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食品技术原理食品技术原理 第十三章第十三章 油脂工艺油脂工艺11. .油料油料种籽的形态和结构种籽的形态和结构(1) (1) 基本结构：由种皮、胚、胚乳等部分组成基本结构：由种皮、胚、胚乳等部分组成(2)(2)大部分油籽的油脂储存在胚中，胚是由胚根、胚茎、胚大部分油籽的油脂储存在胚中，胚是由胚根、胚茎、胚芽和子叶组成的芽和子叶组成的(3)(3)油籽分为胚乳种籽和无胚乳种籽油籽分为胚乳种籽和无胚乳种籽13-1 油料油料果皮果皮+ +种皮种皮胚乳胚乳子叶子叶胚茎胚茎胚根胚根213-1 油料油料2. 2. 油料种籽化学组成及其存在状态油料种籽化学组成及其存在状态（1 1）油料含有）油料含有油脂、蛋白质、糖类、纤维素、磷脂油脂、蛋白质、糖类、纤维素、磷脂、脂肪酸、脂肪酸、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素等等（2 2）蛋白质）蛋白质： 在油料中，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分在油料中，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分，蛋白质的性质对油料的加工影响很大，蛋白质的性质对油料的加工影响很大（3 3）个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含）个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含尿素酶、胰蛋白尿素酶、胰蛋白酶抑制素，酶抑制素，棉籽中有棉籽中有棉酚，棉酚，菜籽中有菜籽中有含硫化合物含硫化合物等。等。3种类种类脂肪脂肪蛋白质蛋白质磷脂磷脂糖类糖类粗纤维粗纤维大豆大豆16-2316-2330-451.5-3.01.5-3.025-356-86-8菜籽菜籽33-4833-4824-301.0-1.21.0-1.26-156-15棉籽棉籽14-2414-2425-351.3-1.81.3-1.825-301.8-1.91.8-1.9花生仁花生仁40-6040-6020-370.5-0.80.5-0.85-151.2-4.91.2-4.9葵花仁葵花仁55-6655-6616-300.5-1.00.5-1.010-121.7-2.41.7-2.4油料的化学组成油料的化学组成 （% %）13-1 油料油料413-1 油料油料3.3.油油料加工的油脂产品：料加工的油脂产品：（1 1）二级油、一级油、高级烹调油、调和油、色拉油二级油、一级油、高级烹调油、调和油、色拉油 、 煎炸油煎炸油。 （2 2）起酥油、人造奶油、代可可脂、食品工业专用油脂起酥油、人造奶油、代可可脂、食品工业专用油脂 等等5（1）蛋白质系列产品：食用，饲用。（2）功能性成份类： 功能性脂肪酸：如亚油酸，-亚麻酸，花生四烯，DHA，EPA。 功能性类脂：维生素E、植物甾醇、磷脂、二十八碳醇、谷维素等。（3） 其它功能性成份：大豆异黄酮、皂甙、低聚糖、植酸、肌醇（4） 副产品类：表面活性剂、脂肪酸胺、脂肪酸醇、蜡等13-1 油料油料3.3.油油料加工的其它产品：料加工的其它产品：6(1)(1)油料的清理：油料的清理：筛选筛选：粒度（宽度、厚度、长度）的差别比重去石比重去石：相对密度及悬浮速度的不同磁选磁选：磁性杂质风选风选：悬浮速度的差别，借助风力除杂除尘除尘： 设置除尘风网13-2 植物油的提取植物油的提取1. 1. 油料预处理油料预处理7(2)(2)油料的剥壳和脱皮：油料的剥壳和脱皮：剥壳剥壳：油料含皮壳率：油料含皮壳率20%20%以上（花生、棉籽、葵花籽等）以上（花生、棉籽、葵花籽等）不剥壳不剥壳：含皮壳率以下：含皮壳率以下20%20% （如大豆、菜籽、芝麻等）（如大豆、菜籽、芝麻等）脱皮：大豆皮、花生红衣等脱皮：大豆皮、花生红衣等13-2 植物油的提取植物油的提取8(3)(3)油料生胚的制备：油料生胚的制备： 在提取油脂前，油料先被制成适合于取油的料胚：在提取油脂前，油料先被制成适合于取油的料胚：破碎破碎: :破碎工艺要求：不出油、不成团、粒度均匀破碎工艺要求：不出油、不成团、粒度均匀软化软化：调节油料的水分和温度，增加油料塑性：调节油料的水分和温度，增加油料塑性轧胚轧胚：料胚薄而均匀，不露油。