营养与膳食复习提纲(共9页).docx

精选优质文档-倾情为你奉上1.营养的涵义： “营”是谋求、取得之意，“养”是养身或养生之道。营养就是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。进一步讲，营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。2.营养素的涵义及分类： 营养素是指维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素。 营养学家根据营养素的化学本质和生理功能把它们分为七大类：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和微量元素、水、膳食纤维。3.食物消化吸收主要是在哪个部位？ 小肠是食物消化吸收的主要部位。小肠可以分为十二指肠、空肠和回肠三部分。小肠的混合消化液有三个来源：肠液、胰液、胆汁。食物的消化与吸收主要是在小肠部位完成，小肠吸收营养物质的面积有200-400平方米，食物在小肠内得到充分的消化和吸收。4.大肠里有细菌，用抗生素杀灭对不对？为什么？ 不对。大肠由于酸碱度和温度适宜，细菌可大量繁殖。但是大肠内细菌所含的酶能把食物残渣和纤维素分解，被分解的物质如被吸收则还需运至肝脏进行解毒后再排出体外。有些细菌还能利用大肠的内含物合成维生素B12、维生素K，对补充机体的营养素有一定的生理意义。经细菌分解后的食物残渣及其分解产物、肠粘膜分泌物和肠上皮细胞以及大量的细菌组成粪便。如果用抗生素把大肠内的细菌杀灭了，非但不利于人体对营养素的消化吸收，还妨碍了正常的排泄功能，对人体不利。5.什么是能量平衡？为什么要维持能量平衡？体内消耗的能量必须从外界摄入食物才能得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡。 如果一个人长时间内消耗的能量大于摄入的能量，则会引起体重的减轻，身体消瘦；反之，则导致脂肪积累，身体超重，甚至患上营养性肥胖症。二者都有损身体健康。不过对于正处于成长过程的青少年来说，要保持能量的摄入稍大于消耗。6.什么是营养素的粗卡价和生理卡价？ 营养素在体外完全氧化之后所释放的能量称为营养素粗卡价。 营养素在体内氧化后所释放的能量称为营养素生理卡价。7.人体能量的消耗有哪几个方面？ 人体能量的消耗分为四个方面，分别是基础代谢能、体力活动能、食物特殊动力能、生长发育能。8.什么是基础代谢能？ 基础代谢能是指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。9.什么是食物的特殊动力能？ 由于社区食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物的特殊动力作用，消耗的能量称为食物特殊动力能，也称食物特殊生热作用。一般为150千卡。10.热能供给量的校正原则： 40-49岁减5%，50-59岁减10%，60-69岁减20%，70岁以上减30%11.人体所需热能来源： 我国人民膳食中大约占总热量的60%-70%来自糖类，10%-15%来自蛋白质和15-20%来自脂肪。糖类是机体能量的主要来源，其次是脂肪，蛋白质只有少量用于供能，主要用于修补组织和维持生理功能。12.人体能量的测算方法有哪几种？分别怎么测算？ 有两种，一是时间活动法，二是食物的摄入量计算法。 时间活动法是对测试对象进行全日活动的追踪观察和登记，即记录从早上起床到晚上睡觉前的一切活动内容和每种活动所占的时间，根据各种典型活动的能量消耗算出被测试对象24小时总消耗的能量。这个能量代表着基础代谢能和体力活动能，再加上食物特殊动力能（150千卡）即为当日全天总消耗的能量。与此同时，估算当日全天摄入的食物量，按食物成分表计算摄入的总热量。这样可以衡量当天的能量是否维持平衡。 食物的摄入量计算法要求被测试者当日进食量要适度，自我感觉既不太饿，也不太饱。在这种状况下，登记全天的食物摄取量，并按食物成分表计算全天摄入的总能量。此摄入的能量与消耗的能量应趋于相等。13.什么是必须氨基酸？ 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体内不能合成的，必须由食物提供，这些氨基酸称为人类的必需氨基酸。如果缺少其中一种必需氨基酸，蛋白质就不能合成，从而影响身体健康。14.蛋白质在营养上的分类： 食物蛋白质所含的氨基酸种类和数量不同，其营养价值也各不相同。据此可把食物蛋白质分成三类。 完全蛋白质这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数量均与人体蛋白质近似。若每日的膳食中有这类蛋白质，就有利于维持身体健康和促进儿童生长发育。