餐饮管理复习(共7页).docx

精选优质文档-倾情为你奉上餐饮管理复习第一章 餐饮管理基本原理概述餐饮业的性质1、 经济属性 2、社会属性 3、文化属性 4、生产服务属性餐饮业的基本特征1、 行业发展的依赖性和市场准入的容易性2、 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性3、 品牌创建的艰巨性和专业保护的困难性4、 饮食文化的民族性和产品风味的地方性餐饮也在国民经济中的地位和作用1、 餐饮是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业2、 餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的行业3、 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业4、 餐饮业是促进经济社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需要的一种劳动方式。餐饮管理特点：1、 生产过程短，随产随销2、 花色品种多，技术要求高3、 经营方式灵活，收入弹性大4、 成本构成复杂，不易控制餐饮管理的基本要求1、 掌握客源，以销定产2、 注意食品卫生，确保客人安全3、 正确掌握毛利，维护供求双方利益4、 适应多种需求，提供优质服务餐饮管理的经营方针1行业经营方针 2、企业经营方针 餐饮管理的社会责任1、 繁荣经济，活跃市场2、 增加社会积累，促进经济发展3、 提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣餐饮管理的工作要领1、 分析经营环境，设定管理目标2、 发挥规划功能，合理分配资源3、 督导次级经理，组织业务经营4、 协调内部关系，创造团队气氛5、 控制工作进展，检查完成结果第二章 餐饮管理的机构设置和人员管理餐饮组织机构的设置原则1、 精简与效率相统一的原则2、 专业化和自动调节相结合的原则3、 权利和责任相适应的原则酒楼等独立型餐饮企业的一般模式两权分离、三权分离（P31）餐饮管理人员编制的影响因素1、 餐厅档次和座位数量2、 市场状况和座位利用率3、 员工技术熟练度和厨房生产能力4、 餐饮经营的季节波动程度5、 班次安排和出勤率餐饮管理的人员编制方法：1、 岗职人数定员法2、 上岗人数定员法（适用那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制）n=（D×h×7）/5（n-定员人数 D-每班上岗人数 h-每天班次数）*3、 看管定额定员法 n=（Qn×F×7）/（X×f×5）Qn-厨房炉灶台数 F-计划劳动班次 n-定员人数 X-炉灶看管定额4、 接待人次定员法n=（Qn×r×F×7）/X×f×5n-定员人数 r-上座率 X-定额接待人数 f-计划出勤率 Qn-餐厅座位数第三章 餐饮预算目标管理原理和方法餐饮预算管理的特点1、 价值取向的外向性 2、工作性质的导向性 3、指标安排的预见性 4、工作内容的综合性餐饮管理预算编制的客观依据1、 地区经济和旅游发展状况及发展趋势2、 企业周围的市场环境和客源状况3、 企业等级规格和接待能力4、 企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度稳定性市场预测方法1、 修正移动平均法 2、加权修正平均法趋势型市场预测方法1、 变动趋势法 2、一元回归法 3、二元回归法 P73第四章 餐饮经营市场营销和客源组织餐饮市场需求：是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。餐饮市场的供求平衡（P100）餐饮市场供求变化的基本规律（P101）餐饮市场定位：是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销的手段餐饮市场定位的依据1、 投资人的经济实力和企业等级规格2、 可选目标市场的份额和潜力3、 新兴地区或区域的发展规划和市场前景4、 企业自身的市场竞争力和开发实力餐饮市场营销：是餐饮市场的需求者与供给者所发生的各种交易行为和过程。餐饮市场营销的实质：在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。餐饮市场营销的任务1、 确定营销目标 2、选择营销策略 3、做好客源组织 4、提供优质服务餐饮市场营销的可控因素1、经营风味和产品结构 2、营销目标和营销组织 3、劳动力成本和技术设备4、就餐环境和服务质量 5、原材料成本和流通费用 6、产品毛利和价格餐饮客源组织的特点1、 市场范围地域性强，客源开发以近距离为主2、 顾客类型多种多样，客源组织紧迫性强3、 近期客人更换率高，长期市场回头客多餐饮客源组织的基本要求1、 以餐饮质量为根本2、 以目标市场为对象3、 以营销策略为手段4、 以餐饮企业形象和声誉为依托5、 以组织措施为保证第五章 餐饮经营的菜单设计与价格管理菜单：是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录按市场与特定客人需求分类：固定菜单 循坏菜单 当日菜单 限定菜单菜单市场营销的作用1、 菜单是餐饮市场定位的集中表现2、 菜单是餐饮市场营销的依据3、 菜单是餐厅产品推销的广告4、 菜单是客人消费要求的凭借5、 菜单是餐饮生产经营活动的工具菜单设计的原则1、 体现经营风味，树立餐厅形象2、 花色适中，刺激消费需求3、 创造竞争优势，保证利润目标4、 市场供求结合，符合企业实际菜单设计应达到的标准1、 菜单外观设计要求美观、典雅、舒适，能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应2、 菜点名称与文字说明能够引起客人食欲3、 花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理，并根据目标市场客人的特点合理搭配菜肴，已满足客人多方面、多层次的需求4、 