餐饮部卫生制度.docx

餐饮部卫生制度 餐饮部卫生制度 一、个人卫生： 1、全部员工（含实习生、临时工）应树立坚固的卫生意识，上岗前必需持有健康证，驾驭主要的食品卫生学问及相关学问。、 2、全部员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。 3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、领巾、鞋袜等必需干净、挺括、无污迹，并留意保持。 4、员工上岗将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，有工作帽头发必需者罩在帽内。 5、员工上岗前必需洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。 6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。 7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。 8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜、等刺激性食品，不得对着菜肴讲话。 9、员工不允许将私人物品及与营业无关的物品带到工作场所。 10、其他供应商，要自备工作服、持健康证。 二、环境、设备卫生： 1、各地点依据管辖区域及设备的详细状况制定出相应的日常卫生及安排卫生制度，并确定详细包干区及责任人。 2、各责任人每日必需对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损，垃圾桶内外保持干净，并且刚好加盖。 3、安排卫生必需按期按标准进行。 4、各点主管或领班对员工的日常卫生、安排卫生及餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，刚好指正并考核。 5、各点要确保无卫生死角，洗拖把要在专用池清洗，保持环境整齐美观。 6、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。 7、每晚开餐结束后各点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。 8、次日上午先把灭蟑、灭鼠后卫生做好再起先操作。 9、定期给冰箱除霜、除臭，留意保持货架、冰箱的清洁。 10、每周打扫油烟机一次，定期清除油烟管道。 三、食品卫生： 1、领用的食品或原材料必需符合质量、卫生保质期及相关商标等要求，不允许随意把商标撕掉。 2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开无保装食品洗净后应用保鲜合装好加盖后放入冰箱。 3、未用完的调料品及食品，要刚好加盖或放入冰箱。 4、库房冰箱里的食品应做到先领先用，削减库存，定期检查食 2 品是否过期，过期、变质食品坚决不用。 5、加工食品的刀具、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后刚好洗净、消毒、杀菌、保洁。 6、冷菜间、水果切配间门、窗要顺手关上，其他人员不得入内，加工冷菜及水果前要用84消毒液洗手并过干净。 7、对干脆食品的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配。 8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。 9、菜点加工过程中要精确把握熟度，保证出品符合卫生及质量要求，隔夜熟食品必需仔细回锅重烧。 10、加工鲜榨汁时必需戴一次性手套。 11、取干脆入口的熟食品、糕点或冰块时必需运用专用工具。 12、服务员在传菜过程中不得用手干脆接触食品，必要时加盖以防止污染。 13、划单用木夹子刚好清洁，每周用高温缄水煮一次。 14、餐具必需按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应顺手关好。 15、餐具运用前必需用干净的口布擦干水迹，严禁用手接触餐具中心或前端。 16、在实施消、杀、灭工作时，各点应实行有效措施，防止药喷洒在餐具、食品原材料上，造成污染。 四、卫生检查及奖罚制度： 1、各点确定一名领班以上人员作为卫生负责人。 2、卫生负责人详细负责本岗点卫生工作的实施及检查，对自查出的问题刚好整改，同时对有关负责人进行考核或嘉奖；对部门或饭店查到的问题马上整改并负管理责任列入考核。 3、餐饮部经理、行政总厨每日对各点进行卫生抽查并考核、 4、餐饮部经理每周定期或不定期带领各点卫生负责人进行卫生大检查，检查各点卫生工作是否达到标准。 5、部门对卫生检查状况做好记录并限期整改，同时对有关负责人进行考核或嘉奖，对反复出现的问题加倍扣罚。 4 附：卫生学问十四条 1、什么叫生熟分开？ 答：有三个方面：1是生、熟食品制售者应分工； 2是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或 有明显标记； 3生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 2、从外地选购食品应索取什么资料？ 答：食品的检验合格证或化验单。 3、热力消毒的温度和时间是什么？ 答：100*C,10分钟。 4、运用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？ 答：250PPM,5分钟。 5、购存食品应做到哪四防？ 答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。 6、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 答：不能，因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍可缓缓繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。 7、什么叫冷荤（冷菜）“五专”？ 答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8、患有什么疾病的食品从业者应调离干脆入口食品操作岗 5 位？ 答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应于以调离。 9、伤口化脓者接触食品简单引起什么食品中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒食物中毒。 10、金属容器为什么不能时间存放酸性食品？ 答：因为酸性食品可与金属发生化学反映，而把金属溶出来，储存时间长，金属溶出越多，达到肯定量就可引起中毒。 11、违反食品卫生应担当哪些法律责任？ 答：依据情节轻重应担当行政惩罚、损害赔偿和刑事惩罚三种法律责任。 11、什么叫食物中毒？ 答：指食入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染的急性、亚急性疾病。 12、何为定型包装食品“五标”？ 答：品名、厂名、长址、生产日期、保质期 13、食品从业人员做到哪“四勤”？ 答：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 餐饮部卫生制度 餐饮部制度 餐饮部卫生管理制度 036餐饮部各项卫生制度 餐饮部卫生流淌红旗评比制度 餐饮部环境卫生清洁制度程序 餐饮部 餐饮部 餐饮部 餐饮部 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页