2022年封缸肉.docx

精品学习资源封缸肉（风味肉制品加工技术）介绍：在正阳楼酒店大厅里，摆放着五个精致的小坛子，坛子里是该酒店最近推出的新特色“封缸肉”（此处的小坛子供食客点餐用，仅是摆设，作用类似于明档，在后厨摆放的几排大缸里储存着封缸肉，介绍：在正阳楼酒店大厅里，摆放着五个精致的小坛子，坛子里是该酒店最近推出的新特色“封缸肉”（此处的小坛子供食客点餐用，仅是摆 设，作用类似于明档，在后厨摆放的几排大缸里储存着封缸肉，用于实际烹饪），成为正阳楼营销的一个亮点；封缸肉是西北河套地区的传统美食，旧时由于储存原料条件有限，人们就将家中喂养的猪宰杀放入坛子中封存；正阳楼在传统封制只用盐的基础上又加入了十几种中药材，封好的肉微有药香味；仍将猪肉分门别类（猪后秋，猪前 槽，猪皮，猪肘，猪排骨）进行封制，丰富了封缸肉菜系的品种；据董师傅介绍，猪皮的销量一般，所以封制较少，每次200 斤左右； 其余品种一次都要封制600 斤，根据腌、炸、盐封、油封四道工序， 封存在容量为 50 斤的大缸里一个月左右即可；封缸肉封存的时间越长，味料越能充分浸入肉中，香味也越浓；肉经过煸炸后，肥肉中的油基本出尽，因此用于做菜时口感肥而不腻，入口更有嚼劲；欢迎下载精品学习资源杨建华点评：传统封缸肉的制作比较简洁，主要目的是储存肉，味道并不丰富，正 阳楼将封缸肉引入酒店，在口味上加以改良，很有特色；提出两点注 意看法： 1、坛子要处理干爽，不行有水，封存用的猪油化开即可， 油温不必太高，保证完全封住不透空气即可；2、封缸肉一般能够储存很久（ 2-3年），但是建议在夏季前食用完毕，由于夏季温度高， 会使封缸肉有一种浓重的异味；原料（以后秋肉为例）：猪后秋（即猪后腿肉） 600 斤（封缸完毕后的重量约为520 斤 540斤）；调料：盐 120 斤，色拉油 200 斤（可反复使用），香料 44 斤；香料配比：八角、小茴香、白蔻、筚拨各 3000 克，草果 2500 克，香叶、陈皮、香茅各 2000 克，丁香、山奈各1000 克，当归 1200 克，鲜薄荷 500 克；制作方法：（1） ）将肉洗净（去不去皮均可），改刀成1010 厘 M的大块待用；欢迎下载精品学习资源（2） ）将香料入沸水飞水，捞出沥干水分并将大块的香料制成小粒，混合拌匀晾凉待用；（3） ）肉先敷匀大盐粒、然后抹一层香料，用保鲜膜封好一块一块码在架子上，在 0 度环境下保持通风腌制 24 小时；（5） ）锅入色拉油，烧至六成热，下入腌好的肉中火半煸半炸40 分钟；（6） ）将炸好的肉捞出沥油，晾凉后再次滚匀大盐粒摆入坛子中码好码紧，再撒一层大盐粒，然后将熬化的猪油（五成热）顺着坛子内壁慢慢倒入缸中直至完全封住肉块，盖上坛子并将坛子置于阴凉通风处密封 1 个月即可开缸取用；（7） ）封缸肉配菜炒制，要先将肉入沸水飞水防止菜品过咸，然后改刀成薄片，将水分挤干下六成热的油中浸炸20 秒钟；锅入油，下入350 克肉，将各种配料制净入锅中翻炒至熟上桌即可；制作关键：封缸肉最关键的步骤就是炸肉；我们有专人负责炸肉，600 斤肉分 12次炸完，每次炸50 斤肉（即一个缸的封存量），一日就可完工；留意中火炸制，时间也要略长，便于将肉中余外的水分逼出，同时肉遇高温简洁收缩，中火长时间炸也会将一部分水分封存住，使其口感接近于鲜肉；欢迎下载精品学习资源石家庄西北人家酒店总厨邢海涛：正阳楼封缸肉的做法需很长时间封存才能保证有很好的味道，下面介绍另外一种封缸肉，肉是汆水处理，与正阳楼的炸制有所不同，更重要的是封制时间较短，操作简便，值得中小酒店借鉴；选用肥瘦匀称的五花肉 30 斤洗净，改刀成宽 7-8 厘 M，长 50 厘 M的长条，添清水没过原料，加葱、姜各500 克小火煮 30 分钟至五花肉八成熟，用筷子轻轻扎一下能够扎透且没有血丝即可捞出，趁热加大 粒盐 5 斤、八角 150 克、花椒 100 克擦匀，再撒一层盐用保鲜膜包裹实封存 48 小时；走菜时取 350 克肉，将表面的大料、花椒和白色盐末抖掉，改刀成需要的外形（多是薄片），再搭配其他原料煸炒；一般情形下，30 斤肉能够走 40 份菜， 2-3 天就能够走完；制作关键：肉不能煮至全熟，否就再搭配其他原料煸炒时简洁将肉炒碎、粘锅， 入口无嚼劲；欢迎下载