2022年个人总结动物性淡奶油打发方法.docx

精品学习资源个人总结的动物性淡奶油打发方法：经过本鱼的实践，最近发觉了一个打发淡奶油的更好的方法：用不锈钢桶类的器具，能装 1 升奶油的就可以，然后倒 3-400ML 淡奶油，下面仍旧是垫冰打， 2-3 分钟就打的很硬，很挺了！裱花最关键的步骤就是打发淡奶油，由于我们用的都是动物性的，比植物性鲜奶油难打一点，所以有许多讲究，把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时，或冷藏3-4 小时，然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的，用电动打蛋器的高速快速打发淡奶油，隔的时间久了，打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室内的温度，都会让奶油融解，打发淡奶油的时候最好是加糖粉，成效特别好，由于糖粉融解的更快， 能给淡奶油发泡起很大作用；仍一点要留意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好久都不会过，这个假如已经打到 9 分发多打个 1-2 分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒掉，仍是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心；奶油的打发 许多新手对各种材料的打发比较困惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，由于植物奶油比较好打发，也好储存，主要品牌有金钻、朱师傅、立高等，我用的是金钻的甜奶油：欢迎下载精品学习资源一、储存的留意事项： 1 、未开盒的奶油，于 -18 可储存一年之久，在 2 7可储存两星期；储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质；所以我一般会把一盒奶油分成 3 份（ 1 份刚好可以裱 1 个 8 寸的蛋糕），每次拿一块出来解冻（假如是裱10 寸的蛋糕，就要用 2 块了）；2、已打发的奶油，可于 2 7冷藏 柜储存三天；二、打发的留意事项： 1 、将未打发的奶油放于 2 7冷藏柜内 24 小时以上，待完全解冻后取出；奶油打发前的温度不能高于 10，但低于 7也会影响奶油稳固性和打发量；2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7 10，容量在搅拌缸的 10% 25%（打发后的奶油应当在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳固性，因此最终隔冰水打发；3、用中速或高速打发，直至光泽消逝，软峰显现即可；三、用途的留意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存；打好的奶油用途特别广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰；奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰；也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉；四、成品存放的留意事项：装饰好的奶油蛋糕必需放于冷藏柜内，不应放在室温下，否就奶油会软化；欢迎下载精品学习资源五、调色 外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想吃太多没益的添加剂，所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩色，加入东西的多少可以打算颜色的深浅；1、咖啡色加入巧克力粉2、绿色加入绿茶粉3、黄色加入香橙果酱（试过吉士粉不行，没试过加柠檬酱），深浅不同的黄色，是利用加入果酱多少掌握的4、紫色加入紫薯粉（要提前用水稀释）5、粉红加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁补充一下： 动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发仍是很有区分的；动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，需要冷冻储存；动物性鲜奶油打发需借助低温，可以隔盆冰水来打； 并且需要加糖或木糖醇，而植脂奶油原来就是甜的；动物性奶油打发略微难些，但把握了要领也没什么；在口味上会优于植脂奶油；许多怕胖的人会挑选植脂奶油，实际上，也有许多关于植脂奶油的负面报道；比如含有不健康的反式脂肪酸常看到有 TX问雀巢的淡奶油怎么打也是软软的，这个可能根制作工艺有关系吧，总之国产的雀巢的淡奶油是特别不好打发的，小鱼打到最硬的时候能将就着抹到蛋糕上，可是一会工夫就化了；所以建议大家不要用雀巢的淡奶油来抹蛋糕，做慕斯类的仍是比较可以的，抹奶油尽量用进口的，安佳、紫风车、总统、铁塔成效都很不错；雀巢淡奶油可用来制做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉汤等不需要打发很硬的西点西餐；鲜奶油打发方法 1. 将半退冰状的脂植鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以05之间为正确；欢迎下载精品学习资源鲜奶油正确打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中仍含有碎冰而能流淌状态为正确打发时机；2. 用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发；3. 鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐步形成浓稠态而体积也逐步膨大；4. 连续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的出现可塑性花纹，此时即可停止打发；5. 打发完成的鲜奶油，即称为泡沫鲜奶油，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性；6. 打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用；其正确使用状态是打发完成后 40 分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜；7. 打发完成时如发觉鲜奶油状态太稀太软，可立刻再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参加新的鲜奶油一起打发均可；8. 打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态；9. 打发完成的鲜奶油如过时不用或用量过剩时，可存放冷冻储存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质；奶油的打发奶油的熔点大约在 30左右，视制作时的不同需求，就有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法；如面糊类蛋糕就必需藉由奶油打发，拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，就大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀；1. 奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，至於需要多久时间就不肯定，视奶油从前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了；2. 