第二章 西餐烹饪原料课件.ppt

第二章 西餐烹饪原料pptppt课件2第二章西餐烹饪原料Chapter Two第二章 西餐烹饪原料pptppt课件1 1熟悉西餐烹饪原料的中英文名称熟悉西餐烹饪原料的中英文名称2 2熟悉西餐烹饪原料的种类和特点熟悉西餐烹饪原料的种类和特点3 3熟悉各种西餐烹饪原料的用途熟悉各种西餐烹饪原料的用途 学习目标第二章 西餐烹饪原料pptppt课件1牛奶（Milk）EXTREME IS GREAT第一节 奶制品类原料牛奶通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶，可制成奶油、酸奶、奶粉、冰淇淋和奶酪。未经消毒的奶称为生奶，生奶必须经过灭菌处理才能饮用。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件2炼乳（Evaporated Milk/Condensed Milk）EXTREME IS GREAT第一节 奶制品类原料炼乳是牛乳的浓缩制品，分淡炼乳和甜炼乳两种。淡炼乳是将消毒乳浓缩到原体积的40%50%，经装罐密封后再灭菌一次制得的；甜炼乳是消毒乳中加入15%16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%左右制得。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件3奶粉（Dry Milk）。是经过脱水的全脂牛奶或低脂、脱脂牛奶，成品为淡黄色粉末，用水调后与牛奶相似。EXTREME IS GREAT第一节 奶制品类原料4酸奶（Yogurt）。是将乳酸菌放入低脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体牛奶。5酸奶酪（Yogurt）。是将乳酸菌与全脂牛奶进行发酵，制成带有酸味的半流体产品。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件6奶油（Cream）EXTREME IS GREAT第一节 奶制品类原料奶油为乳黄色的半流体，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油四种。奶油广泛用于制作西餐的各种汤、菜肴和西式面点。7. 冰淇淋（Ice Cream）。是由奶油、牛奶、鸡蛋、糖类和调味品制成的甜品，至少包含10的乳脂。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件8黄油（Butter）第一节 奶制品类原料黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为2834，硬度随温度而变化。黄油的油脂含量很高，较奶油容易保存。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件9芝士Cheese第一节 奶制品类原料芝士是用牛奶或羊奶制成的奶制品。芝士应保鲜并冷藏储存。芝士在常温下味道最佳。芝士常用的烹调温度为60。在制作调味汁时，芝士是最后放入的原料。烹调芝士前应先将其切碎，这样可以使其均匀地溶化。应根据各种菜肴特征选用不同品种的芝士，芝士分为天然芝士和合成芝士两大类。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、牛肉、小牛肉和羊肉EXTREME IS GREAT第二节 家畜类原料部位名称细分部位烹调用途颈肩肉（Chuck）颈部肉（Neck Meat）肩胛肉（Shoulder Blade）肩胛小排（Shoulder Chops）此部位活动量较大且纤维较粗，故适合慢煮、炖或烩。