《卫生学(第七版)》知识点汇总(共31页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上卫生学（第7版）教材知识点汇总绪 论世界卫生组织对健康的概念：健康是身体上，精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。基础医学现代医学 临床医学预防医学（环境卫生学、营养与食品卫生学、职业卫生与职业医学、流行病学、统计学）环境与疾病的关系：“土厚水深，居之不疾;土薄水浅，其恶易觏”。职业与健康的关系：人类自开始生产劳动以来，就出现了因接触生产环境和劳动过程中的有害因素而发生的疾病,而且职业病伤的发生常与社会经济的发展密切相关。预防疾病不仅是预防医学的目标，也是临床医学的目标，将预防策略分为三个不同的级别，为三级预防：1、第一级预防，病前预防。 2、第二级预防，“三早”，早发现、早诊断、早治疗。 3、第三级预防，临床预防。第三章 食物与健康 营养素和能量 合理营养 特殊人群营养 食源性疾病与食物中毒第一节 营养素和能量【提纲】一、营养素 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 五、能量 六、无机盐和微量元素 七、维生素一、营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质。食物中可以被人体利用的营养素有几十种，共分为六大类：蛋白质脂类碳水化合物无机盐和微量元素维生素水。其中蛋白质、脂类、碳水化合物可以产生热量，为产热营养素，另外三类不可产生热量为非产热营养素。营养素的功能： （主要为三个方面）1、参与机体组织、细胞的构成，满足机体生长、发育及修复，这是蛋白质的主要功能。2、提供能量，满足机体基础代谢、活动和劳动所需要的能量，为碳水化合物和脂类的主要功能。3、维持和调节正常的生理功能，为维生素和无机盐的重要生理功能。为满足营养素这三个生理功能，要求每一种营养素都应按照一定的比例摄入，因每一种营养素都不可满足营养素的这三个生理功能，所以各种食物应相互搭配食用，才能满足人体的生理需要。(一)营养素的生理需要量：营养素的生理需要量:指保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。这个标准是营养学家通过长期的膳食调查、营养生理生化实验结果、机体不同生理状况和劳动条件制定的。（二）营养素的供给量：是指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。是针对特定人群每日必须由膳食提供各类营养素的摄取标准，它是在营养素生理需要量的基础上考虑了人群的个体差异、应激、食物的消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响、社会、经济条件等因素而制定的适宜数值。因此其高于生理需要量，一般要高两个标准差。即可满足97.5%以上人的需要。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAI）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 1、平均需要量(EAI）：是根据个体需要量的研究资料制订的，指以某些指标判断能满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 2 推荐摄入量（RNI）：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的每日膳食中营养素供给量。 3 适宜摄入量（AI）：指对健康人群进行观察或实验研究而得出的具有预防某些疾病功能的摄入水平。 4 可耐受最高摄入量（UL）：指对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高摄入量水平，是指每日摄入营养素的最高限量。二、蛋白质：是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。蛋白质占人体重的1619，是一种高分子化合物，基本元素为、，其中含量为16，所以可往往以氮含量来测量蛋白质的含量。蛋白质和核糖核酸的结合物是遗传信息的物质基础。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，每天大约有3的人体蛋白质被更新。正常的成年人体内蛋白质含量稳定，体内约有3左右的蛋白质需要更新，这部分蛋白质分解后有一部分重新合成新的蛋白质，另一部分分解为尿氮等其他代谢产物由尿液、粪便、毛发及皮肤排出体外，包括表皮细胞脱落，毛发脱落、女性月经失血等。