中职焯水教学公开课PPT课件.ppt

全国技术能手，国家高级烹调技师，国际中餐大师，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪特级大师，世界烹联国际评委，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，全军军需烹饪专家组专家，国家人力资源和社会保障部全国优秀裁判员，中国烹饪大师金爵奖，中国餐饮业年度十大人物，建国六十年全国餐饮业杰出人物，世界烹联二十年中餐推广杰出人物，中国烹饪领军人物。 家庭菜肴 饭店菜肴v 答：烹饪原料经过了初步热处理，是一个很大的原因。 家庭做菜与饭店做菜为什么会有这么大的区别？是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。包括焯水、过油、汽蒸、走红等。 想一想又称为出水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同的温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。第一节 焯水 任务一：观看以下二个视频，找一找有什么不同点？ 焯水方法 比较冷水锅焯料沸水锅焯料1、色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料（如菠菜、苋菜等。）2、腥膻异味较小、血污少的动物性原料（如鸡、鸭等。）原料洗净入冷水锅加热翻动原料控制加热时间捞出过凉。1、水宽火旺、一次下料不宜过多2、控制时间，不可过火。3、焯水后植物原料迅速过凉。1、适用于异味重、血污多的动物性原料（如牛、羊肉、肠、肚、肺等）2、含有苦、涩味的植物性原料（如笋、萝卜等）原料洗净入沸水锅加热翻动原料迅速烫好捞出过凉1、加热过程中不时翻动，使其受热均匀。2、根据烹调要求，有次序地放料取料。任务二：快速浏览 完成图表1、异味重、血污多的动物性原料猪肺2、体积大、不易熟且有必要去除异味的植物性原料。 1、冷水锅焯料适用范围苦涩味辛辣味2、沸水锅焯料适用范围1、适用于体积小、易熟且要保持色泽鲜艳，口感脆嫩的植物性原料。 芹菜菠菜黄花菜油菜蕨菜2、异味小、血污少的动物性原料。 沸水锅焯料鸭子焯水？小白菜焯水？方肉焯水？西兰花、墨鱼焯水任务三：看以下图片，回答为什么要进行焯水？第一条：第二条：第三条：第四条：可使蔬菜保持色泽鲜艳可以除去异味 可以缩短正式烹饪时间 可以调整烹饪原料的成熟时间 加油！123456知识抢答 一般来说，笋适用于（ ）焯水。 A.冷水锅 B.沸水锅毛 笋冬 笋肉A 在制作“笋干土鸡煲”中，土鸡我们应该采用（ ）焯料。 A.冷水锅 B.沸水锅B寻求帮助： 结论：？能不能一起烧？理由又是什么？ 有人说，菠菜豆腐混合食用有潜在危害，真的吗？ 对于荠菜、马兰头等野菜，我们应该采用（ ） 焯料。 A.冷水锅 B.沸水锅荠菜马兰头B 大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水，请你谈一谈焯水的利与弊 。 答案要点既可去除不良气味物质，又可能造成营养既可去除不良气味物质，又可能造成营养素的损失。素的损失。 1、利：如除去草酸、芥子油、尸胺等。 2、弊：营养成分的部分损失，如脂类和水溶性维生素等蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间，你知道是为什么吗？山药与菠菜、苋菜不能同时焯水如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的苦涩味2.特殊气味原料 应分锅焯水。3.深色与浅色原料应分开焯水。方法作用范围营养绿叶蔬菜沸水焯牛羊肠肚冷水焯苦涩腥臭异味去色泽鲜艳营养佳归纳总结.1.请简述焯水的作用、分类，及其各适用 于哪些原料？ 作业：二星为必做题，三星为选做题，四星为挑战题。）2.日常生活中，除了今天所讲的蔬菜原料外， 还有哪些需要焯水？3.请写出十道必须经过焯水的菜品，要求 做到营养科学。