情境4营养教育-4教学课件.ppt

第一节第一节 营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询第二节第二节 营养教育营养教育学习情境学习情境4 营养咨询与教育营养咨询与教育情景情景1 营养与食品安全知识咨询营养与食品安全知识咨询学习单元一学习单元一 食品选购指导食品选购指导食品种类食品种类供给营养素和营养特点供给营养素和营养特点备注备注谷、薯类谷、薯类 谷类及制品谷类及制品碳水化合物和碳水化合物和B族维生素的良好族维生素的良好来源，还含有蛋白质、膳食纤维来源，还含有蛋白质、膳食纤维包括细粮、粗、包括细粮、粗、杂粮等杂粮等薯类薯类膳食纤维、膳食纤维、B族维生素、碳水化族维生素、碳水化合物丰富合物丰富白薯、凉薯、土白薯、凉薯、土豆、山药、芋头豆、山药、芋头高糖淀粉类高糖淀粉类食品食品碳水化合物为主，其他营养素很碳水化合物为主，其他营养素很少少果酱、甜点、蜜果酱、甜点、蜜饯、淀粉、粉丝饯、淀粉、粉丝蔬菜、水蔬菜、水果、菌藻果、菌藻类类蔬菜类蔬菜类膳食纤维和维生素膳食纤维和维生素C的良好来源，的良好来源，并含矿物质、胡萝卜素并含矿物质、胡萝卜素根、茎、叶、果根、茎、叶、果类等类等菌藻类菌藻类水果类水果类各种水果各种水果肉、禽、肉、禽、水产、蛋水产、蛋肉类肉类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素生素A、B族。胆固醇较高族。胆固醇较高猪、牛、羊等红猪、牛、羊等红肉肉 食品种类食品种类供给营养素和营养特点供给营养素和营养特点备注备注肉、禽、肉、禽、水产、水产、蛋蛋禽类禽类优质蛋白质，脂肪、矿物质、优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素维生素A、B族维生素、胆固醇族维生素、胆固醇较低较低鸡、鸭、鹅等白鸡、鸭、鹅等白肉肉水产类水产类优质蛋白质，脂肪、矿物质、优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素维生素A、B族维生素、胆固醇族维生素、胆固醇较低较低白肉为主，鱼油白肉为主，鱼油来源来源蛋类蛋类优质蛋白质，脂肪、矿物质、优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素维生素A、B族维生素、胆固醇族维生素、胆固醇高高鸡蛋、鸭蛋等鸡蛋、鸭蛋等奶类、奶类、豆类豆类奶及奶制奶及奶制品品钙的良好来源，并含有丰富的钙的良好来源，并含有丰富的维生素维生素B2、优良蛋白质、优良蛋白质牛奶、酸奶、奶牛奶、酸奶、奶酪等酪等豆及豆制豆及豆制品品提供优质植物蛋白，还含有脂提供优质植物蛋白，还含有脂肪、膳食纤维、矿物质、肪、膳食纤维、矿物质、B族族维生素维生素豆腐、豆浆、豆豆腐、豆浆、豆花、各种干豆类花、各种干豆类 食品种类食品种类供给营养素和营养特点供给营养素和营养特点备注备注油脂油脂植物油植物油脂肪为主，也含不饱和脂肪酸脂肪为主，也含不饱和脂肪酸高（包括单不饱和脂肪酸、多高（包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）、维生素不饱和脂肪酸）、维生素E大豆油、花生油、大豆油、花生油、玉米油、菜子油、玉米油、菜子油、茶子油、橄榄油茶子油、橄榄油等等动物油动物油脂肪为主，维生素脂肪为主，维生素E、饱和脂、饱和脂肪酸和胆固醇较高肪酸和胆固醇较高猪油、牛油等猪油、牛油等饮料和包装水饮料和包装水主要含水、糖、钠、钾、镁等，主要含水、糖、钠、钾、镁等，不同类的饮料具有不同的营养不同类的饮料具有不同的营养特点特点各种饮料包括果各种饮料包括果汁等汁等二、饮料和饮品的种类和营养特点二、饮料和饮品的种类和营养特点饮料种类饮料种类营养价值营养价值营养保健特点营养保健特点备注备注自来水自来水矿泉水矿泉水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿物钙、镁等矿物质质提供水和矿物质提供水和矿物质天然水天然水白开水白开水水、钾、钠、水、钾、钠、钙、镁等矿物钙、镁等矿物质质提供水和矿物质提供水和矿物质除去了部分碳酸根离除去了部分碳酸根离子、钙和镁；卫生、子、钙和镁；卫生、方便、经济实惠方便、经济实惠纯净水纯净水蒸馏水蒸馏水纯水纯水提供水提供水去除了大多数矿物质去除了大多数矿物质和微量元素和微量元素茶茶咖啡咖啡水、生物活性水、生物活性成分成分抗氧化，抗突变；适抗氧化，抗突变；适量饮用咖啡可在短时量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神间内提高人的精神含茶多酚、绿原酸、含茶多酚、绿原酸、咖啡因等；过量饮用咖啡因等；过量饮用引起兴奋引起兴奋碳酸饮料可碳酸饮料可乐雪碧等乐雪碧等水、糖、二氧水、糖、二氧化碳化碳高糖、高磷高糖、高磷空白能量，儿童易引空白能量，儿童易引起龋齿起龋齿饮料种类饮料种类营养价值营养价值营养保健特点营养保健特点备注备注运动饮料运动饮料糖、钾、钠、糖、钾、钠、钙、镁、钙、镁、B族族维生素、维生素、Vc、氨基酸等氨基酸等供给能量和无机盐，供给能量和无机盐，促进体能恢复促进体能恢复职业运动员和健身职业运动员和健身人群的最佳饮品人群的最佳饮品功能性饮功能性饮料料糖、无机盐、糖、无机盐、维生素、植物维生素、植物蛋白、生物活蛋白、生物活性成分性成分不同配方，特点不同不同配方，特点不同（如高钙低钠饮料，（如高钙低钠饮料，低糖饮料、降脂饮料低糖饮料、降脂饮料等）等）针对不同人群配制，针对不同人群配制，注意看营养标签的注意看营养标签的标示内容标示内容果蔬汁果蔬汁水、糖、维生水、糖、维生素素V、胡萝卜、胡萝卜素素水和维生素水和维生素C含少量膳食纤维含少量膳食纤维酒精饮料酒精饮料乙醇乙醇提供能量提供能量啤酒、葡萄酒、果啤酒、葡萄酒、果酒酒学习单元学习单元2 烹饪营养指导烹饪营养指导常用烹调方法对营养素的影响常用烹调方法对营养素的影响烹调烹调方法方法对营养素的影响对营养素的影响减少损失减少损失的措施的措施备注备注蒸蒸煮煮对碳水化合物及蛋白质对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用；使水起部分水解作用；使水溶性维生素和矿物质溶性维生素和矿物质（钙磷等）溶于水中（钙磷等）溶于水中连汤一起连汤一起吃吃捞面条可损失捞面条可损失49VB1、57VB2、22烟酸；捞米饭损失烟酸；捞米饭损失67VB1、50VB2、75烟烟酸及部分矿物质；米、面、蛋酸及部分矿物质；米、面、蛋类以蒸煮烹饪最好类以蒸煮烹饪最好炖炖煨煨卤卤使水溶性维生素和矿物使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；部分维生质溶于汤内；部分维生素遭到破坏。素遭到破坏。连汤带汁连汤带汁一起吃一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损红烧、清炖时，肉中维生素损失最多失最多熏熏破坏维生素，尤其破坏维生素，尤其Vc；脂肪、蛋白质氨基酸损脂肪、蛋白质氨基酸损失、同时存在苯并吡问失、同时存在苯并吡问题题避免烟熏避免烟熏温度过高，温度过高，控制在控制在200-400虽然熏制食物能增加风味，为虽然熏制食物能增加风味，为了健康，也应做到不吃或少吃了健康，也应做到不吃或少吃烹调烹调方法方法对营养素的影响对营养素的影响减少损失的措施减少损失的措施备注备注煎煎炸炸炒炒对所有营养素都有对所有营养素都有不同程度破坏；蛋不同程度破坏；蛋白质因高温而严重白质因高温而严重变性；油脂热聚物变性；油脂热聚物和过氧化脂质含量和过氧化脂质含量升高；产生丙烯醛升高；产生丙烯醛上浆挂糊、急炒；上浆挂糊、急炒；勾芡；加醋；降勾芡；加醋；降低油温，低油温，170-200；避免陈；避免陈油反复使用，不油反复使用，不断添加新油断添加新油炒肉维生素损失最少；炒肉维生素损失最少；流水冲洗，先洗后切，流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做，急火快炒，现吃现做，可以最大程度保留可以最大程度保留Vc及及矿物质矿物质烧烤烧烤维生素维生素A、B、C大大部分损失；脂肪、部分损失；脂肪、蛋白质、氨基酸受蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物苯损，产生致癌物苯并吡并吡尽量少用明火，尽量少用明火，缩短烧烤时间缩短烧烤时间改善食物风味，使之色改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香不腻，散发诱人的芳香气味、产生可口的滋味，气味、产生可口的滋味，但应避免。但应避免。