泸州老窖大学生入职培训试题二(共6页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上大学生入职培训试题二（泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺）一、名词解释（每个4分，共计12分）1、大曲酒以含淀粉质的粮谷为原料，大曲为产酒生香剂，经固态发酵蒸馏而成的白酒，叫大曲酒。2、窖龄泥窖连续不间断地用于投粮酿酒的时间叫窖龄，以年为单位。3、窖池置于地平面以下的以泥土夯筑而成的壁面和地面全部由泥土富集滋生微生物的长方体容器，是一种用于盛装酒糟发酵的生物反应器，叫做窖池。二、填空题（每空1分，共计38分）1、2008年9月，泸州老窖 有机原粮种植基地 获得了“有机转换产品认证证书”。2、同时含有 微生物菌系 和 微生物酶系 的制品，叫微生态制品，是一种具有“ 活性 ”的物质。3、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的 疏松剂 ，发酵过程中的 填充剂 。4、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖泥中的功能菌性能将越来越 富集 。5、高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特色外，更要求具备 绵软 、圆润 、柔顺 、幽雅 、舒适 等酒体特色。6、泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌料过程中酒精份的挥发损失。7、由于泸型酒采用 续糟配料 工艺酿造，因而其母糟中的 呈香呈味 物质就得以越来越富集积淀。8、大曲在酿酒过程中具有 产酒 和 生香 双重作用。9、 曲 乃酒之骨，酿好酒必用好 曲 。10、泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其根源是 窖泥功能菌 要参与生香发酵。11、 量质分段摘酒 模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利用的重要措施。12、高温水润粮是泸州老窖保证基酒酒体 干净 的重要措施。13、泥塑双封是泸州老窖提高面糟 生香发酵能力的重要措施。14、入窖柔酽母糟的配料措施是泸州老窖提高母糟 生香发酵能力的重要措施。15、蒸馏酒是人类发明和利用 蒸馏技术 的产物， 蒸馏技术 又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。16、中国白酒行业专家誉国窖酒生产工艺研究成果荣获省科技进步一等奖为“ 科技金牌 ”。17、制曲原料磨碎为 烂心不烂皮 状态，是为了保证曲坯光滑而不致密。18、制曲生态园建设的目的主要是为制曲 微生物 提供优势的栖息环境。19、大曲是以 小麦 （或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的 微生物 接种， 微生物 在曲坯内彼消此长，自然积温，自然风干而成的 微生态制品 。20、泸型酒是以含淀粉质的 粮谷 为原料， 中温大曲 为产酒生香剂， 泥窖 为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以 己酸乙酯 为主体香味成份的白酒。三、选择题（每题1分，共计10分）1、泸州老窖最早于（A）年荣获巴拿马国际金奖A、1915B、1952C、1979D、13242、荣获首届中国名酒称号的白酒分别是（C）A、泸州老窖特曲、五粮液、全兴大曲、郎酒B、茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲C、泸州老窖特曲、茅台、汾酒、西凤酒D、五粮液、茅台、汾酒、西凤酒3、第三届全国评酒会上确定（A）为浓香型白酒的典型代表A、泸州老窖特曲B、五粮液C、全兴大曲D、洋河大曲4、水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要因子，是不以人的意志为转移的（B）因子。A、可控制B、不可控制C、正相关D、负相关5、制曲生产模式主要经历了（C）阶段。A、1B、2C、3D、46、白酒产业的产业特点是（A）A、三高两低一健康B、三低两高一健康C、一高两低三健康D、一低两高三健康7、在泸型酒的香味物质组成中，色谱骨架成分占（）左右A、50B、70C、90D、1008、泸型酒微量成分呈现出来的“五香”分别是（B）A、曲香、糟香、醇香、窖香、陈香B、曲香、糟香、粮香、窖香、陈香C、曲香、糟香、喷香、窖香、陈香D、糟香、醇香、甜香、喷香、陈香9、泸型酒传统酿造技艺要求碎粮为（D）瓣A、1-2B、3-6C、2-4D、4-810、泸型酒传统酿造技艺要求蒸馏环节为（）A、缓火蒸酒、大火蒸粮B、大火蒸酒、大火蒸粮C、缓火蒸酒、缓火蒸粮D、大火蒸酒、缓火蒸粮四、判断题（正确的打“”，错误的打“×”，每题1分，共20分）1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是酱香型酒（ × ）2、蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒是五粮液（ × ）3、浓香型白酒的典型代表是洋河大曲（ × ）4、被誉为“白酒业黄埔军校”的企业是茅台（ × ）5、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是泸州老窖（ ）6、泸州老窖酿酒生产主要使用的曲药是中高温曲（ ）7、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦与大麦并用（ × ）8、泸州老窖目前拥有窖池窖龄分布为小于500年的不同时期（ ）9、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是泥土与塑料皮并用（ × ）10、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖泥中的功能菌从数量上的变化趋势是越来越富集（ ）11、泸州老窖制曲的粮谷原料是小麦（ ）12、大曲是一种具有生物活性的微生态制品，同时含有微生物酶系和微生物菌系（ ）13、为便于酿酒生产使用，生产出来的成品曲块首先粉碎为曲粉储存（ × ）14、由于鲜坯水分为38左右，而成品曲块水分却为15以内，因此，制曲过程需要配置外加热源为曲坯加热。（ × ）15、由于翻曲后曲坯可以垒至710层高度，因此，翻曲的主要目的是提高曲房的使用率。（ × ）16、封窖仅是为了给窖内提供密闭的厌氧环境，因此，没必要采用泥塑双封措施，仅用塑料皮封窖就行了。（ × ）17、谷壳在投入酿酒生产使用前，必须进行清蒸排杂处理，防止生谷壳异杂味带入酒体。（ ）18、在其它条件相同的前提下，窖池连续投粮酿酒使用时间越长，其酿造的原酒品质越好。（ ）19、自1573年建窖投粮酿酒以来，泸州老窖一直连续不间断地开展着投粮酿酒工作。（ ）20、由于蒸馏摘酒后还存在吊酒尾、尾水的操作过程，因而，蒸馏出甑的酒糟中基本不残留呈香呈味物质。（ × ）五、问答题（每题10分，共计20分）1、泸州老窖酿造的六大工艺法宝是什么？答：开放操作（包罗万“香”）、续糟配料（万年母糟）、泥窖发酵（千年老窖）本窖循环（纯正血统）、混蒸混烧（粮香之源）、洞藏陈酿（终极之美）。2、什么是高质量的白酒？答：高价位白酒不等于高质量白酒。高质量白酒特点：（1）香气愉悦、香和味平衡，干净爽口（2）绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适（3）饮0.5ml以内，在口腔中反复咀嚼，具有强烈的下咽欲望专心-专注-专业