华莱士顶岗实习周记(共26页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上XXXXXXXX学院 顶 岗 实 习 周 记系 部：XXXXX学 号：XXXXXXX姓 名：XXXXXX年 级：XXXXX班 级：XXXXXXX专 业：XXXXXXXX实习单位：XXXXXX填表日期：2011 年 12 月 08 日填表说明1、 本表应在规定时间内交到各系部。2、 表内栏目不够，可加附页。3、 未提交本表者，不得参加毕业论文答辩。4、 本表应在实习指导教师指导下完成。5、 字体设置为宋体小四，行距20磅。6、 用A4纸双面打印。第 1 周 2011 年 9 月 4 日 2011 年 9 月 12 日我怀着激动，好奇，欣喜的心情第一次走进了华莱士。虽然我对华莱士和炸鸡汉堡的产品和店铺有所了解，但是真正进入工作之后，我才发现与我之前想象的有所不同。后厨的设备有很多，但我都还不会使用。最普遍，最常见的就是包香辣鸡腿堡了，其中，面包胚，腿肉，生菜，沙拉必不可少，缺一不可。当然腿肉不是现成的，而是需要备货，第一天我还不会备货，只是看着老员工备货。之后我在老员工的指导下懂得了如何包汉堡，汉堡分为很多种，有香辣鸡腿堡，秘制烤腿堡，鲜虾堡，牛肉堡，我们店里大概就只有这几种汉堡，其中烤腿堡和鸡腿堡都要用到腿肉，鸡腿堡的腿肉是炸的，烤腿堡腿肉是烤的。在第一周里，我初略了解和掌握了汉堡的制作方法。烤包机是制作汉堡必不可少的机器设备之一，汉堡胚分为两种，一种圆包，一种长包，长包是用来制作鲜虾堡，秘制烤堡用的，圆包是用来制作香辣鸡腿堡用的。制作这几种汉堡前，先要将汉堡胚放进烤包机中加热，时间不宜太短或太长，否则汉堡胚容易加热不充分或烤焦，对产品质量产生不好的影响。第 2 周 2011 年 9 月 13 日 2011 年 9 月 20 日终于，我在老员工的指导下学会了包汉堡，随着时间的流逝，我逐渐吸收了华莱士的企业文化，并不断总结，升华运用于自身，把企业理念运用于产品制作和平时对待顾客的服务态度和水平上。逐渐地，我从一个什么也不会，什么也不懂的新员工终于适应了各个岗位的工作。比如，备腿肉，备鸡腿，鸡块，备辣翅，烤烤翅，烤板烧肉，烤全腿。这些看起来微不足道的小事其实都需要我用心地观察备货的技巧和备货的手法。刚开始备货时我时常出差错，比如备货的时候产品没有皮，也就是那层令人垂涎欲滴，看了就想吃的那层皮。或者就是备货的产品的皮太厚，影响顾客的口感。这是一个很艰难的过程，需要我不断地总结，不断地提高，不断地观察优秀产品的制作方法，才能不断地提高自己的备货水平，制作出让顾客满意的产品出来，树立华莱士良好的企业形象，不断吸引新顾客，维持发展老顾客，让华莱士良好的企业形象深入人心。同时在这周里我逐渐地与老员工熟悉，加强了与他们的沟通交流，这对我今后的发展都十分地有利。第 3 周 2011 年 9 月 21 日 2011 年 9 月 28 日时间过得很快，转眼间半个月时间过去了。我在华莱士的工作有收获也有进步，有积累也有提高，有憧憬也有展望。我所希望的是每天都能有所进步，每周都能有所思考，总结与提高。我所追求的不是事情的结果，而是事情的方法与过程，从中的总结和对今后工作的帮助。在这一周里，我尝试着帮助前台的老员工接电话点餐和收银。刚开始时是漏洞百出，惨不忍睹。经常性地出现差错，有时我接电话点餐时漏点，或者多点了餐，给顾客和其他老员工造成不必要的麻烦。揪其原因，这都是由于我不熟悉华莱士的工作流程和程序所造成的，对此我内心深感愧疚，好在里面的老员工都心地善良，对我没有过多的责备，这才使我有信心有动力继续完成好以后的工作。为了更好地完成工作，我在这周里努力学习着华莱士里的优惠劵，记下每份套餐所包含的产品以及每种产品的价格，这样会更有利于我点餐接电话时对顾客进行产品介绍和准确无误地为顾客进行点餐和收银。