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学校食堂培训 学校、幼儿园食堂食品平安管理培训资料 书目 一、组织管理； 二、设施要求； 三、消毒要求 四、从业人员健康卫生要求； 五、原材料的选购索证和索票； 六、食品选购； 七、加工过程管理； 八场所设施的清洁要求； 九、法律责任 一、组织管理 1.学校、幼儿园食堂必需申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 2.学校校长、幼儿园园长是食堂平安第一责任人，对学校、幼儿园食堂管理负总责。 3.学校、幼儿园应配备专（兼）职食品平安管理人员，购置的原辅料未经过食品平安管理员验收，不得进入加工程序。 4.建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和修理保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品平安突发事务应急处置预案。 5.实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 6.食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作状况，点评工作的得失，布置其次天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生平安管理状况，布置落实下周工作。 二、设施要求 7.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。 8.切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 9.切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 10.烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 12.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。 14.备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。 15.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 17.食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。 18.食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。 19.仓库全部物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。 三、消毒要求 20.餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分钟以上；红外线消毒一般限制温度120 OC保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温限制85 OC，冲洗消毒40秒以上。 22.运用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。 23.采纳化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。 24、食堂应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。 四、从业人员健康卫生要求 25.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品平安学问培训合格证上岗。 26.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品平安学问培训，做好培训记录。 27.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。 28.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位。待查明缘由，解除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。 29.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。 30.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。 31.从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 32.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触干脆入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。 33.操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。 34.接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A.起先工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动。 五、原材料选购的索证和索票 35.选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。 长期定点选购，餐饮服务供应者应当与供应商签订包括保证平安内容的选购供应合同。 36.从生产加工单位或生产基地干脆选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 37.从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期选购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。 假如少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 38.从农贸市场选购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。 从个体工商户选购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件。 39.从商场、超市、批发零售市场和农贸市场选购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。 从屠宰企业干脆选购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。 六、食品选购 40.大米：簇新大米色泽乳白呈半透亮，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有稍微垩白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。 陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素， 对人体健康有极大的影响。 簇新大米有正常芳香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有稍微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。 可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有簇新稻谷的芳香气味，陈米或劣质米则无味道或有稍微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎 好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透亮玻璃板上，在光线足够处视察大米是否有裂纹粒。优质面粉手感细腻，粉粒匀称;劣质面粉则手感粗糙。若感觉特殊光滑，也属有问题的劣质面粉。 41.在选购食用油时，应具体看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有肯定的期限，不宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。详细识别方法如下： （1）看包装。对小包装油要仔细查看商标，特殊要留意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随意购买。 （2）看色泽。一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深（香油除外）。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。 （3）看透亮度。一般高品质食用油透亮度好，无浑浊。 （4）看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。 （5）看有无分层现象。若有分层则可能是掺假的混杂油。 （6）闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。 （7）看油状。取个干燥干净细小的玻璃管，插入油中堵好上口渐渐抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。 （8）析杂质。将油加热到150倒出，假如是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质。假如杂质味苦，则杂质可能是淀粉；假如杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。 43.肉类：质量好的簇新猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉雪白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味簇新的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；簇新的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。另外，还要留意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。 44.禽类：簇新的禽肉切口不整齐，放血良好，切口四周呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。 45.鱼类：簇新鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透亮突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。 46.蛋类：簇新的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照耀呈透亮状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清楚无斑点 47.豆制品，簇新豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示簇新程度下降或已变质其他簇新的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。 七、加工过程管理 48.食品原料运用应遵循先进先出的原则，刚好清理销毁变质和过期食品原料。 49.食品选购体现招标精神，全部购进食品必需簇新、卫生。学校不得运用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天运用结束。 50.不运用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。 51.严禁选购加工以下食品： （1）亚硝硫盐；（2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；（3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；（4）超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预）包装食品；（5）食品平安风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品平安标准和要求的食品。 52.食品原辅料在运用前仔细检查感官性状是否正常。 53.动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。 54.原料、半成品、成品应分开存放，依据性质分类存放，已盛装食品的容器不得干脆置于地上。 55.加工的食物每锅都必需烧熟煮透，中心温度不低于70 OC，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。 56.选购的萝卜干、咸菜腌制必需透彻，并进行高温煮透才能供应。 57.学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。 58.剩饭剩菜做到顿顿清，严禁接着出售或加工后再出售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。 59.留样冷藏冰箱必需专用，标记明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做具体记录。 八、场所设施的清洁要求 60.地面清洁在每天完工或有须要时进行，运用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）用扫帚扫地；（2）用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；（3）用刷子刷去余下污物；（4）用水彻底冲净；（5）用干拖把拖干地面。 61.墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗清洁每月一次，运用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：（1）用干布除去干的污物；（2）用湿布擦或用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用湿布抹净或用水冲净；（5）风干。 62.工作台及洗涤盆在每次运用后清洁，运用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。 63.工具及加工设备在每次运用后清洁，运用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。 64.废弃物暂存容器在每天完工或有须要时清洁，运用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。 65.废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 66.定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有爱护措施。 八、法律责任 67.中华人民共和国食品平安法规定， 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。 68.中华人民共和国食品平安法规定，第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严峻的，吊销许可证： （一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品、食品添加剂； （二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂； （三）生产经营超范围、超限量运用食品添加剂的食品； （四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品、食品添加剂； （五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； 69中华人民共和国食品平安法规定，第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至吊销许可证： （四）食品生产经营者选购或者运用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品 70中华人民共和国食品平安法规定，第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，赐予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）食品、食品添加剂生产者未按规定对选购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验； （二）食品生产经营企业未按规定建立食品平安管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品平安管理人员； （三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度； （四）食品生产经营企业未制定食品平安事故处置方案； （五）餐具、饮具和盛放干脆入口食品的容器，运用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验； （六）食品生产经营者支配未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品平安疾病的人员从事接触干脆入口食品的工作； 71.中华人民共和国食品平安法规定，第一百二十八条 违反本法规定，事故单位在发生食品平安事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门根据各自职责分工责令改正，赐予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严峻后果的，吊销许可证。 附:建立食堂食品平安档案盒 A：办理食品经营许可证资料一套、应急预案、食品平安管理员委任书、从业人员档案、食品平安相关制度等。 B：四害消杀记录、索票索证台账记录、留样记录、餐用具消毒记录、晨检记录、管理员巡检记录、废弃物处理记录、食品平安培训记录等、食堂周清洁记录。 C：其他：食品、食品添加选购处的相关资质等。 D：相关部门对食堂的食品平安检查记录等。 学校食堂培训 学校食堂员工培训安排 学校食堂员工培训安排 学校食堂员工培训安排 学校食堂员工培训安排 学校食堂员工培训安排 学校食堂平安管理培训体会 学校食堂食品平安培训 学校食堂卫生平安工作培训 学校食堂员工培训资料 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第18页 共18页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页