中国八大菜系概述课件.ppt

1中国八大菜系中国八大菜系LOGO2概述概述v 中国菜肴在流传中分为许多流派中国菜肴在流传中分为许多流派, ,其中为社会所公认的最其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有有影响、最有代表性的有: :v 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国说的中国“八大菜系八大菜系”。v 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。资源特产、饮食习惯等影响。 LOGO3形成菜系的主要因素形成菜系的主要因素v 一、当地的物产和风俗习惯一、当地的物产和风俗习惯v 如中国北方多牛羊如中国北方多牛羊, ,常以牛羊肉做菜常以牛羊肉做菜; ;中国南方多产水中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。产品做菜。 v 二、各地气候差异形成不同口味二、各地气候差异形成不同口味v 一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 LOGO4形成菜系的主要因素形成菜系的主要因素v 三、各地烹饪方法不同三、各地烹饪方法不同v 形成了不同的菜肴特色。如山东菜形成了不同的菜肴特色。如山东菜, ,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等北京菜擅长爆、炒、烤、熘等; ;江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炸等烤、焗、炒、炸等 v 四、中国的烹饪技艺历史悠久四、中国的烹饪技艺历史悠久v 汉族发明了炒汉族发明了炒( (爆、熘爆、熘) )、烧、烧( (焖、煨、烩、卤焖、煨、烩、卤) )、煎、煎( (溻、贴溻、贴) )、炸、炸( (烹烹) )、煮、煮( (氽氽tn、炖、煲、炖、煲) )、蒸、烤、蒸、烤( (腌、熏、风干腌、熏、风干) )、凉拌、淋等烹饪、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系: :除影响较大的川菜（四川）、除影响较大的川菜（四川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大菜系之外，还有浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。饪技艺。 LOGO5苏菜苏菜江苏省江苏省粤菜粤菜广东省广东省川菜川菜四川省四川省鲁菜鲁菜山东省山东省八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省闽菜闽菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省皖菜皖菜安徽省安徽省八大菜系八大菜系LOGO6鲁菜鲁菜v 流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成由济南和胶东两部分地方风味组成v 烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名, ,口口味清淡。味清淡。 济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。 v 历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为宋以后鲁菜就成为“北食北食”的代表。明、清的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。软。v 名菜名菜 红烧肘子红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆肠、汤爆双脆LOGO7鲁菜-红烧肘子LOGO8鲁菜-油焖大虾LOGO9鲁菜-糖酥黄河鲤鱼LOGO10鲁菜-九转大肠LOGO11粤菜-广东菜v流派流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。v历史、特点历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。v名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 焗鸡、菜心炒牛肉LOGO12粤莱的最大的特色是什么？v“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。” v粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。v粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。 v总之，“广、博、奇、杂” LOGO13粤菜-龙虎凤大烩LOGO14粤菜-烤乳猪LOGO15粤菜-盐焗鸡LOGO16v流派流派 有成都、重庆两个流派。v历史、特点历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。v名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。川菜LOGO17川菜-回锅肉 川菜-鱼香肉丝LOGO18川菜-麻婆豆腐LOGO19v流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。v历史、特点菜历史、特点菜 起始于南北朝时期,唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。v名菜名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。 苏菜LOGO20苏菜-蟹粉狮子头LOGO21苏菜-西瓜鸡LOGO22浙菜v流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。v历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。v名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等LOGO23浙菜-龙井虾仁 浙菜-西湖醋鱼LOGO24浙菜-叫花鸡 浙菜-东坡肉LOGO25皖菜v流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。v历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实,讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。v名菜名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。LOGO26皖菜-符离集烧鸡 皖菜-蜜汁红芋LOGO27皖菜-红烧果子狸 皖菜-火腿炖甲鱼LOGO28湘菜v流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成v历史、特点历史、特点 是用料广泛,油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。v名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。LOGO29湘菜-辣子鸡 湘菜-冰糖湘莲LOGO30湘菜-腊味合蒸 湘菜-板栗菜心LOGO31闽菜v流派流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。v历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。v名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。LOGO32闽菜-佛跳墙LOGO33闽菜-醉糟鸡 闽菜-太极明虾球LOGO34 气候气候 条件条件 烹饪烹饪 特色特色 自然自然 地理地理 饮食饮食 习惯习惯 资源资源 资产资产与菜系形成与菜系形成相关的因素相关的因素悠久悠久历史历史除了八大菜系除了八大菜系之外之外,中国各中国各地还有很多地地还有很多地方小吃。方小吃。35谢谢 谢！谢！