餐饮操作教案(共15页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上德清职业中专实训（验）备课用纸第 1 周 2010 年 3 月 1日课 题（教学内容）托盘（一）课时3课时班级07贸易、07电子商务教学目标（情感、知识、技能）通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果。重 点掌握轻托的操作方法及要领难 点轻托自如教具、学具托盘实验材料教学过程及操作要求补充一讲述操作的规（一）轻托1、两肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。4、手肘离腰部15厘米。教学过程及操作要求补充（二）托盘行走1、托盘行走的步伐托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。2、托盘下蹲正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。3、甩盘这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡.二学生进行练习轻托，并进行指导。教后反思通过本次托盘的练习，学生对托盘知识有了进一步的理解。对于动手也比较感兴趣。不过，还是要多练习。德清职业中专实训（验）备课用纸第 2 周 2010 年3 月 8日课 题（教学内容）斟酒（一）课时3课时班级07贸易、07电子商务教学目标（情感、知识、技能）通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢重 点本部分重点包括斟酒的姿势和位置、斟酒量的控制难 点斟酒量的控制教具、学具斟酒实验材料教学过程及操作要求补充一、讲述斟酒的理论知识（一）斟酒的姿势与位置斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。1、右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。教学过程及操作要求补充（二）斟酒量的控制1、白酒斟酒量为八成。2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。（三）斟酒的程序1、斟酒顺序（1）中餐宴会斟酒时间及顺序。中餐宴会一般是从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。正式宴会一般提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始，均按顺时针方向进行。（2）西餐宴会斟酒顺序。西餐用酒较多也较讲究，比较高级的西餐宴会一般要用七种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主，女士优先。二、学生进行练习，老师进行指导。教后反思通过本次斟酒的练习，学生对斟酒有了进一步的理解。比较感兴趣。不过，还是要多练习。第 3 周 2010 年 3 月 15日课 题（教学内容）斟酒（二）课时3课时班级07贸易、07电子商务教学目标（情感、知识、技能）通过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢重 点掌握斟酒要领难 点做到不滴不洒、不少不溢教具、学具托盘，酒瓶实验材料托盘，酒瓶教学过程及操作要求补充一 复习上次课所学的斟酒相关要领。并每组派学生来展示技能。二 讲述斟酒注意事项1、注意酒瓶的位置 斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距12厘米为宜，第一是不卫生，传染疾病；第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。当服务人员操作不慎将碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将干净餐巾布铺在酒渍之上。2、注意控制斟酒量 服务员需随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度教学过程及操作要求补充控制酒液流出的速度，以免溢出。3、谨慎斟倒带泡沫的酒水 泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。4、宴会服务注意客人情况 在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。5、斟到白葡萄酒（1）服务员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商标朝向宾客人，从主人右侧斟倒15杯白葡萄酒，请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒；斟酒的位置在宾客的右侧，斟酒量为34杯。 三学生进行练习徒手和托盘斟酒，并进行指导。教后反思通过本次斟酒练习，学生有了进一步的理解。但对于控制酒量还是掌握，需认真练习。德清职业中专实训（验）备课用纸第 7周 2010 年4月12日课 题（教学内容）餐巾折花一课时3课时班级07贸易、07电子商务教学目标（情感、知识、技能）通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果重 点餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；难 点餐巾花型的基本要求教具、学具口布实验材料教学过程及操作要求补充一、讲述理论知识(一)餐巾的作用1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。教学过程及操作要求补充（二）餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。（1）植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。（2）动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。（3）实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法与要领（一）叠叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。（二）推推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；二、学生练习餐巾的叠法。教师指导教后反思通过本次餐巾折花的练习，学生对此比较感兴趣。但还是手法不熟练，需加强练习。德清职业中专实训（验）备课用纸第8 周 2010 年4 月 20日课 题（教学内容）餐巾折花二课时3课时班级07贸易、07电子商务教学目标（情感、知识、技能）通过本部分教学，使学生了解餐巾折花基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练折叠的效果重 点十种花型。难 点十种花型的手法。教具、学具口布实验材料教学过程及操作要求补充一、讲述理论知识（三）卷将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。（四）穿穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。但采用这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。教学过程及操作要求补充（五）攥为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。（六）翻翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。（七）拉拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。（八）掰制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。（九）捏这种方法主要用作鸟的头部折叠。操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。二教学生十种花型，并反复练习。教后反思通过本次餐巾折花的练习，学生对此比较感兴趣。但还是速度不是很快，需加强练习。德清职业中专实训（验）备课用纸第9周 2010 年4月 27日课 题（教学内容）摆台一课时3课时班级07贸易、07电子商务教学目标（情感、知识、技能）通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果重 点铺台布的操作程序和标准难 点中餐宴会的摆台的操作程序和标准。教具、学具所有餐具实验材料教学过程及操作要求补充一、讲述理论知识中餐零点摆台中餐便餐有两种形式，一种是包餐，一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。1、摆台前的准备（1） 洗净双手。（2） 领取各类餐具、台布、桌裙等。（3） 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求教学过程及操作要求补充（4） 无任何破损、污迹、水迹、手印等。（5） 检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要应进行调换。2、铺台布（1）铺台布。铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式、波浪式等，铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。午、晚餐摆台。午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在餐碟前面加放一个水杯，将叠好的餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理，整齐、一致、美观大方。二学生练习铺台布，及简单的摆台。教师进行指导。教后反思通过本次摆台的练习，学生对此有了进一步的了解。但还是速度不是很快，需加强练习。德清职业中专实训（验）备课用纸第10 周 2010 年5月 7日课 题（教学内容）摆台二课时3课时班级07贸易、07电子商务教学目标（情感、知识、技能）通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果重 点宴会的操作程序和标准难 点中餐宴会的摆台的操作程序和标准。教具、学具所有餐具实验材料教学过程及操作要求补充一、讲述理论知识中餐宴会摆台1、座次的安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。教学过程及操作要求补充2、摆台前的准备3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅4、摆餐具（1）骨碟定位。骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等。（2）摆放小汤碗、小汤勺。在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左（3）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。在小汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。（4）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点与转盘中心点的连线上，汤碗和味碟的上方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯。（6）摆餐巾花。若是选用杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏的餐巾花如鸟、鱼等则头部朝右摆放。（7）摆公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右二学生进行摆台练习，教师指导。教后反思通过本次摆台的练习，学生对此有了进一步的了解。但还是速度不是很快，需加强练习。专心-专注-专业