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生鲜基础知识培训教材生鲜基础知识培训教材生鲜基础知识生鲜基础知识 生鲜员工的着装要求 生鲜各部门的架构 生鲜商品结构生鲜区架构图生鲜区架构图生鲜区（生鲜区（01区）区）熟食部（10部）面包部（11部）鱼肉部（12部）果蔬部（13部）日配部（15部）生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范熟食部（熟食部（10部）部）生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范面包部：生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范鱼肉部（12）生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范果蔬部（13）与日配部（15）熟食部（熟食部（10部）部）熟食部（熟食部（10部）部）卤制品类卤制品类主食类主食类凉菜类凉菜类联营专柜联营专柜烤炸类烤炸类小炒类小炒类特色风味特色风味类类大大类类小小卤制品类卤制品类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0101品种数：小分类编码和名称小分类编码和名称1、010101（卤家禽）品种数：2、010102（卤家畜）品种数：3、010103（卤制其他类）品种数：经营明细经营明细：如：卤水鸭、卤水鸡腿、卤水猪肚、卤水豆腐、盐局凤爪牙烤炸类烤炸类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0102品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、010201（卤家禽）品种数：2、010202（卤家畜）品种数：3、010203（卤制其他类）家禽类、和家畜、水产类为主、加以蔬菜类辅助，如：烤鸡下腿、烤兔、烤鸭、炸鸡全翅、炸带鱼、炸腐竹小炒类小炒类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0103品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、010301（炒荤菜）品种数：2、010302（炒素菜）品种数：3、010303（炒粉面）4、010304红焖系列5、010305煲仔系列6、010306（其它炒类）品种数：经营明细经营明细：主食类主食类中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0104品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、010401（米饭/快餐）品种数：2、010405（风味小吃）品种数：3、010406（其它主食类）品种数：快餐岗快餐岗主要使用设备主要使用设备：炒炉、矮仔炉（平头炉） 、炸炉注意事项注意事项：1、以上设备必须经过培训后方可上岗，必须按步骤操作，操作中不得随意离岗。2、良好的卫生习惯：原料卫生、操作卫生；烤炸岗烤炸岗主要使用设备主要使用设备： 炸炉操作步骤操作步骤：原料的解冻清洗腌制正确裹粉（两次裹粉控制油温和时间油炸过程中注意搅拌炸油的更换凉菜类凉菜类中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0104品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、010401（米饭/快餐）品种数：2、010405（风味小吃）品种数：3、010406（其它主食类）品种数：特色风味特色风味中分类编码和中分类编码和名称：名称：代码：0106品种数：小分类编码和小分类编码和名称：名称：1、010601（麻辣烫）品种数：2、010602（火腿系列）品种数：3、010603（其它特色风味类）品种数：熟食专柜熟食专柜小分类编码和名称：小分类编码和名称：代码：0109品种数：1、010901凉菜类专柜品种数：2、010902面点专柜品种数：3、010903风味类专柜4、010904豆制品专柜5、010905散装酱菜专柜6、010906芝麻糊专柜7、010907韩国泡菜专柜8、010908韩国辣菜专柜9、010909香油粉专柜品种数：面包部（面包部（11部）部）面包部（面包部（11部）部）台式面包台式面包季节性商品季节性商品小点心小点心面包专柜面包专柜西式面包西式面包蛋糕蛋糕厂商面包厂商面包类类大大类类小小欧式面包欧式面包台式面包台式面包中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0201品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、020101吐司品种数：2、020102甜吐司品种数：3、020103咸面包4、020104组合面包5、020105特色面包6、020106其它面包类品种数：西式面包西式面包中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0202品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、020201法式面包品种数：2、020202欧式面包品种数：3、020203丹麦面包4、020204健康面包品种数：蛋糕蛋糕中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0203品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、020301面糊蛋糕品种数：2、020302戚风面包品种数：3、020303重油蛋糕4、020304生日蛋糕季节性商品季节性商品中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0204品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、020401中秋月饼2、020402其它商品小点心小点心中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