2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上2015秋综合班烹饪专业中式面点技艺期中考试试卷命题人：考试时间：75分钟试卷分值：150分一、 名词解释（每小题5分，共6小题）1、面点：2、专用粉：3、明胶：4、 面筋：5、 面团调制：6、生物膨松剂：二、填空题（每空2分，共20空）1、面筋主要由 和 构成。22浆皮类面团可分为 和 。3、水温达 时，淀粉进入糊化阶段；水温达 时，蛋白质开始热 变性。4、广式月饼使用的成形工具是 ，小饼干选用的成形工具是 。5、 代出现“饼”的名称， 代出现“饼师”。6、面点制作工艺流程“熟制”的前两道工序是 、 。7、揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到 、 、光滑等要求。8、中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是 ，行 业俗称为“红案”；一是 ，行业俗称为“白案”。9、面点按口味分为甜味、咸味和复合味三种，这种分类方法对 、 的配置具有重要意义。10、明清时期的面点品种丰富多彩，如京式的“都一处” ；广式的娥 姐 。三、选择(每小题3分，共15小题)1、用于擀制大块面团的必备工具是 。 A.双手杖 B.单手棍 C.橄榄杖 D.通心槌2、较早在酒楼、酒肆推出“星期美点”的是 。 A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点3、下列制品中属于广式面点的是 。 A.狗不理包子 B.文楼汤包 C.鲜奶鸡蛋挞 D.波斯油糕4、面点制作中，不属于成形准备的操作是 。 A.和面 B.搓条 C.下剂 D.制皮5、一般说来在面点中使用碳酸氢铵的量不宜超过面粉用量的 。 A.1 B.0.5 C.1.5 D.2 6、熬制糖浆时，加入适量后能防止糖浆发砂的糖是 。 A.蜂蜜 B.饴糖 C.葡萄糖粉 D.冰糖7、点心“小窝头”按原料类别分类,属于 。 A.麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和淀粉制品8、被称为我国面点制作的“发展时期”是 。 A.春秋时期 B.汉魏时期 C.唐宋时期 D.明清时期9、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是 。 A.贾思勰的齐民要术 B.许慎的说文 C.屈原的楚辞·招魂 D.吴曾的能改斋漫录10、油酥面团的调制，通常采用的手法是 。 A.揉制法 B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法11、制作汤圆应选用的粉是 。 A.高筋力面粉 B.小磨粳糯粉 C.玉米淀粉 D.低筋力面粉12、制作“自发粉”的面粉是 。 A.低筋粉 B.普通粉 C.标准 D.特制粉13、下列描述属于冷水面团特点的是 。A.筋性好 B.韧性小 C. 质地软糯 D.色泽较差14、调制冷水面团的水温是 。 A.10以下 B.20以下 C.30以下 D.40以下 15、“龙抄手”属于 。 A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点四、判断改错题 (每小题2分，共5小题)1、艾窝窝、京八件、生煎馒头都属于京式面点。 （ ） 2、汉代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”的水平。 （ ）3、古代的“糗饵”、“粉餈”已具面点的雏形。 （ ）4、苏式面点的坯料以米、面为主，而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。（ ）5、水饺粉的面筋质含量较高。 （ ） 五、简答（每小题5分，共5小题）1、 简述面粉的分类、特点及分别适用哪些品种的制作？2、 简述使用着色剂的注意事项？3、影响面筋生成的因素？4、 简述食盐在面点中的作用？5、 简述食糖在面点中的作用？专心-专注-专业