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第八章第八章 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术第一节 概述 熏烤是肉制品加工的主要手段。许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过熏烤，肉制品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长。但随着冷藏技术的发展，熏烟防腐已降到次要位置，熏烤已成为特殊烟熏风味制品的一种加工技术。 一、熏烤制品种类 熏烤肉制品是指原料肉经腌制（有的还需煮制）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。熏和烤是两种不同的加工方法，实际上熏烤制品应分为烟熏制品和烧烤制品两大类。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （一）烟熏制品 在肉品工业生产中，很多产品都要经过烟熏过程，特别是西式肉制品，差不多都要经过烟熏。 熏制品种类繁多，如国外的西式生熏肉、烟熏肠、培根和中国传统名吃北京熏猪头肉、熏鸡、新疆熏马肉等。 （二）烧烤制品 烧烤制品是由原料肉经配料、腌制，再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，如北京烤鸭、广东脆皮烤乳猪。此外，以盐或泥等固体为加热介质，进行煨烤而成熟的制品也归为此类，如常熟叫化鸡、江东盐焗鸡等。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 二、烟熏原理及方法 （一）烟熏原理 1.烟熏作用 （1）形成烟熏风味 烟气中的许多有机化合物附在制品上，赋予特有的烟熏香味，如酚、芳香醛、酮、羰基化合物、酯、有机酸类物质。特别是酚类中的愈创木酚、4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质，香气最强。其次，伴随着烟熏的加热，促进微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通过生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品产生独特风味。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （2）发色 烟熏和腌制经常相互紧密地结合在一起，在生产中烟熏肉必须预先腌制。烟熏的同时对腌制肉进行加热，这时在热的影响下，有利于形成稳定的腌肉色泽。烟熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应；烟熏加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；此外，烟熏还将促使许多肉制品表面形成棕褐色，其色泽常随燃料种类、烟熏浓度、树脂含量以及温度和表面水分而不同；如用山毛榉作燃料，肉呈金黄色；如用赤杨、栎树，肉呈深黄或棕色。肉表面干燥时色淡，潮湿时色深；温度低时呈淡褐色；温度较高时则呈深褐色；如烟熏前先用高温加热则制品表面色彩均匀而鲜明。肉制品受热有脂肪外渗起到润色作用。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （3）防止腐败变质 由于烟气中含有抑菌物质，如有机酸、乙酸、醛类等。随着烟气成分在肉制品中沉积，使肉制品具有一定防腐特性。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，产品表面的微生物经熏制后可减少10。大肠杆菌、变性杆菌、葡萄球菌对烟最敏感，3h即死亡。同时，烟熏时制品表面干燥，即失去部分水分，能延缓细菌生长，降低细菌数。但霉菌及细菌芽孢对烟的作用较稳定。故烟熏制品仍存在长霉的问题。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （4）预防氧化 熏烟中许多成分具有抗氧化特性，故能防止酸败，最强的是酚类，其中以苯二酚、邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。试验表明，熏制品在温度15下保存30d，过氧化值无变化，而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍。另外，熏烟的抗氧作用还可以较好地保护脂溶性维生素不被破坏。 （5）改善制品质地 肉制品熏烟时，为了使烟气易于附着和渗透到肉制品中，一般制品要先经过脱水干燥。肉在脱水干燥和熏烟的过程中蛋白质凝固，使得制品组织结构致密，产生良好质地。同时合理地控制干燥和熏烟温度，可以促进组织酶活动，使制品保持一定风味。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.熏烟材料选择与燃烧条件 （1）熏烟材料 烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、桦木、栎树、杨木等；日本多使用樱花树、青冈栎、小橡子木等；欧美国家主要使用山核桃木、山毛榉木、白桦木、白杨木、表岗栎木等。树脂含量高的木材如松木、柏木、杉木、榆木、桃杏木等因燃烧时产生大量黑烟，使肉制品表面发黑，不适宜作熏烟材料；柿子树、桑树等树脂含量虽不高，但含有多萜烯类化合物，会产生不良气味也不适宜作熏烟材料；乙醛和石炭酸等防腐性物质含量少的材料，也不适于作烟熏材料，但这类材料不会直接给制品带来影响，可作为淡熏烟料使用。此外，稻壳和玉米秆也是很好的熏烟材料。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （2）燃烧条件 木材在燃烧的不同阶段所产生的烟，其成分是不同的。木材燃烧的初期产生脱水现象，然后引起酸化和分解，变化从外界慢慢向中心部发展。当木材中心部还留有水分，而表面温度超过100时，表面进行酸化和分解，形成一氧化碳、二氧化碳、甲醇、蚁酸、醋酸等。随着中心部的脱水和水分的减少，木材温度逐渐上升，水分接近于零，温度基本达到300400。