多用于制成牛绞肉（如汉堡肉），肉少骨多的可用来熬煮高汤前胸肉（Brisket）前胸肉（Brisket）前腿肉（Shank）此部位活动量较大且纤维较粗，故适合慢煮、炖或烩。牛膝含有丰富的胶质，适合熬煮高汤肋排肉（Rib）肋骨牛排（Rib Steak）带骨的肋骨牛排适合长时间的烹调方式，如烧烤、煮、焖等，不带骨的肋骨牛肉则适合短时间的烹调方式，如炭烤、煎上前腰脊肉（Loin）前腰肉（Short Loin）T骨牛排（T-Bone Steak）位于肋骨中间，有少量的脂肪，是牛肉中最贵的部分，肉嫩少油多汁，适合短时间的烹调方式，如煎、烧烤、铁扒等，T骨牛排适于炭烤或煎上后腰脊肉（Sirloin）沙朗肉（Sirloin）腓利（Fillet）臀肉（Round）上臀肉（Top Round）后臀肉（After Round）油脂较多，适合烩、烧烤、焖煮等长时间的烹调方式胸腹肉（Short Plate）牛小排（Short Rib）牛绞肉（Ground Beef）位于牛腹部前（胸腹肉）及后（牛腩肉），肥肉部分多，适合长时间的烹调方式，常制成牛绞肉、香肠等腹肉（牛腩肉）（Flank）其他牛尾（Oxtail）内脏（Bowels）牛骨（Ox Bone）等内脏适合炒、焖、烩的烹调方法，而牛骨、牛尾适合熬煮汤牛肉部位的划分及烹调用途第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、牛肉、小牛肉和羊肉EXTREME IS GREAT第二节 家畜类原料小牛肉部位的划分及烹调用途部分细分部位烹调用途前半部颈肉（Veal neck）适合焖、煨中颈肉（Best middle of veal neck）适合炒、烧烤、煎颈尾上肉（Best end of veal neck）适合烧烤或焖、煨肩肉（Veal blade）适合煎、扒烤、整块烤胸肉（Veal brisket）适合整块烤、炸、焖、煨后半部牛柳（Loin of veal）适合带骨或去骨卷起后烧烤腿部（Leg of veal）适合清炖、焖、煨牛腩（Flank of veal）适合烩、焖、煨第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、牛肉、小牛肉和羊肉EXTREME IS GREAT第二节 家畜类原料羊肉部位的划分及烹调用途部分细分部位烹调用途前半部颈肉（Scrag）适合烧烤、焖、烩肩肉（Shoulder）适合烧烤、煎、焖、烩、煮羊小排（Cutlet）适合炸、煎、扒胸肉（Breast）适合烧烤、焖、烩后半部里脊肉（Loin）适合烧、扒、炸、焗腿肉（Leg）适合烧烤、煎、扒、煮小肋排（Riblet）适合炸、烤、煎第二章 西餐烹饪原料pptppt课件二、猪肉（猪肉部位划分、肉质特点及烹调用途）第二节 家畜类原料部位名称特点烹调用途猪颈肉（Neck）脂肪与瘦肉交叠，其口感具有相当弹性 适合烧、烤、煎、煮等肩胛肉（Shoulder）从肩部至前腿的区域，接近里脊，部分则为肩里脊，虽然是肉质稍硬、纹理较粗的瘦肉，但筋肉间仍含有脂肪，炖煮后口味浓郁适合烤、烩、炖、烟熏等里脊肉（Loin）大里脊肉（middle loin）小里脊肉（Tender loin）肩胛肉后方至腰部区域，覆盖有浓厚脂肪，肉质平均，纹理细致，肉质柔嫩度仅次于腰内肉适合烤、烩、炖、煎等腰内肉（Fillet）沿着脊椎骨内侧，左右两侧各有一条细长瘦肉，是猪肉中最高级的部位，虽然几乎没有脂肪且味道清淡，但纹理细致、肉质十分柔嫩，烹调时要小心，不要过度加热使肉质变硬适合烤、烩、炖、煎等排骨（Short