食品感官分析与实验完整版课件.pptx

食品感官分析与实验第一章 概 述章前导入章前导入为什么要学习食品感官分析为什么要学习食品感官分析 感官似人人皆知却无人皆知。本章将打开感官之门，引导读者进入这个熟悉而又陌生的领域，揭开其在食品工程及其他应用领域的神秘面纱。“感官”一词由来已久，在古代人们只能依靠感官来判断食物的可食性及安全性。既使到检测手段和方法如此发达的今天，感官分析依然在产品研发、生产生活中具有不可替代的作用。章前导入章前导入什么什么是是食品感官分析食品感官分析 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学等学科知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、操作简便、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。随着该学科的不断完善和发展，它在食品试验研究、开发、生产、质检、销售、流通、市场调查等很多相关领域发挥着越来越重要的作用。因此，对于学习食品相关专业的学生及从事食品相关行业的技术人员来讲，学习食品感官分析是十分必要的。第一章 概 述 食品感官分析的意义与特点 食品感官分析的适用范围与标准依据 食品感官分析与其他分析方法的关系 04 04 食品感官分析的发展现状及发展趋势目 录01 食品感官分析的意义与特点 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、操作简便、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不 能解决的复杂生理感受问题。01 食品感官分析的意义与特点 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。02 食品感官分析的适用范围与依据 食品感官分析所采用的方法和技术，也适用于产品质量标准中的感官指标检查。 我国自1988年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括感官分析方法总论（GB/T 10220-2012）、感官分析术语（GB10221.1-10221.4）、感官分析的各种方法（GB12310GB12316）以及感官分析评价员的培训与考核（GB/T 16291.1-2012）和建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009）等。这些标准一般都是参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有较高的权威性和可比性，对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用，也是执行感官分析的标准依据。03 食品感官分析与其他分析方法的关系质量标准感官指标理化指标卫生指标食品感官通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度食品感官主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题、由质检部门和卫生监督部门督查不能代替感官分析只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系03 食品感官分析与其他分析方法的关系理化分析还无法代替感官分析 （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用 （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度 （3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了 （4）还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法 （5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果 （6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高 对于嗜好型的感官分析，用理化方法或仪器测试代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 近年来，食品感官分析得到了迅速发展，在感官分析技术方法（标准）、感官仪器设备（软件）、科学研究及应用领域等诸多方面都得到了长足的进步和发展，呈现出如下几个方面的发展趋势： 1、学科交叉不断深入 食品感官科学是在食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，是食品科学、心理学、生理医学、仿生学等交叉学科在食品工程领域的应用。随着该学科的不断发展，呈现出多学科深度交叉融合的发展趋势，如物理学、化学、机械学、神经科学、大数据、生物传感器及计算机信息技术等在食品感官领域相继得以应用，多学科交叉及现代信息技术在该领域的应用，使食品感官科学得到了进一步的完善和发展。04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 2、应用领域不断拓宽 随着感官分析技术的不断发展，其应用已不仅局限于食品领域。近年来，感观分析应用领域呈不断拓展的发展趋势，成为化妆品、轻工纺织、机械制造、环境保护等诸多领域，产品质量管理、新产品开发、市场预测、市场营销、顾客心理研究等许多方面的重要手段。04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 3、研究不断深入细化 近年来，食品感官研究异常活跃，呈现出不断深入细化的发展趋势。