在这期间，200260的温度中，木材燃烧的气体、挥发性有机酸产生变化明显起来，到260310时主要产生木醋液。达到310以上时，木质开始分解，产生石炭酸及其诱导体。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 在以上的燃烧变化中，如果限制供氧，就会在烟的成分中出现差异。一般来说，如果明显地限制供氧，烟就会变成碳素粒子和羧酸含量多的物质。相反，如果供氧量多，酸和石炭酸的生成量就会增加，在供氧量是完全氧化的8倍量时，酸和石炭酸产生得最多，燃烧温度到400时产生石炭酸最多。因此，烟熏燃烧温度保持在这个程度较为理想，但是，这个温度也是苯并芘等多环化合物的最大生成带。因而，从将致癌性物质限制在最小范围来说，这个温度不适宜，这是烟熏中的一个问题。目前作为带妥协性的控制温度是343。不过这个温度也许会随着今后设备及烟熏方法的进步而产生变化。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 3.熏烟的沉积和渗透 影响熏烟沉积量的因素有食品表面的含水量、熏烟的密度、熏烟室内的气流速和相对湿度。一般食品表面越干燥，沉积的越少(用酚的量表示)；熏烟的密度越大，熏烟的吸收量越大，和食品表面接触的熏烟也越多；然而气流速度太大，也难以形成高浓度的熏烟，因此实际操作中要求既能保证熏烟和食品的接触，又不致使密度明显下降，常采用7.515m/min的空气流速。相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽的形成。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （二）烟熏方法 烟熏方法分为常规法和特殊法两大类。特殊法又称速熏法，是用非烟的液熏和电熏。 1.常规烟熏法 常规法也称标准法，是直接用烟气熏制。此法又分直接烟熏法和间接烟熏法。 （1）直接烟熏法 是在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制。根据烟熏温度不同分为以下几种。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 冷熏法：熏制温度为1530，在低温下进行较长时间(47d)的烟熏。用这种温度熏制，重量损失少，制成的产品风味好。熏制前物料需要盐渍、干燥成熟。熏后产品的含水量低于40，可长期贮藏，并且由于增加了产品的风味。此法一般在冬季进行，而在夏季或温度较高地区，由于气温高，温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠（如色拉米香肠、风干香肠）等的熏烟，主要用于烟熏不经过加热工序的制品。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 温熏法：熏制温度在3050，烟熏时间限制在56h，最长不超过23d，否则，由于这种熏烟法的温度范围又利于微生物繁殖，如果熏烟时间过长，很容易引起肉制品腐败变质。这种方法烟熏温度超过了脂肪熔点，所以很容易流出脂肪，而且使蛋白质开始受热凝固，因此肉质变得稍硬。此法通常采用橡木、樱木和锯木熏制，放在烟熏室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐步上升。这种方法用于脱骨火腿和通脊火腿的熏烟，但熏制后还需进行蒸煮才能成为成品。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 热熏法：温度在5080，实际上常用60熏制，是广泛应用的一种方法。烟熏时间不必太长，最长不超过56h。因为在短时间内就会形成较好的烟熏色泽。在此温度范围内蛋白质几乎全部凝固，其表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，有较好弹性。但这种方法难以形成较好的烟熏香味，而且要注意不能升温过快，否则会有发色不匀的现象。一般用于灌肠产品的熏烟。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （2）间接烟熏法 此法不是在熏烟室直接发烟，而是利用单独的烟雾发生装置发烟，然后将一定温度和湿度的烟导入烟熏室，对肉制品进行熏烤。这种方法不仅可以克服直接法烟气密度和温度不匀现象，而且可以将发烟温度控制在400以下，减少有害物质的产生，因而间接法得到广泛的应用。间接烟熏法按烟的发生方法和烟熏室内的温度条件分为以下几种： 燃烧法：燃烧法是将木屑放在燃烧器上燃烧发烟，然后通过送风机把烟气送入熏烟室。烟的生成温度与直接熏烟法相同，需通过减少空气量和通过控制木屑的湿度进行调节，但有时不能控制在400以内。熏烟室内温度基本上是由烟的温度及空气温度所决定的。为了防止由于空气流动将烟灰和焦油附着在制品上，可将烟道加长进行调整。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 湿热分解法：此法是将水蒸气与空气适当混合，加热300400，使高温气体通过木屑分解而发烟，由于烟和蒸汽同时流动而成为湿的高温烟，为此事先将制品冷却，利于烟的凝结和附着，故也称凝缩法。送入熏烟室烟的温度一般为80。 流动加热法：木屑通过压缩空气飞入反应室内，经300400的热空气作用于浮动的木屑而热分解。产生的烟随气流送入熏烟室，为了防止灰随气流混入烟中，可用分离机将两者分开。 炭化法：该法是将木屑装入管子容器内，利用电热炭化装置调温至300400，使其炭化发烟。由于缺乏空气，在低氧情况下发生的烟的状态与干馏相同。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.特殊熏烟法（速熏法） （1）焙熏法：此法是特殊的直接烟熏法，温度为90120，熏烟的同时进行蒸煮或焙烤。由于温度高，熏制的同时即达到熟制目的，制品不必进行热加工就可以直接食用。但熏制时间短，制品不耐贮藏，应迅速销售食用。此法常用于烤制品生产。 （2）液熏法：液熏法是不用烟熏，而是将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水(油)溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 使用方法：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。