油料由粒状变成片状，表面积增加，：料胚薄而均匀，不露油。油料由粒状变成片状，表面积增加，提高浸出或压榨时的出油速度和出油率提高浸出或压榨时的出油速度和出油率13-2 植物油的提取植物油的提取9(4)(4)生胚的蒸炒生胚的蒸炒：生胚经过湿润，加热、蒸胚及炒胚等处理，发生一定的物理化生胚经过湿润，加热、蒸胚及炒胚等处理，发生一定的物理化学变化，并使其内部的结构改变，转变成熟胚的过程。学变化，并使其内部的结构改变，转变成熟胚的过程。其主要作用：其主要作用： 破坏植物纤维细胞细胞破坏植物纤维细胞细胞; ; 使蛋白质凝结变性使蛋白质凝结变性; ; 使磷脂吸水膨胀使磷脂吸水膨胀: :减少其在毛油中的含量。减少其在毛油中的含量。13-2 植物油的提取植物油的提取10 蒸炒类型：干蒸炒、湿润蒸炒蒸炒类型：干蒸炒、湿润蒸炒干蒸炒干蒸炒：不湿润，对料胚直接加热：不湿润，对料胚直接加热( (小磨香油，浓香花生小磨香油，浓香花生油，可可籽油，可可籽榨油）榨油）湿润蒸炒湿润蒸炒：蒸炒开始前添加水分或喷入直接蒸汽使生胚达：蒸炒开始前添加水分或喷入直接蒸汽使生胚达到一定的水分，再蒸炒，使料胚中的湿度及结构最适宜压榨到一定的水分，再蒸炒，使料胚中的湿度及结构最适宜压榨取油。取油。 这是油厂这是油厂普遍采用普遍采用的一种蒸炒方法的一种蒸炒方法13-2 植物油的提取植物油的提取11(1)(1)压榨法原理压榨法原理 利用机械力使料胚受挤压而出油的榨油方法利用机械力使料胚受挤压而出油的榨油方法. . 优点优点：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵 活，油品质量好，色泽浅，风味纯正活，油品质量好，色泽浅，风味纯正. . 缺点缺点：压榨后的饼粕残油高，出油率较低，动力消耗大，零件：压榨后的饼粕残油高，出油率较低，动力消耗大，零件 易损耗易损耗. .榨油设备主要有榨油设备主要有液压榨油机液压榨油机和和动力螺旋榨油机动力螺旋榨油机13-2 植物油的提取植物油的提取2. 机械压榨制油机械压榨制油12(2)(2)压榨法分类与选择：压榨法分类与选择：按压榨取油的按压榨取油的深度深度以及压榨时以及压榨时油料所受压力油料所受压力的大小分：的大小分： 一次压榨、与浸出取油配合的预榨。一次压榨、与浸出取油配合的预榨。按作用原理分按作用原理分：静态压榨、动态压榨。：静态压榨、动态压榨。按压榨条件分按压榨条件分：冷榨、热榨：冷榨、热榨榨油机的选择榨油机的选择：压缩比、压榨时间：压缩比、压榨时间 增大压缩比及延长压榨时间增大压缩比及延长压榨时间, ,可以降低饼粕残油率可以降低饼粕残油率( (残油率均残油率均在在5%-8%)5%-8%)13-2 植物油的提取植物油的提取13(3)(3)毛油中悬浮物的分离毛油中悬浮物的分离毛油中悬浮物的特点毛油中悬浮物的特点: :油的粘度较大油的粘度较大，油渣分离较困难，油渣分离较困难; ;油中含胶状杂质多油中含胶状杂质多，对分离影响较大，对分离影响较大; ;颗粒度大小不一致，含渣量变化大颗粒度大小不一致，含渣量变化大. .13-2 植物油的提取植物油的提取14(4)(4)毛油中悬浮物的分离主要方案与设备有：毛油中悬浮物的分离主要方案与设备有： 沉降：沉降： 主要设备是澄油箱主要设备是澄油箱. . 离心分离离心分离： 主要设备是卧式螺旋沉降离心分离机。主要设备是卧式螺旋沉降离心分离机。 过滤过滤：可用初清刮板进行初步分离：可用初清刮板进行初步分离. . 细过滤设备可用板框过滤机和不锈细过滤设备可用板框过滤机和不锈 钢网叶片过滤机钢网叶片过滤机( (常采用卧式常采用卧式).).13-2 植物油的提取植物油的提取过滤后的残渣中含油率极高，一般在工艺上把分离出的渣回榨。过滤后的残渣中含油率极高，一般在工艺上把分离出的渣回榨。15掌握浸出制油的：掌握浸出制油的：(1)(1)浸出原理浸出原理(2)(2)浸出工艺浸出工艺(3)(3)影响浸出的因素影响浸出的因素(4)(4)浸出设备浸出设备13-2 植物油的提取植物油的提取3 浸出法制油浸出法制油16(1)(1)浸出原理浸出原理应用固应用固- -液萃取的原理，选用能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油液萃取的原理，选用能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋和浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来料的喷淋和浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来。13-2 植物油的提取植物油的提取 根据扩散途径的特征，根据扩散途径的特征，油脂浸出的过程可以划分为三个阶段油脂浸出的过程可以划分为三个阶段： 油脂从料坯内部到其外表面的分子扩散：取决于料胚的内部油脂从料坯内部到其外表面的分子扩散：取决于料胚的内部 结构。结构。油脂通过介面层的分子扩散：取决于料坯表面的物理化学性油脂通过介面层的分子扩散：取决于料坯表面的物理化学性 质、粗糙程度、混合油流动状态等质、粗糙程度、混合油流动状态等 油脂由介面层到流动混合油的对流扩散：液位差、泵油脂由介面层到流动混合油的对流扩散：液位差、泵1713-2 植物油的提取植物油的提取料胚料胚浸出器浸出器溶剂溶剂湿粕湿粕混合油混合油蒸发蒸发汽提汽提毛油毛油蒸脱蒸脱烘干烘干成品粕成品粕溶剂气体溶剂气体混合溶剂气体混合溶剂气体冷凝、冷却冷凝、冷却回用回用冷凝、冷却冷凝、冷却分离分离溶剂溶剂废水废水蒸煮蒸煮溶剂溶剂(2)(2)浸出工艺浸出工艺粕的残油率控制在粕的残油率控制在1%1%以下以下1813-2 植物油的提取植物油的提取(3)(3)浸出影响因素浸出影响因素 溶剂的选择溶剂的选择 料胚的结构和性质料胚的结构和性质 浸出方式以及工艺参数浸出方式以及工艺参数1913-2 植物油的提取植物油的提取 溶剂的选择原则：溶剂的选择原则：l 价格低、来源充足，易工业化价格低、来源充足，易工业化l 物理、化学性质稳定，满足长期循环的需要物理、化学性质稳定，满足长期循环的需要l 溶解度高、选择性好溶解度高、选择性好l 纯度高、沸点范围窄、沸点合适纯度高、沸点范围窄、沸点合适l 汽化潜热小、在水中溶解度小、和水不形成共沸物。汽化潜热小、在水中溶解度小、和水不形成共沸物。l 粘度低、表面张力小，高渗透性能和渗滤性能，提高浸出粘度低、表面张力小，高渗透性能和渗滤性能，提高浸出速度速度l 介电常数介电常数: :应与油脂接近应与油脂接近l 与油料、设备材料不发生化学反应与油料、设备材料不发生化学反应l 无毒性、无恶臭味、对人体的危害程度小无毒性、无恶臭味、对人体的危害程度小l 闪点高、不易燃易爆闪点高、不易燃易爆2013-2 植物油的提取植物油的提取溶剂的选择溶剂的选择目前，油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的目前，油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的浸出轻汽油和浸出轻汽油和己烷己烷。而近年来，超临界流体作为油脂浸出溶剂得到了较多的。而近年来，超临界流体作为油脂浸出溶剂得到了较多的研究和应用。研究和应用。国内国内：常用溶剂是常用溶剂是6 6号溶剂号溶剂，其主要成分己烷类，馏程较长，其主要成分己烷类，馏程较长60-9060-90， 缺点缺点：溶剂消耗量大，且难回收。：溶剂消耗量大，且难回收。国外国外：常用溶剂是工业己烷，其主要成分是己烷类，但馏程较短；：常用溶剂是工业己烷，其主要成分是己烷类，但馏程较短；如美国：如美国：60716071，俄国，俄国60796079，英国：，英国：62826282，日本：，日本：66666969。2113-2 植物油的提取植物油的提取对料坯结构的要求：对料坯结构的要求：n 料坯料坯细胞被破坏的程度愈彻底愈好，有利于溶剂的渗透及油脂细胞被破坏的程度愈彻底愈好，有利于溶剂的渗透及油脂的扩散的扩散n 料坯应薄而均匀料坯应薄而均匀，粉末度小、空隙多，粉末度小、空隙多， 因为浸出时间与料坯因为浸出时间与料坯厚度的厚度的2.52.5次方成正比次方成正比. .n 水份适宜水份适宜， 如果水份过高堵塞孔隙，溶剂不易渗透如果水份过高堵塞孔隙，溶剂不易渗透2213-2 植物油的提取植物油的提取浸出方式：浸出方式：浸泡式浸出浸泡式浸出：料胚浸泡在溶剂中完成的浸出过程（罐组式，还有：料胚浸泡在溶剂中完成的浸出过程（罐组式，还有弓型、弓型、U U型和型和Y Y型浸出器）型浸出器）. .渗滤式浸出渗滤式浸出：喷淋式浸出：喷淋式浸出: : 溶剂呈喷淋状态与料胚接触而完成浸溶剂呈喷淋状态与料胚接触而完成浸出过程（履带式出过程（履带式）. .混合式浸出：混合式浸出： 喷淋与浸泡相结合的浸出方式（喷淋与浸泡相结合的浸出方式（平转式浸出器和环平转式浸出器和环形浸出器）形浸出器）. .2313-2 植物油的提取植物油的提取有效的浸出工艺参数：有效的浸出工艺参数：l 浸出温度浸出温度: : 尽量接近溶剂沸点，尽量接近溶剂沸点，l 浸出时间浸出时间: : 一般为一般为90-120min90-120minl 料层高度料层高度: : 料层愈高，设备利用率愈高。料层愈高，设备利用率愈高。l 溶剂混合油的渗透速率溶剂混合油的渗透速率: : 要求该速率大于要求该速率大于0.5cm/s0.5cm/sl 溶剂比溶剂比: :溶剂比多选用溶剂比多选用(0.8-1)(0.8-1)：1 1，对于料坯的膨化浸出，溶，对于料坯的膨化浸出，溶剂比可以降低为剂比可以降低为(0.5-0.6)(0.5-0.6)：1 1。l 沥沥 干时间：延长沥干时间降低含溶量干时间：延长沥干时间降低含溶量2413-2 植物油的提取植物油的提取常用的浸出设备有两种：常用的浸出设备有两种：u平转浸出器平转浸出器 u环形浸出器环形浸出器2513-2 植物油的提取植物油的提取浸出设备：浸出设备：u平转浸出器的特点平转浸出器的特点其主要特点是结构简单，动力消耗小，设备运转平稳，维修方便。其主要特点是结构简单，动力消耗小，设备运转平稳，维修方便。采用喷淋浸泡相结合的浸出方式，因此采用喷淋浸泡相结合的浸出方式，因此浸出效果好。浸出效果好。另外，由于浸出过程中另外，由于浸出过程中料层固定且料层高料层固定且料层高，因此，混合油中含粕末，因此，混合油中含粕末较少，混合油浓度高。较少，混合油浓度高。2613-2 植物油的提取植物油的提取u环形浸出器的特点环形浸出器的特点其特点是：其特点是：料层薄，混合油和溶剂对料层的渗透快料层薄，混合油和溶剂对料层的渗透快，物料在浸出过程中，物料在浸出过程中动态动态翻转翻转，使浸出更均匀充分，从而，使浸出更均匀充分，从而缩短了浸出时间。缩短了浸出时间。另外，另外， 料层的沥干效果好，有利于降低粕残油和湿粕含溶料层的沥干效果好，有利于降低粕残油和湿粕含溶。浸出。浸出器进料和落粕的连续均匀，使得浸出器内的压力稳定。器进料和落粕的连续均匀，使得浸出器内的压力稳定。2713-2 植物油的提取植物油的提取3.3浸出影响因素浸出影响因素3.3.4浸出设备：浸出设备： 环形浸出器环形浸出器-crown-出粕出粕混合油混合油喷淋喷淋喷淋喷淋进料进料油斗油斗 环形浸出器环形浸出器272813-3 植物油的精炼植物油的精炼1.毛油中的杂质毛油中的杂质2913-3 植物油的精炼植物油的精炼毛油精炼的操作单元毛油精炼的操作单元: :（1 1）脱胶）脱胶（2 2）脱酸）脱酸（3 3）脱色）脱色（4 4）脱臭）脱臭（5 5）脱蜡和冬化）脱蜡和冬化 3013-3 植物油的精炼植物油的精炼2 2 脱胶：脱胶：(1)(1)应用物理、化学或物理化学应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中胶溶性杂质的过的方法脱除毛油中胶溶性杂质的过程。程。毛油属于胶体体系，其中的磷脂、蛋白质、粘液质和糖基甘油二酯毛油属于胶体体系，其中的磷脂、蛋白质、粘液质和糖基甘油二酯等，因与甘三酯组成溶胶体系而得名。等，因与甘三酯组成溶胶体系而得名。(2)(2)胶溶性杂质对油脂的影响：胶溶性杂质对油脂的影响：影响油脂的稳定性，特别是影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。影响油脂的稳定性，特别是影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。3113-3 植物油的精炼植物油的精炼磷脂磷脂是毛油形成胶体体系的主要（杂质）成分，是毛油形成胶体体系的主要（杂质）成分，会影响油脂的储会影响油脂的储藏、精炼和加工藏、精炼和加工， 如：如：（1 1）存储时，加深油脂的色泽，并使油脂浑浊、沉淀）存储时，加深油脂的色泽，并使油脂浑浊、沉淀（2 2）碱炼时，形成乳化，增加炼耗和用碱量）碱炼时，形成乳化，增加炼耗和用碱量（3 3）脱色时，增加吸附剂消耗）脱色时，增加吸附剂消耗（4 4）脱臭时，高温焦化，发苦）脱臭时，高温焦化，发苦（5 5）脱蜡时，阻化结晶，影响分离）脱蜡时，阻化结晶，影响分离（6 6）热加工时，磷脂会起泡）热加工时，磷脂会起泡（7 7）磷脂常与微量金属共存，促进氧化）磷脂常与微量金属共存，促进氧化因此，毛油精制必须首先进行脱胶处理。因此，毛油精制必须首先进行脱胶处理。3213-3 植物油的精炼植物油的精炼 (3) (3) 脱胶的方法有：脱胶的方法有：水化法、加热法、加酸法以及吸附法水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。等。 水化法脱胶在工业上应用最为广泛。水化法脱胶在工业上应用最为广泛。水化法脱胶水化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液，加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出与油脂分离的一种精炼方法。3313-3 植物油的精炼植物油的精炼(4)(4)影响水化脱胶因素影响水化脱胶因素: : 加水量加水量确定适宜的加水量很重要确定适宜的加水量很重要 水不足，水化不完全，胶粒絮凝不好，难以保证脱水不足，水化不完全，胶粒絮凝不好，难以保证脱 胶效果胶效果 水过多，易形成局部油水乳化现象，难以分离水过多，易形成局部油水乳化现象，难以分离 水适量，胶粒膨胀充分，絮凝良好，水化完全，易水适量，胶粒膨胀充分，絮凝良好，水化完全，易 于分离于分离加水量一般需根据毛油中磷脂含量和水化温度，凭经验或小样实加水量一般需根据毛油中磷脂含量和水化温度，凭经验或小样实验确定验确定3413-3 植物油的精炼植物油的精炼(5)(5)影响水化脱胶其它因素影响水化脱胶其它因素: : 水化温度水化温度/ /搅拌：搅拌：水化温度水化温度: : 等于或小于临界温度，胶体才能凝聚。等于或小于临界温度，胶体才能凝聚。 （临界温度：毛油中胶体分散相开始凝聚时的温度）临界温度：毛油中胶体分散相开始凝聚时的温度）。 搅拌搅拌/ /混合程度混合程度：n水化在水水化在水/ /油相界面进行，开始阶段应强烈搅拌，确保水份分散油相界面进行，开始阶段应强烈搅拌，确保水份分散 均匀，水化完全。均匀，水化完全。 混合程度应使物料既能足够分散，又不形成稳定的乳化体系。混合程度应使物料既能足够分散，又不形成稳定的乳化体系。n混合方式：混合方式：l连续式：混合时间短，混合强度可适当高些。连续式：混合时间短，混合强度可适当高些。l间歇式：可控混合，先快后慢，开始间歇式：可控混合，先快后慢，开始60-70rpm60-70rpm，结束段，结束段3030r/minr/min。3513-3 植物油的精炼植物油的精炼（6 6）影响水化脱胶因素：）影响水化脱胶因素：电解质电解质电解质主要作用：电解质主要作用：中和胶体表面电荷，消除或降低中和胶体表面电荷，消除或降低电位或水合度，促使胶电位或水合度，促使胶质凝聚，质凝聚，磷酸和柠檬酸可螯合并脱除油中的微量金属离子磷酸和柠檬酸可螯合并脱除油中的微量金属离子明矾，水解生成氢氧化铝，吸附油中胶质、色素等明矾，水解生成氢氧化铝，吸附油中胶质、色素等常用电解质：食盐、磷酸盐（油重常用电解质：食盐、磷酸盐（油重0.2%-0.3%0.2%-0.3%），明矾），明矾（0.05%-0.1%0.05%-0.1%）(1)(1)利用碱液（利用碱液（NaOHNaOH，KOHKOH 等）中和毛油中的等）中和毛油中的 FFAFFA，生成肥皂将，生成肥皂将其析出分离的精炼方法其析出分离的精炼方法3.3.油脂的脱酸油脂的脱酸( (碱炼碱炼):):13-3 植物油的精炼植物油的精炼36化学反应：化学反应：（1 1）中和反应）中和反应：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（所希望的）（2 2）不完全中和）不完全中和： 2RCOOH+NaOHRCOOHRCOONa+H2O（3 3）皂化反应）皂化反应（尽量避免）CH2CHCH2OHOHOHCH2CHCH2R2R3R1+3NaOH+3RnCOONa(2)(2)脱酸单元中的脱酸单元中的碱炼法原理碱炼法原理：13-3 植物油的精炼植物油的精炼37加碱量、碱液浓度 操作温度操作时间 混合与搅拌脱胶油质量（杂质影响）(3)(3)影响碱炼因素影响碱炼因素13-3 植物油的精炼植物油的精炼38u碱用量碱用量 碱总用量理论碱量超量碱碱总用量理论碱量超量碱u酸量表示：酸价酸量表示：酸价AV/FFA% AV/FFA% 大多数油脂，大多数油脂，FFA%=AV/2FFA%=AV/2理论加碱量：中和毛油中游离脂肪酸酸量所需理论理论加碱量：中和毛油中游离脂肪酸酸量所需理论NaOHNaOH量量 理论碱量理论碱量 = 7.13= 7.131010-4-4油重油重 AV AV 或：理论碱量或：理论碱量 =0.1418 =0.1418 油重油重 FFA% FFA% 加碱量：碱量直接影响碱炼效果，加碱量：碱量直接影响碱炼效果，量不足量不足，中和不完全，皂脚凝聚，中和不完全，皂脚凝聚不好，分离困难；不好，分离困难；量过多量过多，中性油皂化，损失大，中性油皂化，损失大。13-3 植物油的精炼植物油的精炼39总碱量的计算总碱量的计算u总碱量理论碱超量碱u工业固体总碱量总碱量/碱纯度u液碱量G液碱 固体碱量/液碱浓度C(%) G理 + G超 G液碱 = C超量碱的表示：超量碱的表示：间歇式，间歇式，毛油毛油的的0.05%0.05%0.250.25，劣质油在，劣质油在0.50.5以内以内连续式，连续式，理论碱理论碱的的10%10%1515, ,油、碱接触时间长的工艺应油、碱接触时间长的工艺应偏低偏低选选取取13-3 植物油的精炼植物油的精炼40其它脱酸法其它脱酸法（1 1） 酯化脱酸酯化脱酸 不引起油的损失不引起油的损失 化学法化学法 酶法（生物精炼）酶法（生物精炼）（2 2） 分子蒸馏法脱酸分子蒸馏法脱酸 一种特殊的蒸馏脱酸技术一种特殊的蒸馏脱酸技术（3 3 ）溶剂法脱酸）溶剂法脱酸 有机溶剂法有机溶剂法 超临界超临界COCO2 2法法（4 4） 膜法脱酸膜法脱酸13-3 植物油的精炼植物油的精炼414.4.油脂脱色油脂脱色（1 1）脱色目的和原理）脱色目的和原理（2 2）吸附剂）吸附剂（3 3）脱色的影响因素）脱色的影响因素（4 4）脱色工艺和设备）脱色工艺和设备13-3 植物油的精炼植物油的精炼42（1 1）脱色目的）脱色目的降低油脂的色泽降低油脂的色泽： 色泽影响外观，一般，消费者喜欢色色泽影响外观，一般，消费者喜欢色 泽浅的油脂产品；泽浅的油脂产品； 提高油脂储藏稳定性提高油脂储藏稳定性： 去除微量金属、胶质、某些臭味物质及残去除微量金属、胶质、某些臭味物质及残留肥皂、消除氧化作用产物留肥皂、消除氧化作用产物食品安全：食品安全：用活性炭作脱色剂，能有效脱除油脂中大分子量的多环用活性炭作脱色剂，能有效脱除油脂中大分子量的多环芳烃以及农药等。芳烃以及农药等。 从毛油到成品油，脱胶、脱酸、脱臭等工序均有一定的脱色作用从毛油到成品油，脱胶、脱酸、脱臭等工序均有一定的脱色作用13-3 植物油的精炼植物油的精炼43( (吸附）脱色原理吸附）脱色原理吸附脱色是由于固体表面力作用的结果，不溶性固体与液吸附脱色是由于固体表面力作用的结果，不溶性固体与液体接触，溶液中某些组分会在固体表面富集，即为固体体接触，溶液中某些组分会在固体表面富集，即为固体在溶液中的吸附作用在溶液中的吸附作用. .