2022年猪肉各部位的介绍.pdf

精心整理精心整理猪肉各部位的叫法1、1 号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 25KG/件。产品描述、特点：颈背肌肉简称1 号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感特别香嫩，不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。常用烹饪方法：适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。2、2 号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 25KG/件。产品描述、特点：前腿肌肉简称2 号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉，该肉半肥半瘦，筋多，吸水性强。常用烹饪方法：适于制馅、做肉丸子。3、3 号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 25KG/件。产品描述、特点：大排肌肉简称3 号肉，是在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨的脊背部位肌肉，该肉水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。常用烹饪方法：可切片、切丝、切丁，也是炸、熘、炒、爆之最佳部位。4、4 号肉多产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 25KG/件。产品描述、特点：后腿肌肉简称4 号肉，是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位的肌肉，全为瘦肉，纤维较长。常用烹饪方法：作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。5、叉骨产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：又名千斤骨，是猪后腿的支撑，其连接尾骨和后腿骨。常用烹饪方法：适合炖汤。6、寸骨产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：寸骨是猪后肘中带肉的骨头，俗称八大锤，肉质脆嫩爽口，香而不腻。常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可酱烧。7、大排产品常规参数： 25KG/件产品描述、特点：取自猪脊背第5、第 6 胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，带大排肌肉，提供人体生理活动必须的优质蛋白质、脂肪，尤其是钙质，可维护骨骼健康。常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可炖汤。8、带皮后段产品常规参数：非标件产品描述、特点：是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位为后段，后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等。常用烹饪方法：其中包含的骨头可炖汤，肉作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。9、带皮前段产品常规参数：非标件产品描述、特点：从猪的第五、第六肋骨间（不准锯坏肋骨）斩下的前腿部位为前段，前段包含精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 精心整理精心整理颈骨、前排、一号肉、二号肉、前腿骨、月亮骨等。常用烹饪方法：前排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法，颈背肌肉适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧，前腿肌肉适于制馅、做肉丸子，前腿骨适合炖汤。10、带皮中段产品常规参数：非标件产品描述、特点：从第 5-6 根肋骨去掉前腿部分，同时从一节半尾骨去掉后腿部分就是中段，中段含有五花肉、肋排、脊骨、三号肉。常用烹饪方法：脊骨适合炖汤，大排肌肉是炸、熘、炒、爆之最佳部位，肋排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法，五花肉宜烧、熏、爆、焖，也适应卤味和酱腊。11、后棒骨产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：后棒骨是后腿骨上面一节，是骨髓最多的部分。常用烹饪方法：适合炖汤。12、后腿骨产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：后腿骨是后腿主骨骼，上部连接三叉骨下端连接猪蹄，其内含大量骨髓。常用烹饪方法：适合炖汤。13、火腿产品常规参数：非标件产品描述、特点：取自白条后腿部位，去尾、修坐骨、修去后腿内侧皮膘，是腌腊制品的原料，腌制后色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。常用烹饪方法：适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。14、腱子肉产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：取自前后腿部位的外腿弧，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则。常用烹饪方法：适合卤味和酱烧。15、精后腿产品常规参数：非标件产品描述、特点：取自白条后腿部位，去尾、修坐骨、去后肘和后腿皮膘后进行精修，是腌腊制品的原料。常用烹饪方法：作为腌腊制品。16、颈骨产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：平齐第一胸椎处斩下的颈椎骨。常用烹饪方法：适合炖汤。17、肋排产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：肋排是取自腹部肋骨部位，带肋骨9-10根常用烹饪方法：适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法。18、脊骨产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：取自猪脊背第5、第 6 胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，去大排肌肉；脊骨中含有大量骨髓，烹煮时会被释放出，骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里。