2022年《中国饮食文化》课件.pdf

* * * * * * * 饮食与政治饮食是立国的根本国家以人民为根本，而“民以食为天”。 烹调中的治国之道老子说，治大国若烹小鲜。意思是治理一个大国和烹制一道小菜的道理相同。饮食与语言 1 、词如以“味”为词素而形成的系列词汇，滋味、美味、韵味、风味、乏味、品味等。 2 、成语、熟语、歇后语如酒囊饭袋、如饥似渴、吃着碗里看着锅里、 小葱拌豆腐一清二白。3、诗词如陶渊明的饮酒 、苏轼的烧猪肉诗和豆粥 。 4 、文赋从西汉起，文赋中写饮食蔚然成风，内容有楚地美食、京都饮食风情、烹饪的选料等。 5 、小说中国古典小说描写饮食，是普遍现象，如红楼梦 。 6 、戏曲从宋金杂剧、鼓子词、诸宫调到元杂剧、明南戏、清地方戏、京剧直到现代地方戏，内容涉及饮食的已成为经常性的剧情需要。 7 、对联如“壶煮三江五湖水，笑迎四面八方客”。作业： 1 、举例简述中国古代饮食中体现的哲学、政治和思想观点。 Top 第七章饮食与养生、哲学、政治、语言、文学第三节饮食著述 Next 著名古典小说中，有哪些与饮食相关的描写 ？ 古代饮食著述根据汉至清有关文献记载， 两千多年间中国饮食专著达 100 种以上。清代，饮食专著加上专门讲述烹饪原料和食养食疗的著作在30种以上。这些著述记录了中国饮食文化方方面面的内容，是人们研究、挖掘、继承和发扬我国优秀饮食文化遗产的宝库。著名作品战国时的吕氏春秋 ?本味 黄帝精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 内经?素问南北朝时的齐民要术唐代的茶经、 千金要方?食治宋代的山家清供元代的饮膳正要明代的本草纲目清代的随园食单当代饮食著述目前，研究中国饮食文化已经到了一个前所未有的全新阶段，学者、专家和业内人士正以新的理论为指导， 并借助于现代科技手段， 对中国饮食文化进行全方位的研究。他们对中国饮食文化的历史、现状，从原料到产品到消费进行全面深入系统的科学研究，出版的专著、论文数数，成果令人瞩目。作业： 1 、读一本或一篇古典小说，找出其中与饮食相关的描写。 Top * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 吉祥 食品造型食品命名 一帆风顺 四喜丸子步步高升吉庆有余和 谐一种原料，不能制成美味，要靠不同原料、调料按一定比例，在一定火力下相互融合，才能制作出美味佳肴。在饮食活动中，审美的最高原则也是“和” ，人与人不和，再美的食物也食之无味。欢乐是精神的愉悦，既是一种审美感受和体验， 又是人们在审美中要求遵循的原则。在饮食审美中，没有愉悦之情的进食不会让人体会到美食之美。欢乐敬，源于饮食之礼 ,是指导饮食审美的重要原则。“敬”在饮食活动中的体现是多方面的。如语言中的“请” ，敬酒时的起立，饮酒中的先干为敬，敬茶中的“三道茶” ，等等。 诚敬 作业： 1 、中国饮食审美的原则有哪些？ Top 第六章中国饮食审美第二节中国饮食审美 Next 进行食品和饮食活动审美时应该考虑哪精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 些因素？食品审美的九个要素色 香 味 形 质 养 卫 名 器 色对食品颜色的审美，概括起来，从感受上讲，要求赏心悦目；从形式上讲，要求纯正、组合得当。香香指食品的气味，饮食审美中对食品气味的判定，在感觉上要达到香气袭人的效果。味中国饮食审美中，味是最主要的、第一位的要素。食品是否为美食，首先看味道好不好。形人们在对食品形状审美评判中，认为最美的是实用性与艺术性结合的造型。质质即食品的质感， 它是食品作用于人口腔皮肤的触觉细胞后，使人产生的滑、嫩、酥、脆等感觉。 养养指食品的营养成分。以特定的食品而论，营养成分种类越多、各种成分的含量越高越好。卫卫即食品的卫生，卫生标准已成为食品审美中越来越受重视的构成部分。名名指食品的名称。在中国饮食审美中，食品的名称之美备受重视，特别能体现中国文化的特色。四喜丸子器器指盛装食品的器皿。食品虽美，如果没有相应的盛器与之配合，给人的美感就不强烈。饮食活动的审美良辰 美景 可人 韵事 趣序 五俱美 作业： 1 、你认为中国食品审美的九个审美要素中哪一个是最重要的？为什么？ Top 第七章 饮食与养生、哲学、政治、语言、文学第一节中国的饮食养生 Next 中国古代传统养生理论的基本观点是什么？传统饮食养生理论的依据饮食养生的重要依据是“药食同源”理论。古人认为，药和食物有着共同的根源，即从充饥角度看是食物，从治病角度看又是药。 大医学家孙思邈曾经说过，精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 作为一个医生，首先应该查明病人的病因， 然后使用饮食手段来治疗。