rib）位于里脊等背部下方侧面的带骨腹部五花肉，由瘦肉与油脂交叠而成，特别是骨头周围的肉，非常美味，适度去除脂肪后，可带出油脂与瘦肉交织而成的肉香适合烤、烩、炖、煮等前腹肉（Plate Belly）腹肉（Belly）指肋骨周边的肉，因为与排骨一样，都是瘦肉与油脂交织的部位适合烤、烩、炖、煎、烟熏等后腿肉（pork Leg）由三大肉块组成，是充满筋质的瘦肉，整体几乎无脂肪，肉质相当细致柔嫩适合烤、煎、烟熏等猪肘子(Hock)此为常常活动的部位，筋质较多、肉质略硬，因富含胶质成分，可形成独特口感适合烩、炖、煮等肥肉（pork fat）位于背部皮下的厚油脂层常用作烹调用油第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、常用的淡水鱼（Fresh Water Fishes）EXTREME IS GREAT第三节 水产品类原料西餐常用淡水鱼种类、特点及烹调用途种类特点烹调用途鳟鱼（Lake Trout）原产于美国，现我国北方地区已有大量养殖。鳟鱼有湖鳟和虹鳟等品种。虹鳟鱼体侧扁，呈淡蓝色，有黑斑，体侧有一条橘红色条纹，因此得名。肉质较紧，淡粉色，无小刺，味道鲜美适合煮、烤、煎、炸、烟熏等河鲈鱼（Perch）世界许多地方均出产，以加拿大和澳大利亚湖产量最高。鲈鱼品种很多，如黄鲈、湖鲈、白鲈等。鲈鱼体长，呈圆形，嘴大、背厚、鳞小，肉丰厚、呈白色，刺少，味鲜美。鲈鱼的重量从110千克不等适合炸、煮、煎等白鱼（White Fish）主要产于加拿大、澳大利亚，其平均体重约2千克，体呈圆形。白鱼是欧美人喜爱的食用鱼之一，肉色白、肉质精细。其肉带有香瓜味适合煎、炸等美洲鳗（American Eel）既可生活在咸水中，也可生活在淡水中，体长到达1.5米。鱼肉硬实、细腻，表皮光滑适合烟熏鲟鱼（Sturgeon）主要产于俄罗斯和我国黑龙江流域。每年68月份为生产旺季。体长约1米，呈梭形，吻长而尖、身上披有两行纵列的菱形骨板，上面有尖锐的刺。背部呈灰色，腹部白色，无小刺。鲟鱼肉质鲜美常用于熏制第二章 西餐烹饪原料pptppt课件二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）第三节 水产品类原料西餐常用海水鱼种类、特点及烹调用途种类特点烹调用途海鲈鱼（Sea Bass）产于大西洋，包括若干种类，西餐中常用黑鲈、花鲈、白鲈和红鲈四种海鲈鱼。黑鲈体积较小，体形像黄鱼，呈黑色。花鲈体形像鲤鱼，背部有黑点。白鲈体形较长。红鲈体形圆，全身呈黑色。鲈鱼是西餐常用的鱼类之一，其肉质白色、坚实，味道鲜美，略带甜味 适合煎、烤等比目鱼（Sole）主要产于大西洋、太平洋、白令海及许多内海地区。有若干品种。如柠檬鲽、灰鲽、白鲽等。其身体扁平像一个薄片，长椭圆形，有细鳞，两眼都在右侧，左侧常常朝下，卧在沙底，生活在浅海中。比目鱼肉质细嫩、鲜美 适合煎、炸、煮、烤、焖等鲭鱼（Bluefish）又名鲐鱼，身体呈梭形而侧扁，鱼鳞圆而细小。头尖、口大、青蓝色。其身体最大的特点是在背鳍和臀鳍之前有五个小鳍。西餐中常用的品种有大西洋蓝鲭、西班牙鲭和墨西哥出产的王鲭。鲭鱼肉质松软，味道鲜美 适合烧烤、煎石斑鱼（Grouper）产于热带与亚热带海域，墨西哥湾、我国东海和南海盛产石斑鱼。石斑鱼外形与鲈鱼相似，体呈椭圆形，侧扁，带有暗褐色横带和红色小斑。