排出的氮量应等于摄入的氮量。正常成年人处于一个平衡状态为氮平衡零氮平衡。氮平衡摄入氮（尿氮粪氮经毛发及皮肤排出的氮） 但在生长发育中的婴、幼儿、青少年及疾病康复阶段的成年人，为新增或修复组织的需要，有一部分氮在体内储留，摄入氮大于排除氮量，为正氮平衡。反之，如果体内蛋白质长期不足或患有消耗性疾病，由于组织氮损失或大量组织细胞分解，由机体排出的氮量大于摄入氮量，为负氮平衡。影响氮平衡的因素： 热量可以影响氮平衡，当供给的热量低于实际需要量，有部分蛋白质用为热量，氮平衡向负平衡方向移动。 氮平衡受激素的影响，例如：生长激素倾向于使氮在体内储留。皮脂类激素、甲状腺激素则有利于其排泄，向负平衡方向发展。(一)蛋白质的生理功能：1、人体组织的构成成分：人体任何组织和器官都以蛋白质为重要的组成成分，所以人体在生长过程中，都包含着蛋白质的不断增加。人体的肌肉中含有大量蛋白质、骨骼和牙齿中有大量胶原蛋白、指甲中有大量角蛋白、从细胞膜到细胞内结构均含有蛋白质。2、构成体内各种重要物质：含蛋白质的酶类，催化体内一切物质的分解和合成。富含蛋白质的激素类可以稳定并调节许多生理过程。富含蛋白质的抗体可以抵御外来微生物和其他有害物质的入侵。细胞膜和血液中的蛋白质担负着各种物质的运输和交换；另外，视觉的形成，人体的运动，无一不与蛋白质有关，所以蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。3、提供热能：产热量为4,必须提供1015的热能。(二)、食物蛋白质营养价值评价：各种食物，其蛋白质含量、氨基酸模式都不一样，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度不同。蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度3个方面进行评价。1、蛋白质的含量：一种食物中蛋白质的含量是评价一种食物蛋白质营养价值的基础，蛋白质的含量虽然不等于质量，但是没有一定的数量，再好的蛋白质也不可能发挥很大的生物学效应。一种食物中蛋白质的含量可用凯氏定氮法测量，测出其中的氮含量，乘以6.25为其中蛋白质的含量，各种食物中蛋白质含量不同，其中干豆类蛋白质含量最高，可达到3040，食物成分表中可以看出各种食物蛋白质含量不同，肉类，蛋类中蛋白质含量只有1020左右，各种粮食谷类中蛋白质含量少于10。食物成分表：每100g可食食物(食部)中各种营养素含量的表。2、蛋白质消化率：指蛋白质可以被消化酶分解的程度。每一种食物中蛋白质的消化率不同，消化率高表明该蛋白质被吸收和利用的程度大，反之，被吸收和利用的程度小。蛋白质消化率可以分为真消化率，表观消化率。 摄入氮（粪氮粪内源氮）真消化率摄入氮人体完全不摄入蛋白质时，粪中含氮量成人24小时为0.91.2。 摄入氮粪氮表观消化率 摄入氮不同的食物的蛋白质消化率不同，一般来讲动物性食物蛋白质的消化率高于植物性食物，同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率有差异，大豆整粒食用时，消化率为60，加工成豆腐、豆浆后，消化率提高到90以上。3、蛋白质的利用率：是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质生物学价值（ biological value，BV）：指蛋白质经消化吸收后进入机体储留利用的部分。 储留氮 生物学价值×100 吸收氮4、必需氨基酸的需要量与模式：必需氨基酸（essential amino acid）:人体内不能合成或合成的速度不可满足机体的需要，必须由食物中提供。构成人体蛋白质的氨基酸中，对于成人8种为必需氨基酸，对于儿童为9种。成人包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸。儿童组氨酸也为必需氨基酸。必需氨基酸比值：人体每日所需的各种必需氨基酸的比例关系。以含量最少的色氨酸为1，其它的与其的比值。食物中各种氨基酸的比值与人体所需要的氨基酸比值越接近，其营养价值越高。限制氨基酸：食物蛋白质中某一种氨基酸含量过低，导致其它必需氨基酸不能被充分利用，造成其蛋白质的营养价值降低，这种含量较低的氨基酸为限制氨基酸。如：植物性蛋白往往缺少赖氨酸、色氨酸，大米和面粉蛋白中往往赖氨酸最少。根据蛋白质中必需氨基酸的种类和比值可将蛋白质分为三类：A、优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全，比例适宜，可满足机体需要。我们将动物性蛋白质、蛋类蛋白质及豆类蛋白质归为优质蛋白质。B、半优质蛋白质：其中含有限制氨基酸，往往是含有一种限制氨基酸,只可维持生命，不能促进生长。C、非优质蛋白质：缺乏多种必需氨基酸,许多种植物性食物为此类。蛋白质互补作用（ complementary action）：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸更接近人体比值，从而提高蛋白质的营养价值，为蛋白质的互补作用。单独食用时：高粱：生物学价值为56；玉米：60；黄豆57。按高粱30、玉米50、黄豆20比例搭配，生物学价值提高到75，说明其中有蛋白质的互补作用。(三)蛋白质的食物来源和参考摄入量：蛋白质广泛存在于动植物食物中，动物性食物蛋白质氨基酸比值与人体接近、易消化吸收、营养价值高，为优质蛋白质；植物性食物蛋白质中豆类蛋白质为优质蛋白质,优质蛋白质必须占到蛋白质摄入量的30以上。我国每日膳食中蛋白质的推荐摄入量（RNI）成年人为1.16/Kgd。蛋白质需要量因劳动强度不同而不同，劳动强度蛋白质需要量。一般认为成年人蛋白质提供的能量占膳食总能量的10-15%，儿童青少年为12-15%。三、脂类(lipids)：甘油三酯（一分子甘油 三分子脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸）、胆固醇类、磷脂磷脂：是甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团取代的一类脂类物质。提供能量 是细胞膜的构成成分 帮助脂类或脂溶性物质通过细胞膜固醇类：是含有同样多个环状结构的脂类化合物。胆固醇：细胞膜的重要成分 参与合成胆汁、性激素、肾上腺素胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可以合成内源性胆固醇，所以胆固醇一般不会缺乏，它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病相关。（一）脂类的主要生理功能： 供能与储能 提供脂溶性维生素并促进其的吸收 增加食物美味促进食欲,增加饱腹感, 延缓胃排空时间 皮下储备脂肪有保温、隔热作用，并有保护作用 机体重要的构成成分 供给必需脂肪酸脂肪储存和供应能量的特点：脂肪细胞可不断储存脂肪 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸、 -亚麻酸。缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面等多种疾病。过多摄入多不饱和脂肪酸体内产生过多的有害氧化物，引起机体的慢性危害。(二)脂类的来源和参考摄入量： 动物的脂肪组织、内脏 植物的种子、植物油动物脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较多，多不饱和脂肪酸含量相对较少，植物油中不饱和脂肪酸含量较多。植物脂肪和动物脂肪之间的区别：植物脂肪含多不饱和脂肪酸高。植物脂肪不含胆固醇。我国营养学会推荐脂肪提供的能量占总能量的2030%，必需脂肪酸占总能量的2%，6个月以内婴儿的适宜摄入量占总能量的45，儿童为2540，老年人为20以下。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压病和某些癌症发病率增高。膳食中缺乏脂肪时，缺少饱腹感，婴幼儿可影响生长发育，成年人感觉体弱无力。 四、碳水化合物(carbohydrate)：糖（包括单糖 糖醇 双糖） 低聚糖（异麦芽低聚糖 其他寡糖） 多聚糖（淀粉多糖 非淀粉多糖 活性多糖 结合多糖）单糖： 葡萄糖：是最常见、最简单的单糖。在水果、蜂蜜等多种植物中存在。 果糖：是葡萄糖的同分异构体。在水果、蜂蜜中、特别在苹果、番茄中含量丰富。 半乳糖：是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。 甘露糖：以结合的形式在食物中存在。双糖：是由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。 蔗糖：在几乎所有的植物中都可以找到，尤其在甘蔗、甜菜中含量丰富，是人类使用最久的甜味剂。麦芽糖：是淀粉水解的产物，又称饴糖。 乳糖：是乳中的主要糖类，牛奶粉中乳糖浓度达25%。海藻糖：存在于真菌及细菌中。异麦芽低聚糖非淀粉多糖：包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶，非淀粉多糖和木质素又称为膳食纤维。膳食纤维：不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。