火锅店厨房管理规章制度.docx

火锅店厨房管理规章制度 古色鱼乡管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整齐、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应刚好修理和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开运用，不能混合运用。 3、一切食具、炊具必需严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准运用。 4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、簇新蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要酷爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热忱周到，主动主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱惜公共财物，留意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。 古色鱼乡管理制度从流程化起先 （一）火锅店营业前的打算工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的打算工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满足。 1、传菜部的打算工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作状况、后厨的生产状况，都要通过传菜部赐予刚好的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的须要。另外，在营业后，菜品是否制作得精确无误？是否出品刚好、没有差错？这都是传菜部随时应留意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： （1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的精确。 （2）熟识新添的产品内容，使营业后的传菜工作快速、精确、不出差错。 （3）打算好各种调味料的装碟工作 （4）打算好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的打算工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的打算工作主要有： （1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；打算好足够的火锅底料。 （2）制作好各种开胃小食。 （3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 （4）打算好兑锅的相应调料，同时打算好各种特色风味火锅的调味料。 （5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的打算工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的打算工作比较多，也比较杂，主要有： （1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅须要的各种调料； （2）按标打算初、细加工各种火锅菜品。 （3）为内部员工的伙食打算当天的原料； （4）与选购部门拟订急需购进或其次天购进的原料。 （5）打算好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。 （6）打算制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、杂工的打算工作： （1）打算好各种餐具，以便盛装菜品。 （2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 （二）古色鱼乡营业中的工作流程 1、传菜部的运转. 营业后，顾客须要的菜点，由餐厅服务员登记单据，设以标号，送到传菜部，传菜部须要马上将菜点单据中的品种归类，并要驾驭上锅底、开胃小食、菜品的时间和依据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时依据客人须要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转刚好、快速、精确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。 3、切配部（含水台、打荷）的运转根据标准刚好切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并依据须要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人特地刨牛羊肉，余下的切须要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。 4、杂工的运转杂工协作切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。 （三）古色鱼乡营业后的收尾工作 每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行仔细的收尾工作，收尾工作主要有： 1、妥当保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是选购后干脆进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料状况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料簇新。 2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通状况，总结一天的工作，哪些须要今后改进，拟订明天工作安排。补充资源等。 3、清理和打扫厨房各部门卫生。 4、检查和驾驭水源、电源和煤气的开、关时间，避开奢侈水电，保证平安。 5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要仔细保障全部工具、餐具和食品不受药物浸染，留意饮食平安。厨房各环节的质量管理 （四）素养要求 1、具有中学以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作阅历。 2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。擅长激励员工，创建团队合作氛围，提升整体作战实力。 3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作实力。 4、清楚小羔羊火锅的经营思路，娴熟驾驭店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。 5、具备菜品创新、探讨开发实力和探讨旁人著作的创作实力。 6、具有较强的亲和力和突出的协调实力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。 7、对突发事务能刚好的处理，保证本店的正常运行。 8、能够支配指导下属员工培训。 （五）岗位职责 1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的打算工作，确保菜品刚好供应大堂。 2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保全部食品符合健康要求。 3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，常常检查厨房设施设备的运转状况和用具运用状况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。 4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或指责，嘉奖或惩罚形式。 5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润安排，供店长办公室参考。 6、熟识各种原材料的价格、淡旺季特点，驾驭货源供应状况，保证货源供应刚好、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作亲密监控。 7、监督各班组的用料状况，合理运用原材料，削减奢侈，精确驾驭原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本限制。 8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。 9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。 10、帮助执行经理共同处理各种重大突发事务。 11、常常与店长、行政部门等相关部门协调，听取顾客的看法，不断的改进。 12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的主动性，确保快速高效的出品。 13、负责对餐厅厨政 管理制度执行状况进行监督和订正。 14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。 15、负责厨房的平安防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消退隐患和担心全的因素。 （六）工作流程 餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。 1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，依据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂打算吃早饭。 3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。全部的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。 4、验收工作完成后与墩子一起打算当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。 5、在打算工作的同时，要对厨房全部岗位进行监督，看其是否刚好完成餐前的工作。 餐中工作（上午11：302：30，下午6：0011：00） 1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的依次为顾客供应菜品。 2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，协作前厅赐予顾客最优质的服务与菜品。 3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。 4、限制好后厨全部食品与菜品的成本。 餐后工作（中午2：00，晚上10：30） 1、支配员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。 2、了解值班人员的工作。 3、督促员工关好水、电、气。 4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。 古色鱼乡管理规章制度 古色鱼乡管理规章制度 第一节 员工的聘请与录用 1、凡年满18岁，履历清晰，身体健康，作风正派，无违法行为，情愿接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。 2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。 3、新员工入职学习期间必需持有身份证、毕业证原件、安排生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店担当。 4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为1530天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素养，保证规范化工作，增加企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。 5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参与非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到聘请标准或身体状况不适应工作者。L、 领班或领班以上领导的亲属、挚友无特别技能者。 其次节、干锅鸭头店劳动管理制度 1.工作时间：上午9：3014：00左右，下午16：3020：30左右，夜宵80：30-01：30轮番值班。 2.休假：新员工半个月无休假，从其次个月起先每月有二天假。 3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给领班。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于店特长。 4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为13个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店详细状况自订）依据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金； 5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。 6.