第8章运动锻炼与常用药膳电子课件.pdf

运运 动动 营营 养养 学学运运 动动 营营 养养 学学张张 钧钧 博士博士 教授教授 博士生导师博士生导师国家自然基金评审委员中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员中国康复医学会科普工作委员会常务委员中国营养学会运动营养分会委员复旦大学公共卫生与预防医学博士后上海市药学会老年医学委员会委员上海市肿瘤研究所客座教授上海师范大学体育学院教授学习目标：学习目标：掌握药膳的概念及人参等五味中药的保健功效。了解人参炖乌鸡等五种药膳的配方、加工方法和保健应用。熟悉药膳的加工及配方原则和应用原则。第八章第八章 运动锻炼与常用药膳运动锻炼与常用药膳 药膳概要药膳概要一、药膳的概念一、药膳的概念药膳是指在中医药理论指导下，将可食性中药药膳是指在中医药理论指导下，将可食性中药和普通食物原料共同烹任加工成的色、香、味、型、和普通食物原料共同烹任加工成的色、香、味、型、效俱佳的膳食。正确运用药膳可以提高运动锻炼的效俱佳的膳食。正确运用药膳可以提高运动锻炼的效果、有利于运动疲劳的恢复，可以增强运动者的效果、有利于运动疲劳的恢复，可以增强运动者的耐力、并能够治疗运动损伤。耐力、并能够治疗运动损伤。二、药膳的加工原则二、药膳的加工原则在烹调方法上在烹调方法上以炖、焖、以炖、焖、煨、煮、蒸等以水为传热煨、煮、蒸等以水为传热媒介的加热方法为主媒介的加热方法为主这可以保持食物原有风味和性能，提高食物的效用，且有利于脾胃的消化、吸收，特别是补养类食物，更应文火久炖;而熏、炸、烤、煎类烹调方法则应少用或不用，以免破坏食物的性能，增加燥热之性，甚或产生有害物质 药膳概要药膳概要二、药膳的加工原则二、药膳的加工原则在制作形式上在制作形式上以汤、以汤、羹、粥为主羹、粥为主这主要是使保健有效成分充分溶解于水中，利于脾胃的消化吸收，减轻脾胃的负担，且便于制作。 药膳概要药膳概要二、药膳的加工原则二、药膳的加工原则在调味上在调味上以和为主以和为主在调味时应以清淡平和为要，可以尽量保持食物的原汁原味，充分发挥食物的效用。除特殊食养与食疗要求外，一般不主张用过辣、过酸、过苦、过成、过甘的调味方法。但对于食物本身含有异味(如羊肉等的腥膻味)可用辛香浓烈的调料，但仍需控制用量。食物本身无味的则可适当增味。 药膳概要药膳概要三、药膳的配方原则三、药膳的配方原则保健药膳的配方，不是几种食物简单的相加，而是按照一定的原则来进行的。药膳的配方原则，可以用“君、臣、佐、使”来概括。在保健药膳方中起主导食养与食疗作用的谓之君，佐君之谓臣，应臣之谓佐使。 药膳概要药膳概要1 1、君料2、臣料3、佐使料君料:是指根据食养或食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物组成。由两种以上的食物组成的主料，大多选用有相须或相使配伍关系的食物组成。臣料:是指辅助君料以加强食养或食疗效用的食物，可以兼顾到食养和食疗的其他方面，或治疗兼症的食物。可由一种或两种以上的食物组成。佐使料:是消除主料的毒性或副作用或调味增色，或引导君、臣料归人机体某脏腑经络的食物。其中用于消除君料毒副作用的佐料多选用相畏(相杀)关系的食物。此外，部分佐使料还可起到养生、治疗以及保鲜防腐的作用。药膳的配方原则药膳的配方原则研究表明，药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占研究表明，药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例，其在用药量上要小手中药方剂所用的量；中药黄芪、的比例，其在用药量上要小手中药方剂所用的量；中药黄芪、人参、党参、当归、白术、生地等在药膳中使用频率较高，食人参、党参、当归、白术、生地等在药膳中使用频率较高，食药山药、大枣、栒杞子、生姜、茯苓、橘皮、莲子等在药膳中药山药、大枣、栒杞子、生姜、茯苓、橘皮、莲子等在药膳中使用频率较高，食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊使用频率较高，食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊肉等使用频率较高；中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛肉等使用频率较高；中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨(使使用代用品用代用品)、鸡、狗脊髓、黑豆、粳米、糯米等配伍在药膳中使、鸡、狗脊髓、黑豆、粳米、糯米等配伍在药膳中使用较多；食药橘用较多；食药橘(橘皮橘皮)、枸杞子、山药、生姜、大枣、莲子、枸杞子、山药、生姜、大枣、莲子、茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖(红糖红糖)、鸡、鸡、頼米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨頼米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨(使用代用品使用代用品)等配伍等配伍在药膳中使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。在药膳中使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。四、药膳的应用原则四、药膳的应用原则辩证辩证施膳施膳辩证病辩证病施膳施膳因人因人施膳施膳因时因时施膳施膳 药膳概要药膳概要 增力抗疲劳药膳原料举例增力抗疲劳药膳原料举例（一）人参（一）人参人参为五加科多年生草本植物人参的根。当采挖洗净晒干后，称为“晒参”；经沸水浸渍后，浸于糖汁中，再晒干，称为“糖参”；除去侧根、细须，蒸熟晒干或烘干时，称为“红参”。功效功效：大补元气，固脱生津，安神。人参人参药理药理作用作用1 1、调节、调节中枢神中枢神经系统经系统2 2、促进、促进大脑对能大脑对能量物质的量物质的利用利用3 3、改善、改善心脏功心脏功能能4 4、降血、降血糖作用糖作用改善大脑的兴奋与抑制过程，使之趋于平衡;能提高脑力与体力劳动者的能力，提高工作效率，有抗疲劳的作用。可以提高学习记忆能力，人参中对梦强学习和记忆能力的有效成分为人参皂苷，其中人参皂苷RB1和Rg1对学习和记忆功能均有良好影响。增强心肌收缩力，减慢心率，增加心排血量与冠脉血流量，可抗心肌缺血与心律失常。人参有明显的耐缺氧作用，其制剂可有效地对抗窦性心律失常。人参中含有入参皂苷和人参多糖，尤其是人参皂苷RB2有明显的降血糖作用。此外，人参多糖(或糖肽类)是人参中另一类降血糖成分。人参人参药理药理作用作用5 5、增强、增强机体的机体的免疫功免疫功能能6 6、提高、提高机体对有机体对有害刺激的害刺激的抵御能力抵御能力7 7、抗肿、抗肿瘤作用瘤作用8 8、抗氧、抗氧化作用化作用人参皂苷和人参多糖是人参调节免疫功能的活性成分，不但对正常人，而且对免疫功能低下的人均有提高免疫功能的作用。可增强机体的应激能力和适应性，人参中含有人参苷，可以增强抗应激作用。提高抗缺氧、耐高温和低温的能力。人参中含有人参皂苷、人参多糖、人参烯醇类、人参炔三醇和挥发油类物质，这些物质对肿瘤有一定的抑制作用。人参中含有多种抗氧化物质，如人参皂苷、人参聚乙炔类化合物和人参二醇皂苷等。这些化合物有抗脂质过氧化作用，具有一定的抗衰老作用。 增力抗疲劳药膳原料举例增力抗疲劳药膳原料举例（二）当归（二）当归当归为伞形科植物当归的根。功效功效：补血活血，调经止痛，润肠通便。当归当归药理药理作用作用1 1、对子、对子宫平滑肌宫平滑肌的作用的作用2 2、对心、对心血管系统血管系统的作用的作用具有兴奋和抑制子宫平滑肌的作用，且有药理作用向性调节作用。抑制子宫平滑肌作用的成分主要为择发油，兴奋了宫平滑肌作用的成分为水溶性或醇溶性的非挥发性物质。具有抗心律失常作用，对冠脉血流量和心肌耗氧量有良好的影响;对血管、血压和器官的血流量也有良好的影响;同时，具有降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。 增力抗疲劳药膳原料举例增力抗疲劳药膳原料举例（三）红景天（三）红景天红景天是景天科多年生草木或灌木植物，生长于世界各地的高原地区，为亚洲地区常用传统药材。