完全蛋白质大多数存在于动物性食物中，如肉、鱼、禽、蛋和乳品的蛋白质。 半完全蛋白质这类蛋白质所含的氨基酸种类与人体相近，但比例差异较大，不能在人体内充分被利用和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要。膳食中长期只有此类蛋白质对人体生长发育有不良影响。大多数植物性食物如大米、面粉、干果等所含的蛋白质属于此类。 不完全蛋白质此类蛋白质缺少一种或数种必需氨基酸。长期食用这类蛋白质，就不能维持人体健康。明胶、玉米中的蛋白质属于此类。15.什么是氮平衡，正氮平衡和负氮平衡？ 一定时间内（24小时）若摄入与排出的氮量一致，则表示机体处于氮平衡状态。表明组织蛋白质的分解与合成处于平衡状态，氮平衡见于正常成年人。 摄入氮量大于排出氮量时则为正氮平衡。如正常生长发育的儿童、青少年、孕妇及恢复期病人，其摄入蛋白质除了补偿组织代谢消耗外，还有部分新组织形成。 摄入氮量小于排出氮量则为负氮平衡。蛋白质摄取不足、消耗性疾病及吸收不良的人体内则出现负氮平衡。负氮平衡的出现，表示组织蛋白质分解加速，特别更新速度快的组织如小肠、肝首先受到影响。16.什么是蛋白质的消化率？ 蛋白质的消化率是指一种食物蛋白质被消化酶水解的程度。 蛋白质消化率=食物中被消化吸收氮的数量食物中含氮总量=食物中含氮总量-（粪中排出氮量-肠道代谢废物氮）食物中含氮总量×100%17.什么是蛋白质的生物价？ 蛋白质生物价是指食物蛋白质，吸收后在体内储留真正被利用的氮与被吸收的氮的数量比值。用以表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质的生物价=氮在体内储留量氮在体内吸收量×100%=食物总氮-粪氮-肠道代谢废物氮-尿氮-尿道内源氮食物总氮-粪氮-肠道代谢废物氮×100%18.什么是蛋白质的互补作用？哪些食物体现了蛋白质的互补作用？ 当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高，称为蛋白质的互补作用。 食物蛋白质互补作用主要体现在谷类和豆类的混合食用，例如玉米、小麦、大豆混合食用能近似于猪肉的蛋白质生物价，小麦、小米、大豆、豌豆混合食用能近似于牛心的蛋白质生物价，小麦、小米、牛肉、大豆混合食用则可以超过牛奶的蛋白质生物价。19.糖类（碳水化合物）有哪几种？ 20.膳食纤维的功用： 正面作用： 1.控制肥胖 2.防止便秘 3.预防癌症 4.降低胆固醇，预防冠心病 5.防龋护齿 6.可阻止糖类在小肠的吸收速度，不致引起血糖在餐后升高太快。膳食纤维以及咀嚼膳食纤维的动作能使糖尿病人具有饱腹感，从而减轻糖尿病人难以忍受的饥饿感。负面作用： 1.可减少一些营养素的吸收 2.对消化道有剌激作用，可加重胃、肠溃疡患者的症状。 3.可影响铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收。21.膳食纤维素的来源： 植物性食物：一般粗杂粮、蔬菜、水果、豆类中含有较多的膳食纤维。菌类和藻类食物也含有纤维素。22.什么是必需脂肪酸？ 在不饱和脂肪酸中，有几种人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，但可以在体内由亚油酸合成。23.脂溶性维生素的种类： 脂溶性维生素包括维生素A,D,E,K，只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。24.维生素A的生理功能： (1)构成视网膜的感光物质-视紫红质；(2)维持上皮组织的完整性，增强机体免疫力；(3)促进机体生长发育；(4)近年研究发现，维生素A和-胡萝卜素有防止某些肿瘤的作用；(5)此外，-胡萝卜素作为抗氧化物质，能抑制体内脂质过氧化，清除对人体有害的自由基，对预防心血管疾病有良好作用，在体内增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管内斑块的形成。25.维生素A的来源： 维生素A的最好来源是动物肝脏, 鱼肝油，其次是奶油和蛋黄。 植物性食物中，以红、黄、绿色的蔬菜含-胡萝卜素最为丰富。如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、豌豆苗、芒果、杏、柿、桔子等。26.维生素D的缺乏症： 如维生素D缺乏或不足，钙、磷代谢紊乱，血中钙磷水平降低，使骨样组织钙化发生障碍。 在婴幼儿期发生佝偻病：如颅骨软化；方颅；手镯、脚镯；囟门晚闭；鸡胸；肋骨串珠；“O”型“X”型腿。血钙下降则表现为手足搐搦、惊厥等。 成年人发生骨软化症（软骨病）。27.维生素C的生理功能：(1)构成胶原： 胶原是一种蛋白质，它能将细胞连接在一起。