01酒精与啤酒工艺学01.pptx

主讲：胡可心Cncnc-micro第八节：啤酒酿造原料第八节：啤酒酿造原料一、大麦一、大麦大麦属于禾本科植物，可供食用、饲料用和酿造啤酒用。大麦属于禾本科植物，可供食用、饲料用和酿造啤酒用。生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。（一）分类（一）分类六棱大麦六棱大麦 四棱大麦四棱大麦 二棱大麦二棱大麦（二）大麦麦粒结构（二）大麦麦粒结构1麦芒 2谷皮 3果皮和种皮 4腹沟 5糊粉层 6胚乳7细胞层 8胚根 9胚芽 10盾状体 11上皮层 A腹部 B背部（三）大麦的化学组成及其在酿造中的作用（三）大麦的化学组成及其在酿造中的作用 典型二棱大麦的化学成分典型二棱大麦的化学成分 1.水分水分 2.淀粉淀粉 （1）直链淀粉和支链淀粉）直链淀粉和支链淀粉 （2）淀粉的糊化）淀粉的糊化 （3）淀粉与碘呈色反应）淀粉与碘呈色反应 （4）淀粉的酶解）淀粉的酶解 3.蛋白质蛋白质大麦中的蛋白质按其在不同的溶液中溶解性及其沉淀度区分为四大类： 4.纤维素纤维素5.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质 6.脂肪脂肪 7.磷酸盐磷酸盐 8.无机盐无机盐 9.维生素维生素 10.多酚物质多酚物质 1 1、酒花的品种、酒花的品种1.1.酒花的植物性状酒花的植物性状2 2、酒花的主要成分及作用、酒花的主要成分及作用 雌花（酿啤酒用）雌花（酿啤酒用）雄花（无实用价值）雄花（无实用价值）酒酒花花放放大大图图酒花种植酒花种植成成熟熟酒酒花花剖剖面面图图431251花轴花轴 2花苞花苞 3苞叶苞叶 4蛇麻腺蛇麻腺 5蛇麻腺蛇麻腺-酸酸 -酸酸 氧化氧化 -软树脂软树脂 -软树脂肪软树脂肪氧化聚合氧化聚合 硬树脂硬树脂 爽口的苦味和防腐力爽口的苦味和防腐力 酒花树脂酒花树脂酒花香味酒花香味 酒花油酒花油提高非生物稳定性提高非生物稳定性造成啤酒混浊造成啤酒混浊 多酚物质多酚物质酒花的化学成分及作用酒花的化学成分及作用水源的选择次序水源的选择次序自然界水源种类有：自然界水源种类有：雨水、雨水、雪水；雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深井水、泉水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；冰水；海水。海水。啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合我国生活饮用水标准（我国生活饮用水标准（GB5749GB57498585），另外冷却水的水温越低越好。），另外冷却水的水温越低越好。综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。 水源的选择次序水源的选择次序酿造用水的质量要求酿造用水的质量要求符合符合饮用饮用水标水标准准 优优良良水水源源PH 6.8 - 7.2 微生物微生物指标指标 无沉无沉沙沙 毒理毒理指标指标 无悬无悬浮浮感官性状、感官性状、化学指标化学指标 无有机无有机物、杂物、杂菌污染菌污染 低硬低硬度度无色、无色、无臭、无臭、无味无味 低盐低盐分分