2022年HACCP)危害研究工作单.docx

精品学习资源莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第1页欢迎下载精品学习资源1>配料/2>确定在这步中引入的、把握3>风险等级评估4>5>是否需控6>7> CCP、O欢迎下载精品学习资源步骤级合生物：细菌性病原体污染严肃可能高风险原料本身可能带有病原体否后面蒸煮工序可以把握加工的或增加的危害严肃性可能性风险等对第3栏的判定提出依据制措施组应用什么措施来防止危害PRP的确定欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源原化水产养殖药物残留严肃可能高风险水产养殖过程用药不规范导致药物残留是料学每批原料附有养殖场开具的经检验检疫机构签章的出口加工用鳗鱼供货证明书CCP1欢迎下载精品学习资源验养殖用水化学物质 可忽视 不行能低风险收残留物理：金属碎片严肃可能高风险生细菌性病原体污染：水养殖用水水质符合GB11607-否89渔业水质标准饲料中带有/偷钓,否前提方案之原料供应商需经检验检疫机构注册备案可以把握后面的金属探测器工序可剔除含金属产品欢迎下载精品学习资源处物吊水 理用水生贮 物存生制物冰冰细菌性病原体繁殖可忽视 不行能低风险处理过程连续不行能发生否前提方案之设备爱护可以把握,化学：化学物质残留可忽视 不行能低风险水质符合GB11607-89渔业水质标准否前提方案之监控吊水水质可以控物理：无细菌性病原体污染：中度可能中等风贮水池及四周环境引入否前提方案之定期检查并清洗可以细菌性病原体繁殖：化学：无物理：无细菌性病原体污染严肃可能高风险制冰用水水源的不卫生引入是监把握冰用水的余氯含量OPRP3细菌性病原体繁殖可忽视 不行能低风险连续加工不行能发生否前提方案之设备爱护可以把握化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源贮生细菌性病原体污染中度可能中等风存物险细菌性病原体繁殖：冰库卫生隐患或堆放其它杂物可能引入否前提方案之监控冰库的卫生状况可以把握欢迎下载精品学习资源1>2>化学：无物理：无标题：危害分析工作单3>风险等级评估莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-2005章节:10修订次:0共9页第2页5>6>7>CCP欢迎下载精品学习资源配料/加工步骤确定在这步中引入的、把握的或增加的危害严肃性可能性风险等级4>对第3栏的判定提出依据是否需控制措施组合应用什么措施来防止危害、OPRP的确定欢迎下载精品学习资源吊生物：细菌性病原体污染中度很少低风险吊水用水可能受到病原体污染而引入否后面的蒸煮工序可以把握水化学：无否物理：无生细菌性病原体污染中度可能中等风冰昏过程设备、工器具等可能引入否后面的蒸煮工序可以把握冰物细菌性病原体繁殖：昏化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源选生物细菌性病原体污染中度可能中等风选别过程设备、工器具及人员卫生可能否后面的蒸煮工序可以把握欢迎下载精品学习资源别细菌性病原体繁殖：1化学：无物理：无险引入欢迎下载精品学习资源生细菌性病原体污染中度可能中等风剖杀过程设备、工器具及人员卫生可能否后面的蒸煮工序可以把握欢迎下载精品学习资源剖物细菌性病原体繁殖可忽视不行能低险风险温度低引，入时间短否前提方案之监控室温可以控杀化学：无制区物理：无生细菌性病原体污染中度可能中等风去鳍过程设备、工器具及人员卫生可能否后面的蒸煮工序可以把握去物细菌性病原体繁殖可忽视不行能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控欢迎下载精品学习资源鳍化学：无物理：无制制，欢迎下载精品学习资源补生细菌性病原体污染中度可能中等风补刀过程设备、工器具及人员卫生可能否后面的蒸煮工序可以把握刀物细菌性病原体繁殖可忽视不行能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控化学：无制欢迎下载精品学习资源剔除含金属产品物理：断裂的金属刀片严肃可能高风险补刀片断裂造成,否后面的金属探测器工序可以生细菌性病原体污染中度可能中等风清洗过程设备、工器具及人员卫生可能否后面的蒸煮工序可以把握清物细菌性病原体繁殖严肃有时高风险时温把握不当，造成细菌性病原体大量是时温把握OPRP2-1洗化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源标题：危害分析工作单莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