0205品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、020501常温小点心品种数：2、020502冷藏点心品种数：3、020503特色点心4、020504比萨5、020505其它点心厂商面包中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0206品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、020601巧轩面包品种数：2、020602康师傅面包品种数：3、020603嘉顿面包4、020604奕香面包5、020605工业面包品种数：面包专柜中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0207品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、020701天天乐品种数：2、020702蛋卷专柜品种数：3、鱼肉部（鱼肉部（12部）部）鱼肉部（鱼肉部（12部）部）肉类肉类水产家禽家畜加工腊肉类冻肉类季节性肉类配菜调味肉家禽专柜肉类原料类鱼虾贝类加工类海产干货水产专柜大类大类肉类肉类(030)大类：肉类小类：家禽、家畜、季节性肉类、调味类、配菜类、冻肉类、加工腊肉、家禽专柜、肉类原料类家禽家禽中分类编码和中分类编码和名称：名称：代码：0301品种数：小分类编码和小分类编码和名称名称：1、030101鸡品种数：2、030102鸭品种数：3、030103鹅4、030104其它家禽类品种数：家畜家畜中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0302品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、03201（自营猪肉品种数：2、03202牛品种数：3、03203外购猪肉4、03204无公害猪肉季节性肉类季节性肉类中分类编码和中分类编码和名称：名称：代码：0303品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：2、2个小分类：030301羊品种数：030302狗调味肉类调味肉类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0304品种数：小分类编码和名称小分类编码和名称：1、030401调味猪肉品种数：2、030402调味牛肉品种数：3、030403调味鸡肉配菜配菜中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0305品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、030501小炒品种数：2、030502煲仔品种数：3、030503汤类4、030504蒸酿类加工腊肉类加工腊肉类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0307品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、030701腊家畜品种数：2、030702腊家禽品种数：3、030703腊肠4、030704其它腊味5、030705土特产6、030706火腿、咸肉家禽专柜家禽专柜中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0308品种数：小分类编码和名称小分类编码和名称：1、030801冰鲜家禽品种数：2、030802冻家禽3、030803品种数：3、010603（其它特色风味类）水产大类：水大类：水代码：04品种数：5个小类：鱼、虾贝蟹类、加工类、海产干货、水产专柜、个小类：鱼、虾贝蟹类、加工类、海产干货、水产专柜、鱼（鱼（04）中分类编码和名称：中分类编码和名称：1、中类代码：04品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、040101淡水鱼2、040102海水鱼3、040103冰鲜鱼4、040104急冻类虾贝类虾贝类中分类编码和名中分类编码和名称：称：代码：0402品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、040201虾类品种数：2、040202蟹类品种数：3、040203贝类4、040204软足类加工类加工类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0403品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、040301水发品种数：2、040302肉丸品种数：3、040303干鱼4、040304海味干货5、040305火锅类6、040306南北干货7、040307煲汤类海产干货海产干货中分类编码和中分类编码和名称：名称：代码：0404品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、040401咸鱼类品种数：2、040402海味类水产专柜水产专柜中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0405品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、040501淡水鱼品种数：2、040502海水鱼品种数：3、040503冰鲜鱼4、040504急冻类5、040505虾类6、040506蟹类7、040507贝类8、040508软足类9、040509水发10、040510肉丸果蔬部（果蔬部（13部）部）果蔬部（果蔬部（13部）部）蔬菜类蔬菜类米类米类一般杂粮一般杂粮水果类水果类禽蛋类禽蛋类有机什粮有机什粮类类大大类类中中备注：一般杂粮即南北干货专柜蔬菜类（蔬菜类（05）中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0501品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、050101叶菜类品种数：2、050102花果类品种数：3、050103瓜豆类品种数：4、050104根径类品种数：5、050105调味类品种数：6、050106菇菌类蔬菜类（蔬菜类（05）中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0501品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：7、050107风味酱菜类8、050108加工净菜类9、050109豆制品10、050110其它蔬菜类11、050111无公害蔬菜类12、050112豆苗专柜13、050113菇类专柜水果类水果类中分类编码和中分类编码和名称：名称： 