西餐服务基本技能.docx
西餐服务基本技能 第三章西餐厅服务其次节西餐服务基本技能 2008.3 课 型：新课、理论课 教学目的： 学问：西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等学问。 实力：通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等学问。 重点难点：西餐摆台。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 一、新课引入 西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成肯定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现特性化服务，以优质的服务为饭店创建良好的声誉和经济效益。 二、新课内容 【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特别用途。 【提问】 西餐厅餐具有哪些品种？ 分别有什么用途？ 【讲解】 金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用 于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。 西餐厅必备餐具： (1) (2) 头盘刀：用开胃菜的刀。 第三章西餐厅服务其次节西餐服务基本技能 2008.3 (3) (4) (5) (6) (7) 等等。 【讲解】 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅运用的瓷器餐具主要有： (1) 主菜盘 (2) 汤盆 (3) (4) (5) 甜品盘 (6) 面包盘 (7) (8) 【讲解】 最常用的玻璃器皿以各种形态、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1) (2) (3) 饮料杯：盛放冰水。 第三章西餐厅服务其次节西餐服务基本技能 2008.3 (4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。 (5) (6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。 其他用品 (1) 服务(2) (3) (4) (5) (6) (7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。 【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项非常重要的技能。它有什么样的要求呢？ 【讲解】 西餐厅一般运用正方形或长方形餐台，依据餐厅的形态和规模摆放不同餐位数的餐桌，满意不同人数的就餐须要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一样，既便利用餐，又利于席 (一) 摆放桌椅 (二) 铺台布 (三) (四) (五) (六) 第三章西餐厅服务其次节西餐服务基本技能 2008.3 (六) 摆放公共用具 【讲解】酒水服务 西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要依据客人所点的菜肴进行习 (一) 1. 2.头盆(开胃菜)3.4.5.6.7.8. (二) 白葡萄酒服务 1.打算工作 2.展示商标 3.开启酒瓶 4. (三) 红葡萄酒服务 (四) 香槟酒服务 【讲解】菜肴服务 (一) 法式服务 法式服务是由西查·李兹于20世纪初独创的一种用于豪华饭店的服 第三章西餐厅服务其次节西餐服务基本技能 2008.3 务方式，故又称“李兹服务”。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 1.(1) (2) (3) (4) (5) 2.(1) (2) (3) (4) ( 5) 尽可能帮助服务员为客人供应服务。 (二) 俄式服务的特点是讲究美丽文静的风度，服务效率和空间利用率都较高，节约人力，大量运用银盘能增加餐桌的气氛，且每位客人都能得 (三) 美式服务 美式服务又称“盘子服务”，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员干脆端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 (四) 英式服务 英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主子面前， 第三章西餐厅服务其次节西餐服务基本技能 2008.3 再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主子面前，由主子亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。 (五) 自助式服务 自助式服务是近些年才在中国广泛流行的一种服务方式。自助式服务是指把事先打算好的食物陈设在食品台上，客人进入餐厅后支付肯定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。 【讲解】客前烹制 客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，很多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。一般饭店客前烹 (一) (二) 黑椒牛柳 (三) 三、课堂小结 1西餐厅餐具 2西餐摆台 3酒水菜肴服务 4客前烹制 四、板书设计 其次节 西餐服务基本技能 一、餐具用品的相识 第三章西餐厅服务其次节西餐服务基本技能 2008.3 (一) 金属餐具 (二) 瓷器餐具 (三) 玻璃器皿(四) 其他用品 二、西餐摆台 三、酒水服务 四、菜肴服务 五、客前烹制 西餐服务基本技能 西餐服务基本技能西餐摆台 餐饮服务基本技能教案一 餐饮服务基本技能教案一 月嫂服务基本技能（优秀） 基本技能培训 社工实务基本技能 老师教学基本技能 书面表达基本技能 会计基本技能教案 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页