-2005章节:10修订次:0共9页第3页欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1>配2>3>风险等级评估4>5>6>7>欢迎下载精品学习资源料/加工步确定在这步中引入的、把握的或增加的危害严肃性可能性风险等级对第3栏的判定提出依据是否需把握措施组应用什么措施来防止危害CCP、OPRP的确定欢迎下载精品学习资源生细菌性病原体污染中度可能中等风险打串过程设备、工器具及人员卫生可能引打物细菌性病原体繁殖严肃有时高风险时温把握不当，造成入细菌性病原体大量繁否后面的蒸煮工序可以把握是时温把握OPRP2-2欢迎下载精品学习资源串生物排鳗 细化学：无物理：无细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖化学：无物理：无殖可忽视不行能低风险流程时间短否严肃可能高风险前工序带入的病原体否严肃可能高风险炉具燃烧脱落造成，否严肃可能高风险前工段带入的病原体是前提方案之设备爱护可以把握欢迎下载精品学习资源生物：细菌性病原体残存白烧化学：无物理：金属碎片生物：细菌性病原体残蒸煮存化学：无后面的蒸煮工序可以把握后面的金属探测器工序可以剔除含金属的产品监控蒸煮时间和温度CCP2欢迎下载精品学习资源物理：无生细菌性病原体污染严肃可能高风险人员、工器具、设备可能引入是人员卫生及工器具和蒲烧机输送OPRP1-1欢迎下载精品学习资源物细菌性病原体繁殖蒲烧：无化学：无带的清洗、消毒OPRP1-2欢迎下载精品学习资源物理：金属碎片严肃可能高风险炉具燃烧脱落造成否后面的金属探测器工序可以剔除含金属的产品欢迎下载精品学习资源标题：危害分析工作单莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-2005章节:10修订次:0共9页第4页欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源<1）配<2）确定在这步中引入的<3）风险等级评估<4）<5）<6）<7）CCP、O欢迎下载精品学习资源料/加工步骤、把握的或增加的危害严肃性可能性风险等级对第3栏的判定提出依据是否需把握措应用什么措施来防止危害PRP的确定欢迎下载精品学习资源IQF 生单体速 物冻生分级 物细菌性病原体污染中度可能中等风设备卫生可能引入否前提方案之监控设备班后的清洗消毒可细菌性病原体繁殖： 无化学：无物理：无细菌性病原体污染严肃可能高风险人员、工器具可能引入是人员卫生及工器具和操作台的清洗消毒OPRP1-1细菌性病原体繁殖：欢迎下载精品学习资源化学无：无物理：无生细菌性病原体污染严肃可能高风险人员、工器具、设备引入是人员卫生及工器具和输送带的清洗消毒OPRP1-1 OPRP1-欢迎下载精品学习资源金属探 物2细菌性病原体繁殖：欢迎下载精品学习资源测器 化学无：无物理：金属碎片等严肃可能高风险原料收购或加工过程带来的是金属探测器检验CCP3欢迎下载精品学习资源选生细菌性病原体污染严肃可能高风险人员、工器金具属、设备可能引是人员卫生及工器具和选别机输送带的清洗消毒OPRP1-1 OPRP1-欢迎下载精品学习资源别物 细菌性病原体繁殖：入2 OPRP1-3欢迎下载精品学习资源2化学无：无欢迎下载精品学习资源物理：无内生物细菌性病原体污染细菌性病原体繁殖：严肃可能高风险人员、工器具可能引入是人员卫生及工器具的清洗、消毒OPRP1-1OPRP1-2包化学：无装物理：玻璃可忽视不行能低风险未使用玻璃容器且各车间日光灯管全部装有防爆装置否前提方案之监控日光灯管的防爆装置可以把握外包装生物：细菌性病原体污染：细菌性病原体繁殖无：化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源标题：危害分析工作单莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-2005章节:10修订次:0共9页第5页欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1>配料/加工步2>确定在这步中引入的、把握3>风险等级评估4>对第3栏的判定提出依据5>是否需控6>应用什么措施来防止危害7>CCP、OPRP的确欢迎下载精品学习资源骤的或增加的危害细菌性病原体污染生：无物细菌性病原体繁殖可忽视很少低风险低温储存，细菌性病原体不能繁殖否以把握化学：无生物理：无生物：无化学：无物理：无细菌性病原体污染严肃可能高风险人员及工器具可能引入是人员卫生及工器具的清洗消 OPRP1-1 