代码：0502 品种数：小分类编码和小分类编码和名称：名称：1、050201水果专柜 品种数：2、050202换购水果禽蛋类禽蛋类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0504品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、050401鲜鸡蛋品种数：2、050402鲜鸭蛋品种数：3、050403咸蛋品种数：4、050404皮蛋品种数：5、050405鹌鹑蛋6、050406其它禽蛋类品种数：6、050407无公害鸡蛋类米类米类中分类编码中分类编码和名称：和名称： 代码：0506 品种数：小分类编码小分类编码和名称：和名称：1、050602散装大米南北干货南北干货中分类编码中分类编码和名称：和名称： 代码：0507 品种数：小分类编码小分类编码和名称：和名称：1、050701南北干货类 品种数一般什粮（南北干货专柜）一般什粮（南北干货专柜）中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0508品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、050801什粮类品种数：2、050802米粉面制品品种数：3、050803豆制品类品种数：4、050804干货类品种数：5、050805菇菌/木耳类6、050806药材/汤料类品种数：7、050807调味品8、050808糖、糖水类9、050809凉茶，花茶类10、050110其它加工干货类有机什粮有机什粮中分类编码中分类编码和名称：和名称： 代码：0509 品种数：小分类编码小分类编码和名称：和名称：1、050901南北干货类 品种数2、050902干货类日配部（日配部（15部）部）日配部（日配部（15部）部）冷冻冷藏冷冻冷藏散装食品家冷冻点心冷冻肉制品奶油/奶酪冰淇淋冷冻水产冷冻蔬菜冷冻肉类散装糖果点心散装凉果类大类大类散装糖果点心散装糖果点心中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0601品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、060101肉干类2、060102沙琪玛类3、060103话梅/凉果类4、060104饼干类5、060105糖果类6、060106果冻类7、060108散装月饼8、060109散装点心类散装凉果类散装凉果类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0602品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、060201炒货类2、060202凉果类3、060203散装年糕类4、060204肉脯类5、060205其它凉果类冷冻点心类冷冻点心类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0701品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、070101馒头类、花卷类2、070102包类（咸包、甜包）3、070103水饺、馄饨类4、070104冷藏面制品类5、070105汤圆类6、070106点心类7、070107冷藏事制品8、070108冷冻粽子类品种数冷冻肉制品冷冻肉制品中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0702品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、070201火锅丸类2、070202火锅肉类3、070203火锅其它类4、070204年糕类5、070205常温鸡肉肠6、070206常温火腿肠7、070207低温肉制品冷冻水产冷冻水产中分类编码和中分类编码和名称：名称： 代码：0703 品种数：小分类编码和小分类编码和名称：名称：1、070301冻海鱼类2、070302冻海贝壳类3、070303冻虾、蟹类4、070304其它（冷冻水产类）冷冻肉类冷冻肉类中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0704品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1. 070401、冻家禽、2. 070402、冻家畜、3. 070404冻羊肉 4. 070405其它（冷冻肉类）冷冻蔬菜冷冻蔬菜中分类编码和名中分类编码和名称：称： 代码：0705 品种数：小分类编码和名小分类编码和名称：称：1、070501笋类2、070502海蜇类3、070503豆类（果蔬）4、070504蔬菜类（小类）5、其它类（蔬菜类）冰淇淋冰淇淋中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0706品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、070601五羊2、070602明治3、070603和路雪4、070604阿波罗5、070605雀巢6、070606蒙牛7、070607龙凤8、070608伊利9、070609伊利雪糕奶油奶油/奶酪奶酪中分类编码和名称：中分类编码和名称：代码：0707品种数：小分类编码和名称：小分类编码和名称：1、070701芝士2、070702奶酪3、070703牛油4、070704其它奶油/奶酪5、070705黄油谢谢 谢！谢！