“社区餐饮”正在悄悄赚大钱(共8页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上“社区餐饮”正在悄悄赚大钱！ 温馨提示1.输入“拓展”，获得餐饮、超市、儿童、影院等近千家品牌拓展人联系方式2.输入“租金”，获得全面租金资料！3.输入“万商会”，获得万达商业年会品牌拓展人联系方式4.输入“设计”，获得平面、垂直人流动线等规划设计的全面解析前段时间报道了商超餐饮七成不赚钱引起了大家强烈共鸣。就在很多餐饮挤破头强着入住购物中心时，却有一些餐饮正在把市场目光瞄准社区，依据社区特点定位，成功打开市场的另一扇门。今天，就给大家报道社区餐饮的两个成功案例：上海“上海大饭堂”和北京群生世家的子品牌群生记。他们截然不同的经营思路和定位，会给我们正在寻找市场出路和定位的企业带来借鉴。“社区餐饮”正在悄悄赚大钱！ 案例一 “上海大饭堂”的火爆，在上海社区餐饮业有目共睹。其以准确的定位，以“橄榄型”餐饮市场的中部为靶点，吸引了更多的“城市新贵”成为这里的常客。眼下，分布在上海“大饭堂”已成了沪上高性价比餐饮的新地标之一。上海大饭堂，是一家典型的社区餐饮。在众多品牌拼劲全力挤商超的现状下，大饭堂靠自己独特的定位成功占据社区：定位瞄准“四小宴会”，产品结构错位、用快餐设备做慢餐。这是一个非常好的餐饮模式，值得关注研究。 一、定位：瞄准“四小”小生日、小聚会、小白领、小家庭董事长徐江辉说，现在很多知名餐饮品牌都去商场拼杀了，反而舍弃了一些大社区的集中地点，其实这样的地点优势明显，有足够好的铺面、足够大的停车场、足够稳定的社区客源，价格又便宜。大家都舍弃的，往往就是个契机，因而这些地点就是“大饭堂”的最佳选址地点。跟所选地相配套，大饭堂的定位也非常明确，那就是“四小”：小生日、小聚会、小白领、小家庭，就做这些人的生意，我们不“贪”。在从个体户（单店）到连锁店运作的过程中，徐江辉摸索出了一套“逢洞必补”的管理体系。 二、菜品结构是错位的一切为了容易复制大饭堂的菜谱上共有200道菜，其菜品结构大有玄机。“我们的菜品结构是错位的”。餐饮总监陈义富介绍道，设计一个品牌的菜品结构，必须要比设计一款创新菜更具“战略”眼光。精简烧菜。传统海派红烧菜在菜谱上寥寥无几，只保留了非常典型的几道，如红烧肉、毛蟹炒年糕、红烧鱼头等。这是因为此类菜品耗时较长，约在20-30分钟之间，如保留过多无法保证上菜速度。焖煮类耗时较长，但可体检预制的菜品占到了全部菜品的8%。这部分菜品的筛选原则是：方便提前预制且越煲越香，现在选定的菜品，都是5-10份放到一起焖煮会比单份烧制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁焖萝卜、马桥香干筒骨煲。这些菜品是提前烧好后保温存放，即点即上，请一位阿姨即可操作，每桌点上一道这种“炆笃菜”，炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间，这十道“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”，按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准，两条线需付出16000元的人工成本，而请一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以节省13000元。加工厂配送的预制类半成品占40%。例如“螺蛳鱼头”，鱼头是提前炸好的，到店后现烧制，既节省了出菜时间，又不会影响口味；比如“三十年代熏鱼”，改刀后在加工厂腌好，现点现炸现浸汁（汁水也是加工厂按比例熬好后按份分装、配送到门店的）；比如“黑醋汁极品牛舌”，在加工厂批量卤好后配送到门店，点菜后改刀、现炸，再快速裹上配送来的自熬黑醋汁。以上三部分加起来，就占到了菜谱的一半，剩下一半是不能提前准备的，如酱油虾、素菜、汤羹、小海鲜类。 三、饮料和甜品品种堪比小型甜品店除了菜品，大饭堂的菜谱还有个亮点，那就是自制饮料与甜品多达三十余款，而且款款亲民价香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯。这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。这样设计有三个目的：一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的印象，用一罐可乐的加钱，就能喝到高大上的自制纯天然饮料要是进甜品店或时尚餐厅，这些饮品可是动辄二三十元起价呢！二是增加了酒水品种，不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧，没什么个性：三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面，以较低的加钱吸引大家来点饮料，保证一部分酒水销售的毛利，这是因为饮料的利润是相当高的，自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁，并无更多成本，因此即便售价远远低于人们的心理预期，毛利仍能高达70%！ 