公用厨房管理规定.docx

公用厨房管理规定 管理制度是组织、机构、单位管理的工具，对肯定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。它是实施肯定的管理行为的依据，是社会再生产过程顺当进行的保证。合理的管理制度可以简化管理过程，提高管理效率。我今日为大家细心打算了公用厨房管理规定，希望对大家有所帮助! 公用厨房管理规定一、厨房考勤制度：1.按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司赐予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准游戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度：1.上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不干净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度：1.厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6.食物应保持簇新、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度：1.依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2.高档原料派专人管理，严格按量运用，其他原料同样做到按量运用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。4.不得运用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7.验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。8.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度：1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、安排卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作;生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。5.检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要刚好与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度：1.厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3. 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。4 .厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7 .工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8 .爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。9. 发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11.每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12 .厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13. 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14 .砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16.打荷人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17.日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不簇新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。19.水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。20.分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不簇新的，假如因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。(干脆部门相互监督)21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要刚好去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。22 洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，驾驭好餐具用量，避开工作，出现错误要按情节轻重进行惩罚。23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不簇新的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七 厨房和前厅协调若干项：1 建立菜品反馈看法表2 退菜要罚款3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4 每天有特价急推菜品。5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度：依据酒店规定，结合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一的，赐予嘉奖：1参与世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成果优异者。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。4为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生极大效益者。5在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。6多次受到顾客表扬者。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8节约用料，综合利用成果突出者。9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。(二)出现下列状况之一者，赐予惩处：1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不听从厨房安排，影响生产者。3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。九、厨房设备及用具管理制度：1厨房全部设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2对厨房全部设备、设施、用具包干到人，由本人妥当保管、运用及维护。3厨房内共用器具，运用后放回原处，不得擅自变更，同时加强保养和维护。4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 7厨房内全部用具，运用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。十、厨房考核管理制度：1考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要仔细细致，实事求是，确保考评工作的公允性和客观性。2考核的内容及方法a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝奢侈、合理利用原料、加强细微环节管理中来体现。b)日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%嘉奖前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要供应周到、贴心、舒适、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨依据本部门工作人员的表现自行进行安排。公用厨房管理规定一、厨房卫生管理制度：1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。二、食品原料管理与验收制度：1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。三、厨房防火平安制度：厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用;2、不能超负荷运用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度运用。8、留意碳火平安，防范煤气中毒9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理制度：1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。5、厨房内一切特别工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。五、厨房纪律：1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应打算充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、闲聊。6、工作时间需穿整齐、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为奢侈。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整齐。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。公用厨房管理规定为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创建一个良好的工作环境。五、保持工作衣整齐，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。六、任何人员必需节约厨房物品，严禁奢侈，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要出现漏水，奢侈电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。九、保持工作衣整齐，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。十、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后指责造谣生事，羞辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形态统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减奢侈，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第17页 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