通过学习和对工作流程的熟悉，我每天都在进步，每天都在朝着合格员工的目标靠近，当然如果要成为一个优秀的员工我还有很长的一段的路要走的。第 4 周 2011 年 9 月 29 日 2011 年 10 月 6 日一个一个星期过得真快，转眼间就到了一个月当中的最后一周了。我终于有了难得的休息时间，利用这难得的休息时间我对自己这三周的实习生活进行了一些总结；虽说我大体上能胜任实习岗位的工作，但对待细节的态度和能力上还还非常需要加强。比如备货时产品的质量和出货的速度。这关系到一个企业的素质和企业文化，所以说我在这一点上还有待加强。备货时我的速度偏慢，往往不能达到客户的要求，快餐快餐讲求的就是一个快字，即客户吃完便走，不据拟于快餐的精致度，只求完整快速的产品。我在也一点上还做得不够，出货的速度偏慢，有时我也会好好地反省一下自己，为什么出货速度偏慢。我总结了一下几点原因(1)由于我对操作流程不熟悉，还有我对快速的出货方法还没有掌握，出货时没有统筹兼顾。比如，出货时需要炸的时间久的应该先下锅，比如薯条需要的时间比较久，而制作各种汉堡的时间不是太久，应该先下薯条，再去包汉堡，这样等到汉堡包好了，薯条也好了，这样一举两得，提高了效率。第 5 周 2011 年 10 月 7 日 2011 年 10 月 14 日薯条和汉堡的例子只是一个缩影，在工作中还有很多需要我慢慢地学习总结，经过一个月的实习，我从一个对工作技巧和方法一无所知的新员工逐渐成长成为一个对工作有着初步了解，逐渐成熟的员工。但是我知道这还远远不够，我还要在今后的工作中不断地总结提高，争取早日成为能够独挡一面的能手。除了薯条和汉堡的例子之外，还有很多事情需要我注意方法和技巧，很多小事看上去微不足道，在做之前觉得毫不起眼，但是当我们真正去做这些事时才知道里面有许多方法和技巧。所以我们不能做思想上的巨人，行动上的矮子，不能只是眼高手低。不管什么事情都要去尝试，都要去探索，这样才能真正达到实习的目的。所以我努力要求自己每天都要有所进步有所提高。这里举个例子，比如换可乐糖浆，换煤气，换面粉，换二氧化碳，调蜜汁手扒鸡的蜜汁酱和川香酱。这些小事其实都有许多值得我们注意的细节。比如换可乐糖浆是有规定哪一面必须朝上，刚开始时我经常弄反，还有换可乐糖浆时开的口必须按规定来开，要沿着那条虚线折下来开。第 6 周 2011 年 10 月 15 日 2011 年 10 月 22 日在这周里，我学会了很多细节的要领，就接着刚才可乐糖浆的话题，换一下可乐糖浆是小事，但其中的细节要十分的注意。可乐糖浆真正其实不是装在那层很厚的箱子里，而是装在一个银色的锡纸里，锡纸易破。所以要用外面一层很厚的箱子保护。所以开可乐糖浆时只能用手开，而不能用其他尖利的器具去开，如果用了尖利的器具去开可乐糖浆的话，里面的糖浆就会泄露，会造成不必要的损失。所以我们开可乐糖浆时要非常得小心，这就是细节，这就是我最需要提高的地方。再比如，换面粉时也有许多要注意的要领，搬面粉时要注意防潮，防油，这两点如果没做到会直接影响到面粉的质量，进而在备货时影响货品的质量，所以在备货都会要注意防潮，防油。再有，在换面粉时要注意把封口的线拆除清楚，防止有线头残留在面粉里，如果有线头残留在面粉里，那后果不堪设想，因为如果有线头，线头就会随着半成品进入油锅，变成成品，摆上顾客的餐桌，被顾客吃到。严重危害顾客的身体健康，进而对华莱士企业的信誉产生极大的影响。第 7 周 2011 年 10 月 23 日 2011 年 10 月 30 日所以从换面粉这一细节就能看出其重要性，所以小事中的细节十分地重要。曾经多次从新闻报道中看到餐饮业食品安全不合格的报道，有的食品安全事件令人触目惊心。作为一个餐饮行业的从业人员，我们要时刻记住我们的每一个小小的细节的举动都关系到消费者的切身利益。