（一）碳水化合物的生理功能与代谢特点：提供能量 参与构成重要的生命物质 有节约蛋白质的作用 脂肪代谢调节作用（二）膳食纤维及其生理功能：主要来源于植物性食物，是植物性食物生长过程中的支撑物和细胞壁。通便防癌 降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 吸附化学物质供给量：成人2530g。（三）碳水化合物的来源和参考摄入量：碳水化合物主要来源于谷类（淀粉含量70 80%）、根茎类（1525%）、豆类（2160%）。中国居民正常成人膳食碳水化合物产生的能量为总能量的60%70%，其中精制糖提供的能量占总能量的10%以下。五、能量(energy)人类进食的主要目的之一是获得能量，能量的主要来源为三大产热营养素。从事各种劳动和社会活动需要能量；安静状态时也需要能量维持各项基本生命活动。（一）能量的单位：千卡（Kcal）:1Kcal的能量为将1L水升高所需要的能量（从15上升到16）。 焦耳（J）:1牛顿的力使1Kg的物体移动1m的距离所消耗的能量。千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）1Kcal4.184KJ 1000KJ MJ1g碳水化合物、蛋白质和脂肪在体外燃烧时分别释放17.15KJ（4.10Kcal）、23.6KJ（5.65Kcal）和39.54KJ（9.45Kcal）能量。碳水化合物和脂肪在体内可完全氧化，产生的能量与在外燃烧相近，1g蛋白质在体内氧化释放的能量为18.20KJ（4.35Kcal）。能量系数：每克产热营养素在体内氧化产生的能量。碳水化合物：4Kcal（16.84KJ） ；蛋白质：4Kcal（16.74KJ）；脂肪：9Kcal（37.56 KJ）；酒精：7Kcal（29.29KJ）。（二）人体对能量的需要： 基础代谢 体力活动 食物的特别动力作用 生长发育和新组织增加1、基础代谢：维持生命活动的最低能量消耗。人体在清醒、静卧、空腹（进食后12 14h）、思想放松、室温适宜（1825）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张度等生理活动所需要的能量。此时的能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它的脏器生理需要。基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。KJ/（m2 h）或Kcal/ （m2 h）。影响基础代谢率的因素：体型和机体构成 年龄 性别 内分泌 环境温度、应激状态 男性：1Kcal/（Kg h）女性：0.95Kcal/（Kg h）2、体力活动的能量消耗：占人体总能量消耗的1530%，是人体能量消耗中变动最大的一部分。影响体力活动能量消耗因素：肌肉的发达程度 体重 劳动强度及持续时间 劳动熟练程度WHO将职业劳动按强度分为三个等级轻 中 重。（详见课本）体力活动水平（PAL）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值。最好能达到1.75以上。3、食物特殊动力作用：（thermic effect of food，TEF）又为食物热效应，是机体由于摄取食物过程中引起的额外能量消耗。食物特殊动力作用所引起的额外能量消耗平均为150Kcal200Kcal，大约相当于总能量消耗的10%。摄食脂肪所引起的额外能量消耗为其本身产生能量的45，碳水化合物为56，蛋白质最高，达30。4、生长发育和新组织增加：婴幼儿、儿童、青少年，每增加1g体重需5Kcal能量。孕妇的子宫、胎儿、胎盘的生长发育及体脂储备；乳母合成和分泌乳汁、疾病恢复期需要额外补充能量。（三）来源和参考摄入量：我国居民的能量供给以碳水化合物为主。各个国家由于饮食习惯不同，热能来源比例不同，欧美国家和有些少数民族是以蛋白质和脂肪供给为主，我国是以碳水化合物为主，碳水化合物提供的能量为6070，脂肪提供的能量为2025，蛋白质为1014。六、无机盐和微量元素：人体内除氢、碳、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其余元素统称为无机盐或矿物质，约占人体重的45%。其中含量较多的为钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种元素，含量大于体重的0.01以上，为常量元素或宏量元素，另外一些含量较少的，小于体重0.01以下，为微量元素。第一类：人体必需的微量元素，铁、铜、锌、钼、铬、钴、碘、硒，共8种。第二类：人体可能必需的微量元素，锰、硅、镍、硼、钒，共5种。第三类：具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡，共8种。