胶原的形成有赖于维生素C的催化羟化作用，缺少维生素C会引起点状出血，这是由于皮肤表面底下的毛细血管壁的膜以及连结细胞的纤维脆弱的缘故，这二种组织都是由胶原构成的。(2)促进铁、钙和叶酸得到更好的利用：维生素C可促使肠道吸收更多的铁，可将三价铁还原为二价铁，后者容易为人体所吸收。维生素C防止钙在肠道内形成不溶性化合物，从而促进钙的吸收。维生素C促使叶酸转变为四氢叶酸，促使血细胞核成熟，预防营养性巨幼红细胞贫血。(3)促进胆固醇代谢：维生素C可使胆固醇转变成胆酸，降低血中胆固醇的含量。(4)抗肿瘤作用：在一些动物实验，维生素C能降低多环芳香族致癌物与DNA的结合，延缓肿瘤的发生；此外，维生素C通过影响亚硝基化反应阻断致癌性亚硝胺的形成可预防肿瘤的发生。流行病学研究显示维生素C对食管癌、喉癌、口腔癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有预防作用。28.参与能量代谢的B族维生素有哪几种？ B1，B2，PP,B6，B3，H29.哪些维生素缺乏会影响机体的造血功能？ E,K,B11，B1230.食物中钙的来源： 食物中钙的来源以乳及乳制品最好，不但含量肺腑，而且吸收率高，是最理想的钙质来源。豆类和蔬菜含钙也较多，小虾米皮含钙特别丰富。31.影响钙吸收的因素： 维生素D可促进钙的吸收； 膳食中蛋白质充足，有利于钙的吸收； 适量脂肪对钙的吸收有利； 膳食中钙磷比例也影响钙的吸收，钙磷比为1:1.5时对两种元素的吸收均有利，磷酸盐含量过高不利于钙的吸收。32.缺铁疾病及症状： 如果铁缺乏或不足，将导致血红蛋白减少，氧气运输效率下降，继而影响机体代谢。特别是脑组织对氧浓度特别敏感，氧气不足，立即出现头晕、全身无力、恶心等症状。由于铁的缺乏引起的贫血称为缺铁性贫血。 鲜为人知的缺铁症状：婴幼儿屏气发作；小儿交叉擦腿综合症；主妇综合症；妇女冷感症；异食癖；33.什么食物含碘丰富？我国预防碘缺乏的措施？ 含碘丰富的食物均为海产品，如虾干、蛤干、海蜇、海带、紫菜等。我国采用食盐加碘来预防地方性甲状腺肿。34.什么是碱性食物与酸性食物？哪些食物是碱性食物？哪些是酸性食物？ 有些食物含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素在食物经代谢后金属元素以阳离子的形式存在，呈碱性，这些食物在生理上称之为碱性食物。绝大多数的蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。 有些食物中含有磷、硫、氯等废金属元素，这些元素经代谢后形成带阴离子的酸根，如磷酸根，硫酸根，氯离子等。含有较多带阴离子非金属元素的食物，生理上称之为酸性食物。肉、鱼、蛋类等动物性食物中含有丰富的含硫蛋白质，作为主食的米、面及其制品含磷较多，都属于生理酸性食物。35.什么是膳食调查？ 膳食调查是调查在一定时间内每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的平均数量。其目的是了解某个体所摄入的热量和各种营养素是否满足需要，各种营养素的比例是否合理，以便评定人群的营养状况。36.中国居民膳食指南有哪些内容？ 1.食物多样、谷类为主；2.多食蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类及其制品；4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；7.饮酒应限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物。37.预防肥胖为什么要从儿童时期抓起？ 肥胖症的防治应树立以预防为主的方针。防止肥胖必须从儿童抓起。幼年儿童过度肥胖可导致成年的肥胖症，因为脂肪组织的增长是依赖于脂肪细胞数目的增加和体积的增大。肥胖儿童的脂肪细胞数目比正常同龄儿童多2-3倍，脂肪细胞的体积也比普通儿童大30%。20岁以后肥胖者的脂肪细胞数目并没有增加，只是细胞体积不断增大。如果儿童时期开始肥胖，从小就造成脂肪细胞数过多，脂肪细胞的体积也相应增大。肥胖的儿童到了壮年之后很容易堆积大量脂肪，形成体态臃肿的肥胖病。因此，肥胖病的预防不仅是中老年的事，更重要的是从幼儿开始就要注意合理的营养，促进幼儿健康成长。38.心脑血管病病人理想的蛋白质来源是什么？ 大豆是心脑血管病人理想的蛋白质来源。39.什么是肿瘤？ 所谓肿瘤就是身体中的某些细胞在某些因素的刺激下发生过度生长或不正常的分化而形成的组织。40.膳食中致癌的因素有哪些？ 1.食物结构不合理；2.食物贮藏不善；3.食物加工所致；4.烹调方法不当；5.不良的饮食习惯造成。41.膳食中的防癌因素有哪些？ 1.建立合理的膳食模式；2.充分利用食物中天然的抗癌物质：维生素A和胡萝卜素，维生素E，维生素C、。专心-专注-专业