OPRP1-2冷藏出库严肃性可能性风险等级产品在冷冻-18制措施组定前提方案之监控冷库温度可欢迎下载精品学习资源物细菌性病原体繁殖毒解冻化学：无物理：无切块 生细菌性病原体污染严肃可能高风险人员、工器具可能引入是人员卫生及工器具清洗消毒 OPRP1-1 OPRP1-2欢迎下载精品学习资源<片） 物细菌性病原体繁殖严肃可能高风险时温把握不当，造成细菌性病原体大量是监控室温存产品滞留时间OPRP2-4化学：无繁殖物理：无生细菌性病原体污染严肃可能高风险人员及工器具可能引入是人员卫生及工器具的清洗消毒OPRP1-1 OPRP1-2欢迎下载精品学习资源化学：无繁殖物理：无生细菌性病原体污染严肃可能高风险人员及设备引入是人员卫生及设备的清洗消毒真空 物细菌性病原体繁殖中度很少中等风时间短否前提方案之设备爱护可以控装袋 物细菌性病原体繁殖严肃可能高风险时温把握不当，造成细菌性病原体大量是监控室温存产品滞留时间OPRP2-4欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源封口化学：无物理：无标题：危害分析工作单险莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-2005制章节:10修订次 :0共9页第6页OPRP1-1 OPRP1-3欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源1>配料/加工步骤2>3>风险等级评估4>5>欢迎下载精品学习资源确定在这步中引入的、把握的或增加的危害严肃性可能性风险等级对第3栏的判定提出依据是否需把握措施组合应欢迎下载精品学习资源生物细菌性病原体污染 中度可能 中等风险不规范操作造成交叉污染否前提欢迎下载精品学习资源下脚料的收集细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源生物细菌性病原体污染 中度可能 中等风险不规范操作造成交叉污染否前提欢迎下载精品学习资源下脚料的包装细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源下脚料的冷藏生物细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源检气生物细菌性病原体污染：无肉毒梭菌毒素形成：无化学：无欢迎下载精品学习资源物理：无蒸煮化学：无1物理：无装柜发运生物：细菌性病原体残存：无生物：细菌性病原体繁殖中度很少 中等风险产品解冻可能造成否前提化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源生物细菌性病原体残存 严肃可能高风险酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引入是2酱油细菌性病原体繁殖：无验收化学：苏丹红、甜蜜素残留 严肃可能高风险酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂造成是欢迎下载精品学习资源1>配料/加工步2>确定在这步中引入的物理：无标题：危害分析工作单3>风险等级评估4>莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-20055>是否需6>1996章节:10修订次:0共9页第7页7> CCP、OP欢迎下载精品学习资源骤、把握的或增加的危严肃性可能性风险等级害对第3栏的判定提出依据把握措施组合应用什么措施来防止危害RP的确定欢迎下载精品学习资源生细菌性病原体 可忽视很少低风险 酱油的包装桶密封不损严坏>,仓储环境不适宜可否前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以欢迎下载精品学习资源酱油物贮存细菌性病原体繁殖可忽视很少低风险酱油盐度4.；5%-6%，糖度15%-20，%PH4.6-5.0，且密闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖否前提方案之监控酱油的保质期限可以把握欢迎下载精品学习资源化学：无物理：无酱油生物：细菌性病原体污 可忽视很少低风险清洗消毒过程的不规范引入否前提方案之监控消毒水浓度及消毒时间可以控桶的化学：无清洗物理：无酱油生物：细菌性病原体残中度可能中等风回收装桶过程工器具及人员卫生可能引入否使用前的加热处理可以把握回收化学：无装桶物理：无回收生 细菌性病原体污可忽视很少低风险过程的不规范操作引入否前提方案之禁止违规操作可以把握欢迎下载精品学习资源酱油物 细菌性病原体繁冷藏化学：无物理；无回收生物；细菌性病原体残严肃可能高风险回收及冷藏过程可能引入是监控加热时间和温度OPRP2-5酱油化学：无加热物理：无欢迎下载精品学习资源处纸理盒、PE膜的验收生 细菌性病原体污中度可能中等风生产、运输过程可能引入否物 细菌性病原体繁化学：PE膜含有毒有害可忽视 不行能 低风险发生的可能性很低否物理：无前提方案之需向合格的供应商选购符合标准要求的纸盒和食品级P的E膜可以把握欢迎下载精品学习资源纸盒生细菌性病原体的可忽视 不行能 低,风险贮存环境的不卫生可能引入否前提方案之监控仓库卫生设施可以把握欢迎下载精品学习资源、PE细菌性病原体的物 繁殖可忽视 不行能 低风险纸盒、PE膜水活度<0.8细5.