主要生理功能：1、构成人体组织的重要成分。2、在细胞外液中，无机盐与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸硷平衡，维持神经和肌肉兴奋性。3、构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。（一）钙（Ca）：（宏量元素）正常成人体内约含有1200左右钙，是人体内含量最多的一种无机元素，相当于体重的1.52.0，其中99集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在，其余1存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙有很重要的生理功能，如：心脏搏动，神经肌肉兴奋性的正常传导。1、吸收与利用：干扰钙吸收的因素：凡能在肠道中与钙形成不溶性复合物的物质均干扰钙的吸收。包括：草酸盐、植酸盐、菠菜、竹笋、膳食纤维、脂肪。促进钙吸收的因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸。机体状况对钙吸收利用的影响：钙的吸收随年龄而变化，婴幼儿、青春期、孕妇、乳母在5070%，成年人20%左右，老年人在15%左右。2、生理功能：、构成骨骼和牙齿：骨骼和牙齿是人体含钙最多的组织，其中的钙是在不断的更新、变化中，随着年龄的增长，更新的速度变慢，并且钙在骨骼中的含量每年下降0.7，且女性早于男性，老年人易患骨质疏松。、维持神经和肌肉活动：包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。、参与多种酶活性的调节：如：三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶等。、维持细胞膜的完整性与通透性。3、缺乏和过量：缺乏症： 佝偻病：多见于儿童，应表现为患儿多汗，烦躁不安，随着病情的进一步发展可发展为“O”型腿，肋骨外翻，方颅，鸡胸。治疗时主要为补钙和补充VD，同时多晒太阳。骨质疏松症：多见于老年人，主要由于老年人对钙的吸收利用率降低。 钙过量：一个成年人当膳食中摄入钙量大于2gd时可引起中毒，尿钙过高可引起肾结石；软骨钙化、兴奋、头痛等，儿童可引起软骨过早钙化影响生长发育。4、食物来源及供给量：奶及奶制品是婴幼儿最好的钙来源，其含钙量高，并且有较高的吸收率。成年人食品中钙的来源很丰富，深色蔬菜及连骨连壳吃的小鱼，小虾，豆类，动物骨粉。供给量：成年人钙的适宜摄入量800mg/d,孕妇、乳母应分别增至10001200mg/d。（二）铁（Fe、微量元素）:为人体必需微量元素中含量最多的一种，体内总量约为35g，6070存在于血红蛋白中，3在肌红蛋白中，1%为含铁酶类，其余25为储备铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在与肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中。1、生理功能：a、为血红蛋白与肌红蛋白，细胞色素A以及某些呼吸酶的重要组成成分。b、参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织的呼吸过程。2、吸收和利用：有利于铁吸收的因素：抗坏血酸、含巯基的蛋白质、胃酸。降低铁吸收的因素：植酸。3、缺乏与过量：膳食中可利用的铁长期不足，可引起缺铁性贫血，特别易发生婴幼儿、孕妇及乳母中。铁缺乏时对人体的影响：工作效率较低，学习能力下降，冷漠呆板，缺铁儿童易烦躁、抗感染力下降，此外还伴有心慌、气短、头晕、眼花，注意力不集中等症状。铁过量可引起器官纤维化。4、食物来源及参考摄入量：食物来源：包括动物性来源和植物性来源，其中动物性食物中铁的吸收率较高，大于10。动物的肝脏、全血、鱼类和肉类食物中含有大量铁；植物性食物中，深色蔬菜、海带、紫菜、黑木耳、油菜、芹菜中也含有大量铁，但其吸收利用率小于10。铁在体内的代谢中，是可以被反复利用的，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失较少，食物中加以适当补充，一般可满足需要。但婴幼儿由于生长较快需要量相对较高,需从食物中补充的比例大于成人,妇女月经期铁损失较高,为此需要量高于男性,我国居民正常成人膳食铁的适宜摄入量（AI）为成年男子15mg/d，成年女子20mg/d，孕妇、乳母28mg/d。（三）锌（Zn为一种必需微量元素）：人体内含锌为22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。