四、用快餐店设备做慢餐“大饭堂”的厨房中，用了很多快餐店的设备，最常见的是电炸炉，这种炉子有大火、中火、小火、保温四档，极易操作，对个人的技术水平要求没那么高，一个打荷就能取代烧菜师傅负责“开心土豆”等炸货。其次是涮麻辣烫的电烫锅，安装在两个打荷台中间，一个小工或阿姨就站在炒锅师傅旁边，白灼类菜品的蔬菜烫制、烫煮面条、加热豉油皇这几道工序，他们完全可以代劳。再次是将煲仔炉全部换成电磁炉，除了节能环保、温度可控，还有另一个重要原因，用煲仔炉煨制的菜品，底下一直加火、汤面一直沸腾，菜品极易烧干，而且汤汁蒸发后，口味会变咸变重，原料也容易变形，换用电磁炉后完全解决了这个问题菜品酥而不烂、形状完好，例如萝卜炖牛腩，如果一直明火保持翻滚，炖出的萝卜是酥烂的，而用微波炉保持80度恒温，原料口味好，而且无需再回热。因此现在菜谱上那8%的焖煮菜全部改用电磁炉制作。 五、营销：跳出团购陷阱从2013年起，大饭堂放弃跟团购网站的合作，启动了一个“内循环”战略。大饭堂每家店的辐射范围为方圆37公里，客户群相对固定且足够充裕，不需要依托团购来吸引客人，另外团购的折扣太低，根本不赚钱，而不赚钱怎么养活房租和人员呢？与其把钱让团购网站赚了，不如把这钱放在客人身上。比如我们的免费水果和甜品，既是营销点，又可以缓冲一下上菜速度；又比如现在很受欢迎的“+1元”活动，这个灵感来自肯德基，菜金点满99元，再加1元即可获赠用10元成本做出的、售价30元的菜品。虽然这一系列活动做下来，付出的成本跟做团购相当，但不会被网站绑架，客人还得到了真正得实惠。“社区餐饮”正在悄悄赚大钱！ 六、定位要够“准”社区餐饮主要还是为居住在本社区的居民服务的，这就不同于在商业区和旅游区的餐饮。顾客来吃饭，要的就是实惠。所以在价格上要特别合理，这样才有足够的魅力把居民从家中吸引而来。目前，社区餐饮的人均消费一般保持在30元左右，这也是顾客很容易接受的价位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是实惠的同义词，如果菜量大的话，客人就可以少点一些菜。即使吃不完也可以打包回家，感觉很划算。 七、菜品要够“家”说到社区餐饮的菜式选择，自然要以家常菜为主。因为，社区餐饮就是为了满足社区居民的日常就餐和简单的朋友聚会。所以，在开店之初，社区餐饮的经营者就应该考虑到，哪些菜能让客人天天吃都不会腻。这就要求社区餐饮的厨师们从平凡的家常菜中寻求亮点。哪怕是一道平实得如同“油渣莲白”这样家家会做的简单菜品，也要把它打造为经典之菜，让顾客百吃不厌。让顾客冲着菜品，而经常光顾社区餐饮店。 八、上菜要够“快”刚才提到社区餐饮不同于在商业区的餐饮，来这里的顾客直冲着吃而来，没有什么交谈和应酬。在这种情况下，社区餐饮的上菜速度一定要快，最好是凉菜能在5分钟之内上桌（可边点边上），热菜尽可能在15分钟内上桌。一定不要让客人催菜，这就要求后厨准备一定要充分，尽可能地缩短点菜和上菜之间的间隔。其实，上菜要够“快”，还可以提高餐厅的翻台率，不仅利人，更利己。 九、服务要够“热”虽然所有餐饮服务的基本宗旨是对客热情，但社区餐饮对此的要求就更高一些，社区餐饮需要使客人从进门的那一刻起，就有回到家的感觉。服务员不仅要热情，还要有发自内心的真诚。要像对待自家的客人或朋友一样关心体贴，让服务员和客人形成良好的沟通、和谐的氛围。这样，一点点很细心的关照也许就会让客人产生一种亲切感，从而更愿意迈进这社区餐饮的大门。“社区餐饮”正在悄悄赚大钱！ 案例二 一、盯住北京新社区、小家庭在北京，新社区往往以小家庭、流动人口组成，人们对餐饮的需求告别家常菜时代。群生记的逻辑很简单，首先，在主流消费人群普遍年轻化的趋势下，社区餐饮业态也需要小而美。其次，在厨房逐渐“消失”的年代里，社区餐饮将成为除了shoppingmall以外第二个主要餐饮消费阵地。群生记的特点在于其发现了未来社区的变革趋势，在当下，实惠量大的社区餐饮需求江北新社区餐饮模式逐渐取代。 二、店面尽量小，尽量好复制群生世家是北京地区有名的驴肉品牌，以前的老品牌店面平米均在千平米以上。但在当下房租成本逐渐上升的情况下，群生逐渐意识到餐饮行业中的小店趋势，面积大大缩小，一方面小店减轻了房租成本、装修成本乃至人力成本，其次，小店模式也倒逼品牌将菜品高度标准化，使整个模式快速可复制。 三、产品尽量简单，速度尽量快在群生记眼中，社区餐饮的菜品设计不能过度单品化，而是需要单品与多菜品相结合。一方面，群生记保持了其优质单品驴肉烧饼。另一方面，其也融入了大量“年轻化菜品”。同时，其在品类上主打小食策略，符合了1-2个人的就餐需求。整个菜品定位核心是贴近社区日常餐饮需求，并尽可能的将社区外优质菜品引入社区餐饮店。 四、适应新社区，视觉足够年轻化整个品牌感觉从菜品、装修到服务员穿着都相当年轻化。而品牌感自然吸引了附近的社区年轻消费者，在店内，群生记不鼓励“喝酒畅谈型”消费者，虽然这类需求在社区内依然存在，但不是群生记的目标客群。群生记的逻辑是，从营销策略、装修、菜品、服务的立体影响下逐渐筛选顾客群，未来，群生记也将由此切入更年轻社区，进入未来社区餐饮市场。专心-专注-专业