谈食疗与药膳.docx

谈食疗与药膳 打开文本图片集 专家介绍：曾任成都中医药高校中药探讨室主任，中医食疗药膳探讨中心主任。中药学教授，博士生导师，任中华中医药学会理事，四川省中医药学会常务理事，中医养生保健学会常务理事，中药学、中医食疗专家。 食疗是中医学里一个古老而新兴的学科，现代称为中医食疗学。虽说有“食疗”二字，但并非仅仅指用食物或膳食去治疗疾病，而包括有更广泛的内容：如各个种类食物的性能;不同年龄、性别的人的饮食特点;饮食卫生;食疗配制原则;亚健康状态的饮食调理，以及某些疾病的饮食防治等。在古代“食疗”也称“食治”。如唐代孙思邈千金要方“食治”篇，所言并不限于治疗;而其中“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”一段话，表明“疗”、“治”在此互通。 中医食疗学有着悠久的历史，在周朝医师中已有食医的分工，在唐朝这个学科即已成熟。有关内容可见于：食疗本草、本草书的食物部分;食疗专书和方剂书藉的“食治”部分;临床医书;基础或综合性医书;摄生类书籍，等等。例如唐代孟诜的食疗本草、陈士良食性本草，明代李时珍本草纲目;唐代昝殷食医心镜，宋代陈直养老奉亲书，元代忽思慧饮膳刚要;宋代官修方书太平圣惠方、圣济总录的“食治”;战国时期的黄帝内经有关食物的论述，唐代孙思邈千金要方、千金翼方的食治、养性等，近代张锡纯衷中参西录也多涉及;摄生类如明代高濂尊生八笺中的饮馔服食笺等。 “食疗”的原料和形式 食疗所运用的原料主要是食物，即谷、菜、果、茶、禽、畜、鱼等，有的则是药食两用的，如山药、扁豆、大枣、龙眼肉、桑椹、莲子、薏苡仁、一百零一合、玉竹、黄精、菊花、茶叶、阿胶等;其二是部分较相宜用于膳食的中药，如人参、党参、黄芪、白术、鹿茸、杜仲、淫羊藿、益智仁、当归、地黄、制首乌、沙参、麦冬、天麻、三七、丹参、五味子等。所用中药须经过炮制加工，一般均无毒性或副作用;同时无不良气味，有的还可咀嚼食下。 食疗的手段是食物、膳食或饮食。食物可干脆食用，而更多 用于膳食或饮食则须要烹饪、制作。其食品形式涉及范围很广，仅从文献中见到的就有：粥、饭、面条、馄饨、饼、糕点、糖果、粉菜肴类、羹、汤、汤菜、乳制品、饮料、茶、酒，等等。其烹饪或制作方法，一如日常膳食或饮食。但要留意药食的协调性。膳食形式的取舍除与辨证用膳有关外，主要取决于食物和药材的性质。一般来说如蔬菜、鲜草药不于用炖、烧，多用来炒菜或煮汤;较干硬的药材或食材不用来煎炒，多经处理后用来炖、烧;谷物常用来煮粥饭，做糕点，且多与富含淀粉的健脾药同用。 食疗膳食等饮食在古代医药书藉中记载甚多。仅举数例如下：唐代千金要方法制 猪肚、羊肉汤;宋代圣惠方猪肝羹，养老奉亲书蒲桃浆方;元代饮膳刚要牛肉脯、生地黄粥;明代扶寿精方参归腰子，万病回春红颜酒;清代冷卢医话黄芪粥，醒园录参枣米饭，本草纲目拾遗冬虫夏草鸭。在近代也有一些很好的配方，如衷中参西录水晶桃。 “食疗是指一个学科，他所探讨的范畴较广，膳食是他体现的形式，加药与否视状况而定;药膳是指一些加用中药的膳食，可以增加膳食的某种功能。无论是药膳还是其它膳食、食物，都是食疗应用的形式。” 关于“药膳” 11010年成都中药材公司开设“药膳”餐厅，呈现给大众的主要是取自食疗书籍中、配有中药的膳食，尤以菜肴类居多。后来该公司彭铭泉等又出了大众药膳、中国药膳学，把有关膳食记载下来。“药膳”一辞，不见于中医药书籍，也不见于其它历史文献，是他们首次运用的。作为加用中药的膳食之名称，有其好用性，比较便于沟通。在食疗膳食中也颇具特色。由于这些药膳主要取自历代有关食疗的中医药书藉，所以都说他有悠久的历史，事实上也就是中医食疗的历史。二者不同之处是：食疗是指一个学科，他所探讨的范畴较广，膳食是他体现的形式，加药与否视状况而定;药膳是指一些加用中药的膳食，可以增加膳食的某种功能。无论是药膳还是其它膳食、食物，都是食疗应用的形式。全部膳食在配伍应用方面均尊循辨证施治和方剂的配伍原则。 若干年后有人从宋史发觉“药膳”的字样：一是某为官的儿子给父亲“早起奉药膳”，二是后妻给前妻病重的儿子“亲调药膳”。于是就认为此处之“药膳”即今之药膳。其实这完全是一种巧合。因为：今日之药膳汉唐时期就有了。若宋史提到的“药膳”即今日之药膳，则应在中医药书籍中见到这一辞语。惋惜没有！宋史之“药膳”实指药与膳两者。因为古人说到健康与疾病时，往往药食对举，而且唐宋以来上层人士还有用膳、服药以养生的风气。如千金翼方说：“人非金石常且服药”，又说“鸡鸣时起吃点心饭若粥等。若服药者，先饭食服吃药酒”。又如明代胡侍真珠船引隋许智藏云：“为人子者，尝膳视药”;张景岳类经说：“人之大事，莫若生死。人之所赖，药食为天”。 “在疾病的治疗中，食疗可用来协作药物等治疗方法，以复原健康。素问·五常正大论就说，治疗疾病不能完全依靠药物，而要协作饮食调养。” 食疗的用途 1.用于日常膳食这是膳食和食物最基本的用途。要求合理支配一日三餐的膳食，适当的零食，以维护人体健康。在疾病的治疗中，用来协作药物等治疗方法，以复原健康。素问·五常正大论就说，治疗疾病不能完全依靠药物，而要协作饮食调养。原文是：“大毒治病，十去其六;常毒治病，十去其七。谷肉果菜，食养尽之。无使过之，伤其正也。” 2.用于亚健康状态它是中医食疗的优势，最适合用亚健康状态者。除单纯应用食物 外，常制备成膳食用。如千金要方法制猪肚方，治老人虚羸，乏气力;圣惠方猪肝羹，治肝虚远视无力;养老奉亲书蒲桃浆方，治老人小便淋涩;冷卢医话黄芪粥，治气虚自汗;温病条辨清络饮，可用于暑热所致的身热、微渴、头目不清。现代，人们有气阴两虚，疲乏口干时用西洋参;血脂偏高，用洋葱、大蒜、山楂、枸杞子、花粉、海带;血压偏高，用菊花、芹菜、荠菜、葛根、决明子。或泡茶饮，或煎水，或做菜吃，都是其例，各随所宜。 3.用于治疗疾病常制备成膳食用。如金匮要略甘麦大枣汤，治妇女脏躁;饮膳刚要良姜炖鸡，治虚寒腹痛;寿亲养老书马齿菜方，治湿热泻痢;和剂局方参苓白术散，治脾胃虚弱;圣济总录鲤鱼冬瓜汤，治脾虚水肿。对某些疾病有针对性地选择相宜的食物配制膳食，尚有协助治疗的作用。同时要留意饮食宜忌。 第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页