1、生理功能：a、酶的组成成分或酶的激活剂：锌在人体内是许多重要酶的组成成分，已知含锌的酶有80多种。b、促进生长发育和组织再生：锌可促进性器官的发育。c、促进食欲：食用硫酸锌，促进味觉。d、促进维生素A代谢和生理作用：锌在体内促进视黄醇的合成。e、参与免疫功能：锌能直接影响胸腺细胞的增殖，以维持细胞免疫的完整。2、缺乏症：生长迟缓、食欲不振，味觉迟钝甚至丧失，皮肤创伤不易愈合，易感染，性成熟迟缓。3、食物来源及参考摄入量：锌来源广泛，但摄入量相差很大。锌的推荐摄入量：男性：15.5mg，女性11.5mg。（三）铜：人体内含量约为100-150mg，分布于各器官中，其中以肝脏和脑组织中含量最高。1、生理功能：（1）参与铁代谢。（2）氧化还原系统中的催化剂。2、缺乏与过量：铜普遍存在于各种天然食物中，一般不易引起缺乏，但在消化功能失调时可引起缺乏，主要表现为毛发脱落、血管张力减退、红细胞形成受阻、骨质疏松。过量主要引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻等。3、食物来源和供给量：一般的食物均含有铜，含量较丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果及干豆类。（五）硒（Se）：（必需微量元素）为一种人体必需的微量元素。1973年我国学者首先提出克山病与硒营养状况关系的报道，体内总量为1420mg。硒与环境存在有统一性，环境中硒缺乏可通过植物及动物影响其在人体内的含量。如：瑞典小麦含硒量为0.070.022PPm，新西兰、我国硒缺乏区小麦含硒量为0.0250.04PPm，美国小麦中含硒量为0.370.7PPm，加拿大一些地区为1.30PPm，可见各地区食物中含硒量相差很大，如：牛奶、鸡蛋中硒含量可相差十倍以上，目前可通过强化哺养方式补充硒量，鸡吃丰富含硒的食物产的鸡蛋为硒蛋。1、生理功能：（1）硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。（2）保护心血管、维护心肌的健康。（3）促进生长、保护视觉和抗肿瘤。2、缺乏症：最早发现缺硒引起的疾病是在黑龙江省克山县，为克山病。这种疾病的主要特征为心肌的病变，有明显的心脏扩大，心功能不全和心律失常。主要侵犯的人群为生育期妇女。病人的心脏为正常人的23倍。目前认为克山病与饮食中的硒缺乏有明显的关系。3、食物来源和参考摄入量：动物性食物肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源，硒含量受当地水土中硒含量影响很大。适宜摄入量：2mg/d。七、维生素(vitamin)：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素可按字母命名：维生素A、D、E、K,维生素B1、B2、B3、PP、B6、B12、C等。维生素可按化学结构或功能命名：视黄醇、钙化醇、生育酚、叶绿醌、硫胺素、核黄素、钴胺素。共同特点：1、都以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。3、维生素不构成组织，不提供能量。4、虽然每日生理需要量很少，在调节物质代谢过程中起很重要的作用。5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。维生素在营养学上可分为二大类：脂溶性维生素、水溶性维生素。脂溶性维生素包括VA、D、E、K。特点：（1）不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（苯、乙醇）。（2）需脂性环境或胆盐帮助易吸收。（3）在体内可以储存，大量食入可引起中毒。（4）缺乏时症状发展缓慢。水溶性维生素：包括VB族（VB1、B2、VPP、B­6、B12）、VC 特点：（1）溶于水，不溶于脂肪溶剂。（2）易吸收，于体内无储存作用，过多食入时，可由尿液排出体外，可以从尿液中和血液中含量反映其营养水平。（3）宜每日供给，缺乏时症状发展明显。维生素缺乏的原因：（1）摄入量不足：贫困或偏食、加工、烹调不当。（2）吸收利用降低：老年人、慢性肠炎、膳食脂肪含量低、膳食纤维素含量过高。（3）需要量增加：乳母、夏季大量出汗未及时补充。（一）维生素A及胡萝卜素：维生素A是第一个被人类发现的维生素，最早人们发现缺乏维生素A引起的疾病为夜盲症。维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸，存在于动物体内。植物体内含有类胡萝卜素，其中一部分进入体内可以转变成为维生素A为维生素A原，如：-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素。