石斑鱼肉质稍粗，味道鲜美 适合煎、烤、炸、蒸金枪鱼（Tuna）产于太平洋和印度洋的温带、热带海域，属鲭鱼类，个头大，肉厚刺少，肉呈红色，味道鲜美，以肉色鲜红者为上品金枪鱼除了用于制作罐头、鱼干、冷菜，还可以用于煎、炸、烧、烤等三文鱼（Salmon）产于大西洋沿岸，体型侧扁，背部隆起，齿尖鳞小，呈银灰色，产卵期有橙色斑纹。肉质呈粉红色，有弹性，无小刺用途广泛，常用于开胃冷菜，也可用于腌制、烧烤、煎、炒、熏烤第二章 西餐烹饪原料pptppt课件二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）第三节 水产品类原料西餐常用海水鱼种类、特点及烹调用途种类特点烹调用途米鱼（Pollack或Pollock）产于北大西洋，属于鳕鱼，体长，肉厚，眼珠鲜红，无细刺，味道鲜美适合煎、烤、炸、蒸等鳀鱼（Anchovy）产于温带海洋，又叫银鱼、小凤尾鱼，是一种短而细小、银色的鱼，体形像沙丁鱼和小鲱鱼，长约10厘米，肉色粉红，味嫩鲜常作为西餐菜肴的装饰品和配菜沙丁鱼（Sardine）产于南北半球620等温线范围之内，我国广东、福建沿海均产。沙丁鱼体侧扁，长约20厘米，背鳍呈暗青色，鱼体有银白色和金黄色等不同品种。沙丁鱼肉富含脂肪，味鲜美多用于罐头食品，或用于番茄少司或芥末少司的配料鲱鱼（Herring）分布于北太平洋沿岸、印度洋。我国沿海也有鲱鱼出产，但数量有限。鲱鱼体侧扁，长约20厘米，背青墨色，腹银白色，有眼睑，腹部有细弱棱鳞，含油量较高，小的鲱鱼作为沙丁鱼销售 适合烧烤、油炸、炖煮、扒烤等烹调方法或制作馅料、沙拉、罐头鳐鱼（Skate）产于全世界大部分水域，从热带到近北极水域。无鱼鳞，形体圆而平，尾巴与身子一样长，鱼背呈黑色，如同海底的颜色。表皮由许多穗状花序组成，鱼鳍像翅膀 适合煎、烤鲐鱼（Mackerel）产于太平洋西部。鱼体细长，呈纺锤形，侧线位近脊背，鳞小而光滑，背鳍两个，在背鳍和臀鳍的后部上下各有五个小鳍。体背青蓝色，并有不规则的花纹，头顶浅黑色，腹部淡黄色。鱼肉含有丰富的蛋白质，维生素和矿物质 适合熏、腌、煎和烤等红真鲷（Porgy）产于大西洋，体高而侧扁，有红色斑点，尾鳍后缘呈黑色，头大、口小，上下颌前体呈圆锥形，后部呈臼齿状，体背栉鳞。背鳍和臀鳍的上部呈破刺形状。鱼肉细嫩，略带甜味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高 适合生食、罐头和熏鳕鱼（Cod）产于北大西洋，体长，稍侧扁，尾部往后渐细。背鳍有三个，臀鳍两个。体呈灰褐色，有不规则的黄色花纹。肉质细白柔软，味道清淡。体积小，年龄小的鳕鱼称为Scrod 适合煎、煮、串烧第二章 西餐烹饪原料pptppt课件三、贝壳水产品（Shellfish）包括甲壳水产品和软体水产品两大类。EXTREME IS GREAT第三节 水产品类原料甲壳水产品的种类、特点及烹调用途种类特点烹调用途海蟹（Crabs）产于大西洋深海区域。海蟹是西餐常用的原料，品种很多。著名的有Alaskan king crab、Alaskan snow crab、Dungenes crab、Blue-crab、Soft-shell crab 、Stone crab。蟹肉鲜嫩，味鲜适合炒、煮、炸等，或通过加工制成净蟹肉罐头龙虾（Lobsters）产于温热带海洋。我国东、南沿海浅水区都有出产。龙虾的品种较多，根据其重量分为四个类别：约450克的称为Chicken，约570克的称为Quartes，6801020克的称为Selects，超过1130克的称为Jumbos。龙虾体大粗壮，呈圆柱形，略扁平。头胸甲坚硬多刺，第二对触须发达，无鳞片，五对步足，没有真螯，呈粗爪状。