[海鲜出品精选]海鲜拼盘做法.docx

海鲜出品精选海鲜拼盘做法 石板银鳕鱼 主料：银鳕鱼500克 配料：橙子25克、红姜芽一颗、蓬莱松少许 调料：海鲜酱25克、排骨酱30克、耗油10克、料酒5克、蔬菜汁少许、蜂蜜5克、熟油15克 制作： 1、去皮去骨加入适量的白醋和胡椒粉去除腥味，再放入葱姜片腌制，入 调料味上浆，放油锅炸制捞出； 2、刷涮上调好的酱汁入烤箱内烤制五分钟，中途加蜂蜜，最后涮油烤熟装盘（烤箱面火190度地火200度）。 特点：外焦里嫩。 时蔬焯象拔蚌 主料：小象拔蚌300克 辅料：绿芦笋150克、藕芽150克 调料：剁椒鱼头鲜豉油100克、辣根5克、葱姜丝10克盐1克、味精2克 做法： 1、绿芦笋切段藕芽切片，飞水加盐、味精葱油拌匀装盘； 2、小象拔蚌抹薄片在70度热水中烫8分熟用葱油拌匀码盘； 3、剁椒鱼头鲜豉油与辣根调和加葱姜丝，用烧热的油冲一下，将汁水过滤淋在象拔蚌上即可。 操作关键：象拔蚌在汆烫时温度不宜过高否则易老。 新三味生蚝 主料：生蚝3个共100克、迷迭香1支 辅料：鸡蛋1个、菠菜30克、西班牙火腿2片（30克） 调料：盐5克、糖5克、黄油5克、普洱茶叶5克、高汤30克 做法： 1、生蚝洗净，控干水分备用。菠菜用热水烫熟备用。 2、普洱茶用热水冲开，加入盐和生粉调芡汁；生蚝用热水焯过后好码放在菠菜之上，并淋上普洱茶汁即可。 3、在蛋黄中加入黄油和盐，调匀备用。烤箱温度调为150度，将蛋黄油汁浇在第二个生蚝上，放入烤箱里烤6分钟后取出。 4、将上汤调味，浇在第三只生蚝上，并辅以西班牙火腿即可。 特色：茶香生蚝的香气浓郁，口感厚重；焗生蚝的奶油香气重，口感滑嫩；上汤生蚝保持了原味，但火腿的味道又为这道菜的口感赋予丰富的层次。 烹饪心得：新三味生蚝，既保留了其鲜美的口感，又将东方的元素融合其中，颇具创新。 第 3 页 共 3 页