（1）生理功能：a、维持正常视觉：VA可促进视细胞内的感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，维持正常的视觉。b、维持上皮细胞的正常生长和分化：对于不同的上皮细胞其影响不同，发生在眼结膜可形成毕脱氏斑；发生在一般鳞状角化细胞可引起角化的比例增加，发生在粘液细胞可引起粘液下降。c、促进生长发育：可促进胚胎发育和儿童骨骼的发育。d、维持正常的免疫功能并有抑制癌细胞生长作用。（2）缺乏与过量：缺乏：A 、最初表现为暗适应能力下降，进一步发展为夜盲症。B、皮肤角化，影响上皮细胞的结构和功能：上皮细胞角化，皮肤粗糙，可发生于呼吸道、消化道、泌尿道系统粘膜。可引起角膜溃疡，角膜上形成为“毕脱氏斑”。严重时可引起双目失明。VA过多症：VA进入机体后排泄率不高，因其为脂溶性V，于体内蓄积，引起中毒症状，中毒主要表现为厌食、恶心、呕吐、皮肤瘙痒。（3）食物来源、供给量：VA只存在于动物性食物中，尤其是动物的肝脏，蛋类和奶类。在植物性食物中，是维生素A元胡萝卜素，这类物质存在于深色蔬菜中，也存在于胡萝卜色的水果中，如；芒果、杏等。VA以国际单位表示（IU）,-胡萝卜素以mg表示，必须都换算成为视黄醇当量。1g视黄醇当量（RE）=6g-胡萝卜素=3.33 IU VA 视黄醇当量（g）=维生素A（IU）×1/3+ -胡萝卜素（ g）×1/6需要量：成人的推荐摄入量（RNI）3000g视黄醇当量，孕妇2400 g 。2、维生素D（钙化醇）：为白色结晶，溶于脂肪和脂溶剂，化学性质较为稳定，在中性和碱性溶液中耐热，在酸性溶液中易分解。其中包括VD2 、VD3两种活性物质，VD2其前体为麦角固醇，主要存在于皮下，经紫外线照射可形成VD2；VD3又叫胆钙化醇其前体为7脱氢胆固醇，存在于皮下，经紫外线照射形成VD3。关于VD2 、 VD3于紫外线照射下的形成机制目前还不清楚。（1）生理功能：主要为促进钙的吸收，促进小肠对于钙的吸收及肾脏对于钙的重吸收。（2）食物来源、供给量：VD的膳食来源主要有3个方面：正常的食物；强化的食物；浓缩的天然食物。正常食物中，VD含量并不丰富，含有VD 稍多的食物为乳类、蛋类、鱼类。目前在许多食物中强化VD，如：奶粉、饼干等。浓缩的天然食物主要为鱼肝油，海鱼肝油，包括雪鱼肝油、金枪鱼肝油。供给量：儿童、少年、孕妇、乳母、老人推荐摄入量（RNI）为10g/d。普通成年人：5g/d。（3）缺乏与过量：a、佝偻病：主要发生于儿童。患者由于骨骼不能正常钙化，易引起骨质变软或弯曲变形，形成“X”“O”形腿，胸骨外凸，肋骨串珠，囟门闭合延缓。治疗时主要为补充钙剂及VD，多晒太阳。b、骨质软化：多见于成人，尤其是孕妇、乳母。主要表现为骨质软化、容易变形，孕妇可因骨盆变形引起难产。C、骨质疏松症：多见于老年人，由于肝肾功能降低，胃肠吸收功能不良，户外活动减少，体内VD水平低于年轻人，骨质疏松症是威胁老年人健康的主要疾病之一，患者主要为女性。治疗为补充钙和VD。3、VB1(硫胺素)：（水溶性维生素）为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母，不易被氧化，在酸性环境中较稳定，在碱性环境中对热极不稳定，在pH大于7时煮沸，可使大部分破坏。所以于煮粥、豆、蒸馒头时，如加入过量的碱，可以造成硫铵素的大量损失。（1）生理功能：a、是构成脱羧酶的主要辅酶，参与碳水化合物的代谢过程。b、维持神经、肌肉、心脏功能，维持正常食欲、胃肠蠕动。（2）缺乏和过量：人类长期大量食入碾磨过分精白的米或面粉，同时又缺乏其它的杂粮和多种副食品的补充，容易造成硫胺素缺乏引起脚气病。脚气病发病早期主要为疲倦、烦躁、头痛、失眠、食欲不振、便秘,进一步发展，临床上有三种类型：a、干性脚气病：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻木和功能障碍。b、湿性脚气病：主要表现为多发性神经炎，心动过速，呼吸窘迫和下肢水肿。c、混合性脚气病：有神经炎，心力衰竭和水肿。硫胺素中毒较少见，过多摄入可由尿液排出体外。超过推荐摄入量100倍以上可有头痛、惊厥、心率失常。（3）食物来源、供给量：含VB1丰富的食物有粮谷、豆类、酵母及干果类，另外动物心脏、肝脏、肾脏、脑、蛋类中也含有VB1。在粮谷类中，全谷中富含硫胺素，高精度的面粉其中硫胺素损失80以上，有些国家于面粉中强化VB1恢复其含量。另外，有些人发现有些鱼体内含有硫胺素酶，其可以分解破坏硫胺素，使硫胺素失去活性。所以不应生食鱼类，于加热后，硫胺素酶可以被破坏。中国居民正常膳食VB1推荐摄入量（RNI）为男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。