如食品口腔加工与感官的食品物理学和口腔生理学原理研究、食品感官在能量选择饮食行为和食物摄入的相关性研究、大数据分析与食品消费、感官宣传证实、消费者测试新维度、真实场景下过胖或过瘦人群眼部运动和食物选择行为差异比较研究、食物气味可视化检测研究、仿生嗅觉与味觉传感技术研究等，使食品感官科学得到了极大的丰富和完善。04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 4、标准规范不断完善 近年来，感观分析相关组织机构及技术委员会相继成立，如ISO/TC34/SC12国际标准化组织/食品技术委员会/感官分析技术委员会、ASTM/E18美国材料与试验协会感官分析技术委员会、SAC/TC 566全国感官分析标准化技术委员会等，是感官分析国际与我国标准化的主要组织机构。另一方面，特色食品及食品原料的感官评价体系已经或正在构建，如食品感官特色与控制标准体系、重庆麻辣火锅底料标准化、川菜调味标准化、茶叶的感官质量分级及标准化等，为现代食品感官科学发展提供了重要依据和保障。04 食品感官分析的发展现状及发展趋势 4、标准规范不断完善 近年来，感观分析相关组织机构及技术委员会相继成立，如ISO/TC34/SC12国际标准化组织/食品技术委员会/感官分析技术委员会、ASTM/E18美国材料与试验协会感官分析技术委员会、SAC/TC 566全国感官分析标准化技术委员会等，是感官分析国际与我国标准化的主要组织机构。另一方面，特色食品及食品原料的感官评价体系已经或正在构建，如食品感官特色与控制标准体系、重庆麻辣火锅底料标准化、川菜调味标准化、茶叶的感官质量分级及标准化等，为现代食品感官科学发展提供了重要依据和保障。章章后总结后总结 通过本章的学习，读者可总体了解感官分析的概念特点、学科体系、标准依据、应用领域及发展趋势。并充分认识到，感官分析并非简单的感觉表述，而是一门具有严谨体系和标准依据的科学，在食品工程及相关应用领域具有不可替代的重要作用。主要介绍了如下内容： 1、食品感官分析的意义与特点； 2、食品感官分析的适用范围与标准依据； 3、食品感官分析与其他分析方法的关系； 4、食品感官分析的发展现状及发展趋势；工程实践 1、结合本章内容并查阅相关资料，了解食品感官相关标准的内容。 2、结合本章内容并查阅相关资料，了解食品感官分析的相关应用。 3、结合本章内容并查阅相关资料，谈谈食品感官分析的未来发展趋势。 4、你对感官分析重要性的认识是怎么样的？举一个你日常生活中通过食品感官分析评价食品质量及安全性的例子，比如牛奶、畜肉、果蔬等。食品感官分析与实验第二章 感觉的基础章前导入为什么要学习感觉的基础 感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。感觉是食品感官分析的重要基础，要解决食品感官分析与评价这一工程实践问题，就要学习感觉的形成原理、特点、影响因素等基础知识；了解感觉与生理学、心理学、机械学、物理学、化学等学科的相互关系。重点掌握食品感官分析中视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉这五种主要感觉的形成原理、相互关系及其应用。第二章 感觉的基础 感觉概述 影响感觉的因素 食品感官分析中的主要感觉 目 录第一节 感觉概述一、感觉的定义和分类 定义：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。第一节 感觉概述感觉分类五种基本感觉其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉 等视觉、听觉、触觉（物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）第一节 感觉概述二、感觉定理 韦伯定律 19世纪40年代，德国生理学家韦伯（EHWeber）在研究重量感觉的变化时发现，100g质量至少需要增减3g，200g的质量至少需要增减6g，300g则至少需要增减9g，才能觉察出质量的变化，由此导出了韦伯定律公式： 式中 物理刺激恰好能被感知差别所需的能量； 刺激的初始水平； 韦伯常数。IIK/IIK第一节 感觉概述是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：（1） 指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。第一节 感觉概述（2） 指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。第二节 影响感觉的因素一、影响感觉的几种现象（一）疲劳现象 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。第二节 影响感觉的因素（二）对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。：若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。第二节 影响感觉的因素（三）变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化时的现象，称为变调现象。（四）相乘作用 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。（五）阻碍作用 由于某种刺激的存在，导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。