超市面包熟食课员工培训大纲(共8页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上面包熟食课员工培训大纲1、 面包熟食课理货员的工作内容 2、 面包熟食课商品分类 3、 面包熟食课理货员日常工作流程 4、 面包熟食课商品验收标准 5、 面包熟食课课商品陈列原则 6、 面包熟食课课订货、上货原则7、 面包熟食课商品鲜度管理 第一章 面包熟食课理货员的工作内容1、 了解本部门的大类品项及单品数。2、 了解本部门的生产加工工艺。3、 会加工基本的常见单品，会填写生产计划表。4、 与师傅配合密切，能积极做好加工前的准备工作。5、 熟练挑菜、配菜、刀切等工序。6、 懂得熟食类商品的转化及再加工方法。7、 原料合理的搭配，节约使用原料。8、 会贩售，懂得该课商品陈列的要求和技巧。9、 掌握加工设备的安全使用和基础保养常识。10、 注意操作间、曲面柜、冷库、商品、人员等卫生清洁工作。11、 注意新品的开发，口味的更新以及菜系的变化。第二章 面包熟食课商品分类面包熟食课商品分类列表附下：课别大分类中分类小分类16 面包熟食课1601 熟食类 油炸类 炸肉类 炸丸类 炸海鲜类 炸蔬菜类 炸春卷类 卤制品类 卤肉类 卤豆腐类 卤海鲜类 烧烤类 烧烤肉类 烧烤海鲜类 炒制类 炒菜类 炒粉类 西式熟食 火腿肠类 凉拌类 凉拌素菜类 凉拌荤菜类 凉拌米粉类 配菜类 拼盘类 砂锅类 面点类 面条类 包子类 馒头类 饼类 油炸类 糕点类 酥点类 夹心类 年糕寿司类 便利小厨房 面条类 米饭类 粥类 汤类 其他1602 面包类 面包类 法式面包 调理面包 土司面包 餐包类 蛋糕类 生日蛋糕 轻蛋糕 重油蛋糕 戚丰蛋糕1603 原料类 原料类 原料类 第三章 面包熟食课理货员日常工作流程时段要求开馆前6：507：001、着标准工装、打卡。7：007：151、熟食面点师傅检查电源、水源、机器设备是否正常。2、检查昨日出库提前解冻原料是否化冻正常。3、打开电源开关，启动机器设备，为开始生产准备。4、课主管或熟食师傅集合开晨会，安排当天工作内容及注意事项。5、熟食面点师傅结合当日生产计划表给当班人员分工，各负其责，各自准备。（参见机器设备使用规范）7：158：001、熟食面点师傅和外场销售人员对昨晚剩余熟食进行检查（色、香、味等是否改变），能回锅加热的，安排回锅加热，不能回锅但还能食用的商品，转化为配菜，进行组合搭配包装，由外场人员收集集中，以便配菜使用当天转化。2.变质商品及时收集、称重，经师傅与课主管共同认定后。记入当日报废单。（参见生鲜报废标准）3熟食面点师傅及后场操作人员在生产制作中，把握好色泽、口味、咸淡、火候、时间等，同时注意互相配合。4.主管及熟食面点师傅对产品品质进行监管，认可。8：008：301 前场人员负责厂商送货部分的接货；检查质量、数量、单价是否正确，要调换的商品及时调换，并在入库单上签字。2 商品拉入卖场陈列，单据及时交于组长，由组长收集整理统一交于课主管，作为日常记帐的凭证。3 后场制作人员要把制作好的商品，请组长、师傅和主管一起试吃品尝，品尝合格后，进行出锅分拣或馒头包装，按分类的原则陈列摆放到展示柜中。8：308：401、凉菜类、油炸类制做完成，包子出锅。2、配菜类进行保鲜膜包装，贴上价签，陈列至展示柜中。3、组长及师傅检查商品出货是否按生产单出货，检查商品陈列是否合理，检查价签是否对应正确，及时更正。（参见生鲜商品陈列规范）、（参见生鲜商品保质期管理规范）8：408：551、检查操作区是否清洁，刀具、案板、桌布、耗材、原料等是否都各就各位，是否及时整理。当日熟食面点值班人员把垃圾废品及时拉出卖场，倒到指定废品周转站，并冲洗垃圾桶，带盖归位。2、外场人员整理食品夹，用专用毛巾擦净展示柜玻璃，核对电子秤与价签是否一致，准备好生鲜袋和免费试吃品。（参见生鲜卫生规范）、（参见卫生消毒规范）第四章 面包熟食课商品验收标准（一）熟食的收货标准 1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。 2、童子鸡：色泽金黄，每只重量在500700克之间，内膛干净、无异味。3、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。 5、猪肚：色泽金黄、无异味。6、猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。 注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。 （二）面包、蛋糕的收货标准 1、面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 2、蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 3、布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 4、蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。 5、起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。 （三）熟食新鲜鸡的收货标准 厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。 注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、 鼻、手摸等方法进行辨认。 第五章 面包熟食课陈列原则（一）、面包的陈列原则:1、面包的陈列要遵循大致的分类原则，如普通咸甜面包、全麦面包、点心等。2、面包的陈列遵循先进先出的原则，先生产先陈列，商品必须符合质量要求且在保质期范围内。3、面包的陈列面积与销售量相匹配。 （二）、蛋糕的陈列原则:1、遵循正确的陈列温度，必须放在冷藏柜中陈列；2、所有商品必须在保质期内销售；3、遵循先进先出原则；4、蛋糕的陈列一般选择单层或少层纵向陈列方式；5、蛋糕的陈列区域范围内必须有蛋糕花样手册和蛋糕花样样板，以供顾客选择时有感官的参照；6、蛋糕的陈列区域内必须有蛋糕制作的说明标识。（三）、熟食的陈列原则：1、商品必须陈列在正确的温度下；2、遵循商品大分类的基本原则，如炸类、烤类、卤水类、面点类等；3、熟食类商品的陈列必须经过质量检查，符合要求的才能出售；热熟食要实行小时管理法，即每小时做一次质量检查；4、熟食商品的陈列面积必须与销售量相匹配；5、散装熟食陈列以丰满、整洁、色泽光亮为标准，包装熟食的陈列以包装整齐、丰满的单层或双层陈列为主；6、熟食的陈列环境、陈列方式必须符合商品的陈列要求和清洁卫生要求。第六章 面包熟食课商品订货、上货作业（一）熟食（面包）订货的参考原则     1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。     2、自制熟食、自制面包要根据每日的"生产日报表"来决定原物料下单。    3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。     4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。     5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需上货的次数来决定下单。    6、海报商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。     7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。     （二）熟食（面包）上货原则     1、先进先出原则：所谓"先进先出"是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推     另外，进行货架上货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。     2、一般情况下，应是先整理排面，后进行上货动作。     3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先上货，再补库房内的商品。     4、保质期短的商品优先上货，保持期长的商品后上货。     5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先上货。     6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。 第七章 面包熟食课商品鲜度管理熟食鲜度管理 ：    熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。    1、分类存放、先进先出原则    熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。     通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。     2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。     3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免风化造成的鲜度降低。     4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。     5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。     6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。     7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。     8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。     9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。    10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常温度为60，冷藏柜正常温度为05。     11、不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到"少量多次"。     12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。     13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。专心-专注-专业