4、维生素B2：（核黄素）为橙色的结晶化合物，溶于水，对热和酸都较稳定，在碱性溶液中较易破坏。（1）生理功能：是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分。（2）缺乏和过量：缺乏：常见的有口角炎，口角乳白及裂开。唇炎，唇脱屑或有色素沉着。舌炎，舌中部出现红斑。阴囊皮炎，阴囊两侧出现对称性红斑，呈淡红色，边缘整齐。脂溢性皮炎：多见于鼻两侧。眼部症状，睑缘炎，角膜血管增生。核黄素一般不引起过量中毒。（3）食物来源和供给量：是我国居民膳食中最易缺乏的营养素之一。食物来源主要为动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类其含量丰富，植物性食物中以绿叶蔬菜如韭菜、油菜、及豆类其含量丰富。中国居民正常成人膳食维生素B2的推荐摄入量（RNI）为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。5、Vc（抗坏血酸）：溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。在酸性环境中稳定，有明显的酸味，在金属Cu2+（铜）存在时很容易氧化、破坏，所以于烹调蔬菜时，应避免使用铜器。（1）生理功能：a、促进组织中胶原的形成。b、增加机体抵抗力。c、阻断亚硝胺在体内的形成,目前认为其为一种有效的防癌剂。(2)食物来源、供给量：主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，只要有充足的蔬菜、水果供应，Vc不会缺乏。供给量：成年人推荐摄入量（RNI）100mg/d。(3)缺乏与过量：人严重缺乏Vc时可以引起坏血病，主要临床表现为毛细血管脆性增加，可以引起牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓。Vc过量只有轻微不良反应。第二节 合理营养合理营养：指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养的基本要求：1、能供给用膳者必需的热能和各种营养素，各营养素间的比例应均衡。2、食物的贮存、加工烹调合理：加工过程中尽量减少营养素的损失，并提高其消化吸收率，并具有良好的色、香、味。3、食物应对人体无毒害：包括不含可引起人体发病的微生物类、不含农药及有害的化学物质，各种食品添加剂应符合卫生标准。目前市售许多食物中添加剂超过卫生标准。如：亚硝酸盐。4、膳食制度合理：一日三餐应定时定量。早：30%，中：40%，晚：30%。二、营养调查及其评价：是综合评价人群营养状况的方法，包括：膳食调查、体格检查、实验室检查。（一）膳食调查：是营养调查的一个基本组成部分,目的是了解在一定时期内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量，从而评价正常营养素能否得到满足。1、膳食调查一般要求：（1）调查对象：调查对象应有足够的代表性，要考虑到不同地区、不同生活水平及劳动强度。（2）调查日期及日数：调查日期应一年四季各进行一次，每季调查5-10天。2、膳食调查方法：（1）询问法：调查人员询问调查对象在过去几日内进餐的食物及数量，估计出其各种营养素的摄入量,较粗略。（2）记帐法：通过对某地区某人群某段时间内的膳食情况进行调查，详细记录调查期间内所消耗的各种食物总量和用餐人次及其特征，利用食物成分表，计算出每人每日热能和各种营养素的含量。（3）称重法：准确称取调查单位内各种食物于烹调前的生重、烹调后的熟重，对吃剩的食物经称重后，折合成生重量计算出在观察时间内所消耗的食物，这种方法较准确。3、膳食调查结果整理及评价：（1）平均每人每日摄取各类食品的名称及数量。（2）根据食物成分表查出每种食物的热能和各种营养素的含量。（3）计算出平均每人每日各种营养素平均摄入量。（4）计算出三大营养素热能百分比:即膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所供热能占总热能的百分比。（5）膳食调查结果评价：一般认为热能及各种营养素的摄入量应占参考摄入量的90%以上，低于标准的80%为供给不足，低于60%认为是缺乏，对身体造成不良影响；热能的来源比例为蛋白质10-12%、脂肪20-30%、碳水化合物60-70%。（二）体格检查：包括身体测量和营养性疾病检查。、身体测量：包括身高、体重、上臂肌围、皮褶厚度、腰围和臀围。评价指标：身体测量最常用的指标是标准体重测量。标准体重（Kg）=身高（cm）105，（男性）标准体重（Kg）=身高（cm）