第二节 影响感觉的因素二、温度对感觉的影响（食物温度） 食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在（2530）的范围内。热菜的温度最好在6065，冷菜肴最好在1015。适宜于室温下食用的食物不太多，一般只有饼干、糖果、西点等。第二节 影响感觉的因素三、年龄与生理 随着人的年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响，平时觉得很好吃的食物，在特殊时期（如妇女的妊娠期）会有很大变化。第三节 食品感官分析中的主要感觉一、视觉 视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。（一）视觉的生理特征及视觉形成（二）视觉的感觉特征 1闪烁效应 2颜色与色彩视觉 3暗适应和亮适应第三节 食品感官分析中的主要感觉（三）视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用： （1）便于挑选食品和判断食品的质量。 （2）食品的颜色和接触食品时坏境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。 （3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。 （4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的色泽特性。第三节 食品感官分析中的主要感觉二、听觉 听觉在食品感官分析中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的评析上。 听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。 正常人只能感受频率为3015000 Hz的声波。第三节 食品感官分析中的主要感觉三、嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。（一）嗅感器官的特征 嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，面积有两张邮票大小（5 cm2)。这一位置对防止伤害有一定的保护作用。第三节 食品感官分析中的主要感觉（二）嗅觉的特征 人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。 嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。第三节 食品感官分析中的主要感觉 持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳而处于不灵敏状态。 嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。第三节 食品感官分析中的主要感觉（三）嗅觉机理 目前对嗅感学的研究多集中于嗅感物质与鼻黏膜之间的对应变化方面。而对嗅感过程的解释则分为、和。第三节 食品感官分析中的主要感觉（四）食品的嗅觉识别1嗅技术 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到轻微的气味。要获得一个明显的嗅觉，就必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的祸流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术（或闻）。第三节 食品感官分析中的主要感觉2范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。3啜食技术 因吞咽样品不卫生，品茗和鉴评专家发明了一项专门技术啜食技术，代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。第三节 食品感官分析中的主要感觉四、味觉 味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。（一）味觉的生理与机理 1味觉器官特征 （1）味感受体 人对味的感觉体主要依靠口腔内的味蕾，以及自由神经末梢。第三节 食品感官分析中的主要感觉 （2）味觉神经 无髓神经纤维的棒状尾部与味细胞相连。 （3）口腔唾液腺 唾液对味感关系极大。2味觉机理 关于味觉机理的研究尚处于探索阶段。当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等，多数依据化学感觉这一方面。第三节 食品感官分析中的主要感觉（二）食品的味觉识别 1四种基本味的识别 制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列顺序。然后，依次品尝各样品的味道。第三节 食品感官分析中的主要感觉样 品基本味觉呈味物质实验溶液（g/100mL） 样 品 基本味觉呈味物质实验溶液（g/100mL）A酸柠檬酸0.02 F甜蔗糖0.60B甜蔗糖0.40 G苦咖啡碱0.03C酸柠檬酸0.03 H水 D苦咖啡碱0.02 J咸NaCl0.15E咸NaCl0.08 K酸柠檬酸0.40第三节 食品感官分析中的主要感觉 品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动时接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35的温水漱口去沫。第三节 食品感官分析中的主要感觉2 . 四种基本味的察觉阈试验 味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。 