常用烹饪方法：适合炖汤。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 精心整理精心整理19、前棒骨产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：前腿骨的上半部分称为前棒骨，是汤料蒸炖的佳肴，有丰富的钙质。常用烹饪方法：适合炖汤。20、前腿骨产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：前腿骨是前腿的主要骨骼，包在前腿肌肉内部，骨头内含有大量骨髓。常用烹饪方法：适合炖汤。21、肉青产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：槽头削去两面脂肪组织后形成的片状瘦肉称为肉青，其在猪的肌肉中活动量最大，故营养价值高，是高档酒店的首选佳肴。常用烹饪方法：适合油炸、叉烧、香煎等各种做法。22、通排产品常规参数：非标件产品描述、特点：取自白条排骨部位，去颈骨头、突出脊骨部位。常用烹饪方法：适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法。23、尾骨产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：取自腰荐椎至最后一节尾椎部位，经常食用有益肾壮阳的功效。常用烹饪方法：适合炖汤。24、无颈前排产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：取自猪第5、第 6 肋骨间断体后前部脊骨和胸肋骨连体部位，平齐第一胸椎处切去颈椎，包括肋骨、胸骨、胸椎：常用烹饪方法：适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法。25、带皮五花产品常规参数：鲜品非标件，冻品10KG/件。产品描述、特点：加工标准：取自腹肋部，带皮，去肋排，保留脯肉。肉一层肥一层瘦，共有五层，其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。常用烹饪方法：宜烧、熏、爆、焖，也适应卤味和酱腊，如红烧肉，太白酱肉。26、小里脊产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：小里脊是脊骨内侧与排骨相连的瘦肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肉中无筋，是猪身上最细嫩的肉。常用烹饪方法：适合炸、熘、炒、爆等烹调方法。27、月亮骨产品常规参数： 10KG/件产品描述、特点：猪的前腿肌肉内与扇骨连在一起类似弯月的脆骨称为月亮骨，虽为软骨但其药用价值非常高，对身体有良好的保健作用常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可酱烧。28、带骨中方产品常规参数：非标件产品描述、特点：取自带皮白条腹肋部位，去大排. 去脊膘和奶脯部位，其中含有肋骨和五花肉，是出口产品的首选。常用烹饪方法：中方包含的肋排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法，五花肉宜烧、熏、爆、焖，也适应卤味和酱腊。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 精心整理精心整理29、猪大肠产品常规参数：产品描述、特点：猪大肠有很强的韧性，具有润燥、补虚、止渴、止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。常用烹饪方法：适合卤味、爆炒、炖汤，也可作肠衣。30、猪耳朵产品常规参数：产品描述、特点：猪耳内含软骨，口感爽脆。常用烹饪方法：适合扒烤或镶馅料烹调，做卤味或凉拌亦佳。31、金钱产品常规参数：产品描述、特点：金钱学名喉头皮，是喉头上面的软骨部分，含有丰富的营养价值。常用烹饪方法：可做拼盘，更是烧烤和火锅的必备佳肴。32、猪尾产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：猪尾也称皮打皮、节节香，由皮质和骨节组成，皮多胶质重，有丰富的药用价值。常用烹饪方法：多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法，如红烧猪尾、卤猪尾等。33、猪小肠产品常规参数：产品描述、特点：无论是蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，具有较高的食疗营养价值。常用烹饪方法：适宜炖汤、爆炒、卤味等做法。34、牙卡产品常规参数：产品描述、特点：牙卡因其为阶梯型故别名天梯，是口腔上部软组织部分，其口感独特，味道鲜美，软硬适中，是高档酒店的佳肴。常用烹饪方法：适合凉拌、爆炒、红烧等做法。35、猪肚产品常规参数：鲜品5KG/10KG/ 件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：猪肚为猪的胃，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。常用烹饪方法：适合炖汤、爆炒、卤味、凉拌等做法。36、猪肝产品常规参数： 5KG/15KG/ 件产品描述、特点：猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常见的食物，可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能，其风味独特，做法多样。常用烹饪方法：适合爆炒、溜、煮汤、卤味、凉拌等做法。37、猪舌产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：猪舌别名口条，肉质坚实，无骨，无筋膜，熟后无纤维质感，含有丰富的蛋白质、维生素 A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。常用烹饪方法：适合炖汤、卤味、红烧、凉拌等做法。38、猪心产品常规参数：鲜品5Kg/10KG/件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：猪心是一种营养十分丰富的食品，它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素 B2、维生素 C以及烟酸等，这对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 精心整理精心整理常用烹饪方法：适合炖汤、卤味、凉拌等做法。39、猪腰产品常规参数：鲜品5KG/10KG/ 件，冻品 10KG/件。产品描述、特点：猪腰别名猪肾，风味独特，口感好，具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。常用烹饪方法：适合煮汤、爆炒、凉拌等做法。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - - -