如何做好酒店餐饮管理培训.docx

如何做好酒店餐饮管理培训 本文参考资料来源于酒店培训网： 如何做好酒店餐饮管理培训 餐饮部是现代饭店必不行少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。而人类对餐饮及其服务的要求越来越高，所以餐饮从业人员必需明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。 另外由于酒店餐饮的干脆成本高，餐饮部的用工量也远远大于客房，其用工成本也高，往往最终餐饮的利润空间较小。因此，假如酒店中餐饮的经营不好，将会极大的影响酒店的综合利润率，甚至造成酒店的亏损。对于一个酒店来说，酒店餐饮管理的成败将对酒店的最终效益起着特别关键的因素。 国家资深礼仪培训专家晏一丹老师将酒店管理者作了三种非常形象的比方，一要像“头狼”，二要像“空气”，三要像“木匠”。 在残酷的竞争环境中，狼凭借坚韧，坚韧，忠诚，合作，沟通，分工，策略，牺牲等自然界最优秀的个体素养于最卓越的团队精神，成为具有生命力和竞争力的种群，成为特性张扬的强者。同样，酒店管理者也必需把酒店和员工朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使酒店在激烈的竞争中生存和发展，才能使酒店有一个美妙的前景。 因而酒店管理者应有足够的时间来全面考虑酒店发展，学习并探讨餐饮市场的趋势对酒店的战略发展方向作出正确推断。餐饮管理者要有醒悟的头脑和战略的眼光，对酒店的发展要有一个全面的相识和通盘的考虑，并对酒店发展过程中存在的问题刚好发觉，刚好处理，以消退隐患，避开酒店出现危机。 空气虽然无处不在，但又不会让人感到有压力，也就是说，酒店管理要要创建一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要课程举荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师） 让员工在无形中自觉地根据你的意图办事，这才是上策。但是在现实生活中有很多餐饮管理者却不是这样，常常是以一种不可一世的口气，拍桌子，指着员工的鼻子说；“你是经理还是我是经理？你说了算，还是我说了算？”这就让员工感到了压力，造成了员工和酒店管理者之间的隔阂，是员工不能对酒店存在的问题提出合理化建议也不敢对酒店的发展表示见解。因此管理过程中，基层的酒店管理者肯定要能够听取员工的看法并接受其中的正确部分，遇事能与员工商议并加以解决，从而能够充分调动员工的主动性，将每位员工的潜能发挥到极至。 酒店管理者还要像“木匠”，木匠身上具有的优秀品质特别值得管理者学习和借鉴。 首先，木匠望见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。酒店管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。假如像医生那样看待手下人，那么在优秀的人都会浑身是毛病，所以说，作为管理者肯定要像木匠那样，擅长发觉员工的优点，避开员工缺点，让员工人尽其材。 其次，管理者肯定要有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么材料，作出来是什么样子。所以酒店管理者肯定要像个木匠那样，对自己所在的酒店有一个总体的相识，总体的构想。 最终，管理者必需要用自己的实际行动，来创建性的实现自己的构想，而不是光说不作，因此，酒店管理者肯定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。 晏老师提示做好餐饮管理，最主要的是要明白“回头客”和“忠诚客户”是持续经营的关键因素。因而首先要明确服务对象的消费需求，并尽一切努力达到课程举荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师） 客户的满足，这不仅是树立企业形象的重要因素，也是企业持续利润增加的法宝。总体来讲，在餐饮管理中应做到以下几点： （一）营造怡人的进餐环境 餐饮服务设施，不仅要满意来宾的生理需求，还要能满意其精神需求，如骄傲感、享受感等。心理学探讨表明，人们推断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一样；灯光、色调应柔软、协调；家具、餐具必需配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必需符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。 （二）供应适口的菜点酒水 来宾的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采纳管理者应了解市场需求及来宾的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的选购必需符合饭店的规格标准；厨房制作必需照看来宾的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节亲密协作，一旦出现问题，刚好解决等。 （三）供应优质的对客服务 适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满意来宾的餐饮须要。优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水确定会因不良的服务变得难以下咽。由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满意客人的须要。优质的对客服务包括良好的服务看法、丰富的服课程举荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师） 务学问、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。 （四）取得满足的三重效益 餐饮服务与管理的最终目标是获得效益，效益是衡量采纳经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增加企业的竞争实力；经济效益是指餐饮经营给企业创建的利税以及由餐饮带来的企业其他设施的来宾消费；而环境效益是指餐饮企业因实行各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的实力，也是企业社会责任感的详细体现。 此外，晏老师在分析餐饮销售的特点后，提出选购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本限制的第一个环节，要想降低餐饮成本，在选购方面应做到以下几点： 1.制定选购规格标准，选购的原料，从形态。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料运用规格标准。） 2.只应选购即将须要运用的菜品原料。选购人员必需熟识菜单及近期餐厅的营业状况，使簇新原料仅够当天运用。 3.选购人员必需熟识菜品原料学问并驾驭市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅须要的原料。 4.选购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地选购，以削减运输等选购费用。 5.对选购人员进行常常性的职业道德教化，使他们树立一切为餐厅的思想，避开以次充好或私拿回扣。 课程举荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师） 6.制定选购审批程序。须要原料的部门必需填写申购单，（一般状况下由厨师长审批后交选购部，如超过选购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。） 申购单一式三份，第 一、二联送选购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对运用。 当然不仅仅是选购原料，在验收，库存及原料发放方面都应制定严格的管理制度及执行流程，以保证餐饮工作的顺当进行和菜品质量。 在日常工作中，最重要的工作就是想尽一切方法去提升营业额，我们在平常工作中抓这抓那，最终目的是为了保证利润，但餐饮部的正常运转和利润是靠员工的全力协作来保证的。因而如何充分调动全体员工的主动性，创建更好的经济效益和社会效益，也是餐饮管理工作的重要组成部分。 1.合理定员，科学支配。 有利于提高厨房、餐厅员工的主动性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。 2.建立员工激励机制 在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝合力和团队精神。“肯德基”在中国能胜利发展，也得益于激励文化，集团高层常常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡察自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、骄傲感、增加责任心。 3.切实抓好全员培训 餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必需加强全员的课程举荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师） 培训，全面提高整体素养。要搞好培训，关键是思想上必需创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给来宾供应新产品。培训实质上也是学习新学问、新理论、新技术的过程。为巩固和考核培训学习效果，平常要有安排地开展岗位练兵、技术竞赛、业务考核，巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。 总之，餐饮管理工作是酒店经营管理的重要组成部分，如何做好管理培训工作，不仅须要管理者对餐饮工作的每个环节都全面驾驭，更要对员工工作中出现的问题做出总结，时常与员工进行沟通与沟通，从而有针对性的进行解决与改善。 课程举荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师） 如何做好酒店餐饮管理培训 如何做好酒店餐饮营销 如何做好酒店餐饮营销 如何做好酒店培训 如何做好酒店督导 如何做好酒店策划 如何做好酒店营销 如何做好酒店会计 如何做好酒店原材料管理 如何做好酒店服务员管理培训 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页