第一章　厨房管理概述ppt课件.pptx

第一章厨房管理概述01020304第一节厨房的类型第二节厨房生产运作特点第三节厨房生产要求第四节厨房管理任务第一章厨房管理概述第一章厨房管理概述学习目标学习目标1. 了解厨房的种类了解厨房的种类2. 了解厨房生产运作的特点。了解厨房生产运作的特点。3. 了解厨房的生产要求。了解厨房的生产要求。4. 明确厨房的管理任务。明确厨房的管理任务。5. 熟悉餐饮企业规定的各项任务指标。熟悉餐饮企业规定的各项任务指标。第一章厨房管理概述一、按规模划分一、按规模划分1. 大型厨房大型厨房大型厨房是指生产规模大，可以为众多顾客同时供餐的厨房。一般客房数量在500 间以上、餐厅座位数量在 1 500 个以上的餐饮企业才配备大型厨房。大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担餐饮企业大规模的生产工作。第一章厨房管理概述2. 中型厨房中型厨房中型厨房是指能同时为 300500 人供餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产、出品等集中设计，综合布局。3. 小型厨房小型厨房小型厨房是指可以同时为 200300 人，甚至更少人供餐的厨房。小型厨房多将各工种、岗位集中设计，设备综合布局，占用场地面积相对较小，出品风味比较单一。第一章厨房管理概述4. 超小型厨房超小型厨房超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房配套完成生产任务。第一章厨房管理概述二、按餐饮风味划分二、按餐饮风味划分根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分，中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。1. 中餐厨房中餐厨房中餐厨房是生产中国不同地方、不同风味菜点的场所，如粤菜厨房、川菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房等。第一章厨房管理概述2. 西餐厨房西餐厨房西餐厨房是生产西方国家风味菜肴及点心的场所，如法国菜厨房、俄罗斯菜厨房、意大利菜厨房等。3. 其他风味厨房其他风味厨房除了典型的中餐风味厨房和西餐风味厨房外，还有一些生产制作特定地区、民族、风格菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。第一章厨房管理概述三、按生产功能划分三、按生产功能划分1. 加工厨房加工厨房加工厨房是对各类鲜活烹饪原料进行初加工（宰杀、择剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等），对干货原料进行涨发，对原料进行刀工处理和适当保藏工作的场所。加工厨房主要负责各烹调厨房所需烹饪原料的加工。2. 宴会厨房宴会厨房宴会厨房是指为宴会烹制菜点的场所。大多数餐饮企业为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。宴会厨房大多同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。第一章厨房管理概述3. 零点厨房零点厨房零点厨房是专门生产、烹制零散菜点的场所。此种厨房准备工作量大，开餐期间也很繁忙，要有足够的设备和场地，以便于制作和及时出品。4. 冷菜厨房冷菜厨房冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间在卫生和工作环境温度等方面有更严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等）和冷菜装盘出品厨房。第一章厨房管理概述5. 面点厨房面点厨房面点厨房是加工制作面食、点心及粥类食品的场所。由于生产用料不同，一般将面点生产称为白案，菜肴生产称为红案。不同餐饮企业分工不同，面点厨房的生产任务也不尽一致，有的面点厨房还承担甜品和点心等的制作。6. 咖啡厅厨房咖啡厅厨房咖啡厅厨房实际上就是西餐快餐厅，经营的品种多为普通菜点，甚至包括小吃。咖啡厅厨房设备配备相对较齐，出品也较快。有的咖啡厅厨房还兼有内部用餐食品的制作出品功能。第一章厨房管理概述7. 烧烤厨房烧烤厨房烧烤厨房是专门加工制作烧烤类菜点（如叉烧、烤鸭等）的场所。烧烤厨房室内一般温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。8. 快餐厨房快餐厨房快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。快餐厨房大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备，成品大多较简单、经济，生产流程规范和生产节奏高效是其显著特征。第一章厨房管理概述第一章厨房管理概述厨房生产即厨房员工运用技术和艺术创造力，按照一定规格标准和操作程序，对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的劳动。由于在餐饮企业中所处的特殊环境、位置和独特的生产运作方式，厨房具有明显有别于餐厅服务和其他工业生产的特点。第一章厨房管理概述一、生产量的不确定性一、生产量的不确定性不论从事何种产品生产，首先应该明确该项产品的生产数量，这样才可以做到有的放矢和有计划生产，对生产和成品质量的把握才能做到心中有数。厨房生产当然也需要明确品种、数量，以指导、安排生产，但实际上很难找到一个确定的量。这主要是受以下因素的影响。1. 厨房生产需求的不确定厨房生产需求的不确定2. 原料性质的变化原料性质的变化3. 出菜节奏的影响出菜节奏的影响第一章厨房管理概述二、生产制作的手工性二、生产制作的手工性厨房生产既是技术性的操作过程，又是烹饪艺术构思及创作的过程。