与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如下列图，再将糖粉与盐都加入奶油中，连续以打蛋器拌匀至糖粉完全融解，面糊质地光滑；3. 打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧；植脂奶油的操作 1 、植脂奶油的解冻冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18 ）取出放到冷藏柜（ 2 -7 ）去解冻；夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻；欢迎下载精品学习资源此外仍有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等；而不同的解冻方法有不同的打发量和稳固性，如放冷藏柜解冻到2去打发，打起的起发量就有 4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后仍变化不大，这种解冻的时间就要24 小时左右；放室内解冻到2去打发，起发量就有 4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就略微有点发泡，搅拌之后仍可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右；用自来水浸泡去解冻到2去打发，起发量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜过夜后略微有点气泡，搅拌之后将就可以裱花，这种解冻方法30 分钟就可以了，由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳固性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳固性就越差；2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，假如室温在0 -18 之间，奶油的打发温度在4 -8 之间最好；假如室温在18 -30 之间，奶油的打发温度在-4 -2 之间，也就是略微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在 13 -16 之间；植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳固性、口感等；假如打发时的浆温太高，在18 -30 之间的室温，浆温在2 -6 之间打发，那起发量就比 -4 -2 之间的少了 0.3 倍左右；而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，即稳固性稍差；如将植脂奶油的浆温提到6 -10 或以上打发，起发量就更低了，只有3.8 倍或以下，欢迎下载精品学习资源放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，入口不易化；反过来假如植脂奶油的浆温很低（在00C-180C 的高温下浆温去到-40C 以下打发）；那打起来的奶油起发量会更高，超过4.3 倍以上，但稳固性就很差, 奶油很浮弱，没有支撑力；裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物；而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感；总之，打发的浆温是和室温成反比， 室温越高，浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度；3、植脂奶油的打发速度假如室温在0-18 之间打发奶油，由于奶油的浆温在 -4 -2 之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，再中快速（如是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，如七个档的用四档去打发，打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右；假如只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档），然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右；为什么要分三种速度去打发奶油呢？缘由是假如有冰粒的情形下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了；那打起来的奶油就稳固性不强，简单发泡变软；用中快速的缘由是液体进入空气会不断地膨胀，欢迎下载精品学习资源油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到肯定的膨胀程度就最相宜；如打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就简单变粗、发泡，不宜裱花及制作其它用途；最终慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，更细腻，稳固性更强；总之，植脂奶油的打发速度要依据自身的机器去确定；由于有些机器用长期了，八档的速度也没有好的机器四档的快；以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系；4、打起来以后植脂奶油的储存一般按正常情形下植脂奶油打起来的温度在13 -16 之间，假如室温是 30，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30，这样奶油就会发泡了；所以打起来的植脂奶油肯定要加盖放冷藏柜（2 -7 ）去储存，把 13 -16 的温度降下到 2 -7 之间；这样的奶油放一天一夜也变化不大；假如饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存；在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点；为什么要加盖放冷藏柜呢？由于冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去；另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干；假如一些饼店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，欢迎下载精品学习资源要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点；这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳固性；总结了这么多，其实打发淡奶油就两句话：低温，快速打发；欢迎下载