2030份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋、6575份水。可以作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；或将制品浸入液熏剂中；或将液熏剂喷洒在制品上；或将液熏剂雾化后喷射到烟熏室内；或将液熏剂置于加热器上蒸发；或以上方法组合使用。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 液态烟熏剂优点：因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相，产品被致癌物污染的机会大大减少；不需要烟雾发生器，节省设备投资；液熏剂的成分一般是稳定的，产品的重现性好；短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品，效率高；无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （3）电熏法：应用静电吸附作用，将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟同时通上1520kV高压直流电或交流电，使自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于此电作用而带电荷则急速地吸附在制品表面并向内部渗透，比通常熏烟法缩短1/20时间。延长贮存时间期限，制品内部甲醛含量较高，不易生霉。缺点是烟的附着不均匀，制品尖端吸附较多，技术要求和成本较高等。目前尚未得到普及。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 三、烤制原理及方法 （一）原理 肉类经烧烤能产生香味，这是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质，在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱羧等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、呋喃、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反应，它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，从而赋予肉制品的香味。蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料，也有增香的作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物；在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水所用的麦芽糖或糖，烧烤时这些糖与皮层蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。 烧烤前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固、皮层变厚、干燥。烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （二）烤制方法 烧烤的方法基本有两种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法。 1.明炉烧烤法 明炉烧烤法，是用铁制的、无关闭的长方形烤炉，在炉内烧红木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根长（烧烤专用的）铁叉叉住，放在烤炉上进行烤制，在烧烤过程中，有专人将原料肉不断转动，使其受热均匀，成熟一致。这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但费人工多。驰名全国的广东烤乳猪(又名脆皮乳猪)，就是采用此种烧烤方法。此外，野外的烧烤肉制品，也属于此种烧烤方法。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2挂炉烧烤法 挂炉烧烤法也称暗炉烧烤法，即是用一种特制的可以关闭的烧烤炉，如远红外线烤炉、家庭用电烤炉、缸炉等。前两种烤炉热源为电，缸炉的热源为木炭。在炉内通电或烧红木炭，然后将调制好的原料肉(鸭坯、鹅坯、鸡坯、猪坯或肉条)穿好挂在炉内，关上炉门进行烤制。烧烤温度和烤制时间视原料肉而定。一般烤炉温度为200220，加工叉烧肉烤制时间为2530min，加工鸭(鹅)烤制时间为3040min，加工猪烤制时间为5060min。挂炉烧烤法应用比较多，它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤好。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术第二节 典型熏烤肉制品加工 一、培根加工 培根是英文(Bacon)的译音，意思是烟熏咸肋条或烟熏咸背脊肉。培根按原材料部位不同，可分为排培根、奶培根和大培根(也称丹麦式培根)三种。三种培根的制作工艺基本相同。 （一） 工艺流程 选料整形冷藏腌制出缸浸泡剔骨修割再整形烟熏成品 （二）原料配方（单位：kg） 原料肉100，盐8，硝酸钠0.05。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.选料 （1）大培根 坯料取自整片带皮白条肉的中段（前至第三根胸骨，后至荐椎与尾椎骨交界处，割去奶脯）。肥膘厚度要求最厚处以3.54cm为宜。 （2）排培根和奶培根（各有带皮、去皮二种） 取自白条肉前至第五根胸骨，后至荐椎骨末两节处斩下，去掉奶脯，沿距背脊1314cm处斩成两部分，分别为排培根和奶培根坯料，排培根的肥膘最厚处以2.53cm为宜；奶培根肥膘最厚处约2.5cm左右。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.