龙虾肉质鲜美 适合烧烤、清煮、烩等大虾（Prawn）产于暖海区域，我国黄海、渤海都有出产。每年46月、1011月为上市旺季。大虾又称为对虾和明虾。大虾体长而侧扁，头胸部较短，腹部有力，头体紧密相连。全身20节甲壳，自然弯曲。大虾的内脏集中在胸部。背部中央有一条黑线，这是大虾的肠子。大虾肉质脆嫩鲜美适合煮、烧烤、炸等第二章 西餐烹饪原料pptppt课件三、贝壳水产品（Shellfish）包括甲壳水产品（Crustaceans）和软体水产品（Mollusks）两大类。第三节 水产品类原料软体水产品的种类、特点及烹调用途种类特点烹调用途扇贝（Scallops）产于世界各海域，以热带海域的种类最为丰富。扇贝因贝壳呈扇形而得名。扇贝有两个壳，右壳较平，有放射肋约10条；左壳稍凸，有放射肋约30多条，肋上有棘状突起。壳面呈褐色，有彩纹。在烹调中使用的是其贝肉，实际上就是扇贝的开合肌。扇贝肉质细嫩，味道鲜美 适用于煎、炸、煮等牡蛎(Oysters)产于温、热带海洋，我国沿海均有出产，牡蛎也称生蚝，其贝壳大而厚，体形有圆形、三角形和长形，呈淡黄色，间有紫色条纹或斑点。除了比较著名的品种(Lympia, Japanese)，通常根据产地命名。牡蛎肉质柔软，味道鲜美 常用于冷菜生食和炸、烤、焗等蛤(Clams)产于印度洋和太平洋。蛤的内脏团前后各有一束闭壳肌连于两壳之间，用以闭壳。有强大、肌肉质的足。蛤有多个品种，体积大的蛤称为Chowders，中等体积的蛤称为Cherrystones，小蛤称为Littlenecks。此外，还有体形较长的软体蛤，称为Longnecks 适合蒸和煮贻贝(Mussel)产于中国黄海、渤海沿岸。贻贝又称青口，贝壳呈膨起的长三角形，表面有轮形条纹，有黑褐壳皮，壳皮剥落呈白色。肉橘黄色，肉嫩鲜美适合氽、蒸、烩等鱿鱼(Squid)鱿鱼是没有外壳的软体动物，肉质坚实，体表面略现白霜和粉红色，肉白色适合炒，煎等第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、鸡蛋（Egg）EXTREME IS GREAT第四节 鸡蛋和家禽类原料1鸡蛋的等级与品质标准2鸡蛋的用途：乳化剂（Emulsifying Agent），澄清剂（Clarifying Agent），凝固剂（Binding Agent），稠化剂（Thickening Agent），黏合剂（Adhesive Agent）第二章 西餐烹饪原料pptppt课件二、家禽（Poultry）EXTREME IS GREAT第四节 鸡蛋和家禽类原料1家禽的卫生检疫2家禽的级别3家禽的种类及特点：（1）鸡，（2）火鸡，（3）鸭，（4）鹅，（5）珍珠鸡，（6）鸽第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、蔬菜类（Vegetable）原料第五节 蔬菜和水果类原料蔬菜种类蔬菜品种烹调用途叶菜类(Leaf)包括生菜（Lettuce）、菠菜（Spinach）、卷心菜（Cabbage）等其他各种绿叶青菜（Greens）适合清炒、素烧、凉拌、作汤料、火锅配菜、泡菜等。多用于制作蔬菜沙拉或用于制作配菜，也可切碎用来制作调味汁等。