学习单元学习单元3 平衡膳食评价平衡膳食评价宝塔宝塔推荐摄入量（生重）推荐摄入量（生重）备注备注第五层（塔尖）第五层（塔尖）油脂和盐油脂和盐油脂油脂25g盐盐6g应以植物油为主应以植物油为主第四层第四层 奶类和豆类奶类和豆类奶：奶：100g豆：豆：50g奶类是首选的补钙产品；奶类是首选的补钙产品；50g豆制品相豆制品相当于当于40g大豆或大豆或80g豆腐干豆腐干第三层第三层 鱼虾鱼虾禽肉、蛋禽肉、蛋鱼虾：鱼虾：50g；畜、；畜、禽肉：禽肉：50100g蛋：蛋：2550g有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品；蛋类一般每天不超过一个为好品；蛋类一般每天不超过一个为好第二层第二层 蔬菜、蔬菜、水果水果蔬菜：蔬菜：400500g水果：水果：100200g应多选用深色蔬菜和水果应多选用深色蔬菜和水果第一层（塔底）第一层（塔底）谷类谷类300500g建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮2、四种膳食结构的特点和存在的问题、四种膳食结构的特点和存在的问题 膳食结构膳食结构 特点特点存在的问题存在的问题动植物食物平衡动植物食物平衡（如日本）（如日本）动植物食物比例适当；膳食能动植物食物比例适当；膳食能量能满足需要；宏量营养素供量能满足需要；宏量营养素供能比较合理能比较合理目前这种膳食结构已受目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响到西方膳食模式的影响植物性食物为主植物性食物为主（多数发展中国家）（多数发展中国家）谷类食物多，动物食物少；膳谷类食物多，动物食物少；膳食能量基本满足需要；膳食纤食能量基本满足需要；膳食纤维充足，动物脂肪低维充足，动物脂肪低钙、铁、维生素钙、铁、维生素A不足；不足；易发生营养缺乏病易发生营养缺乏病动物性食物为主动物性食物为主（欧美大多数国家）（欧美大多数国家）动物食物多，植物食物少；高动物食物多，植物食物少；高脂、高能量、高蛋白、低纤维脂、高能量、高蛋白、低纤维能量过剩，营养过剩；能量过剩，营养过剩；易发生慢性病易发生慢性病地中海膳食结构地中海膳食结构（意大利、希腊、（意大利、希腊、法国、西班牙、葡法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸萄牙等地中海沿岸国家）国家）富含植物性食物；食物加工程富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每餐后吃新鲜水果；要食用油；每餐后吃新鲜水果；每天都有适量的奶制品；每周每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；每月食用适食用适量鱼、禽；每月食用适量红肉（畜肉）；习惯饮用葡量红肉（畜肉）；习惯饮用葡萄酒；低饱和脂肪、高碳水化萄酒；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜水果充足。合物、蔬菜水果充足。虽然是一种值得推崇的虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭膳食结构，但普通家庭一般不容易做到一般不容易做到学习单元学习单元5 健康方式评价健康方式评价冠心病、中风、癌症三大杀手，患病死亡的因素中，生活方式和冠心病、中风、癌症三大杀手，患病死亡的因素中，生活方式和行为因素，在脑血管中占行为因素，在脑血管中占50.3%，在心脏病中占，在心脏病中占59.0%，在恶性，在恶性肿瘤中占肿瘤中占50.4%。健康的生活方式可使高血压发病减少健康的生活方式可使高血压发病减少55%，脑卒中减少，脑卒中减少75%，恶，恶性肿瘤减少性肿瘤减少1/3.不健康的生活方式和行为：不健康的生活方式和行为：膳食结构不合理，不良的饮食习惯；缺乏运动或运动不足；膳食结构不合理，不良的饮食习惯；缺乏运动或运动不足；吸烟；过量饮酒、酗酒；心理失衡；生活无规律，睡眠吸烟；过量饮酒、酗酒；心理失衡；生活无规律，睡眠不足；有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。不足；有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。问卷调查评估问卷调查评估9-10分分/每部分：非常好。已经认识到这些对你健康的重要性，并每部分：非常好。已经认识到这些对你健康的重要性，并付诸实践；付诸实践；6-8分分/每部分：好。说明你在这部分有好的健康习惯，但还需要每部分：好。说明你在这部分有好的健康习惯，但还需要改进；改进；3-5分分/每部分：不好。可能有中度健康危险；每部分：不好。可能有中度健康危险；0-2分分/每部分：非常不好。可能有严重的健康危险。每部分：非常不好。可能有严重的健康危险。