2022年食堂管理制度.docx

2022年食堂管理制度食堂管理制度在社会发展不断提速的今日，许多地方都会运用到制度，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。一般制度是怎么制定的呢？下面是我细心整理的食堂管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。食堂管理制度1一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节。三、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称，水温限制在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为1530分钟。五、对每餐未运用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。七、洗碗间及消毒间必需保持整齐、卫生、光明，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。食堂管理制度21、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、敬重职工劳动，有看法或发生冲突应经过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳，无特别情景不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必需由有关部门事先通知食堂。4、留意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必需倒入泔水桶，不随意乱丢，不随意搬移饭桌。5、爱惜餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随意玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应刚好向总务处挂失，拾到别人的饭卡刚好交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。食堂管理制度3一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食堂管理制度4一、食堂内外环境整齐，无卫生死角。二、地面应保持常常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次运用后应清洗，保持整齐。干脆接触食品工具、容器必需清洗消毒。七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到顺手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应刚好清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁依次进行。接触干脆入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。食堂管理制度5为使机关食堂管理有章可循，充分发挥机关食堂为机关干部职工服务的职能，特制定机关食堂管理制度。(一)机关食堂确保机关干部职工午餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平。(二)机关食堂由办公室负责管理。食堂工作人员必需自觉听从办公室工作人员管理。(三)食堂工作人员应按时上班，坚守工作岗位。定期参与体检。(四)保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具必需洗涮干净，流水冲刷;常常清理厨房污渍，保持清洁干净;生、熟菜板(刀)要分开，不能混用;操作间每月彻底清理擦洗1次。(五)食品选购要有明细账目，食用油、肉类选购须定点，保证质量和平安。(六)工作日午餐时间：11：5012：30。(七)本机关食堂概不对外。机关工作人员不得带客人和家属到食堂就餐。食堂管理制度6一、严格执行食品卫生法，小学食堂必需取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，全部实行定点选购，确保食品质量。三、小学领导要常常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。四、餐后要全面清洁打扫，常常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂四周无垃圾，无污染、无杂物。五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用，并有明显标记。六、小学每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结阅历，查找不足，改进工作。七、按小学作息时间准时开饭，没有特别缘由，不准提前或推迟开饭。八、加强对食品从业人员的教化，常常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教化，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。食堂管理制度71、烹调好的食品应刚好存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必需在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必需进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期刚好补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。5、销售干脆入口食品时，不得用手干脆抓取食品，必需运用清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异样的食品。8、供应后剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，须经高温彻底加热后再出售。食堂管理制度81、炊事人员上岗前，必需持有卫生防疫部门颁发的健康证，否则不准上岗。2、严格遵守岗位职责，听从领导、坚守岗位保证就餐时间、有事请假。3、搞好食堂和餐厅卫生，做到玻璃光明、地面干净。4、对食堂及餐厅常常消毒，保证厨房做到“三无”。5、对食堂饮用水必需半年一检，并有书面检查报告备案。6、严格限制食品及饮食卫生，不选购未经检疫合格的各种肉类和禽类，防止食物中毒事务发生。7、做好食堂的主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取达到就餐者满足。8、仔细听取伙委会看法，不断改进服务提高质量。9、严禁随地吐痰和乱扔杂物，防止传染病事务发生。10、食堂工作人员必需着装整齐，不留长指甲。11、做好食堂的各项平安工作（如防火防盗等），做到人走“三关”，即关煤气、关电、关水。12、定期检查电源线、开关等电气设施是否有损坏现象。13、正确运用防暑降温费用，保证暑期凉爽饮料按标准供应。14、负责中毒、传染病事故应急处置工作。15、运用经过检验合格、平安牢靠的液化气瓶，做到定期检查，防止煤气中毒。食堂管理制度91、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界干脆相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界干脆相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持肯定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有爱护措施。5、如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7、运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人根据规定的运用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8、各种有毒有害物品的选购及运用应有具体记录，包括运用人、运用目的、运用区域、运用量、运用及购买时间、配制浓度等。运用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。食堂管理制度101全体工作人员必需加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和技术水平，坚持优质报务，做到热忱、周到、文明，饭菜味美价廉，让人满足。2加强安排与核算，周周有菜谱，每天有核算。健全伙食帐册，每月清一次清仓盘点，颂个墙。3选购食品和原料力求簇新、便宜，不选购腐烂、变质的.食品和原料。管理员坚持验收、过数手续，接月结清进、销、存账目，并做好防尘工作。4坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节煤，精打细算，降低饭菜质量。5重视和加强卫生工作。厨房有消毒设备并对餐具定期消毒，有防蝇职责，炊事员严格执行仪器卫生法和“五.四”卫生制度，预防疾病传染，食堂要定时打扫，做好保洁工作。6提高警惕，实行平安防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒工作。7炊事员按时上班，准时开饭，就餐人员遵守食堂纪律，保证就餐秩序，不喧哗，不敲击，不乱倒剩菜。8食堂工作人员在食堂用膳，一律不运用饭菜，由管理员统一记账；报价登记，如有家属或客人，必需另外记账。9学校来客就餐，由部门或食堂管理员通知有关人员按标准打算饭菜，要主动热忱。10爱惜桌椅、餐具等公共财物，损坏公物要赔偿，对破坏公物者除赔偿外，应视情节轻重进行纪律处分。11加强检查督促和实行民主管理。总务主任要常常到食堂检查服务看法和饭菜数量与质量、就餐纪律，发觉问题刚好解决，表扬先进，对食堂入伙的人员可选代表成伙食管理委员会，参加预算、监督的各个环节。食堂管理制度111、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必需登记签字。3、每一天检查食堂内水、电、燃油的运用情景，刚好维护相关设备，下班前切断全部水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每一天下班前必需关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查平安防范设施，发觉异样刚好向校长室汇报。同时，细致检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡察。食堂管理制度12一、目的为便利员工，体现工厂对员工的关切，本厂特设立员工食堂，为员工供应工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。二、适用范围本管理制度适用于所属各部门员工。三、职责划分1食堂炊事员负责刚好供应无质量问题的食品。2行政管理部门负责协调相关事宜，并对食堂进行归口管理。四、基本内容1员工餐的标准（1）员工员工餐的费用标准原则上每人每日十元。（2）员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由厂长办公室提出调整方案经相关领导审核，报厂长批示后执行。2员工餐的费用及质量限制（1）员工餐由工厂聘请的专职厨师负责生产制作，工厂办公室负责原料选购。行政部应建立每日选购明细帐，以随时备核。（2）工厂对餐费实行目标限制和据实报销相结合的方式，即依据实际选购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销时须供应凭证（发票或收据）。3员工餐的质量要求（1）安排选购，严禁选购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。（2）按时开膳；提高烹调技术，品种要做到多式样，改善员工伙食。4员工食堂的管理规范（1）员工餐厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。（2）每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。（3）工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题刚好处理。（4）严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。（5）整个烹食过程必需仔细清洗干净并按时、按质、按量供应。（6）工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。（7全部炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；应保持员工食堂整齐。（8）洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。（9）每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。（10）不准在员工食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。（11）提倡节约，杜绝奢侈，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必需在指定位置摆放并重叠整齐。（12）爱惜食堂公共设施，如有损坏须照价赔偿，情节严峻者予以罚款。（13）节约用水，做到人走即断水。5、说明权本制度由工厂办公室负责制定、修订和说明。6、施行时间本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律以本规范为准。食堂管理制度13熟食专用卫生制废：1、操作人员进专间前，必需双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必需将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等全部用具消毒。3、销售时做到货款分开，不准用手干脆接触熟食。4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必需运用盘子，保持冰箱清洁。5、不准销售无证熟食，进货渠道必需正规。6、操作人员必需持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。餐具消毒卫生制度：1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。2、餐具、饮具和盛放干脆入口食品的容器必需经消毒后在运用。清洗消毒要有专用设备。3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光滑、涩干的感官标准。化学消毒要做到刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光滑、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：1)蒸汽消毒：温度95，消毒15分钟；2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟；3)煮沸消毒：100沸水中消毒1分钟(即做到沸进沸出)；4）药物消毒：按消毒药物运用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，消毒时间35分钟；5）运用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。5、推广运用刷卡机，避开运用饭菜票。烧煮烹调卫生制度：检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清不干脆用手尝味。食品从业人员个人卫生制度：必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训一次。上岗时必需穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作干脆入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。在销售干脆入口食品时，食品从业人员不得用手干脆抓取食品，必需运用清洁的售货工具，销售时货款分开。操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他污染食品的不卫生动作。不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。食堂管理制度141、食堂工作人员，必需仔细学习中华人民共和国食品卫生法以及相关法规、必需是能严格根据卫生要求做好食堂卫生的人员、2、食堂人员必需是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员、3、食堂人员上岗前必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽、4、食堂人员必需是健康，无传染病者，每年根据防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方能上岗、制度执行责任人：食堂主厨食堂管理制度15为营造良好舒适，的就餐环境，把公司对员工的关怀落到实处，结合公司食堂目前的运行状况，特制定本制度。适用范围：在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。一、餐厅工作人员管理制度1、工作人员必需持健康证上岗。2、选购员每日选购食品必需保证簇新，在保质期内；厨师整个烹食过程必需仔细清洗干净并按时、按质、按量供应。3、厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。4、厨房内的全部用具及锅碗瓢盆每日运用完毕后需清洗并消毒。5、选购员每日填写食品选购清单本，并于每周五交财务部主管张宁处办理签字手续。6、厨师于每个星期六交下个星期的。7、每天的就餐人数，由财务部薛娜娜当日早上九点半之前餐厅。8、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。二、餐厅用餐人员管理制度1、员工严格按餐厅就餐时间进餐：午餐：12：0013：00。费用12元/顿，公司补助4元，员工每人8元。2、餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到，每周五由财务室薛娜娜核算后统一缴费。3、员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节约原则，杜绝奢侈。4、用餐完毕须各自整理桌面，将食物残渣倒至指定垃圾桶，并将餐具放到指定的位置，不能随意乱放。5、餐厅内禁止吸烟。三、食堂卫生要求：全部处于食堂区域的卫生清洁1、食堂内要摆放整齐，刚好垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。2、食堂内必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。3、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整齐，无污点。4、每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。第19页 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