食物营养与配餐模拟试题(共5页).docx

精选优质文档-倾情为你奉上食物营养与配餐模拟试题（一） 一、判断题(每题2分，36题共72分，在括号中划×或)1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（）2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（）3.如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡，对一个每日能量推荐供应量为2100千卡的成年女子来说，其食物营养质量指数为4.5。（）4.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（）5.蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（）6.白面粉不属于成碱性食品。（）7.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（）8.粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（）9.淀粉豆类的蛋白质含量为5%左右。（）10.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）11.坚果类食品是维生素C的上好来源。（）12.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（）13.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（）14.水果对提高骨骼密度有益。（）15.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（）16.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（）17.鱼贝类水产品是-6脂肪酸的好来源。（）18.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（）19.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）20.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（）21.猪肉中特别富含维生素B1。（）22.奶类发酵之后，维生素B2损失很大。（）23.粮食类食品加工中，如果强化赖氨酸，可以大幅度地提高其蛋白质营养价值。（）24.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（）25.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（）26.肉制品经过炖煮加工之后，其中的鉄元素不会受到大的损失。（）27.如果某女士存在乳糖不耐受问题，而她又处在哺乳期，可以多吃豆腐干等豆制品来补充钙。（）28.我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（）29.DRI当中有个概念叫做UL，它的含义是，如果超出这个摄入量，则肯定会因为营养素过多导致中毒反应。（）30.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（）31.我国DRI中，有一种矿物质的需要量是女性超过男性的，它就是锌。（）32.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（）33.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（）34.按照中国居民膳食宝塔，提倡每天摄入100g奶，意思是说每天必须喝半杯牛奶。（）35.选择粗粮作为主食的好处之一，是它们的血糖反应比较低。（）36.我国未来的膳食结构应当以植物性食品为主。（）参考答案答： 12345678910××××××11121314151617181920××××××××21222324252627282930××××313233343536    ×××    二问答和计算题（共28分）1.请写出食品营养强化的主要原则。（本题7分）参考答案答：（1）食品强化要有明确的针对性。 （2）食品强化要符合营养平衡原则。 （3）食品强化要达到预期的营养效应。 （4）强化食品要保证安全和卫生。 （5）保证强化剂的均匀混合和保存率。 （6）食品强化不能损害食品原有的风味和感官状态 （7）食品强化不能过高增加食品的价格。 为达到这些原则，对一种食品实施营养强化前，需要制订有关标准，了解产品的原始营养素含量、确定营养素强化剂的具体形态和剂量，确定添加方式和工艺，确定质量控制措施等，并调查产品经过加工、储藏和运输后的营养素稳定性。 （以上每一条计1分，共7分）2.请分析我国目前膳食结构和理想膳食结构的主要差距，至少写出三点存在的问题。（本题6分）参考答案答：中国居民目前的膳食结构中，营养不良和能量、脂肪过剩并存。 其主要问题如下： （1）豆类制品不足，影响低收入者的蛋白质供应质量； （2）奶类食品不足，影响钙的摄入量； （3）蔬菜摄入量偏低，特别是绿叶蔬菜摄入不足； （4）城镇居民的油脂摄入量过高，造成脂肪能量比超过推荐范围； （5）主食品以精白米面为主，主食多样化不足； （6）动物性食品增长过快，且水产品所占比例较低。 （以上每写出一条计2分，共6分）3.如果某成年、轻体力活动、正在减肥的女士晚上吃了以下食品： 190克红心甘薯（食部95%） 150克果料酸奶 280g富士苹果(食部90%)营养素数据如下（每100g食品）： 能量(kcal)蛋白(g)脂肪(g)钙鉄维生素A维生素C红心甘薯991.10.2230.512526果料酸奶673.11.41400.4192富士苹果450.70.430.7102请利用DRI数据计算： （1）其晚餐中的总能量、蛋白质和脂肪摄入量是多少？ （2）能量来源分布是多少？ （3）如果她早餐、午餐的蛋白质摄入量共30克，那么她这一天的蛋白质供应是否充足？（4）她晚餐的钙、鉄、维生素C和维生素A供应是否达到一日适宜摄入数量的30%？ （本题15分）参考答案答：（1）首先计算食物的可食部。190克红心甘薯×95% = 180.5g150克果料酸奶食部为100%280g富士苹果×食部90% = 252g（2分）然后计算晚餐总能量摄入量： 180.5×99/100 + 150×67/100 + 252×45/100 = 392.6kcal（2分） 总蛋白质的摄入量为 180.5×1.1/100 + 150×3.1/100 + 252×0.7/100 = 8.40g总脂肪的摄入量为 180.5×0.2/100 + 150×1.4/100 + 252×0.4/100 = 3.47g（2分） 如果前两餐的蛋白质摄入量为30克，则一日共为38.4克，距离DRI推荐的65克尚有很大距离，蛋白质供应不足。 （1分）（2）能量来源分布为蛋白质能量比为 (8.40×4) / 392.6 = 33.6kcal / 392.6 = 8.56% 脂肪能量比为 (3.47×9) / 392.6 = 31.2kcal / 392.6 = 7.95%碳水化合物能量比为 100% - 8.56% - 7.95% = 83.49(3分)（2）晚餐营养素摄入计算表 钙鉄维生素A维生素C红心甘薯23×1.8050.5×1.805125×1.80526×1.805果料酸奶140×1.50.4×1.519×1.52×1.5富士苹果3×2.520.7×2.5210×2.522×2.52总计259.13.26279.354.97应摄入量800×0.3=24015×0.3=4.5700×0.3=210100×0.3=30占应摄入量%108.0%72.5%133.0%183.2%（上表或正确结果计4分） 由此可知，只有鉄的摄入量未达到一日中适宜摄入量的30%。 （计1分）专心-专注-专业