制备一种呈味物质（蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖排碱）的一系列浓度的水溶液。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。第三节 食品感官分析中的主要感觉五、触觉 食品的触觉是口部或手部与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。（一）触觉感官特性1大小和形状 口腔能够感受到食品组成的大小和形状。第三节 食品感官分析中的主要感觉2口感 口感特征表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。3口腔中的相变化（溶化）4手感 纤维或纸张的质地评价经常包括用手指对材料的触摸。这个领域中的许多工作都来自于纺织品艺术。第三节 食品感官分析中的主要感觉（二）触觉识别阈 对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。 口腔触觉皮肤触觉：以舌头、口唇为主皮肤触觉识别阈主要有两点识别阈：、牙齿触觉：对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知的第三节 食品感官分析中的主要感觉六、感官的相互作用 各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。 食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂。第三节 食品感官分析中的主要感觉 口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变。这种相互影响可能取决于特定的风味物质和口味物质的结合，该模式由于这种情况而具有潜在的复杂性。 另两类相互影响的形式在食品中很重要。 化学刺激与风味的相互影响； 视觉外观的变化对风味评分的影响。章后总结 通过通过本章的阅读，读者总体了解了感觉的概念、特点、形成机理，以及感觉与生理学、心理学、机械学、物理学、化学等相关学科的关系及影响因素。搞清楚了视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉这五种主要感觉的形成原理，认识到了他们在食品感官分析中的重要作用。奠定了食品感官分析的重要基础。工程实践 1、自己动手配制不同浓度白糖水，测试一下自己的味觉识别度（可参考本书第十二章实验一）。 2、试用感觉的影响因素解释为什么第一口咖啡最苦，久处香气环境中为什么会感觉不到香气的浓郁。 3、人们常说“淡而无味”，试用感觉的相乘作用加以解释说明。 4、视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉这五觉之间有主次分工和协同作用，试结合分析食用麻辣火锅、酥脆薯片时的主要感觉及协同作用加以说明。食品感官分析与实验第三章 食品感官分析的环境条件章前导入为什么要学习食品感官分析的环境条件 食品感官分析的环境条件包括感官分析实验室的硬件环境和运行环境。环境条件对食品感官分析有很大影响，这种影响体现在两个方面：即对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。学习了解食品感官分析的环境条件，并在建立食品感官分析实验室时，尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉，是确保工程实践中食品感官分析顺利、准确、科学实施的基本前提。第三章 食品感官分析的环境条件 食品感官分析实验室 样品的制备和呈送 食品感官分析的组织和管理 目 录第一节 食品感官分析实验室一、食品感官分析实验室应达到的要求 （一）一般要求 食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪音。 （二）功能要求 食品感官分析实验室由组成：和还可设置办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。第一节 食品感官分析实验室（三）试验区内的环境要求 1试验区内的微气候 这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括、和。 2光线和照明 照明对感官检验特别是非常重要。 检验区的照明应是、和，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300500lx，灯的推荐色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。第一节 食品感官分析实验室 3颜色 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为，以免影响检验样品。推荐使用或。4噪声 检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。第一节 食品感官分析实验室 二、食品感官分析实验室的设计 1平面布置 食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型，常见的形式见图3-1图3-4。 共同的是：检验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过检验隔挡上带活动门的窗口送入到检验工作台上。 