同时也关系到企业的受欢迎程度和企业的信誉。这个星期，对我来说最艰难的就是学习怎样包鸡肉卷了，其实以前也学过包鸡肉卷，但经由我手包出来的鸡肉卷大多质量不合格。刚开始包汉堡时我也遇到了这样那样的问题，比如控制放沙拉的多少，控制放生菜的的多少，刚开始时，我放的的沙拉不是太多就是太少，造成制作出来的产品不合格，生菜也是同样地道理，后来我在老员工的指导下，明白了放沙拉和放生菜要定量，具体的标准是沙拉15克，生菜15克。学习完了这些，接下来就要动手包汉堡了，先要把现成的汉堡胚放进烤包机里烤，等到加热出了焦面，就把汉堡胚从烤包机里拿出来，在厚的那个汉堡胚上涂上沙拉，再加上生菜，然后把腿肉夹进去。最关键的一步是怎样把汉堡包进汉堡纸里。第 8 周 2011 年 10 月 31 日 2011 年 11 月 7 日汉堡纸分为油面和干面，油面是要朝里的，干面是要朝外的，这是因为汉堡里腿肉会有少量的油脂溢出，油面在里可以很好地吸附油脂，防止油脂外泄。这样顾客吃了不会粘手，保证清洁卫生。干面朝外，这样顾客拿汉堡时也较易拿，不易滑落，有了这些规范，包出来的汉堡才比较得体，好看，更加诱人。包汉堡时放纸的位置也十分重要。生菜沙拉都放好后，以及汉堡胚都弄好后，整个汉堡应放在整张汉堡纸的中央，然后，汉堡底朝上，面朝下，汉堡纸沿着对角线往上折，在期间，汉堡纸在快包好汉堡时要形成一个弧度，然后顺着这个弧度往下折，这样一个精美的汉堡就包成了。期间要注意放汉堡的位置，要把汉堡放在汉堡纸的中央，同时在包时一定要形成弧度，我刚开始包汉堡时，就没有形成一个弧度，导致汉堡包出来时移位，给人在视觉上体现不出整个汉堡的美感，同时在包汉堡时也不宜把整个汉堡压得过小，这样会给人一种不足量的感觉。后来，在老员工的指导下我逐步改进了缺点，其实刚才上面所说的缺点我都存在，但功夫不负有心人，在老员工的指导和自身的努力下，我逐步改进了这些缺点第 9 周 2011 年 11 月 8 日 2011 年 11 月 15 日再说到包鸡肉卷，刚开始时我是真的不会包，而且是一点都不会。所以每次说到要包鸡肉卷我都有一丝恐惧感。主要的问题出在面饼没有加热会显得很硬，没有柔韧性，这样是没办法包鸡肉卷的，因为很硬的面饼包出来比较易碎，结果可想而知，破碎的鸡肉卷是没有人会吃的。所以包鸡肉卷必须完整美观，让顾客看上去就垂涎三尺的感觉，这才是正确的制作经营之道。所以在接下来的几天里，我都在包鸡肉卷上下足了功夫。首先我先在完全不会包的情况下，先细心地观察其他老员工怎样包鸡肉卷，学习包鸡肉卷的技巧，然后再自己学着包。刚开始学习包鸡肉卷未免显得生涩，前面讲到的问题我都出现过。刚开始时，我鸡肉卷包的易碎，里面有褶皱，而且里面的沙拉，生菜和番茄酱容易漏出来，既不美观又不好吃还不卫生，好在店里的老员工都富有极大的耐心，手把手，一步一步地教我怎样包鸡肉卷。在他们的指导之下，我逐步学会了包鸡肉卷，从中我学会了在包鸡肉卷时沙拉，生菜，和番茄酱要放得适量。挤沙拉时，沙拉酱不要超过面饼，也就是要跟面饼的边缘预留一定的距离，防止包鸡肉卷时沙拉酱溢出。第 10 周 2011 年 11 月 9 日 2011 年 11 月 16 日在包鸡肉卷时，最重要的就是放好材料后的那一卷了，鸡肉卷里的肉是去皮腿肉制成的，跟香辣鸡腿堡里的肉是一样的，只不过腿肉要剪成两瓣，有的腿肉过大，还要把腿肉剪小，防止腿肉过大而对包鸡肉卷产生不好的影响。接下来就要把腿肉摆好，这一点至关重要。为了防止腿肉断开，应尽量把两片腿肉的两端靠在一起，如果腿肉实在太长太大，可以把它们分为两行来放。卷面饼时，要注意把面饼尽量地挤在一行里，尽量把他们压得适中，不宜过大或过小。在包鸡肉卷时要注意从对角线包起，面饼要和汉堡纸产生一定的距离，这是为了能够把鸡肉卷包紧，包实。然后再慢慢地向上卷，卷的时候要注意压紧压实，防止整个鸡肉卷过粗，过大。