如活性炭、如活性炭、膨润土、膨润土、凹凸棒土等，对色素和其他杂质具有凹凸棒土等，对色素和其他杂质具有较强的较强的选择性吸附作用选择性吸附作用. .13-3 植物油的精炼植物油的精炼44(2)(2)吸附剂的选择吸附剂的选择具有具有选择性吸选择性吸附，即大量吸附杂质而少吸油；附，即大量吸附杂质而少吸油；化学性质稳定化学性质稳定，与油无化学反应，不影响油的风味；，与油无化学反应，不影响油的风味；具一定的具一定的机械强度机械强度，使用方便，易与油脂分离；使用方便，易与油脂分离；来源广、来源广、价廉价廉、使用经济。、使用经济。合乎工业要求的吸附剂首先是多孔性、比表面积大的物质，合乎工业要求的吸附剂首先是多孔性、比表面积大的物质， 另外还应具备：另外还应具备：13-3 植物油的精炼植物油的精炼45其它：膨润土，蒙脱土，凹凸棒土，活性炭，沸石，硅藻土，硅胶。其它：膨润土，蒙脱土，凹凸棒土，活性炭，沸石，硅藻土，硅胶。目前，活性白土用量最大。目前，活性白土用量最大。活性白土活性白土：对叶绿素、胶性杂质的吸附能力强；：对叶绿素、胶性杂质的吸附能力强； 但每但每1 1的活性白土用量，油中的的活性白土用量，油中的FAAFAA会增加会增加0.10.1。活性白土表面存在电荷，具有催化活性作用，它会使油脂的活性白土表面存在电荷，具有催化活性作用，它会使油脂的不饱和不饱和双键断裂，形成二级氧化产物（气味）。双键断裂，形成二级氧化产物（气味）。活性炭对除去油脂中的红色、去镁叶绿素等特别有效。但因昂贵，活性炭对除去油脂中的红色、去镁叶绿素等特别有效。但因昂贵，通常与活性白土等混和使用（通常与活性白土等混和使用（1 1：10-110-1：2020）。）。13-3 植物油的精炼植物油的精炼46 温度温度： 在吸附剂表面生成在吸附剂表面生成“吸附剂吸附剂- -色素色素”复合物，需要复合物，需要一定的能量，吸附温度为一定的能量，吸附温度为80-11080-110。 压力压力： 脱色操作分常压和减压。常压脱色，吸附作用伴随脱色操作分常压和减压。常压脱色，吸附作用伴随着油脂热氧化反应；减压脱色可脱除吸附剂表面空气，降低着油脂热氧化反应；减压脱色可脱除吸附剂表面空气，降低油脂氧化，发挥脱色剂最大活性。油脂氧化，发挥脱色剂最大活性。 搅拌搅拌：使色素与吸附剂充分接触（搅拌速度：使色素与吸附剂充分接触（搅拌速度80rpm80rpm）。）。 时间时间：延长时间，有利脱色；时间过长，色度回升，酸价升：延长时间，有利脱色；时间过长，色度回升，酸价升高，油脂氧化（脱色时间为高，油脂氧化（脱色时间为20-30min20-30min）。）。(3)(3)脱色的因素：脱色的因素：13-3 植物油的精炼植物油的精炼4748（4 4）脱色工艺和设备）脱色工艺和设备： 全量一次性投入全量一次性投入： 建立一次吸附平衡；建立一次吸附平衡； 分批添加分批添加：分批吸附；新添加土与前次剩；：分批吸附；新添加土与前次剩； 余色素建立平衡余色素建立平衡 逆流吸附逆流吸附：得到最大脱色效率。：得到最大脱色效率。 13-3 植物油的精炼植物油的精炼u在浅色油中达到平衡的吸附剂，在浅色油中达到平衡的吸附剂， 对深色油仍有脱色力。对深色油仍有脱色力。 u两段逆流脱色。两段逆流脱色。两段逆流两段逆流脱色工艺脱色工艺13-3 植物油的精炼植物油的精炼495013-3 植物油的精炼植物油的精炼不同脱色工艺的效果比较不同脱色工艺的效果比较工艺工艺白土用量白土用量% %脱色油色泽脱色油色泽胡萝卜素胡萝卜素mg/kgmg/kg红红黄黄批次工艺批次工艺1.51.57.07.0474729.829.8两段逆流脱色两段逆流脱色0.880.885.95.9505020.120.1u脱色效果提高脱色效果提高u节省白土节省白土15%-40%15%-40%5.5.油脂的脱臭油脂的脱臭（1 1）原理）原理（2 2）影响因素）影响因素（3 3）脱臭）脱臭设备13-3 植物油的精炼植物油的精炼51臭味臭味：油脂中各种不受欢迎的气味组分，低分子醛、酮、醇、：油脂中各种不受欢迎的气味组分，低分子醛、酮、醇、 FFAFFA（主要）、烃。来自于加工储藏中的酸败、变质。（主要）、烃。来自于加工储藏中的酸败、变质。天然天然豆油中的烃，菜油的异硫氰酸酯豆油中的烃，菜油的异硫氰酸酯加工加工焦糊味、溶剂味，漂土味、氢化味焦糊味、溶剂味，漂土味、氢化味臭味成分含量很少，但有些在臭味成分含量很少，但有些在ng/kgng/kg级即可感觉，有些气味不受人级即可感觉，有些气味不受人们欢迎们欢迎13-3 植物油的精炼植物油的精炼脱臭脱臭：高温、高真空下，借助水蒸汽蒸馏：高温、高真空下，借助水蒸汽蒸馏, ,脱除臭味物质的工艺过脱除臭味物质的工艺过程程依据依据：同温下，臭味物质蒸汽压远大于甘三酯，二者的挥发：同温下，臭味物质蒸汽压远大于甘三酯，二者的挥发性显著性显著 不同不同52（2 2）影响因素：操作温度对脱臭的影响）影响因素：操作温度对脱臭的影响 增加温度增加温度能使臭味物质的蒸汽压迅速增加，可以降低脱能使臭味物质的蒸汽压迅速增加，可以降低脱臭需要的直接蒸汽量。臭需要的直接蒸汽量。 但温度过高但温度过高会使部分油脂水解和热聚合，降低油脂的氧会使部分油脂水解和热聚合，降低油脂的氧化稳定性。一般脱臭温度应控制在化稳定性。一般脱臭温度应控制在180180250250内。内。13-3 植物油的精炼植物油的精炼53（2 2）影响因素：）影响因素：操作压力对脱臭的影响汽提脱臭所需的蒸汽量与设备的操作压力成正比。低操作压力将会降低蒸汽耗量。 操作压力越低，臭味物质从油脂中逸出所需的能量越低，对脱臭越有利， 操作压力越低，可相应缩短脱臭的时间。因此，要获得经济的脱臭效果，应尽可能地提高设备的真空度。大多数脱臭器压在0.30.8范围13-3 植物油的精炼植物油的精炼54（3）脱臭的设备）脱臭的设备13-3 植物油的精炼植物油的精炼油脂脱臭设备包括脱臭器以及辅助装置油脂脱臭设备包括脱臭器以及辅助装置脱臭器脱臭器脱臭器是油脂脱臭的主要设备，分间歇式脱臭罐、半连续和连续脱臭器是油脂脱臭的主要设备，分间歇式脱臭罐、半连续和连续式脱臭塔式脱臭塔辅助设备辅助设备辅助完成油脂脱臭的设备有：油脂析气器、换热器、脂肪酸捕集辅助完成油脂脱臭的设备有：油脂析气器、换热器、脂肪酸捕集器和屏蔽泵等器和屏蔽泵等556.6.脱蜡和冬化脱蜡和冬化13-3 植物油的精炼植物油的精炼40以上，蜡溶于油脂，但30以下，溶解度降低，析出蜡的细晶粒。蜡晶粒存在,影响油品透明度、营养价值、滋味和适口性油中含蜡量10ppm，才能保证精制油冷藏稳定性任何一种精炼 (水化，中和，漂白，脱臭) 都不能完全消除蜡质，因此油脂精炼需脱蜡单元 蜡:高级一元羧酸与高级一元醇形成的酯。在压榨还是浸出的毛油中， 都含蜡56（1 1）脱蜡的原理）脱蜡的原理根据蜡与油脂熔点的差异 蜡在油脂中的溶解度随着温度降低而降低， 通过降温 促使蜡质结晶析出形成悬浊液（俗称冬化）， 再通过机械分离的方法将其与油脂分离13-3 植物油的精炼植物油的精炼57（2 2）影响脱蜡的因素：）影响脱蜡的因素：油脂的前处理 （先脱胶，脱酸）脱蜡温度、降温速度 （20-30C)养晶温度(控制在结晶的终温或低一点搅拌速度 (10-13r/min)辅助剂（溶剂/己烷， 表面活性剂，絮凝剂）输送方式（低剪切力的往复泵，压缩空气压送或真空吸送）分离方式 （布袋过滤器，板框过滤或离心分离机）13-3 植物油的精炼植物油的精炼58（3 3）脱蜡的工艺流程）脱蜡的工艺流程13-3 植物油的精炼植物油的精炼待脱蜡油待脱蜡油压榨压榨熔化熔化蜡糊蜡糊脱蜡油脱蜡油分离分离养晶养晶冷却结晶冷却结晶前处理前处理粗蜡粗蜡软脂软脂59 （4 4）油脂脱蜡的主设备）油脂脱蜡的主设备结晶罐（塔）养晶罐 过滤机13-3 植物油的精炼植物油的精炼606113-4 植物油的深加工植物油的深加工1.1.人造奶油人造奶油原原/ /辅料辅料人造奶油人造奶油计量计量急冷捏合急冷捏合杀菌杀菌乳化乳化调和调和包装包装熟成熟成（Margarine）人造奶油系指精制人造奶油系指精制食用油食用油添加添加水及其它辅料，经乳化水及其它辅料，经乳化、急冷捏合、急冷捏合等工序制成等工序制成6213-4 植物油的深加工植物油的深加工油脂配合油脂配合包装包装冷却塑化冷却塑化熟成熟成生产工艺生产工艺shortening 2. 起酥油起酥油塑性起酥油塑性起酥油还有流动型起酥油和粉末状起酥油等还有流动型起酥油和粉末状起酥油等63作作 业业（1）油料的主要化学成分是什么？（2）在机械压榨制油工艺通常将油料蒸炒,其主要目的（作用）是什么？1 思考题思考题