在饮食治疗无效的情况下， 再用药物治疗。理论基础饮食养生的理论基础是中国古代传统的阴阳五行学说，所依据的是人体脏腑脉经吐纳运行机理。古人认为，人的肉体和精神由五行物质和阴阳二气聚合而成。体内五行和阴阳运转规律与天地间五行和阴阳运转规律是一致的。如果体内五行运转正常，阴阳二气平衡，就身体健康、精力充沛；反之，人体就要生病。食养食治就是通过饮食调节，使体内五行运转协调有序， 阴阳二气处于平衡状态。 由于食物都具有一定的味和性，分属于五行，故而可以用食物来补充体内所缺少的某种“气”。饮食养生的原则和注意事项按时间按规律吃饭不要一味追求美食不要吃味道太浓的食物不要喝过多的酒不要吃太饱，也不要过于饥饿 （1）饮食有度什么时候适宜吃什么，什么时候不宜吃什么。什么食物在一起烹制合适，什么食物在一起烹制不宜。（2）饮食宜忌（3）饮食养生卫生进餐时要精神集中， 心情愉快吃饭时不要讲话，不要专心思考问题生气之后不要马上进食食物要细细咀嚼中国现代食养与食治现代人更加注重养生保健， 树立了现代饮食营养科学理论指导下的养生保健观念。全民讲食养、讲科学食养的观念已深入人心。作业： 1 、中国古代传统养生理论的基本观点是什么？Top 第七章 饮食与养生、哲学、政治、语言、文学第二节 饮食与哲学、政治、语言、文学 Next 饮食与哲学“天人”关系饮食原料的获取食品的生产和消费饮食的社会功能和政治精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 功能 “中和”思想在饮食活动和烹调中，“中和”作为一个准则被使用。 “中”就是“正”，是不偏不倚，既不过头也不欠缺的状态，也就是一般讲的恰到好处。朴素辩证观点中国饮食中总结的很多观点、理论，与饮食有关的很多成语、熟语中，包含着丰富的唯物主义思想和朴素的辩证观点。在调味、火候理论中，用火是关键，这里面包含有事物性质因条件改变而变化，事物由量变到质变、促使事物变化时掌握好关节点的辩证观点。泡茶用水掌握茶叶的用量掌握泡茶的水温掌握浸泡的时间泡茶水温的选择茶叶审评时宜用100沸水泡茶在日常饮时，水温不必如此之高冲泡高档绿茶时，水温宜略低花茶及红茶类宜用 9095水温的沸水乌龙茶要现沸现泡 各类砖茶，必须煮饮才得其真味，无法冲饮行茶的六道程序清具-置茶- 冲泡- 奉茶-赏茶-续水 【学生活动】： 1、归纳每道程序的关键。 2、在教师的带领下练习“凤凰三点头” 、 “奉茶” 、 “赏茶”中国的茶道精神 -以儒、释、道三家文化为主体构成 1、和谐与宁静 2、淡泊与旷达 3、礼仪与清思养生【思考】 ：中国茶道体现了“儒、释、道”怎样的思想精髓？中国的茶道精神 Top 第五章 中国的食制、食礼与食俗第一节 中国的食制第二节中国的食礼 Next 一、新课导入引例一： “一日三餐”是现代人普遍的饮食习惯，但是，在不同的历史时期、不同的地域，这个在今天看来“天经地义”的饮食制度并不完全具有普遍性。例如：在精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 秦代，社会上普遍流行的是“两餐制”，即一天吃两餐。时至今日，世界上也有少数地区和民族流行“两餐制”。一天吃多少餐的问题不是强制性的，而是因时代、 宗教信仰、民族、地理特征等因素而异的。引例二： 西周时期，周天子所食用的谷、 牲、饮、羞（美味） 、珍（山珍） 、酱等的品种、数量都有规定。周王进食，用以盛肉的鼎有九个，用以盛各种食粮的簋有八个， 其他人则以德威的高到底递减。卿七鼎八簋、大夫五鼎四簋、士三鼎二簋。一、食制 1 、食制，即饮食制度。中国的食制是中国饮食文化中制度文化的主要内容。 2 、中国食制的主要内容： 一是一日之中用餐的次数， 其次食日常生活中主要的饮食品种。食制 食制 一日之中用餐的次数日常生活中主要的饮食品种食制，即饮食制度。 中国的食制是中国饮食文化中制度文化的主要内容。思考：中国的食制是怎样形成的？它是强制性的“制度” ，还是“约定俗成”的饮食习俗？【师生总结】： 引例一说明，食制的形成根源于饮食习俗，即约定俗成的饮食习惯，一般不带有强制性，而且随时代、地域、民族、宗教等的不同有所差异和变化。引例二说明，我们会对某一个体和群体， 按照社会和生活劳动的需要，制定一系列的饮食制度，它带有一定的强制性。例如：学校食堂规定了用餐的时间和地点。二、我国食制的形成与变化（一） 、一日之中用餐的次数 1 、夏商周时期的“两餐制”“朝食“：大约在天色微明时。“精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - - -