如何预防食物中毒PPT课件.ppt
如何预防食物中毒CONTENTS01食物中毒的分类02食物中毒的症状03食物中毒的原因04食物中毒的预防2.2022-4-121.食物中毒的分类细菌性食物中毒有毒动、植物食物中毒化学性食物中毒3.2022-4-12 有毒动、植物食物中毒，多因误食本身含毒素的河豚、发芽的马铃薯、生四季豆、腐烂的甘薯、有毒的蘑菇等食物，或因烹调处理不当而引起。 化学性食物中毒，是食用了被农药（有机磷等）、有色金属化合物和亚硝酸盐等污染的食品而引起的中毒1.食物中毒的分类1.食物中毒的分类 细菌性食物中毒多发生在夏秋季。因为食物没有烧熟煮透，或放置时间过长，或操作中不注意卫生，被细菌或其毒素污染而引起。 这些细菌大多为致病能力很强的病菌，包括嗜盐菌、致病大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌和肉毒杆菌等。它们或在大肠里大量繁殖，引起急性感染；或在食物中释放毒素，被肠道吸收后引起中毒反应。5.2022-4-12（一）有毒动、植物食物中毒u 动物性食物中毒（如河豚中毒） u 植物性食物中毒（如生四季豆）2.食物中毒的症状 河豚中毒，是误食含有毒素的河豚而引起的，表现为恶心、呕吐、腹痛、全身不适,口唇、舌及四肢知觉麻木,呼吸困难,血压下降,语言障碍,瞳孔散大等。 生四季豆（扁豆）中毒，是食用了未烧熟的四季豆引发的食物中毒。常在食后0.51小时即开始，主要表现为胃部不适、恶心或呕吐，还有些患者会有头痛、心慌、遍体麻木等症状。2.食物中毒的症状7.2022-4-12（二）化学性食物中毒1、瘦肉精食物中毒2、有机磷农药食物中毒、有机磷农药食物中毒3、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒2.食物中毒的症状2.食物中毒的症状 瘦肉精食物中毒：一般在食用后30分钟至2小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、恶心、脸色潮红等。 有机磷农药食物中毒：有机磷农药食物中毒：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、直至呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐食物中毒：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。（三）细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒、嗜盐菌（副溶血性弧菌）食物中毒(常发生在鱼类、海蜇皮或腌菜中）、大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒。 细菌性食物中毒发病急，患者有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及(或)等消化道刺激症状，同时伴有头晕、头痛，明显乏力，胸闷，嗜睡，出汗，口唇、耳郭、指(趾)甲发绀等，重者可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、昏迷和呼吸衰竭，如不及时抢救，可危及生命。2.食物中毒的症状1.食品制作完成后被交叉污染；2.食品加热不充分或未煮熟烧透；3.半成品放置时间太长；3.食物中毒的原因6.误食混入农药的食品和有毒动植物食品。5.生食未洗净的食品；4.食品保管不当导致食品变质；3.食物中毒的原因4.细菌性细菌性食物中毒的预防（1）、）、保持清洁 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 配备有效的防护设施，避免老鼠、蟑螂、蚊蝇等有害动物进入库房、厨房和接近食物。4.细菌性细菌性食物中毒的预防（2）、生熟分离）、生熟分离 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专库和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应同时从事熟食处理的工作。4.细菌性细菌性食物中毒的预防（3）、控制温度）、控制温度 热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 菜肴烹饪后至食用前的时间不得超过3小时，同时应使其在10以下或60以上条件下储存运输，保险起见最好在5以下或65上。 鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应在0-8区间内储存（建议5以下） 冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5以下温度解冻，或在21以下的流动水中解冻。4.细菌性细菌性食物中毒的预防（4）、控制时间）、控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用要控制在3小时以内（最好2小时）。 半成品的制作应尽量当天制作当天用完，需要放置一段时间的半成品必须做好有效防护并贴上时间标签以控制在一定时间内使用。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。4.细菌性细菌性食物中毒的预防（5）、烧熟煮透）、烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上。 预熟半成品，再次使用时要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的半成品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热使用。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测量，肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。4.细菌性细菌性食物中毒的预防（6）、严格清洗消毒）、严格清洗消毒 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 食品用保温箱每天也应彻底清洗消毒后使用。特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸或者蒸气加热方法进行消毒。特别提示 还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施控制加工量，即根据自身的加工能力决定接待顾客的数量，特别是不要超过许可份数。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作。上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险就会明显增加。 餐饮服务业特定的细菌、相关食品及控制措施 1.自我催吐。用手指或筷子按压、刺激舌 根部，使之产生呕吐。 2.大量饮开水或茶水、糖盐水，以稀释毒物，促进毒物排泄。细菌相关食品控制措施杀灭条件杀灭条件蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热100/20min肉毒杆菌真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等菌体：100/10min毒素：湿法灭菌 加压条件121/30min致泻大肠埃希氏菌生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理1、30min内，温度由37下降至4可以失活2、75/1min单核细胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染60/30min70/2min80/1min沙门氏菌属肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理60/15min志贺氏菌生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手56-60/10min金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素）使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手80/30min嗜盐菌（副溶血性弧菌）海鲜，甲壳类动物烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻56/30min谢谢
