厨房设计布局(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上厨房设计布局一、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。2、厨房设计布局的意义：厨房设计布局决定厨房建设投资。厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。厨房设计布局直接影响出口速度和质量。厨房设计布局决定厨房员工工作环境。厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。3、影响厨房设计布局的因素：厨房的建筑格局和规模。厨房的生产功能。公用设施状况。政府有关部门的法规要求。投资费用。4、厨房设计布局的原则：保证工作流程连续顺畅。厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。注重食品卫生及生产安全。设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。留有调整发展余地。5、厨房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。二、1、厨房整体与环境设计：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。2、确定厨房面积的考虑因素：原材料的加工作业量。经营的菜式风味。厨房生产量的多少。设备的先进程序与空间的利用率。厨房辅助设施状况。3、厨房总体面积确定方法：按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.50.7平方。咖啡厅需0.4，其它需0.50.8。按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点4060%，内地占70%。按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%。4、厨房环境设计：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。5、厨房环境设计要领：厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地面、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。6、解决厨房噪音的方法有：选用先进厨房设备，减少噪音。厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。隔开噪音区，封闭噪音。维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。厨房人员尽量注意控制音量。留足空间来消除噪音。7、直线型布局：适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备工具均分布在左右和附近。8、相背型布局：是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行操作。9、L型布局中：通常将设备治墙设置成一个犄角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。10、U型布局：将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品亦可开窗从窗口接递，便是U型布局。三、厨房作业间设计布局1、厨房作业间：是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。2、集中设计加工厨房的优点：集中原料领购，有利于集中审核控制。有利于统一加工规格标准，保证出品质量。便于原料综合利用和进行细致的成本控制。便于提高厨房的劳动效率。有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。3、加工厨房的设计要求：应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。4、中餐烹调厨房的设计要求：中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。抽排烟气效果要好。配份与烹调原料仁慈要便捷。要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。5、冷菜、烧烤厨房设计布局：应具备两次更衣条件。设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。设计配备足够的冷藏设备。紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。6、面点、点心厨房设计布局：面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。抽排油烟、蒸气效果要好。便于与出菜沟通，便于监控、督查。7、包房：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。8、饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。9、西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。四、厨房相关部门设计布局1、备餐间：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。2、备餐间的作用：便于配备完善厨房出品。方便控制出品次序。创造快捷服务条件。集散销售信息。区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。3、备餐间的设计布局要求：备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。厨房与餐厅之间采取双门双道。备餐间应有足够的空间和设备。4、洗碗间设计布局的意义：洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量。洗碗间的工作效率，是餐饮生产和服务效率的重要依托。洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。5、洗碗间的设计布局：洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间通、排风效果要好。6、热食明档、餐厅操作台：中厨房工作在餐厅的延伸或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行；其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅氽灼时蔬、餐厅布置操作台表演、制作食品等。7、热食明档、餐厅操作台的作用：渲染、活跃餐厅气氛。方便顾客选用食品。宣传饮食文化。扩大产品销售。便于控制出品数量。8、热食明档、餐厅操作台设计要求：设计要整齐美观，进行无后台化处理。简便安全，易于观赏。油烟、噪声不扰客。与菜品相对集中，便于顾客取食。专心-专注-专业