花菜类（Flower）包括菜花（Cauliflower）、西兰花（Broccoli）、朝鲜蓟（Artichoke）、抱子甘蓝（Brassica Oleracea）等常用于制作开胃菜、沙拉、酿馅，或用于制作配菜果菜类（Fruit）包括西红柿（Tomato）、茄子（Eggplant）、辣椒（Pepper）、小南瓜（Squash）等常用于制作沙拉及配菜茎菜类（Stem）包括西芹（Celery）、鲜芦笋（Asparagus）、洋葱（Onion）、大蒜（Garlic）等常用于制作沙拉凉拌菜生吃，也可以用于制作泡菜，既可以独立成菜，也可以制作配菜根菜类（Root）包括红菜头（Beet）、胡萝卜（Carrot）、小圆水萝卜（Radish）等常用于制作腌菜、凉拌或制作配菜等，也适用于扒、炒等种子类（Seed）包括扁豆（Bean）、豌豆（Pea）、嫩玉米（Corn）、鹰嘴豆（Chick-pea）等常用于做汤，沙拉，酱汁和炖菜、配菜。沙拉用豆一般需要提前煮熟。食用菌类（Fungus） 包括黑菌（Truffle）、香菇(mushroom)、白菌（button mushroom ）、羊肚菌(Morale)等适合扒、煎、烤、煮等，可以独立成菜，可以做汤、配菜，也可以用于装饰菜肴。1蔬菜的种类。蔬菜有许多种类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同种类的蔬菜又可分为许多细类。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、蔬菜类（Vegetable）原料第五节 蔬菜和水果类原料2蔬菜的市场形态蔬菜的市场形态可分为新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、罐头蔬菜和脱水蔬菜四类。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件二、水果类（Fruit）原料第五节 蔬菜和水果类原料西餐常用的水果品种水果种类水果的品种软水果(Soft Fruits)包括草莓(Strawberry)、醋栗（Gooseberry）、黑莓（Blackberry）、蔓越莓（Cranberry）等硬水果(Hard Fruits)包括苹果（Apple）、梨（Pear）等核果(Stone Fruits)包括杏（Apricot）、樱桃（Cherry）、李子（Plum）、桃（Peach）、鳄梨（Avocado）等柠檬果(Citrus Fruits)包括甜橙（Orange）、橘子（Mandarin）、葡萄（Grapes）、柠檬（Lemon）等热带水果及其他外来品种（Tropic Fruits and Others）包括香蕉（Banana）、菠萝（Pineapple）、无花果（Fig）、榴莲（Durian）、芒果（Mango）、荔枝（Litchi）和各种瓜类（Melons）等第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、新鲜香料（Herb）第六节 新鲜香料及调味辛香料原料西餐常用新鲜香料的种类、特点及烹调用途香料名称特点烹调用途百里香（Thyme）主要产地是地中海沿岸，其茎和叶含有丰富的芳香油，有含量达0.5%的百里香酚成分。百里香的嫩茎及叶可用于调味（干鲜均可），是香料束中的原料之一常用于法式、英式、美式的汤、鱼、肉类菜肴，特别是制作烧仔羊肉和猪肉及在制作基础汤汁时必须使用百里香香叶（Bay Leaf）原产于地中海地区的月桂树，叶长椭圆形，薄革质，揉碎后有清香气，味微苦，是香料束中的原料之一烹饪用途广泛，常用于煮、焖及制作调味汁和基本汤汁莳萝（Dill）原产于欧洲南部，叶呈回羽状分裂，最终裂片成狭长绒形。果实椭圆形，有广翅。果和叶都可作香料主要用叶调味，常用于冷菜、汤菜及海鲜菜肴等牛至（Oregano）原产于西亚、欧洲、南亚，具有强烈的香味和令人快意的苦味，其味道和番茄及干酪十分相配，意大利菜肴经常使用这种香草。