健康生活八要素健康生活八要素1、营养：、营养：2、锻炼：、锻炼：3、饮水：、饮水：4、阳光：、阳光：5、节制：、节制：6、空气：、空气：7、休息：、休息：8、信念：、信念：学习单元学习单元6 体力活动水平测试体力活动水平测试活动活动/运动的基本类型运动的基本类型有氧运动：有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，有氧运动：有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等，可提高人体最大吸氧量，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等，可提高人体最大吸氧量，增强耐力；增强耐力；力量运动：无氧运动或阻力运动，主要由少量的高阻力运动组力量运动：无氧运动或阻力运动，主要由少量的高阻力运动组成，如举重、跳跃、快跑等，可增加肌肉体积、质量、力量；成，如举重、跳跃、快跑等，可增加肌肉体积、质量、力量；屈曲和伸展运动：即准备和放松运动。运动时缓慢、柔软、有屈曲和伸展运动：即准备和放松运动。运动时缓慢、柔软、有节奏，可增加肌肉和韧带柔韧性，预防肌肉和关节损伤。节奏，可增加肌肉和韧带柔韧性，预防肌肉和关节损伤。运动量和运动强度运动量和运动强度一、运动量一、运动量=运动强度运动强度运动持续时间运动持续时间运动频率运动频率二、运动强度：根据心率、自觉疲劳程度（二、运动强度：根据心率、自觉疲劳程度（RPE）、最大吸氧量、）、最大吸氧量、代谢当量（代谢当量（MET，1MET=1kcal/h/kg.bw）来确定。）来确定。三、强度分级三、强度分级1、基础代谢：维持生命基本活动、保持活着、基础代谢：维持生命基本活动、保持活着 所有消耗能量；所有消耗能量；2、静态状态：有很少量或没有躯体运动的坐着（阅读、书写、吃、静态状态：有很少量或没有躯体运动的坐着（阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫等）；东西、看电视、驾驶、缝纫等）；3、轻度活动：坐着或站着，伴随上肢或其他肢体的运动，如洗碗、轻度活动：坐着或站着，伴随上肢或其他肢体的运动，如洗碗、中速步行、沐浴等中速步行、沐浴等4、中度活动：坐着伴随胳臂有力的运动，或站着伴随相当大量的、中度活动：坐着伴随胳臂有力的运动，或站着伴随相当大量的运动，如铺床、擦地板、快速行走、热身、打保龄球等；运动，如铺床、擦地板、快速行走、热身、打保龄球等；5、较高强度活动：快速运动身体，如打网球、慢跑、举重、篮球、较高强度活动：快速运动身体，如打网球、慢跑、举重、篮球、足球、棒球等；足球、棒球等；6、高强度活动：农家活、游泳、跑步、跳绳等、高强度活动：农家活、游泳、跑步、跳绳等四、身体活动水平判断标准：四、身体活动水平判断标准：1、以每天步行的步数判断：、以每天步行的步数判断：静态：每天步行静态：每天步行5 000步；步； 低：每天步行低：每天步行50007490步；步；中（较活跃）：每天步行中（较活跃）：每天步行75009999步；步； 较高（活跃）：每天步行较高（活跃）：每天步行1000012500步；步； 高（高度活跃）：每天步行高（高度活跃）：每天步行12500步步2、以每天平均运动的时间和强度判断：、以每天平均运动的时间和强度判断：低：低：30min中等强度身体活动；中等强度身体活动；中：中：3060min中等强度身体活动；中等强度身体活动；高：高：60min中等强度或中等强度或30min高强度身体活动。高强度身体活动。3、以每周平均运动量和运动频率判断、以每周平均运动量和运动频率判断低：不属于下列任何一种情况低：不属于下列任何一种情况中等：达到下列任何一种情况：中等：达到下列任何一种情况：高：高：60min中等强度或中等强度或30min高强度身体活动。高强度身体活动。3、以每周平均运动量和运动频率判断、以每周平均运动量和运动频率判断低：不属于下列任何一种情况低：不属于下列任何一种情况中等：达到下列任何一种情况：每天至少中等：达到下列任何一种情况：每天至少20min高强度运高强度运动或重体力劳动，动或重体力劳动，3天天/周；每天至少步行周；每天至少步行30min和和/或中等强度或中等强度运动运动/体力活动，体力活动，5天天/周；每天至少步行周；每天至少步行30min，7天天/周；每周；每天步行和中等强度或高强度运动天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动，重体力活动，5天天/周，总的运周，总的运动量至少达到动量至少达到600MET-min/周。周。高：达到下列任何一种状态：高强度运动高：达到下列任何一种状态：高强度运动/体力活动体力活动3天天/周，周，总运动量达到总运动量达到1500 MET-min/周；每天步行和中等强度或高强周；每天步行和中等强度或高强度运动度运动/体力活动，体力活动，7天天/周，总的运动量至少达到周，总的运动量至少达到3000 MET-min/周。周。