人们在对菜肴、点心进行品尝、享用的同时，也是鉴赏、认可厨师手工创作的可食用艺术品的过程。第一章厨房管理概述1. 生产形式以手工为主生产形式以手工为主厨房机器设备目前难以全面配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。2. 产品质量差异较大产品质量差异较大由于生产人员的体力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，必然出现厨房生产成品的方法、质量和结果的多样化。3. 劳动强度相对较大劳动强度相对较大与餐饮企业的其他岗位相比，厨房生产人员以手工为主要生产形式，劳动强度明显较大。第一章厨房管理概述三、生产工艺的合作性三、生产工艺的合作性厨房大多分工明确，岗位固定。因此，菜点的加工、配份、烹调就要由不同岗位人员分工协作、共同完成。第一章厨房管理概述四、厨房产品的特殊性四、厨房产品的特殊性厨房为顾客提供直接享用的食品，其产品具有与餐饮服务相配合、相依存，与餐饮企业规模、档次相适应的特殊要求。1. 提供给顾客享用的是食品性商品提供给顾客享用的是食品性商品2. 产品规格各异，生产批量小产品规格各异，生产批量小3. 产品销售的即时性产品销售的即时性4. 产品质量的一次性产品质量的一次性5. 产品质量的多元性产品质量的多元性第一章厨房管理概述五、成本构成的复杂性五、成本构成的复杂性厨房生产所使用的原料（主料和配料）、调料构成了生产产品的主体成本。原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多，难以控制。具体到每种菜点，其物耗、能耗、人力消耗等也难以计算和统计。厨房生产成本既受上述诸多环节影响，同时还随原料价格季节性变化而变动。此外，厨房生产人员技术水平、主人翁精神，以及生产管理的力度、厨房生产产品的控制手段等，都可能导致厨房成本的波动。第一章厨房管理概述六、工作环境的艰苦性六、工作环境的艰苦性厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放”地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。第一章厨房管理概述七、信息反馈的滞后性七、信息反馈的滞后性厨房产品比其他产品更需要具有针对性，道理很简单，即“适口者珍”。事实上，厨房人员非常需要关注、搜集产品质量信息，信息反馈及时、准确，有利于采取相应措施，调整产品设计，改进产品标准，从而可以争取更多的回头客。如果厨房人员无法及时获得产品质量信息，不知道顾客的反馈和评价，就无法采取整改、完善措施，也就有可能使菜单的制定、菜点的生产与顾客的需求越来越脱节，越来越背离。第一章厨房管理概述1. 产品质量信息不能及时得到反馈产品质量信息不能及时得到反馈厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，导致厨房人员很少与顾客直接接触。因此，顾客对厨房产品质量即使有些意见和想法，也很难及时反馈、传达到相应的岗位和具体生产、管理人员。第一章厨房管理概述2. 产品质量信息不能直接得到反馈产品质量信息不能直接得到反馈顾客在餐厅用餐完毕，很少就菜点质量直接发表意见，其原因有以下几点：（1）由于餐厅气氛、服务质量尚好，菜点质量有些欠缺也迁就了。（2）顾客就餐时间有限，不愿花费时间提意见。（3）不少顾客觉得因为菜点质量而较真有失身份。就餐顾客把对厨房产品质量的意见带出餐厅、饭店，其影响往往具有“乘数效应”。一旦不满意的舆论经口耳相传的方式形成，即使餐饮企业花数倍的广告费也难以扭转销售颓势。第一章厨房管理概述第一章厨房管理概述为了使厨房工作井然有序，产品符合规格标准，餐饮企业厨房应该在组织机构、生产规范、生产条件及厨师队伍等方面达到以下要求。第一章厨房管理概述一、设置科学的组织机构一、设置科学的组织机构现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房生产和管理必须通过一定的组织形式实现。厨房的组织机构关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品质量、信息沟通和职责履行。设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以落实，明确厨房各岗位、各工作的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才有利于厨房实施管理，有序开展工作。第一章厨房管理概述二、制定明确的生产规范二、制定明确的生产规范生产规范即厨房选择原料、加工切割、烹调出品等各项程序的规格标准和要求。制定和执行各项生产规范，可以约束厨房人员的自发行动，统一加工生产和产品的规范标准，从而减弱厨房生产的人为差别。1. 规范操作程序规范操作程序2. 统一生产工作规格与标准统一生产工作规格与标准第一章厨房管理概述三、提供必备的生产条件三、提供必备的生产条件厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。1. 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料、用具、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料、用具、用品保证不断档，规格、质量要符合要求。用品保证不断档，规格、质量要符合要求。2. 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利，厨房厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利，厨房设备和工具品种、规格要齐全，通风、排水要合理。