牛至香味强烈，使用时注意控制用量 主要用于制作面食的调味汁、煮鱼和肉类等薄荷（Mint）原产于地中海地区及西亚，种类很多，一般叶片的形状有卵圆、椭圆形等，叶色有绿色、暗绿色和灰绿色等。具有特殊的芳香味，有辛辣感和凉感 常用于薄荷沙司、填充料、沙拉、精致西餐装饰第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、新鲜香料（Herb）第六节 新鲜香料及调味辛香料原料西餐常用新鲜香料的种类、特点及烹调用途香料名称特点烹调用途罗勒（Basil）原产于亚洲和非洲的热带地区，产季为晚春或夏季，是现在意大利使用最多的香料。具有强烈的香味 常用于番茄类菜肴、汤类迷迭香（Rosemary）产于法国、西班牙及葡萄牙，起源于地中海，现被广泛种植于欧洲和美国。其花、叶、茎都可提取芳香油。茎、叶都可用于调味，注意用量不要太多，避免味道过浓、有苦味。 常用于肉馅、烤肉及焖肉等鼠尾草（Sage）产于地中海北部，其叶子上有绒毛，具有强烈香味并使人有清凉感，有点苦涩味。其叶绿白相间，叶与嫩茎香味浓郁，可用于调味 常用于填充馅中，特别是猪肉或鸭肉；也可用于炖及砂锅，可除去猪、羊肉的臭味龙蒿（Tarragon）产于南欧，其叶长扁状，干制后为绿色，可作为调味品，有很浓烈的香味和薄荷似的味感烹饪用途广泛，常用于禽类、汤类、鱼类菜肴，也可泡在醋里制成龙蒿醋香葱（Chive）原产于欧洲，属于葱类，细长、中空，其花味道似玫瑰，叶如蒜味，类似韭菜花。味道鲜美，没有刺激性味道可用于奶油汤、炒蛋、沙拉、开胃菜的装饰等番芫荽（Parsley）原产于地中海，现广泛产于亚洲、南美洲、中东，是在西餐中应用较广的调味料叶子可用于普通烹调，籽用作咖喱的原料或加入含酒精的饮料中第二章 西餐烹饪原料pptppt课件二、调味辛香料（Spices）第六节 新鲜香料及调味辛香料原料西餐常用调味辛香料的种类、特点及烹调用途名称特点烹调用途咖喱粉（Curry）制作方法最早源于印度，后传入欧洲。咖喱粉是由不同辛香料混合调制成的复合调味品，其味道完全取决于制造者使用的辛香味常用于制作咖喱菜肴胡椒（Pepper）原产于马来西亚、印度尼西亚、印度等地。胡椒按品质及加工方法的不同又可分为黑胡椒（Black Pepper）和白胡椒（White Pepper）。黑胡椒是用未成熟的或是行将落下的果实，经堆放发酵，再经曝晒，使其表皮皱缩变黑而成。白胡椒是用成熟的果实，经流水浸泡，去除外皮，洗净晒干而成。优质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈胡椒的烹饪用途广泛，常用于制作肉类、汤类、海鲜类菜肴以及酱汁辣根（Horseradish）原产于欧洲南部，我国目前有少量栽培。可食部位为其变态的肉质根，长约3050厘米，根肉呈白色，水分少，有浓烈的辛辣味。辣根外皮厚硬，呈褐黄色主要用于制作少司及烧烤牛肉藏红花（Saffron）原产于欧洲南部和小亚细亚地区，是世界上最贵的香料。其花柱为橘黄色，约75000根花柱才重1磅，使用时量不宣太多，否则会有药味常用于制作汤类、海鲜类、禽类等菜肴。肉桂（Cinnamon）主要产于东南亚、地中海沿岸。肉桂是菌桂树的皮，含有1%2%的挥发性肉桂油，具有芳香和刺激性甜味，并有凉感，通常为条状或粉状。优质的肉桂为淡棕色，有细纹、有光泽，用手折时松脆带响。用指甲在其腹面刮时有油渗出，表明其挥发油多，即是上品常用于烘焙、点心、米饭、鱼、鸡、火腿、腌制水果等第二章 西餐烹饪原料pptppt课件二、调味辛香料（Spices）第六节 新鲜香料及调味辛香料原料西餐常用调味辛香料的种类、特点及烹调用途名称特点烹调用途丁香（Clove）原产于马来半岛、印度尼西亚马鲁古群岛。