《餐巾折花》教学设计方案(共16页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上个 人 简 介 彭阿玲，女。中学一级教师、校级骨干教师。自2005年参加工作以来一直担任班主任工作，所带班级多次获先进班集体与优秀团支部等荣誉，受到领导的一致好评。同时个人一直担任专业课循环教学，在校级青年教师说课比赛中获一等奖，校信息化大赛，校两课评比活动中也分获一等奖。2012年5月参加江苏省公共基础科目德育课程两课评比活动中获得研究课，同年三月在江苏省关公委组织的家长学校优秀教案评比中获三等奖。餐巾折花教学设计方案 科 目 ： 餐饮服务与管理班 级 ： 11（4）旅游管理专业时 间：2012年 11月23日课 题第二章 中餐厅服务 第二节 中餐服务基本技能餐巾折花教学构思：随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对饮食的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提高。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，力求具有较强的实用性和适用性。贯彻“以学生为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学生通过训练掌握各种餐巾折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学生的参与性。通过让学生分组进行实际操作、操作后学生自评、小组之间互评、教师总结，充分培养出学生的团体合作意识。我认为学生所学到的技能要实用，我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐巾折花的技能并在实际工作中能巧妙运用，学生不但掌握一项技能，也深刻理解“劳动创造美”！教材分析：本节课选自中等职业技术学校教材餐饮服务与管理中的第二章第二节。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要学的餐巾折花是中餐服务基本技能的第二部分，是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种独立的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。并且餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。学情分析：本课授课对象是旅游管理(综合班)的学生，通过前面的学习他们已经了解了餐巾折花属于中餐服务的一种基本技能.他们中的绝大多数对餐饮服务工作中需要的技能有浓厚的兴趣，愿意学习相关技术。针对这些，我制定了以下教学目标和教学重、难点。课堂类型：理论+操作教学资源：餐巾、口杯、托盘教学媒体：教材、多媒体课件课 时：一课时授课课题中餐服务技能餐巾折花执教者彭阿玲教学时数1授课班级2011旅游管理 综合班班级人数18人授课时间2012-11-27授课类型理实一体授课使用教材餐饮服务与管理授课地点南实训楼五楼中餐摆台实习室教学方法实践法、观察法、提问法、讨论法、 演示法、讲授法教学目的及其要求知识目标1）了解餐巾的作用与种类； 2）掌握餐巾折花的四种基本技法及其操作技巧3）初步掌握具体餐巾花的实践操作能力目标1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力； 2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。 3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。 4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。情感目标1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识； 2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。 3）通过学习明确餐巾折花的这一工作的重大意义，改变错误的认识教学资源多媒体 计算机 实物 挂图 音像 教学重点、难点和关键1教学重点：餐巾折花的基本技法和要领。2教学难点：将餐巾折花的四种基本技法运用了具体的餐巾折花中3教学关键：在掌握方法和技巧的基础上反复练习，注意杯花放置方法及卫生教学准备学生：1、预习书本P25-32页（四）常用餐巾花实例中杯花的折叠方法。 2、餐巾折花工具的准备。教师：1、资料准备：精选出十款有代表性的花型。2、教具准备：多媒体上课课件、电脑、讲义、餐巾折花工具。3、思路准备：A、以名人名言贯穿始终，端正学生的学习态度，传承名人的教育思想，渗透对学生的职业素质教育。 B、以任务教学为主，开放课堂，以“老师教你，你当老师”的形式带动整堂课的师生互动，以平等、轻松、开放的气氛创造知识上的互补，让学生在探索中成长，在合作中团结，在收获中自信，在积累中发展。C、整堂课设置四大模块：回顾、求知、实践、发展。时间分配1、 导入创设情境，激趣导入（4分钟）2、 求知观察思考，探索求知（10分钟）3、 实践任务分组，讨论共进（25分钟）4、 发展课堂小结、延伸拓展（6分钟）授课过程活动目的一、回顾创设情境，激趣导入（4分钟）（一）、创设情境1、2、同时以播放图片的形式把学生折花（盘花）的优秀作品展示出来，通过欣赏让学生明白日常的积累很重要。（二）、温故导入孔子名言：“温故而知新，可以为师矣”以图片播放的形式展示一些餐巾折花的优秀作品及其基本技法，通过观察回答下列问题：1、餐巾花按造型外观可分为哪些？答：动物类、植物类、实物类。2、按折叠方法和放置用具不同可分几种？答：杯花、盘花、环花（引出新课课题。）3、在盘花折叠中运用到了哪些基本技法？答：折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。同样我们还会将这些技法运用到今天杯花的学习中来。（教学重点） 二、求知观察思考，探索求知（10分钟）教学形式：“老师教你”以2010年江苏省职业学校技能大赛旅游类餐厅服务项目实施方案里中职组中餐服务项目要求为依据。在中餐十人宴会摆台过程中，需要折出十种不同造型的杯花，那么，教师根据一堂课的容量，以讲解杯花折叠分解图为前提，以教师示范操作为手段、以播放多媒体视频为媒介，先教学生五种杯花造型。设定常见十种杯花造型：五种植物：马蹄花开、冰玉水仙、仙人合掌、单蕊鸡冠、松花结蒂。五种动物：白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽。本节课任务主要学习五种植物造型的杯花。（教学难点）学生：在这个过程中运用观察法对教师示范操作进行学习，同时通过观看讲义、视频加深理解，在探索中掌握知识。教师：为学生讲解、示范五种植物花型的折叠方法。三、实践任务分组，讨论共进（25分钟）教学形式：“你当老师”座位安排：将班级27人分成4组，选一能力强悟性高的学生为组长，其余围绕组长就坐。学生：接到任务后，根据教师的示范操作、书本讲义、视频录像等多种方法结合的基础上进行实践操作。教师：在学生操作过程中对部分操作有困难的同学做单独指导和示范，对难点作进一步的提醒和分析。学生在实践过程中遇到问题，解决办法有以下几种：1、看讲义分解图；2、看多媒体视频重复演示；3、请教本组组长、组员，发挥团队精神；4、请教教师，教师在巡回过程中，进行个别辅导；5、组与与之间进行讨论交流，在合作中成长。四、发展课堂小结、延伸拓展（6分钟）学生：以组为单位，请每位组长对本组成员掌握情况做一小结，从五种造型在折叠过程中分别运用了什么基本技法、折叠什么花型时最易出错、哪些方面最需要注意等进行反馈。教师：（一）、对组长的反馈进行讲析，提出折、插时的注意事项：1、折花时手保持清洁、折叠手法要正确。2、插花时保持手不能碰杯口。3、插花时保持花型的完整的同时，杯内部分也要线条清楚整齐。4、插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。5、插入后，要再整理一下花形，要摆正摆稳，挺立不倒。（二）、运用孔子的名言：“学而不思则罔，思而不学则殆。”鼓励学生开拓创新，在消化已知造型的基础上，讨论学习新的造型。课后作业：按照讲义分解图学习五种动物：白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽的杯花造型。（三）、以荀子劝学一文里的名言：“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。”希望学生能够有恒心去坚持，只有勤学苦练，才能熟能生巧。以图片展示、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速得把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。专业技能教育讲义讲解、视频观看从平面到立体的转化演绎直观形象，引发兴趣 通过“你当老师”的教学形式，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。理论任务的延伸通过名言教育，让学生培养举一反三、开拓创新的职业素养五种动物造型的折叠技法与课堂教授的五种植物造型在很大程度上相似，通过课后学习对课堂知识有一个很好的巩固及延伸（实践任务的延伸）荀子的名言，与片头呼应，注重教学过程中的德育教育板书设计餐巾折花实例 -杯花一、复习1、餐巾花按造型外观可分为哪些？动物类、植物类、实物类。