但也不宜过细过小，要符合广大顾客的审美感和口感。再有，卷完以后要注意把口拧紧，拧实。这样一个完美，成功鸡肉卷就包成功了。从包鸡肉卷的实例我们可以看出只有肯学，肯用功，肯努力，就能成就一件好事。还有就是我们要细心地观察，细心地学习并自己动手实践，才能真正掌握一项技能，踏实地学习技能，能使我们终身受用。第 11 周 2011 年 11 月 17 日 2011 年 11 月 24 日时间过得真快，转眼间实习都快结束了。在这周里我又在努力和思考中有所提高。在华莱士我们每天都要做卫生，刚开始做卫生时我的速度很慢，而且做不干净。可能是由于我在家里很少干活的原因吧，所以既然来实习了就是一种锻炼，后来我逐步调整了自己的心态，希望通过努力能够每天都提高自己。最基本的就是洗盘子，洗餐盘了，这看似简单的小事如果没有经过我的动手实践是很难体会其间的艰难的。那些餐盘都很油腻，首先要用开水去油渍，然后再滴上洗洁精，用百洁布使劲地擦，这是为了去油渍。刚开始时，洗得不干净，洗好放上去的盘子残留了不少污渍，但我没有灰心，逐渐找到问题的症结，那是因为用开水泡的时间还不够长，油渍自然去不掉。我改进了方法，又逐步提高了速度，努力朝着既快又好的方向发展。在做卫生时，最让我难忘的就是洗油锅了，刚开始时面对一个滚烫的油锅无所适从，不知从哪里下手。后来我通过观察发现了洗油锅的技巧，先用铲子尽量地把油渍从硬变软，变松。然后，用一个大桶盛泻下油水，然后勺桶里的油水，往油锅里一直冲，直到冲干净就结束了。第 12 周 2011 年 11 月 25 日 2011 年 12 月 2 日在刚开始洗油锅时，我都有一丝恐惧感，因为面对的是一锅滚烫的热油，刚开始时因为没有经验，我时常油锅里的油溅到手上，刚开始时很不适应，一直把油星溅到手上觉得很难受，多被油星溅了几次，自己都觉得皮糙肉厚的，也就不怕了。洗油锅的技巧还要得益于老员工的指导，刚开始时，我洗油锅洗得很慢，而且残留了很多油渍，很不干净，后来我改进了方法，油锅里的油渣是要在高油温的情况下才容易清洗的，所以清洗的速度必须要快，要在油温降低前尽量地把油锅清洗干净。这周我还学会了腌制腿肉，全鸡等。腌制的方法都大同小异，但所使用的腌制手法和腌制的材料是不近相同的，其中我最早学会的是腌制腿肉，腌制腿肉也是所有腌制中最简单的一种，我们腌制的大概每次一桶腿肉，每桶腿肉中大概有8包，每次我们大概都倒400克的辣味粉，但光倒辣味粉还远远不够，最重要的的是要搅拌均匀，让每块腿肉都能够沾染到辣味粉的汁液，让每块腿肉都能够入味，每片腿肉都要按统一标准化的操作方法施行，这样才能保证华莱士企业文化的可行性。对我来说，腌制烤翅是最艰难的了，因为烤翅所需的腌料粉最多。第 13 周 2011 年 12 月 3 日 2011 年 12 月 9 日腌制烤翅需要利用到蜜汁酱，川香酱还有辣味粉。而且这些酱跟粉有所不同，粉可以用电子称称，而酱则不能称，只能凭自己的感觉去挤，挤得不刚好就会造成烤翅的味道过重或过淡，影响产品的口味，对于餐饮行业来说，我们要严把质量关。在实习快要结束之际，我有很多感想要表达，我认为连锁经营管理专业的毕业生，与人交往沟通的能力不可或缺，多与人交往不仅增长自己的交际圈，扩大自己的胸襟，而且多一个朋友多条路，朋友多了能够为解决各方面的问题提供捷径，不仅快而且朋友帮你做事也一定会尽其所能帮你做的比别人更好。还有就是多交朋友能够扩宽自己的知识面，更容易地获取各方面的知识和信息，这样能快速地帮助你获取第一手商业信息，让你快速做出决定，直面重点，瞄准商机。另外，多与人交流能很好地扩宽自己的思维，发展自己的思路，帮助您=你寻找不同解决问题的方法，这对我们今后的成长都十分地有利。还有就是我对华莱士有几点建议，华莱士在服务和产品的规范化，标准化上还需加强，我认为能够赢得良好口碑的关键在与标准化的统一化的服务质量。专心-专注-专业