整形 用开片机或大刀开割下来的胚料往往不整齐，需用小刀修整，使肉坯四边基本成直线，并修去腰肌和横隔膜。 3. 腌料的配制 “盐硝”的配制：即将硝均匀拌和于盐中。方法是：将硝溶于少量水中制成液体，再加盐拌和均匀即为盐硝。 “盐卤”的配制：即将盐、硝溶于水中。方法是：用配料的另一半倒入缸中，加入适量清水，用木棒不断搅拌，至盐卤浓度为150B时为止。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 4腌制 腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量；腌制要在04的冷库中进行，以防止细菌生长繁殖，引起原料肉变质。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。 干腌：干腌是腌制的第一阶段。按原料配方中盐、硝的一半量制成“盐硝”。将“盐硝”敷于肉坯上，轻轻搓擦。肉坯表面必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将肉坯逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制2024h。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 湿腌：湿腌是腌制的第二阶段。经过干腌的坯料随即进行湿腌。程序是缸内先倒入配制好“盐卤”少许，然后将肉坯一层一层叠入缸内，每叠23层，须再加入盐卤少许，直至装满。最后一层皮向上，用石块或其他重物压于肉上，加“盐卤”到淹没肉的顶层为止。“盐卤”总量和肉坯重量比约为1:3。因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增加。如浓度超过160B，须用水冲淡。在湿腌过程中，每隔23d翻缸一次，湿腌期一般为67d。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 腌制成熟度的掌握 用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如硝的种类、操作方法、冷库湿度、管理好坏等。因此，坯料是否腌好应以色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原来的暗红色，或仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，表明未腌制成熟。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 5.出缸浸泡、清洗 将腌制成熟的肉坯取出，浸泡在水温在25左右水中，时间34h。浸泡有三个作用：一是使肉胚温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修割；二是洗去表面盐分，熏制后表面无“盐花”；三是软化后便于剔骨和整形。 6.剔骨 培根的剔骨要求很高，只允许刀尖划破骨面上的薄膜，并在肋骨末端与软骨交界处，用刀尖轻轻拨开薄膜，然后用手慢慢扳出。刀尖不得刺破肌肉，否则侵入生水而不耐保藏；另一方面，若肌肉被划破，则烟熏干缩后，产生裂缝，影响保藏。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 7.修割整形 修割的要求，一是刮尽残毛，二是刮尽皮上的油污。由于在腌制和翻缸过程中，肉胚的形状往往会发生改变，故须再一次整形，使四边成直线。整形后即可穿绳、吊挂和沥去水分，68h后即可进行烟熏。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 8.烟熏 烟熏须在密闭的熏房内进行。方法是根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯屑，徐徐生烟，也可直接用锯屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用广泛。木柴或锯屑分堆燃着后，将沥干水分的肉坯移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度保持在6070，烟熏过程中须适时移动肉坯在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏时间一般为10h，待肉坯呈金黄色时，烟熏完成，即为成品。 9保存 培根容易保管，挂在通风干燥处，数月不变质。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （四）产品特点 培根的风味，除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味。 1. 排培根 成品为金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重约24kg，成率8283左右。 2.奶培根 成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重约24.5kg，无皮每块重不低于1.5kg，成品率82左右。 3. 大培根 成品为金黄色，割开瘦肉色泽鲜艳，每块重约710kg。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 二、熏鸡加工二、熏鸡加工 （一）工艺流程 原料整理紧缩定型油炸煮制烟熏涂油 （二）原料配方(单位：kg) 鸡100，白酒0.25，鲜姜1，草果0.15，花椒0.25，桂皮0.15，山萘0.15，味精0.05，白糖0.5，精盐3.5，白芷0.1，陈皮0.1，大葱1，大蒜0.3，砂仁0.05，豆蔻0.05，八角1，丁香0.05。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.原料整理 先用骨剪将胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将翅转压翅膀下，同时将左翅转回。最后将两腿打断并把两交叉插入腹腔中。 2.