第一节 食品感官分析实验室图3-1 感官分析实验室平面图示例1第一节 食品感官分析实验室图3-2 感官分析实验室平面图示例2第一节 食品感官分析实验室图3-3 感官分析实验室平面图示例3第一节 食品感官分析实验室图3-4 感官分析实验室平面图示例4第一节 食品感官分析实验室2隔挡 建立隔挡的目的是便于评价员独立进行个人品评 隔挡的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为510个，但不得少于3个。 一般要求使用固定的专用隔挡，两种方式的专用隔挡示意图见图3-5、图3-6。第一节 食品感官分析实验室图3-5 带有可拆卸隔板的桌子图3-6 用于个人检验或集体工作的带有可拆卸隔板的桌子第一节 食品感官分析实验室 若检验隔挡是沿着检验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以能快速地紧密关闭，见图3-7。第一节 食品感官分析实验室 如果实验室条件有限，也可使用简易隔挡，见图3-8、图3-9。图3-9 传递样品窗口的式样图3-8 人字型检验格挡第一节 食品感官分析实验室 推荐隔挡工作区长900mm，工作台宽600mm，台高720760mm，座椅高427mm，两隔板之间距离为900mm，参见图3-10。图3-10 检验隔挡的尺寸设计第一节 食品感官分析实验室 3检验主持人座席 有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持人就座，见图3-11。第一节 食品感官分析实验室 4集体工作区 集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等，见图3-1图3-4。 5样品制备区 制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。第一节 食品感官分析实验室 三、实验的设施和要求（制备区） 1常用设施和用具 样品制备区应配备必要的加热、保温设施，以及必要的清洁设备，此外，还应有：用于制备样品的必要设备。用于制备和保存样品的器具应采用无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。 2样品制备区工作人员 样品制备区工作人员应是经过一定培训，具有常规化学实验室工作能力、熟悉食品感官分析有关要求和规定的人员。 第二节 样品的制备和呈送 一、样品制备的要求 1. 均一性 2. 样品量 3. 样品的温度 4. 器皿 5. 编号 6. 摆放顺序 第二节 样品的制备和呈送 二、不能直接感官分析的样品的制备 适当稀释 与化学组分确定的某一物质进行混合 将样品添加到中性的食品载体中 第三节 食品感官分析的组织和管理 三、不能直接感官分析的样品的制备 食品感官分析应在专人组织指导下进行。组织者必须具有较高的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际情况合理地选择试验方法和设计实验方案。 根据实验目的的不同，组织者可组织不同的感官分析小组。通常感官分析小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织等多种形式。 章后总结 食品感官分析的环境条件是食品感官分析顺利、准确、科学实施的基本前提和重要保障。本章介绍了食品感官分析实验室的功能性要求，并通过案例说明了食品感官分析实验室的设计要求及方法，并详细介绍了食品感官分析样品的制备及呈送方法和要求，以及食品感官分析的组织、实施及管理。工程实践 1、设计一个食品感官分析实验室，要求功能完备，环境良好，并用计算机制图绘制实验室的平面图。 2、以一种食品为例，如液态乳、烘焙产品、果蔬等，完成试验样品的制备、呈送、组织实施及管理文件。食品感官分析与实验第四章 评价员的选拔与培训章前导入为什么要学习评价员的选拔与培训 食品感官分析是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的食品感官分析是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经过统计分析而获得客观评价结果的实验方法。各种属性后，再经过统计分析而获得客观评价结果的实验方法。其实施主体是评价员，所以其结果必然受到感官评价员的基本其实施主体是评价员，所以其结果必然受到感官评价员的基本条件和素质等主观条件的影响。因此，食品感观评价员的选拔条件和素质等主观条件的影响。因此，食品感观评价员的选拔与培训，是使评价员具备良好的感观分析技能及专业素养，并与培训，是使评价员具备良好的感观分析技能及专业素养，并获得可靠和稳定的感官分析试验结果的首要条件，也是食品感获得可靠和稳定的感官分析试验结果的首要条件，也是食品感观分析的组织者、参与者及管理者必备的实践技能，更是应聘、观分析的组织者、参与者及管理者必备的实践技能，更是应聘、招聘和管理评价员的技术指导文件招聘和管理评价员的技术指导文件。第四章 评价员的选拔与培训 感官分析评价员的类型评价员的初选 候选评价员的筛选 优选评价员的培训 目 录第一节 感官分析评价员的类型 1. 专家型 2. 消费者型 3. 无经验型 4. 有经验型 5. 训练型第二节 评价员的初选一、初选的方法和程序 感官评价试验组织者可以通过或的方式获得相关信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求：（1）问卷应能提供尽量多的信息 （4）问卷应通俗易懂、容易理解 （2）问卷应能满足组织者的需求 （5）问卷应容易回答。（3）问卷应能初步识别合格与不 合格人选第二节 评价员的初选 面谈能够得到更多的信息。通过组织者和候选人员之间的双向交流，可以直接了解候选人员的有关情况。