已确认的红景天超过200个品种，其中20多种为亚洲传统医学的常用药，例如小花红景天、大花红景天、蔷薇红景天、圣地红景天等。尤其是蔷薇红景天，已被广泛研究。功效功效：补气清肺，益智养心，收涩止血，散瘀消肿。主要用于气虚体弱病后畏寒、气短乏力、肺热咳嗽、咯血、白带、腹泻、跌打损伤、烫伤、神经症、高原反应等。红景天红景天药理药理作用作用1 1、中枢、中枢兴奋作用兴奋作用2 2、增强、增强人体对不人体对不利环境的利环境的抵抗力抵抗力红景天中含有35种微量元素，18种氨基酸，维生素A、D、E和抗衰老活性超氧化物，其营养成分齐全且配伍合理，在目前所发现的植物中是罕见的。红景天有中枢兴奋作用及“适应原样”效应，具有消除疲劳、改善记忆力和注意力的作用。具有抗寒冷、抗疲劳、抗衰老、抗微波辐射等多种生理功能。在特殊环境中作业的人员服用红景天制剂后，具有明显增强机体抵抗力和适应性的作用。 增力抗疲劳药膳原料举例增力抗疲劳药膳原料举例（四）枸杞子（四）枸杞子为茄科枸杞子的浆果。功效功效：补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳。枸杞子枸杞子药理药理作用作用1 1、抗脂、抗脂肪肝的作肪肝的作用用2 2、拟胆、拟胆碱样作用碱样作用主要是由于其中所含的甜菜碱所起的作用，后者在体内起甲基供应体的作用。枸杞子的水提取物静脉注射，可引起血压降低、呼吸兴奋的作用。 增力抗疲劳药膳原料举例增力抗疲劳药膳原料举例（五）参三七（五）参三七功效功效：止血，散瘀，消肿，定痛。主治咯血、吐血、衄血、便血、崩漏、外伤出血、胸腹刺痛、跌仆肿痛。参三七参三七药理药理作用作用1 1、镇静、镇静2 2、对免、对免疫功能的疫功能的影响影响三七人参皂苷Rb1具有明显的中枢抑制作用。三七人参皂苷具有对抗咖啡因、苯丙胺所引起的中枢兴奋作用。三七注射液可使经Co-y射线照射小鼠的脾结构恢复正常;免疫母细胞的细胞器密度明显增高。口服或注射均可对抗因Co-射线照射引起的小鼠白细胞减少。对抗干扰素诱导剂乙氨异酮引起的迟发型超敏反应有抑制作用3 3、对代、对代谢的影响谢的影响三七对糖代谢具有双向调节作用。三七皂苷C1能降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖，作用呈剂量效应关系，并能拮抗胰高血糖素的升血糖作用。 增力抗疲劳药膳举例增力抗疲劳药膳举例（一）人参炖乌鸡（一）人参炖乌鸡【配方】药食原料：乌骨鸡1000g，人参50g，枸杞子15g。普通原料：猪肘300g，熟火腿100g。调味原料：味精，盐，葱段，姜片，料酒，胡椒粉。【保健功效】补益五脏，生津安神，补血养血，适宜一切虚损之人。 增力抗疲劳药膳举例增力抗疲劳药膳举例（二）红景天烧羊肉（二）红景天烧羊肉【配方】药食原料：红景天25g。普通原料：羊肋条肉750g。调味原料：酱油，糖，盐，味精，葱，姜，花根，鱼汤。【保健功效】补肺健脾，益气生津，可用于牌气虚弱的食少、倦意、小儿清瘦；肺虚咳嗽，自汗心悸，津液不足的口渴及病后气阴两亏等病症。 增力抗疲劳药膳举例增力抗疲劳药膳举例（三）壮阳大虾（三）壮阳大虾【配方】药食原料：肉桂30g，鹿角粉10g。普通原料：基围虾400g。调味原料：葱姜丝10g，料酒10g，味精1/2小勺，盐2/3小勺。【保健功效】温肾阳，强筋骨，行血消肿，用于阳痿遗精，腰脊冷痛，阴疽疮疡，乳痈初起，淤血肿痛。 增力抗疲劳药膳举例增力抗疲劳药膳举例（四）二冬甲鱼（四）二冬甲鱼【配方】药食原料：天门冬30g，大麦冬30g，枸杞子20g，鲜百合50g。普通原料：野生甲鱼1只(600g)，熟净火腿50g。调味原料：盐1+1/3小勺，味精1小勺，胡椒粉少许，葱段10g，姜片8g，料酒10g，鲜汤200mL。【保健功效】养阴清热，润燥生津，用于肺燥干咳，津少口渴，心烦失眠，虚劳等。 增力抗疲劳药膳举例增力抗疲劳药膳举例（四）紫苏焗蟹（四）紫苏焗蟹【配方】药食原料：紫苏30g。普通原料：大闸蟹500g，粉皮250g调味原料：豆油30g，葱段8g，姜米15g，料酒20g，盐1小勺，味精1小勺，色拉油适量，淀粉15g，鲜汤400mL。【保健功效】补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核。