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中式烹调师教案 后 教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期： 课 程 教 案 2007年度 2007年1月15日 第四章 原料加工 教 学 提 要 课目：原料初加工 目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关学问，熟识原料成型的规格，驾驭各种形态的刀工要求和方法。 内容：1.常见蔬菜初加工 2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间 时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时) 要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本学问； 2.娴熟驾驭各种运刀的方法，留意事项及原料成型。 器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。 2 教学内容与时间支配： 第四章 原料加工 第一节 原料的初加工 一、原料初加工的定义 20分钟 烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜须要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所须要的形态，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好打算。 原料的初加工要留意是: 第一，要熟识原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，留意保持原料形态的完整，给下一步精加工打下良好基础。 其次，要合理运用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应当在初加工时通盘考虑、妥当支配，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。 3 第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有很多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必需把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必需卫生操作，避开二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。 二、蔬菜的初加工 30分钟 蔬菜的品种许多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等养分，假如先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应当先洗后切。在行业中担当原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。 (一)择剔 15分钟 1.叶菜类 一般采纳择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所须要的形态。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。 2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可依据烹调须要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和 4 筋，用清水洗净。 3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。 4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。 5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。 (二)洗涤 15分钟 蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严峻降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也须要多次浸洗。 1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但详细洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先 5 洗后切。 2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较简单撕掉外皮。 3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很简单洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮现水面。 4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得松软。 5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。 三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟 (一) 剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟 分档取料是把整只的、完全的或大块的原料，依据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。完全的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了 6 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现打算好条件。 原料剔骨去肉技术 剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将完全的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟识原料的解剖学问，下刀精确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。详细来说，原料剔骨有如下要求： 1.要熟识原料的骨骼关节的构造状况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造状况必需了解清晰，做到一刀准。 2.对整料拆骨的原料应加选择。整料拆骨的原料应当是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩相宜。如鸡应选用一年左右而尚未起先生蛋的母鸡；鸭应选用89个月的肥鸭。鱼应选用簇新度高，重0.51公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特殊留意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的 7 内脏可从腮部卷出。 (二)原料的分档取料 50分钟 猪 1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。 2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，相宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。 3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相像，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。 4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。 5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。相宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。 6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。 7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝， 8 剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。 8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。 10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。 11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。相宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。 12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。 13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。相宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。 14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途 9 基本同于秤陀肉。 15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。 16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，相宜熘、炒，用途同于秤陀肉。 17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。 18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。 19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。 牛 1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。 2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。 3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而匀称的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。 4.前夹 又称牛肩肉，包袱肩胛骨，筋多，宜酱、卤、 10 焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。 5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。 6.肋条 肋条肉中有很多筋膜和脂肪，烹调时须要文火久炖，一般用作炖、烧。 7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。假如与其它部位一起下锅，要驾驭火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。 8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。 9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维瘦长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是-块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。 10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。 11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。 12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉， 11 肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包袱，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉许多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。 13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。 此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。 羊 1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有淡薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉特别美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不适宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。 12 4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。 5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。 6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。 7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。 8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。 9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。 鸡 1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。 2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，相宜切丁、丝用来爆炒。 3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。 13 4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。 5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。 6.鸡头 用作煮汤。 7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。 (三)常用水产品的出肉 75分钟 1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还须要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。 2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，依据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。 不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。 去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁 14 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。 河虾在 四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。 虾仁、虾籽、虾脑味道鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。 3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。 4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取诞生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。 水产品初加工中的一些问题： 1.分档取料 烹饪中运用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有-些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺 15 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。 2.去除淡水鱼土腥味 生活在流淌活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽光明带黄白色，味道鲜美芳香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。 为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，假如鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消退或减弱厌烦的土腥味。 3.冰冻水产的解冻 近年来海鲜产品在烹调中运用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻 16 制品，烹制前须要解冻。 假如用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，假如急用可以放进盐水中解冻或运用微波炉解冻，以保持其养分和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，养分和鲜味都大受损失。 其次节 刀工与原料成型 川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配亲密相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满意烹调的要求。所谓“七分墩子(刀工)三分锅匠(烹调)”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不行分割的关系。 一、刀工的作用与要求 10分钟 刀工，就是依据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成肯定形态(片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀)的操作工序。刀工，是厨房内四大工种-刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(炉子)、白案(面点)之一，也是每个烹调师必需娴熟驾驭的基本功，能否擅长 17 运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。 二、刀工在烹调中的作用 15分钟 1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一样，因而烹调时，可在短时间内快速而匀称受热达到所要烹调的要求;又因其形体一样，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于匀称入味。 2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时根据菜品的要求加工成适宜的形态，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。这就便利了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。 3.整齐美观 各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形态，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。 三、刀工处理的基本要求 25分钟 1.姿态正确、集中精力 运刀的正确姿态是:两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。留意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿态不仅便利操作，而且提高效率，削减疲惫。 18 握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力协作协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力匀称。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，限制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。 操作时要精神集中，目不旁视，不能瞻前顾后、心不在焉，避开刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑自若，以免污染原料。 2.亲密协作烹调要求 要考虑不同的烹调方式实行相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特殊讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。 3.驾驭特性、看料下刀 加工各种各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必需横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必需要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划 一、又细又长的鸡丝，假如横切、 19 斜切，都很简单断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。 4.整齐匀称、形式协调 刀工技术的凹凸干脆影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必需达到四项基本要求:其一，是每个菜所用的主料、配料的形态、大小、厚薄、粗细、长短都必需整齐划一，匀称一样。其二，是同一原料假如有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区分。其三，是菜肴中主、辅料形态协作，一般要求辅料形态听从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必需清爽利落，该断的必需断，丝与丝、条与条、片与片之间必需分开，不行藕断丝连，该连的则必需连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间匀称一样，确保菜肴的口味与质量。 5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。 四、刀具与菜墩 15分钟 “工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锐利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调 20 师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟识，用来才能得心应手。 1.刀具种类 。 (1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。它的用途是特地用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。 (2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。 (3)切砍刀 重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。 (4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形态很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀特地用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。 (5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，特地用于整科出骨、剔肉等。 2.刀具的保养 (1)刀用完后，用干净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锐利，并污染所切的原料。 (2)刀用完后，要挂在刀架上，不要顺手乱丢，避开 21 碰损刀口。 (3)磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锐利和寿命。 3.菜墩的运用与保养 厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。在运用时要留意保养。 (1)新菜墩运用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持潮湿不燥、不裂、不霉、牢固耐用。 (2)在运用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转运用，保持菜墩磨损均衡，避开常用一面出现凸四不平，一旦出现不平常，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。 (3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用干净布罩好，放在通风处。 五、基本刀法与操作 50分钟 刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。 砍 砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃 22 对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。 1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料臵于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补其次刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。 直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。 2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。 跟刀砍适用于一次砍不断，必需连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。 剁 剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采纳双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将 23 原料剁成匀称细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避开原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。 切 切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂协助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区分，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下匀称直切下去。左右两手必需有节奏地协作。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应当尽可能地相等，不行忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。 直切相宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。 2.推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推究竟，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 24 轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。 推切相宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。 3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉究竟，即所谓的“虚推实拉”。 拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。 4.锯切 锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。 锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切简单切烂，只有用锯切渐渐加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。 5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍 25 刀铡切三种。 (1)单压侧切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。 (2)交替铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端(刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。 (3)拍刀铡切 也叫击掌测切。将刀刃前端压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头、兔头等。 6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并刚好滚动，切一刀原料转动一次，切成大小匀称的不规则多面体。切时要驾驭肯定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形态随之改变，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角块等花佯。滚切常用来切那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、 26 芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。 片 片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。 由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。 1.平刀片 平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀究竟，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。 2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推动。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又匀称。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。 3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片简单将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。 27 拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。 4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始终平行于原料，出刀干脆。 推拉刀片分从原料表层(上片)和底层(下片)起片两种。从上起片的优点是简单驾驭片的厚度，但片出原料不易平整;从下起片的优点是原料成型平整，但不便驾驭每片的厚度，只有待熟能生巧。 川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转l80度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。 推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大头菜等。 5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推动原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力匀称。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形态，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。 6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。 (1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片时 28 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进刀轻准，出刀坚决，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片其次片。 斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。 (2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一样。 反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。 拍、锤、旋 1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，依据原料的不同和烹调须要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄匀称，避开烹调时颜色不匀;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 29 碎后，调味时更简单入味。 2.锤 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料锤成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。制作芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用擀面棒锤的，就是先将原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用擀面棒把它锤成很薄的片子。烹调凤尾虾、玻璃鸡片即用此法。 3.旋 旋刀法一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供接着加工成特别的形态。旋时右手持刀放平片进原料，左手按住原料并随进刀而相应向后滚动。川菜中常用来旋的有丝瓜、黄瓜、篙笋等嫩脆的原料。 排 常用的排法有刀尖排和刀背排两种: 1.刀跟排(刀尖排) 就是用刀尖或刀跟在原料表面轻轻地斩几排刀缝，把原料的筋络割断使原料下锅后不致卷缩和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如烧、炖大片排骨时，就要用刀跟排。 2.刀背排 有时也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下锅油炸或煎时不致卷缩，如制作猪排，牛排时就要用刀背排。 其它常用刀法 1.削 处理带皮蔬菜瓜果如萝卜、丝瓜等，左手拿原料、右手执刀或削皮器用反刀削。 30 2.剐 也叫剔，用于带骨整料，如片猪、整鸡、整鱼的出骨或出肉均用剐。 3.刮 分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮猪蹄火燎后的皮毛等，两种刮法可交替运用。 4.剜 是用刀在原料中间挖空，以便镶迸各种馅心。如剜灯笼海椒、黄瓜、茄子等。 六、原料成型 3