不同菜点的产品价格和毛利合理5、 菜单设计、厨师技术水平和厨房设备紧密配合6、 菜单内容安排具有灵活性7、 菜单内容要保证供应菜单设计的主要依据1、 目标市场的客人需求2、 食品原材料的供应状况3、 餐饮产品的花色品种4、 不同菜点的营利能力5、 厨师技术水平和厨房设备菜单设计需要考虑的因素菜单设计的方法步骤1、 明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向2、 选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构3、 确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述4、 正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争5、 注重菜单外观设计，将球规格尺寸，突出美感效果。菜单设计需要避免的问题1、 过于简陋，缺乏必要的规格与档次2、 印制质量差，长期不换，又脏又破3、 数量控制不当4、 缺乏必要的文字说明，经常涂改5、 遗漏或省略，给客人造成不方便餐饮产品的价格特点1、 价格形成的特殊性2、 价格水平的灵活性3、 价格形势的多样性4、 价格管理的时令性餐饮产品价格管理原则1、 按质论价，优劣分档2、 区分市场，随行就市3、 有力竞争，自我调节4、 价格管理和成本控制相结合的原则餐饮产品定价程序1、 判断市场需求2、 核定产品原料成本3、 确定产品定价目标4、 指定产品毛利率标准5、 选择基价制定方法餐饮产品基价制定方法1、 销售毛利率法 2、成本毛利率法 3、两种毛利率的换算价格乘数法第六章 食品原材料采购供应管理采购管理的组织形式1、 财务部的二级部管理形式2、 餐饮部门采购的组织形式3、 餐饮采购直属总经理的组织形式食品原材料采购管理的程序1、 制定采购计划2、 提出采购申请3、 做好采购审批4、 控制采购价格、质量和数量5、 及时组织进货四防制度：防火、防盗、防腐、防毒第七章 厨房餐饮产品生产管理厨房生产管理的组织形式1、 中心厨房 2、西式厨房 3、大中型饭店厨房 4、中心-卫星厨房厨房生产管理的特点1、 生产过程复杂，手工操作比重大2、 烹调制作及时性强，产品质量比较脆弱3、 品种规格不一，毛利有一定幅度4、 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强厨房生产管理的基本要求1、 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖2、 坚持销售预测，做好计划安排3、 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理4、 合理安排人员，发挥技术优势厨房生产任务的确定方法1、 经验估计法 2、统计分析法 3、预定统计法 4、喜爱程度法餐饮产品生产标准化管理方法1、 产品配方标准化 2、原料加工标准化 3、烹调制作标准化 4、成品质量标砖化第八章 餐厅酒吧销售服务管理饭店宾馆餐位综述的配备标准是：客房数×2×80%数量配备：小型饭店:2-5个 中型：4-8个 大型5-10个 超大型：10个以上餐饮酒吧销售服务管理特点1、 管理目标的明确性2、 管理过程的协作性3、 工作内容的庞杂性4、 质量标准不易界定性餐厅酒吧销售服务管理的任务1、 提供优良消费环境2、组织菜点酒水销3、切实提高服务质量4、保证销售人收入逐期完成 餐厅酒吧销售服务管理的基本要求1、 服务质量标准化 2、服务操作程序化 3、对客服务感情化 主动热情迎送宾客，提供优质服务1、 主动迎客 2、引客入座 3、热情送客客人用餐服务现场组织1、 全面检查餐厅准备效果2、 准备迎接客人3、 提供优良就餐服务4、 加强巡视检查，做好现场指挥5、 把我餐厅气氛，保证服务规格酒吧类型1、 立式酒吧 2、服务就把 3、宴会酒吧 4、鸡尾酒吧酒吧销售的特点1、 酒吧规模小，销售随机性强2、 销售单位小，花色品种多3、 酒水成本低，销售毛利高4、 销售网点多，管理不易控制餐厅酒吧产品销售分析1、 销售弹性系数分析 2、价格弹性系数分析 3、产品销售额ABC分析 4、喜爱程度与毛利分析（P277）第九章 宴会经营与美食展销活动管理宴会：是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式宴会比较国宴：挂国旗，奏国歌，规格档次高，隆重热烈，礼仪规格高鸡尾酒会：以酒水饮料为主，当此规格较高，但区别大，以社交为主，比较自由活泼宴会经营的基本特点1、 目的方式的多样性2、 需求规格的多层次性3、 消费服务过程的享受性4、 经营管理的正规性和复杂性宴会在餐饮管理中的重要作用1、 宴会时餐饮部门经济收入的重要来源2、 宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会3、 宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会4、 宴会时提供企业声誉，增强竞争能力的重要条件宴会客人的需求分析1、 环境与场景分析 2、社交与礼遇分析 3、菜点与酒水需求 4、服务与享受需求宴会主题场景设计1、 主题场景内容选定 2、主题意境创造 3、主题场景布置餐饮美食展销活动特点1、 活动方式灵活多样2、 活动主题鲜明突出3、 风味美食独具特色4、 社会影响范围广泛5、 组织管理过程复杂世界上最古老的餐厅德国纯正结实 法国原汁原味 英国没有惊喜 意大利妈妈的味道现代餐饮产品=核心产品+形式产品+附加产品影响采购数量的因素1. 餐厅餐饮产品销售数量的增与降2. 现有的仓储设施3. 采购点距离的远近仓库的面积和位置面积：根据饭店实际储备量和需求量来确定位置：设在原料验收处和厨房之间，且离得越近越好中国五大名宴：孔府宴 全鸭宴 文会宴 烧尾宴 满汉全席专心-专注-专业