菌性病原体不能繁殖否前提方案需向合格的供应商选购符合标准要求的纸盒和食品级P的E膜可以把握欢迎下载精品学习资源膜的贮存1>配料/化学：无物理：无标题：危害分析工作单2>3>莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-2005章节:10修订次:0共9页第8页5>7>欢迎下载精品学习资源加工步确定在这步中引入的、风险等级评估4>是否需控6>CCP、欢迎下载精品学习资源骤把握的或增加的危害严肃性可能性风险等级对第3栏的判定提出依据制措施组合应用什么措施来防止危害OPRP的确定欢迎下载精品学习资源纸盒、PE膜的杀菌消毒生物：细菌性病原体残存化学：无物理：无中度可能中等风险生产、运输、验收和贮存过程的不良卫生可能引入否前提方案之监控使用前的杀菌消毒时间可以把握欢迎下载精品学习资源真空袋生 细菌性病原体污染中度可能中等风 生产、运输过程可能引入否前提方案之需向合格的供应商选购符合欢迎下载精品学习资源、寿司盘的验收物 细菌性病原体繁殖化学：有毒有害物质可忽视 不行能 低风险 发生的可能性很低否物理：无标准要求的食品级的真空袋、寿司盘可以把握欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源真空袋、寿司盘的贮存真空袋、寿司盘的杀菌消毒生物化学：无物理：无生物：细菌性病原体残中度可能中等风生产、运输、验收和贮存过程的不良前提方案之监控仓库卫生设施可以把握细菌性病原体污染可忽视不行能低风险贮存环境的不卫生可能引入否细菌性病原体繁殖可忽视不行能低风险水活度<0.85细菌性病原体不能繁殖否前提方案之需向合格的供应商选购符合标准要求的食品级的真空袋、寿司盘可以把握存险卫生可能引入间、温度可以把握化学：无物理：无生 细菌性病原体污染可忽视不行能低风险生产运输过程可能引入否后面的蒸煮工序可以把握否前提方案之监控使用前的杀菌或消毒时欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源竹签的验收物 细菌性病原体繁殖化学：无无物理：无欢迎下载精品学习资源生 细菌性病原体污染可忽视 不行能 低风险 贮存环境的不卫生可能引入否前提方案之监控仓库的卫生设施可以控欢迎下载精品学习资源竹签的贮存物 细菌性病原体繁殖可忽视 不行能 低风险 竹签的水活度<0.85细菌性病原体不能繁殖否前提方案之需向合格的供应商选购符合标准要求的竹签可以把握欢迎下载精品学习资源化学：无物理：无标题：危害分析工作单2>莆田* 水产食品有限公司HACCP方案书 HP03-20053>章节:10修订次:0共9页第9页4>5>6>欢迎下载精品学习资源1>配料/加工步骤确定在这步中引入的、把握的或增加的危害风险等级评估对第3栏的判定提出依据是否需把握措施组合应用什么措施来防止危欢迎下载精品学习资源严肃性 可能性风险等级生物：细菌性病原体污染中度可能 中等风险 不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可欢迎下载精品学习资源鳗头、鳗骨化学：无物理：无欢迎下载精品学习资源鳗鳍生物：细菌性病原体污染中度可能 中等风险 不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可化学：无欢迎下载精品学习资源物理：无生物：细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可鳗肚下料化学：无物理：无生物：细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可废弃物间化学：无物理：无生物：细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之禁止违规操作可清理出厂化学：无物理：无编制审核批准日期日期日期申明：全部资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途；欢迎下载