设备和工具品种、规格要齐全，通风、排水要合理。3. 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品能及时、高质量地销厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品能及时、高质量地销售。售。第一章厨房管理概述四、建立相对稳定的厨师队伍四、建立相对稳定的厨师队伍建立一支高素质、相对稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，保证出品质量有重要的意义。一方面，厨师技术要过硬。厨师劳动是以手工操作为主的技术工作，从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都有其特定的技术要求和操作难度。一名合格的厨师要有精细的刀工，对火候的掌握要适当，调味要准确适口，只有这样，才能通过过硬的技术赢得顾客，为餐饮企业增加更多的效益。另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。第一章厨房管理概述第一章厨房管理概述厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。第一章厨房管理概述一、充分调动员工积极性一、充分调动员工积极性厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。第一章厨房管理概述二、完成各项任务指标二、完成各项任务指标1. 完成餐饮企业规定的营业收入指标完成餐饮企业规定的营业收入指标营业收入反映餐饮企业综合收益和总体经营的情况。厨房虽不直接销售产品，但其制作的菜点是餐饮企业收入的主要组成部分。2. 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标实现餐饮企业规定的毛利及净利指标餐饮企业为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品必须实现一定的毛利及净利指标。这也是厨房管理的重要内容。3. 达到餐饮企业规定的成本控制指标达到餐饮企业规定的成本控制指标在保证顾客利益的前提下，成本控制准确，才能为餐饮企业多创造效益。第一章厨房管理概述4. 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标这是对顾客身心健康负责，保证餐饮企业社会效益，创造餐饮企业可持续发展条件的重要考核指标。5. 达到餐饮企业规定的菜点质量指标达到餐饮企业规定的菜点质量指标菜点质量指标包括出品给顾客的感官印象和内在的营养卫生等要素。6. 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标研究开发菜点新品，不断推出各种食品促销活动，既是餐饮业竞争的必然结果，又是扩大餐饮企业声誉、创收营利的重要手段。第一章厨房管理概述三、建立高效的管理系统三、建立高效的管理系统厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。建立管理系统主要从管理的战略、管理的方针、管理的模式、管理的流程、管理的标准、管理的制度、管理的工具、管理的评估等方面开展，逐步形成经济、优质、快捷、高效的现代厨房管理体系。第一章厨房管理概述四、制定工作规范和产品标准四、制定工作规范和产品标准为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督促执行各项工作规范和产品规格标准。制定厨房生产规格标准的要求有以下几点：管理者与员工一致认可，切实可行，易于衡量和检查，利于贯彻始终。第一章厨房管理概述五、科学设计布局五、科学设计布局厨房设计布局科学合理可以节省人力、物力，给正常的生产操作带来很大便利，也对提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用；反之，则不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还给厨房卫生、安全留下事故隐患，给出品的速度和质量控制带来诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与、不断完善厨房的设计与设备布局，为员工创造良好的工作环境。第一章厨房管理概述六、制定科学系统的管理制度六、制定科学系统的管理制度发动厨房员工讨论并制定一些保障厨房生产秩序所必需的基本制度，既可以保护大部分员工的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房需要建立的基本制度有厨房纪律、出菜制度、员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。第一章厨房管理概述七、督导厨房有序运转七、督导厨房有序运转将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产的全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，及时生产并提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证各餐厅按时开餐，满足各类用餐顾客的需要，是厨房管理的根本任务。督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是厨师长和其他管理人员的任务。当然，管理者应以身作则、身先士卒，以实际行动感染和激励厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。第一章厨房管理概述