紧缩定型 将处理好的鸡体投入沸水中，浸烫24min，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞出晾干。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 3.油炸 先用毛刷将1:8的蜂蜜水均匀刷在鸡体上，晾干。然后在150200油中进行油炸，将鸡炸至柿黄色立即捞出，控油，晾凉。 4.煮制 先将调料全部放入锅内，然后将鸡并排放在锅内，加水75100kg，点火将水煮沸，以后将水温控制在9095，视鸡体大小和鸡的日龄煮制24h，煮好后捞出，晾干。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 5.烟熏 煮好的鸡先在4050条件下干燥2h，目的是使烟熏着色均匀。鸡的熏制一般有两种方法。 （1）锅熏法 先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时将糖按不同点撒入锅内迅速将锅盖盖上，23min(依铁锅红的情况决定时间长短，否则将出现鸡体烧煳或烟熏过轻)后，出锅，晾凉。 （2）炉熏法 把煮好的鸡体用铁钩悬挂在熏炉内，采用直接或间接熏烟法进行熏制，通常熏2030min，使鸡体变为棕黄色即可。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 6.涂油 将熏好的鸡用毛刷均匀地涂刷上香油(一般涂刷3次)即为成品。 （四）产品特点 外形完整，表皮呈光亮的棕红色，肌肉切面有光泽，微红色。脂肪呈浅黄色。无异味，具有特有的烟熏风味。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 三、三、五香熏兔肉五香熏兔肉 （一）工艺流程 原料处理预煮煮制熏烟成品 （二）原料配方(单位：kg) 肉用整兔10，白糖0.8，酱油0.6，玉果粉0.25，生姜0.25，五香粉0.25，食盐0.2，白酒适量。 （三）技术要领 1原料处理 将肉免洗净沥干，切成大肉块，放入锅内。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2预煮 往锅里加盐并加热水没过肉块，加热煮沸。去掉肉汤上的血沫，煮 20分钟，待肉块发硬捞出。 3煮制 原汤里放入各种辅料后用旺火煮开，将肉块放入锅里，改用小火，并轻轻翻炒，到汤汁快烧干时、将肉出锅。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 4熏烟 把肉块涂抹烟熏液后晾置一会儿，然后在180烘炉上熏烤40min即成。 （四）产品特点 色泽棕黄，油润光亮，肉香浓郁，鲜美可口。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 四、烤肉四、烤肉 （一）工艺流程 原料处理浸料烧烤成品 （二）原料配方(单位：kg) 原料肉100，精盐2.5，白酱油2.5，五香粉0.2，500白酒2，白糖1。 （三） 技术要领 1.原料处理 选用皮薄肉嫩猪肋条肉或夹心腿肉，刮去皮上余毛、杂质。切成长约40cm、宽约13cm的长条。然后洗净，待水分稍干后备用。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.浸料 白糖加适量水在锅中熬成糖水待用。其他配料与原料肉拌匀，浸渍30min后取出，挂在铁钩上晾干，将糖水均匀地洒在肉和皮面上，约30min后，即可入炉烧烤。 3.烧烤 将皮面向上，肉面向下，炉温在200300烧烤1.5h左右。待肉质基本烤熟后取出，用不锈钢针在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入炉用猛火烧烤皮面。约0.5h待皮面烧至酥起小泡时即可出炉。 （四）产品特点 皮色金黄，油润光亮，皮脆肉香，味美可口。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 五、烤乳猪五、烤乳猪 （一）工艺流程 原料选择与整理腌制、晾挂烤制成品 （二）原料配方 乳猪1只（56kg）,香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆付乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液0.15。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.原料选择与整理 选健康无病、56kg重的乳猪一只，屠宰后，去毛，挖净内脏，刮洗干净备用。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.腌制、晾挂 取乳猪胴体(不劈半)，将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，腌10min，再在内腔加入其余配料。用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，挂在通风处吹干表皮。 3.烘烤 （1）明炉烤法 把腌好的猪胚用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先烤猪的胸腹部，约20min。再用木条支撑腹腔，顺次烤头、尾、胸、腹的边缘部分和猪皮。猪的全身尤其是较厚的颈部和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排除水分。在烧烤时要将猪频频转动，并不断刺针和扫油，以便受热均匀并且表皮酥脆。直至表皮呈红色为止。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （2）挂炉烤法 将乳猪挂入烧烤鹅鸭的炉内（温度为200220），关上炉门烧烤30min左右。在猪皮开始变色时，取出针刺，并在猪身泄油时，用干净的棕帚将油刷匀，再入炉内烤制。当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁时，即成成品。 （四）产品特点 外形完整，色泽鲜艳，皮脆肉香，肌肉切面呈微红，有光泽，脂肪呈浅白色。产品无异味。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 六、叉烧肉六、叉烧肉 叉烧肉是一种南方风味肉制品，起源于广东，一般称广东叉烧肉。 （一）工艺流程 原料选择与处理腌制烘烤成品 （二）原料配方（单位：kg） 猪瘦肉100，精盐20，酱油(原汁)50，白糖65，五香粉2.5，桂皮粉5，砂仁面2，绍兴酒20，姜l0，麦芽糖5。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.原料的选择和处理 选取去皮的瘦猪肉（最好选猪的前、后腿肉），洗净后切成长35cm，宽3cm，厚1.5cm的肉条。 2.腌制 把调味料（除麦芽糖和绍兴酒外）放在拌料盆里搅拌均匀，然后倒入肉条一起拌匀。每2h搅拌一次，使肉条充分吸收配料。腌制6h后再加绍兴酒，充分搅拌，使酒和肉条混合后，将肉一条条穿在叉烧铁环上。每排穿十条左右，适当晾干。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 3.烤制 用木炭火把烤炉烧热，把穿好的肉条排环挂入炉内，盖好炉盖，进行烤制。炉温保持在270左右烤15min，打开炉盖，转动铁环，使肉面调换方向。然后再盖上炉盖，继续烤制15min后将炉温降至220左右，再烤15min就可以出炉。待肉稍冷却后把肉放进麦芽糖溶液内，或用热麦芽糖溶液浇在肉条上，再放到炉内，烤制3min，取出即为成品。 （四）产品特点 产品深红中略带黑色，块型整齐，不硬不软，香中渗甜，甜中透香，多吃不腻，久吃不厌。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 七、烤鸡七、烤鸡 （一）工艺流程 原料选择整形腌制腔内涂料腹内填料浸烫烤制成品 （二）原料配方 1.腌料 按每50kg腌制液计，生姜100g，葱150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食盐8.5kg。将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。 2.腹腔涂料 香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，拌匀后待用。上述涂料可涂2530只鸡。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 3.腹腔填料 每只鸡放入生姜23片(10g)，葱23根(15g)，香菇2块(10g)，姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。 4.浸烫料 水2.5kg，饴糖500g，溶解加热至100待用，此量够100150只鸡用。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.原料选择 选用体重1.52kg的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。 2.整形 将全净膛光鸡先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮，切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 3.腌制 将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间在4060min。腌制好后捞出晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液(17)使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8及12的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香味俱全。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 4.腔内涂料 把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挑约5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。 5.腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜23片，葱23根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。 6.浸烫 将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100的浸烫液中浸烫，0.5min左右，然后取出挂起，晾干待烤。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 7.烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180时，恒温烤1520min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240烤5l0min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。 （四）产品特点 色泽红润，皮脆肉香，肥而不腻，味美适口。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 八、北京烤鸭八、北京烤鸭 （一）工艺流程 原料选择宰杀及胴体修整打气、净膛、烫皮、支撑、挂糖色、晾皮、挂色、烤制等。它制坯造型清洗胸腹腔烫皮烧挂糖色晾皮灌汤和打色挂炉烘烤成品 （二）技术要领 1.原料的选择 选用经过填肥的活重在2.53kg以上、饲养期约5060d的北京填鸭。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.宰杀及胴体修整 (1)宰鸭 鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭只停止抖动，便可下池烫毛。 (2)烫毛 水温不宜高，因填鸭皮薄，易于烫破皮，一般6162即可，最高不要超过64。然后进行煺毛。 (3)剥离 将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 (4)打(充)气 用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织之间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，使充气均匀. (5)拉直肠 打气以后，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于便于开膛取出消化道。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 (6)切口掏膛 在右翅下开一长4cm左右呈月牙形状的口子。随即取出内脏,保持内脏的完整性.取内脏的速度要快，以免污染切口。 (7)支撑 用一根78cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。 (8)洗膛 将鸭坯浸入48清水中，反复清洗胸腹腔。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 3.烫坯 用100沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下三勺水即可使鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪；二是使表皮蛋白质凝固；三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，表皮显出光亮，使之造型更加美观。熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 4.上糖色 以1份麦芽糖对6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。 5.晾皮 晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下结缔组织紧密地结合在一起，经过烤制可增加皮层的厚度。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 6.挂炉烤制 (1)灌汤和打色 制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100的沸汤水，这样强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。灌汤方法是用68cm高粱秸插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100的汤水80100mL，灌好后再向鸭体浇淋23勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 (2)烤制 鸭子进炉后，先挂在前梁上，先烤刀口这一边，促进鸭体内汤水汽化，使其快熟。当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧相同为止，然后鸭体用挑鸭杆挑起在火上反复烤几次，目的是使腿和下肢着色，烤58min，再左右侧烤，使全身呈现橘黄色，便可送到炉的后梁，这时鸭体背向炉火，经1520min即可出炉。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 (3)烤制温度和时间 鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在230250，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制3050min，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。 (4) 烤熟标志 鸭子是否烤熟有两个方面标志：一是鸭子全身呈枣红色，从皮层里面向外流白色油滴；二是鸭体变轻，一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （四）产品特点 烤成后的鸭体甚为美观，表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体，皮层变厚,色泽红润,鸭体丰满;具有香味纯正、浓郁，皮脂酥脆，肉质鲜嫩细致，肥而不腻的特点 烤鸭最好现制现食，久藏会变味失色，在冬季室温10时，不用特殊设备可保存7d，若有冷藏设备可保存稍久，不致变质，吃前短时间回炉烤制或用热油浇淋，仍能保持原有风味。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 九、烤鹅九、烤鹅 （一）工艺流程 原料选择制坯烘烤成品 （二）原料配方(按50kg鹅坯计，单位：kg) 五香粉和盐混合物（精盐2，五香粉0.2，拌匀），酱料(由豉酱、蒜头、油、盐、糖调制而成)1，白糖0.2，芝麻酱0.1，白酒0.05，生抽0.2，碎葱白0.1。熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （三）技术要领 1原料选择 选择经过肥育的、活重在2.33.0kg的肉用仔鹅，最好是体肥肉嫩，骨细而柔适用于烧烤的品种。 2.制坯 将鹅放血宰杀、去毛后，在鹅体的尾部开直口，取出内脏，用水洗净鹅体，并在两关节处切除脚和翅膀，便成鹅坯。 3.烤前处理 在每只鹅坯腹腔内放五香粉和盐混合物1汤匙，或放进酱料2汤匙，并使其在体腔内分布均匀，再用针将刀口缝合好。用70以上的热水烫洗鹅坯，稍干后再把麦芽糖水溶液涂抹在鹅体表面，放在阴凉、通风处晾干。 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 4.烤制 把已晾干的鹅坯送进烤炉，先以鹅背向火，用微火烤20min，将鹅体烤干，然后把炉温升高至200，转动鹅体，使胸部向火烤2530min，便可出炉。出炉后在烤熟的鹅身上涂一层花生油便为成品。 （四）产品特点 烤鹅色泽红润，皮脆肉香，肥而不腻，味美适口。出炉稍凉后食用最佳。放置时间过长，色、香、型均有变化，质量下降。