干燥后的丁香为棕红色，长约1.52厘米，基部渐狭小，下部呈圆柱形，萼管上端有4片花瓣，坚实而重，入水即沉，刀切面有油性，气味芳香微辛，以粗大、油性大者为佳品常用于烘焙、腌渍及烤焖菜肴红辣椒粉（Paprika）主要产于匈牙利，是用红色、果实大、味不辣、略甜的柿子椒晒干后制成的粉常用于菜肴的调色、调味肉豆蔻（Nutmeg）原产于印度尼西亚马鲁古群岛、马来西亚等地。干制后的肉豆蔻表面呈灰褐色，质地坚硬，切面可见大理石花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、沉重，香味明显。通常将其磨成粉状使用，即豆蔻粉常用于调制肉馅，调制大小红肠，以及用作西点和土豆菜肴的调味料小茴香（Fennel）原产于欧洲、地中海沿岸。其果椭圆形，黄绿色。有特异的茴香气，味微甜、辛常用于肉类、海鲜类菜肴及烧饼等面食水瓜钮（Caper） 原产于地中海沿岸，也称刺山柑，是一种多年生的灌木，用于调味和食用的实际是它的花蕾，市场上最常见到的是醋渍的或盐渍的水瓜钮。使用盐渍的水瓜钮时，必须预先将其浸泡在水中，把咸味泡净之后再用于制作菜肴常用于制作调味汁和沙拉第二章 西餐烹饪原料pptppt课件一、马铃薯（Potato）俗称“土豆”含有丰富的淀粉和营养素，适用于多种烹调方。第七节 淀粉类原料二、大米（Rice）是西餐中常用的原料，常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以用于制汤，还可以用于制作甜点等。三、面粉（Flour）是制作面包和西点的主要原料。四、意大利面条（Pasta）可作为主菜的原料，也常作为主菜的配料。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件白兰地（Brandy）第八节 西餐烹调用酒威士忌（Whisky）金酒（Gin）老姆酒（Rum）葡萄酒（Grape Wine）香槟酒（Champagne）钵酒（Port Wine）第二章 西餐烹饪原料pptppt课件雪利酒（Sherry）第八节 西餐烹调用酒钵酒（Port Wine）玛德拉酒（Madeira）茴香酒（Anisette）钵酒（Port Wine）第二章 西餐烹饪原料pptppt课件火腿（Ham）第九节 其他西餐常用原料培根（Bacon）腊肠（Sausage）小泥肠（Bratwurst）意大利肠（Italian sausage）色拉米香肠（Salami）钵酒（Port Wine）第二章 西餐烹饪原料pptppt课件鹅肝（Goose liver）第九节 其他西餐常用原料鱼子酱（Caviar）黑菌（Truffle）蜗牛（Snail）辣酱油（Worcestershire sauce）色拉米香肠（Salami）第二章 西餐烹饪原料pptppt课件1西餐常用的乳制品种类及其特点是什么？3西餐常用的家禽类原料有哪些？2小牛肉部位划分及烹调用途与成年牛肉有什么不同？思考与练习4火鸡有哪些主要品种？各有什么特点？第二章 西餐烹饪原料pptppt课件5西餐常用的海水鱼有哪些？说明其产地、形态特征及烹调用途。7西餐常用的新鲜香料有哪些？说明其产地、特点及烹调用途。6西餐常用的淡水鱼有哪些？说明其产地、形态特征及烹调用途。思考与练习8简述培根的一般制作工艺过程。第二章 西餐烹饪原料pptppt课件9酒类按其加工方法的不同可分为哪几类？10西餐中常用于调味的酒有哪些？思考与练习第二章 西餐烹饪原料pptppt课件谢 谢观 看