论中国饮食文化的地域差异(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上论中国饮食文化的地域差异饮食文化是人类社会发展过程中,关于食物需求、生产和消费方面的文化现象,既包括人与自然的关系,也包括食物与人类社会的关系.中国是个地大物博的文明古国，中国的饮食文化自然也是历史悠久，博大精深。我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快。早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。中国幅员辽阔，领土北起漠河以北的黑龙江江心（北纬53°30），南到南沙群岛南端的曾母暗沙（北纬4°），跨纬度49度多；东起黑龙江与乌苏里江汇合处（东经135°05），西到帕米尔高原（东经73°40），跨经度60多度。从南到北，从东到西，距离都在5000公里以上。从地理学的角度分析，地理环境（含自然环境与人文环境）对人类活动有一定的制约作用。而中国自然地理环境复杂，气候条件多样，由此导致地区文化多元化，对饮食文化产生了深刻影响。各个地区不同的饮食构成了中国饮食文化独特的特点。区域性是中国饮食文化最大的的特点。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上也有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。据史书记载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。我国的饮食结构复杂多样，以五谷为主食者为最多。因为我国广大地区自然条件优越，尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物，广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯，大多地区习惯于早、中、晚一日三餐。在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。礼记中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。 中国饮食讲究礼仪。礼与我们的传统文化有很大的关系，礼记.礼运说：夫礼之初始诸饮食，所以说，礼指的是一种秩序和规范，坐席的方向，匙箸的排列，上菜的次序都体现了一个礼字，而这不仅仅是一种礼仪，更是一种精神，一种内在伦理精神，这种精神在饮食活动过程中构成了中国饮食文化的逻辑起点。中国饮食文化从形式到内容都是丰富多样的。饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的,而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时,渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化,包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。徐坷在清稗类钞中云:“食品之有专嗜者焉,食性不同,由于习尚也。万兹举北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖”。饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。在春秋战国时期,中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的赵荣光食文化论集中提出了“饮食文化圈”的概念,否定了“菜系说”,从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“歼长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等多个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托,伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自的特点,但没有绝对的界限,呈现出一定的辐射状和层次性。中国饮食文化的地域性差异的形成是有其历史原因的，受经济因素、自然环境、民族文化等的影响而长期演变发展起来的。划分的, 而是从历史形成饮食是以农业为基础的。中华民族是一个以汉民族为主体的多民族共同体, 而作为汉民族主要活动地域的黄河、长江流域,则多为平原地区, 有发达的水系，平坦肥活的耕地以及适宜的气候条件, 这些都为农业的发展提供了得天独厚的条件。中国先民的主体早在距今七千年前后,就逐渐脱离以狩猎和采集经济为主要生活方式的阶段, 进入种植和养殖经济为基本方式的农业社会。食物是由农林牧副渔等各个生产部门提供的,广义的农业是指人类为谋取维持其生存所必需的食物而进行的生产活动, 它包括了取得食物的一切部门。当然, 从严格意义上来说,农业主要是从种植业的发明开始的, 因为谷类食物是人类主食, 特别是我们华夏族人民几千年来一直如此。这种传统饮食结构,影响着数千年中国人民的饮食生活。同时，社会经济的发展，对饮食文化的发展也起着十分重要的作用。比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心。从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。自然环境也是造成我国饮食文化地区差异的一个重要原因，它包括自然气候、地理环境、物产资源、风土人情等。不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件。北方的气温比南方低，尤其冬季十分寒冷，因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大，尤其在牧区，牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主，居民有喝菜汤吃稀饭的习惯。作为一个南方人，我对此是深有体会的。我来自安徽马鞍山市，从地理上来说，马鞍山位于长江以南，是算作南方地区的。我们早上都是吃稀饭，吃饭也一定要有汤。而在高寒的青藏高原上，青裸是藏民主要种植的作物和主食，同时为了适应和抵御高寒的高原气候，具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮料。中国地大物博, 气候多样, 从热带雨林到高山冻土,从内陆到海洋, 生长着各种不同生态环境下的动植物, 品种之繁多,是任何国家所无法比拟的。它为制作各种食品提供了丰富多样的原料。生活在天南海北的各民族、各地区的人们, 根据不同的需要就地取材,制作出了具有各种民族风味和地方风味的食品。中国八大菜系的形成恰好说明了这一点。此外，不同的民族文化也是造成我国饮食文化地区差异的一个关键性因素。我国有56个民族，汉族主要居住在东部平原地区，众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区，地形和气候差异大，更重要的是各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的特点，在饮食上也形成了自己的民族特色，各民族之间的差异很大。我国汉族聚居的东部平原，耕作条件较好，盛产稻米、小麦，同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、锡伯族、傣族、壮族、独龙 族等一样，以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸，称“金裹银”。壮族的“包生饭”，苗族的“乌米饭”均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族，由于居住在寒冷地区，又多水产和畜肉，为抵御严寒，故以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生，鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主，饮食分白食和红食，自食为各类奶制品，红食主要是牛羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卜等做的抓饭，以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的“金特”和肉碎拌香料蒸成的“那仁”。受自然条件的约束，各民族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜，这同时也影响到饮食，比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊，这样尽管他们以肉类为主食，却也不会吃熊肉。 虽然我国的饮食文化呈现出地域性的差异，但是随着经济的发展，各地区的饮食文化也正在发生着深刻的变化。农业经济和科技的发展，使得饮食原料极大丰富；地区经济的繁荣，使得地区间的封闭隔绝的状态逐渐被打破。在相互之间交流糅合的同时，各地区又会在一定程度上保留自己独特的风格。附: 酸菜鱼的做法材料准备:1，鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。具体做法：1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。7、起锅后撒上葱花即成！专心-专注-专业