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点： （1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验 （2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。第二节 评价员的初选二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度第三节 候选评价员的筛选 一、感官功能的测试：是否有缺陷 二、感官灵敏度的测试 1. 匹配检验 （1） 识别检验 （2） 对味觉灵敏度测试 （3） 对嗅觉灵敏度测试 2. 区别检验 3. 排序和分级检验第三节 候选评价员的筛选三、表达能力的测试1区别能力测试 2描述能力试测（1）气味描述检验（2）质地描述检验 试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评价员的操作打分：描述准确的 5分仅在讨论后才能较好的描述的 4分联想到产品的 23分描述不出的 1分 应根据所使用的不同材料规定合格操作水平。达不到满分的65%的人不适合做这类检验的优选评价员。第四节 优选评价员的培训一、训练的目的与要求 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”可靠的评价结果。第四节 优选评价员的培训 作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至少要对以下内容有所了解： （1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间 第四节 优选评价员的培训二、培训方法的选择 对优选出来的评价员进行的培训，包括有： 1. 感官分析技术的培训 ：包括认识感官特性的培训、接受感官刺激的培训和使用感官检验设备的培训 2. 感官分析方法的培训：差别检验方法培训、使用标度培训、设计和使用描述词的培训。 3. 产品知识的培训第四节 优选评价员的培训三、考核与再培训1. 差别检验评价员的考核 采用三点检验法考核评价员的区别能力。2. 分类检验评价员的考核 对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性考核以及分类一致性检验。第四节 优选评价员的培训3. 排序检验的评价员的考核（1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核（3）排序一致性考核 4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核（2）评分稳定性的考核（3）评分一致性的考核5. 定性描述检验的评价员的考核6.定量描述检验的评价员的考核 章后总结 食品感官分析的实施主体是食品感官评价员，评价员的素质直接决定着食品感官分析的实施及评价结果的可靠性。因此，食品感官分析评价员的选拔及培训尤为重要。本章介绍了食品感官分析评价员的类型，选拔及培训方法，是食品感观分析的组织者、参与者及管理者必备的实践技能，为食品感官分析的顺利实施奠定了人员基础。工程实践 1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法和程序进行。 2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应该做好哪些方面的技术准备工作。 3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感官评价员的培训方案。食品感官分析与实验第五章 检验方法的分类及标度章前导入为什么要学习检验方法的分类及标度 由于食品及食品材料的多样性及复杂性，以及食品感官由于食品及食品材料的多样性及复杂性，以及食品感官分析的目的不同，就需要针对性地选择不同的检验方法。学分析的目的不同，就需要针对性地选择不同的检验方法。学习和选择使用适宜的检验方法，是食品感官分析实施并获得习和选择使用适宜的检验方法，是食品感官分析实施并获得可靠结果的必要条件；而标度方法是感官检验的量化方式，可靠结果的必要条件；而标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的定量科学，是实现感官检验由定性向定量模、预测等理论的定量科学，是实现感官检验由定性向定量化转换的必要手段。化转换的必要手段。第五章 检验方法的分类及标度 感官检验方法的选择及应用标 度 目 录第一节 感官检验方法的选择及应用一、感官检验的定义及目的 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。第一节 感官检验方法的选择及应用二、感官检验方法分类及其应用1、感官检验的方法（1）分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性 或差别的方法。（2）嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。搞清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。第一节 感官检验方法的选择及应用2、常用试验方法 （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点点嗜好法）、一-二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等。 试验结果的分析常用 第一节 感官检验方法的选择及应用 （2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3数字。它具有简单并且能够评判2个以上样品的特点。 