矿工：无故不上班，不听从指挥，不听从支配，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退： 7、重大过失惩罚；罚款50500元，无薪工作25天，辞退依据店长指令保证金不予退还或酌情退还； 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视状况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资； 9、假权：邻班有半天事假权，一天以上，报店长审批，签字同意。 10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方赐予嘉奖并替其保密。 第三节、古色鱼乡订餐制度 一、电话订餐 .接电话人员：迎宾、收银员、领班，其他员工未经许可一律不准接电话。 .接电话运用规范用语：“您好，报店名、”。 .记录内容：依据就餐人数、精确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告知订餐人，假如超时（15-30分钟），本店有权另作支配。 .通知有关部门和人员，提前做打算。 二、来客订餐 .有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。 .按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违反要求应按餐厅规定，酌情收取损失费； .餐后结帐时，发觉客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金； .通知有关部门和人员，提前做好打算。 第四节、 古色鱼乡电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐，便利客人运用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随意运用此电话，如有特别事情，经店长同意后，可运用办公室电话。 2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和店长接听。 3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特别状况例外。 如何接听电话 1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,古色鱼乡、店,我可以为你做什么? 2.假如超过三声:必需向客人致歉,问候客人. 3.留意事项:通话是肯定要声音温柔适中,肯定要运用标准的一般话,话筒必需离唇边5CM用清楚柔软亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。 4.倾听留意事项:细致倾听客人通话内容,精确驾驭客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。 5.确认回答客人问题直至满足，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。 6.假如当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在肯定的时间内答复。 7.向客人致谢，结束谈话时，必需对方挂断电话自己才挂断，必需轻拿轻放。 第五节、会议制度 1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业状况，本月的其他事情进行支配和布置.表扬先进，激励后进。 2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出支配、布置探讨营运技能等相关内容。 3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会， 前厅人员参与，上午11：00，下午4：00（依据各分店营业时间而定） 注： A、班前会肯定要肃穆开会时间 、领班及店长负责检查员工的仪容仪表 、听从领班的支配，必需实行先听从后上诉。 、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今日的工作重点，今日定餐状况，今日估清，今日急推特推，个人卫生状况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情心情的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！ 第六节、古色鱼乡卫生管理制度 餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。 一、个人卫生标准 1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。 .工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链） 工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，光明。 .工作时间必需穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。 .男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。 .女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装 二、环境卫生标准 1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。 2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。 3. 窗台；不定期的由管理员支配值班服务员檫洗，保持干净。 4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。 5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。 6. 桌椅：无灰尘无油渍 7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。 8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正相宜。 三、餐用具卫生 .洗净后光滑光明，没污点油迹。 .能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。 四、工作卫生 .上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。 .严禁运用掉落地面的餐具和食物。 .手指不行干脆接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。 第七节、会客制度 .上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带挚友进餐厅闲聊、玩耍。 .下班后，未经允许不得擅自由宿舍内会客，留宿、特别状况，需请示店长。 第八节、奖罚制度 为保证公允、公正、合理，参与评比人选为领班、服务员代表，评比时间为每周一次。 一、嘉奖制度：（每一分按2元计算） 、受客人表扬，服务看法好。（加1分） 、主动热忱服务突出者。（加1分） 、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分 4、主动担当脏、累苦工作者。得1分 5、能承受重大委屈。得2分 6、对公司(餐厅)提出好的建议,经接受后对提出者。给4-6分. 7、办事仔细负责，工作主动，乐于助人者。得2分 二、惩处制度：（每一分按2元计算） 、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。 、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分 、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不细致。扣1分 .服务操作不规范。扣1分 .不听从支配，消极怠工。扣1分 .有意损坏餐具物品，照价赔偿。 .服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分 .私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分 .站台不规范，吹牛闲聊，扣1分 .顾客投诉服务不周，扣1分 .行为不端，偷窃他人物品，扣10分 .对糊锅现象，发觉一次扣6分 .上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分 .有意奢侈造成餐厅损失，扣2分 .利用工作之便谋取个人利益，扣6分 .上班时间打架起哄，扣20分 .因个人缘由造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分 .买错单，买漏单，跑单，由自己负责。 第九节、大堂管理制度 1、各工作岗位，统一听从主管经理管理调动。 2、领用和购买物品，必需经主管经理签字同意。 3、着装整齐，文明礼貌，服务热忱，不说脏话，粗话。 4、站队迎宾，归队快速，翻台快速，结帐清晰，不订错台，订错菜，不跑单。 5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟快速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。 6、遵守食品卫生法勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。 7、不串岗，窃窃私语，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。 8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。 9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和看法能做到的，自己做，自己做不到的马上报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创建良好的进餐环境。 10、顾客未走完，值班员工不得离开或有意冷淡、怠慢、犯难顾客。 11、拾金不昧，发觉顾客遗忘的物品要马上报告，并交给上级。 12、顺手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不奢侈。 13、按时参与会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。 14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲谈，小话，气话不挑拨是非。 15、严守商业隐私，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。 16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别赐予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。 第十节、宿舍管理制度 为规范宿舍管理，让员工有一个整齐，清静、平安舒适的休息环境，特定本管理制度： 1、 宿舍管理由主管经理驾驭，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。 2、 爱惜室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。 3、 男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。 4、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁运用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。留意放火防盗、防煤气中毒。 5、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。 6、 听从室长支配，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。 7、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。 8、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲谈，挑拨事非。 9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。 10、 遵守作息时间，消遣时间不得超过（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班员工，其他人员必需按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。 11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。 12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开 13、 以上各条，如有违反，分别赐予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。 火锅店厨房管理规章制度 火锅店厨房管理规章制度1 火锅店厨房规章制度 火锅店厨房管理规章制度最新版 火锅店管理规章制度 火锅店管理规章制度 火锅店管理规章制度 火锅店管理规章制度 火锅店厨房管理手册 火锅店厨房管理手册 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第26页 共26页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 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