2022年中餐上菜礼仪及斟酒礼仪.docx
2022年中餐上菜礼仪及斟酒礼仪 中餐上菜礼仪 中餐上菜的一般依次是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最终是水果。上点心的依次，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上;有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。 第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜餐饮精英即通知厨房打算出菜。 当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主子一边。 接下来的几道炒菜用同样方法依次端上，但需留意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。假如来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的状况。 炒菜上完后，上第一道大菜前 (一般是鱼翅、海参、燕窝等)，应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视状况或上一道点心，或上其次道大菜。在上完最终一道大菜和即将上汤时，应低声告知主子菜已上完，提示客人适时结束宴会。 几种特别菜的上菜方法： 上拔丝菜：拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。 上易变形的油炸菜：油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。详细方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由餐饮精英端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形态和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求餐饮精英快速上桌，提示客人立刻食用。 上原盅炖品菜：原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时留意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。 中餐斟酒礼仪 在侍者斟酒时,勿忘道谢,但不必拿起酒杯.可是在主子亲自来斟酒时,则必需端起酒杯致谢,必要时,还须起身站立,或欠身点头为礼.有时,亦可向其回敬以叩指礼.即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,轻叩几下桌面.这种方法适用于中餐宴会上,它表示的是在向对方致敬。 主子为来宾所斟的酒,应是本次宴会上最好的酒,并应当场启封.斟酒时要留意三点: 其一,是要四平八稳,一视同仁,切勿有挑有拣,只为个别人斟酒; 其二,要留意依次,可以依顺时针方向,从自己所坐之处起先,也可以先为尊长、佳宾斟酒; 其三,斟酒须要适量,白酒与啤酒均可以斟满,而其他洋酒则无此讲究,要是斟得过满乱流,明显未必合适,而且也是奢侈。 除主子与侍者外,其他来宾一般不宜自行为他人斟酒。 中国人就餐礼仪 餐桌坐次的示意： 在中国的饮食礼仪中，坐在那里特别重要，主座肯定是买单的人，主座是指距离门口最远的正中心位置，主座的对面坐的是邀请人的助理，主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧，位居第三位，第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧，让邀请人和客人面对而坐，或让客人坐在主桌上都算失礼，中国的文化是不让客人感到惊慌。 邀请人可以指定客人的座位，自己的部下或晚辈也可被按排在比自己更重要的位置上，通过安排座位，示意谁对自己最重要。 中国餐桌上的礼仪归结为以下几点： 第一：入座，先请客人入座上席，在请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，假如有什么事要向主子打招呼。 其次：进餐时，先请客人，长着动筷子，夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝，有的人吃饭喜爱用咀嚼食物，特殊是用劲咀嚼脆食物，发出很清楚的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特殊是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。 第三：进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，假如出现打喷嚏，肠鸣等不由自主的声响时，就要说一声真不好意思、对不起、请原凉之内的话，以示歉意。 第四：假如要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前，按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，假如同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮番请他们先动筷子，以表示对他们的重视。 第五：吃到鱼头，鱼刺，骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上仍.要渐渐用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先打算好的纸上。 第六：要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛，不要光着头吃饭,不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。 第七：最好不要在餐桌上剔牙，假如要剔牙时，就要用餐巾或手拦住自己的嘴巴。 第八：要明确此次进餐的主要任务，要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主，假如是前着，在支配座位时就要留意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感，假如是后着，只须要留意一下常识性的礼节就行了，把重点放在观赏菜肴上。 第九：最终离席时，必需向主子表示感谢，或者就此时邀请主子以后到自己家做客，以示回谢。 第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页