2、按折叠方法和放置用具不同可分几种？杯花、盘花、环花3、在盘花折叠中运用到了哪些基本技法？折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。（教学重点）二、10种餐巾折花造型名称5种植物：马蹄花开、冰玉水仙、仙人合掌、单蕊鸡冠、松花结蒂。（教学难点）5种动物：白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽。三、折、插时的注意事项-教 后 记本课以“任务为主线、教师为主导、学生为主体”的教学模式。通过师生互动、小组合作等形式，充分调动学生积极性，活跃课堂气氛，提高学生动手实践能力，利用多媒体课件等辅助方法很好地突破了任务的重点、难点，使学生充分地理解并掌握知识，从而达到了本节课的教学目标，取得了满意的教学效果。板书设计餐巾折花一、餐巾的由来和作用二、餐巾折花种类和特点1、按造型外观分为：植物造型、动物造型、自然界和日常生活中各种形态的实物造型。2、按折叠方式和放置用具的不同分为：杯花、盘花和环花三、餐巾折花的注意事项和餐巾折花摆放艺术四、餐巾折花基本技法：折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿六种手法。五、课堂总结：教学过程时间分配教师活动学生活动目的引入2 分钟用演示法导入新课教师餐巾折花演示孔雀开屏、生日蜡烛、玫瑰之约、王公冕冠。学生认真观看。启发学生的兴趣和操作欲望。新课新课35 分钟35 分钟一、教师讲述餐巾的由来和作用。二、教师提问：在老师所折的餐巾花中，哪些是植物造型？哪些是动物造型？哪些是实物造型？ 教师讲述餐巾折花种类和特点1、按造型外观分为：植物造型、动物造型、自然界和日常生活中各种形态的实物造型。2、按折叠方式和放置用具的不同分为：杯花、盘花和环花三、教师讲述餐巾折花的注意事项和餐巾折花摆放艺术四、教师讲述餐巾折花基本手法：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种手法。一边讲解一边演示。教师教授常用餐巾花实例的制作方法1、单叶荷花 2、金鱼3、生日蜡烛4、帆船教师评价：五、课堂总结：回顾本节所学内容，重点掌握餐巾折花的九种基本技法：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏教师小结，再次强调餐巾折花在餐饮服务过程的重要作用。服务员用灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。它更是企业服务水平和综合实力的外在体现。学生认真听讲，认真做笔记。全班同学一起回答。学生认真听讲，认真观看图片，认真做笔记。学生认真听讲，认真做笔记。学生一边听一边看一边动手学习餐巾折花基本手法。学生边听边看边动手学习常用餐巾花实例的制作方法。学生分组练习，互相交流餐巾折花的操作技巧，并推荐出该组的好的作品供大家观赏。师生共同讨论的基础上总结。使学生养成认真听讲，认真做笔记的好习惯。培养学生的思考能力，活跃课堂气氛。使学生养成认真听讲，认真观看，认真做笔记的好习惯。使学生养成认真听讲，认真做笔记的好习惯。提高学生实作练习的主动性，培养学生的实践动手操作能力培养学生主动发现问题、解决问题的能力；培养学生的学习竞争力； 培养学生互相帮助、互相学习的团队精神；从而做到取长补短，养成踏实严谨的学习态度和工作作风。回顾本节课所学的知识内容，培养学生的归纳总结能力，进一步巩固知识。安全教育 2分钟食品安全教育作业布置认真学习课本上20钟餐巾折花实例的设计图案，有不明白的问题，下次上课时提出来，我们一起来解决。教学反思及自我评价教学过程一、组织教学:班长喊“起立”，要求学生有正确的站姿和问候语。教学目标: 养成良好的行为习惯教师活动: 教师正确行鞠躬礼，对学生潜移默化学生活动: 学生懂得“人与人之间的互相尊重，在服务业中尤其重要”二、复习导入新课1、复习：让学生折不同的餐巾花教学目标: 熟练掌握并巧妙运用操作技能的必要性教师活动: 教师同时演示折几种餐巾花学生活动: 折花、复习旧知，承上启下2、导入：用多媒体课件播放一个完整的台面，从而掌握餐巾花的作用和摆放要求教学目标: 了解本节内容的重要性教师活动: 提问，以石激浪，引导学生讨论有关餐巾花的知识学生活动:学生讨论后回答老师提出的问题，通过讨论，知道不仅要会折，还要懂得怎样运用三、投影：呈现学习目标教学目标: 不但会折叠更重要的是要掌握餐巾花的正确运用,让学生了解本节学习目标教师活动: 板书课题，投影呈现学习目标，目标先行学生活动: 形成学习动机四、导学达标（一）多媒体播放一个完整的台面，学生观察思考教学目标: 根据宴会的不同主题、不同的环境等正确选择使用餐巾花教师活动: 请同学们思考：餐巾花的选择有哪些要求？