缺点：无法判断样品之间差别大小和程度 试验结果的分析常用和法。第一节 感官检验方法的选择及应用 （3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。 分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe一对比较法、模糊数学法等。 试验结果的分析常用。第一节 感官检验方法的选择及应用 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 阈值试验的试验方法主要有和第一节 感官检验方法的选择及应用 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 常用方法：及和。 （6）消费者试验（Consumer Test） 消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 主要用于、等。第一节 感官检验方法的选择及应用 3、试验方法的选择及问答票 （1）感官试验方法的选择 试验方法的选择主要取决于和两方面的因素。 表5-2列出了感官检验方法的选择 表5-3列出了不同检验方法所需评价人数 （2）问答票 第一节 感官检验方法的选择及应用实际应用检验目的方法生产过程中的质量控制检出与标准品有无差异成对比较检验法（单边）（双边）、二-三点检验法、三点检验法、选择法、配偶法检出与标准差异的量评分法、成对比较检验法、三点检验法原料品质控制检查原料的分等评分法、分等法（总体的）成品质量控制检查检出趋向性差异评分法、分等法消费者嗜好调查，成品品质研究获知嗜好程度或品质好坏成对比较检验法、三点检验法、排序法、选择法嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化评分法、多重比较法、配偶法 表5-2感官检验方法的选择第一节 感官检验方法的选择及应用方 法所需评价员人数专家型优秀评价员初级评价员成对比较检验法三点检验法二-三点检验法五中取二检验法“A”或非“A”检验法排序检验法分类检验法评估检验法评分检验法分等检验法简单描述检验法定量描述或感官剖面检验法7名以上6名以上2名以上3名以上1名以上1名以上按具体分等方法定5名以上5名以上20名以上15名以上10名以上20名以上5名以上3名以上5名以上5名以上按具体分等方法定5名以上5名以上30名以上25名以上20名以上30名以上10名以上20名以上20名以上 表5-3 不同检验方法所需评价人数第一节 感官检验方法的选择及应用 三、感官检验的常用术语 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。这里我们借鉴的典型食品质构的评价术语来加以介绍。 第二节 标 度 在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的定量科学。一、标度种类 1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频率计算并报告结果。第二节 标 度 2、序级标度 序级标度中，赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（如偏爱）标示排列的顺序。 该方法赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。 3、等距标度 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。在该标度水平下，赋值的数据可以表示实际的差别程度。那么，这种差别度就是可以比较的，称为等距水平测量。第二节 标 度 4、比率标度 比率标度，在这种方式下，0点不是任意的，而且数值反应了相对比例。比率标度在工程评价中较常使用，特别是在层次分析法中经常使用19比率标度。 表5-4列出了19比率标度的赋值及其所表示的含义。标度（赋值）含 义135791/31/51/71/92，4，6，8，1/2，1/4，1/6，1/8表示两个因素相比，具有同样重要性表示两个因素相比，一个因素比另一个因素稍微重要表示两个因素相比，一个因素比另一个因素明显重要表示两个因素相比，一个因素比另一个因素很重要表示两个因素相比，一个因素比另一个因素极其重要表示两个因素相比，一个因素比另一个因素稍微不重要表示两个因素相比，一个因素比另一个因素明显不重要表示两个因素相比，一个因素比另一个因素很不重要表示两个因素相比，一个因素比另一个因素极其不重要表示上述两相邻判断的中值第二节 标 度表5-4 19比率标度的赋值及其所表示的含义第二节 标 度 二、常用标度方法 常用的标度方法有。 最古老也是最广为使用的标度方法是，评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激； 第二种方法与此相对应，是，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映其比率； 第三种常用方法是，该方法是评价员采用在一条线上作标记来评价感觉强度或喜爱程度。章后总结 合理选择感官检验方法，是食品感官分析实施并获得可靠结果的必要条件；而标度是实现感官检验由定性向定量化转换的必要手段。本章介绍了感官检验方法的类型及应用，阐述了不同检验方法的适用范围。介绍了标度的概念、种类及设计方法和适用范围。为食品感官分析的实施及定量化评价奠定了基础。工程实践 1、试用二点比较检验方法，评价两种同类食品（如两款巧克力威化）的嗜好性。 2、针对一款酥性饼干，试设计其酥脆性的感官评价标度。食品感官分析与实验第六章 差别试验章前导入为什么要学习差别试验 在感官检验实施过程中，往往会要求评价员评定