学生活动: 学生各抒己见，积极涌跃回答问题（二）新知一：餐巾折花花型的选择教学目标: 掌握正确选用花型方能达到“此时无声胜有声”的效果，给宾客感观上的满足、精神上的享受。让学生认识到一个小小的餐巾花竟然有这么多的讲究，更进一步激发学生的兴趣教师活动: 教师分别对每一种花型选择进行举例讲解和说明学生活动:学生分组，根据“宴会主题”和“菜单内容”快速判断并选择合适的花型 师生总结得出：1、 根据宴会的性质选择2、 根据宴会规模选择3、 根据菜单内容选择4、 根据季节选择5、 根据宾客的宗教信仰风俗习惯选择6、 根据宾客的性别、年龄选择 7、根据宾主席位的安排选择（三）新知二：餐巾折花的摆放及注意事项A、 摆放:1、学生分为四组，每组推荐一名代表，实际进行操作摆台2、然后播放一组不同主题的宴会台型，让学生分析讨论比较得出结论：1）主花放于主位2）观赏面朝向客人3）花形错开摆放4）摆放距离均匀5）注意放入杯中的深度教学目标: 餐巾花不能仅仅是折的好，还要进行合理摆放，真正起到锦上添花的作用，并培养学生的审美观教师活动: 根据摆放要求教师指导学生进行合理摆放，让学生更加直观并问学生“为什么要这样摆放？”学生活动: 学生畅所欲言回答教师提问B、 注意事项：1、做好准备工作2、讲究卫生3、正确选择4、一次折成教学目标: 餐巾折花虽然操作工具简单但操作要求相当高，是一项技术性较强的工作，在整个制作过程中应当注意教师活动: 教师在示范时要注意手法卫生，有过硬的折叠技巧和良好的艺术审美观学生活动: 认真观察（四）技能练习：摆放餐巾花学生分四组轮流进行摆台教学目标: 要求操作时掌握要领，姿势自然，摆放准确教师活动: 教师巡回指导、点评学生活动: 学生动手操作（五）技能的逐步提高教学目标: 动作到位、方法准确教师活动: 深化训练，让学生反复练习，教师本着公平，公正的原则进行点评，折的好的同学进行表扬、鼓励学生活动: 任务驱动，能力整合，观察折的好的同学，从他们中得到启发，找出自己的优点与不足（六）态度养成教学目标: 卫生认真的工作态度，良好的审美能力教师活动: 潜移默化“润物细无声”学生活动: 自己检查、自我提高五、小结教学目标: 概括总结教师活动: 进行表扬，鼓励学生活动: 根据“餐巾花选择，摆设能力评价表”进行自我评价，反馈提高，明确努力方向，善于去观察，去探索和学习六、布置作业教学目标: 技能巩固教师活动: 简单提示学生活动: 课后练习技能七、拓展训练教学目标: 1、十人宴会餐巾花选择，摆设能力运用范例2、进行模拟场景训练3、理论与实际的充分结合4、探究过程小组自评教师活动: 指导性的建议、评价评分表学生活动: 1、根据学习相关的理论知识，带着上面的问题，进入星级饭店，重点观察、记录准备工作中的餐巾花选择、摆放的环节2、重新安排小组（以学生不重复进入同一类型宴会厅为原则），总结本小组的观察、学习心得，并下次进行全班交流，进行学习成果汇报、学生进行评价八、教学评价设计 附：餐巾花选择，摆设能力评价表教学反思：本节课是在已经学会折叠餐巾花的基础上掌握在实际工作中怎样选择合适的餐巾花，怎样正确摆放餐巾花。职业学校学生的优势是动手能力强，针对这一优势我先演示，然后学生分组练习，教师巡回指导。在整个环节中我充分利用现代化的教学手段多媒体、投影以石激浪，引发学生讨论有关餐巾花的知识，不仅会折，还要懂得怎样运用。学生通过老师操作和观看录像，讨论后回答老师提出的问题，然后学生分组进行实际操作，在实际操作中学生不但互相帮助、互相学习、互相提高，而且也培养了团体协作顾大局的意识。达到了我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要的实用性目的。这节课的不足之处是可能由于把学生的积极性充分调动起来了，学生比较兴奋，所以个别学生在观察老师操作时不是很仔细，在实际操作中加了些多余的手法动作，影响了操作的质量和速度。我准备采取把学生操作程序录下来再回放，让他们自己找出存在的问题的手法来克服这一不足。 后续又让学生带着问题进入星级饭店进行考察并进行讨论，讨论内容具有针对性。学生积极性非常强，具有比较强烈的将课堂学习与进入实际场所进行体验的愿望，通过实践明白了只有一流的技能才有一流的人才。学生们还有的用相机拍摄了摆台台面带到下节课中进行展示。教学环节流程图开始导入新课教师演示选择正确是布置作业结束课件 完整台面讨论课件 学习目标课件 完整台面思考讨论观查、讨论新知一、教师演示花型选择举例分组选择练习否折花讨论新知二示范观查讨论摆放练习指 导 点评、小结摆放练习指 导附表：餐巾花选择，摆放能力评价表考评人被考评人考评地点考评内容餐巾花选择、餐巾花摆设能力内 容分 值实际得分考评标准根据餐巾类型针对性地选择花型花型的选择主题明确60花型的品种搭配合理花型的高度符合要求花型折叠时技法准确20花型摆设符合摆设要求20. 合计100注：考核满分为100分，6069分为及格；7079分为中等；8089分为良好；90分及以上为优秀。专心-专注-专业