（高职）第8章酒吧概述ppt课件.pptx
（高职）第8章 酒吧概述ppt课件酒水服务酒水服务与与酒吧管理酒吧管理目录CONTENT010302第1章酒水概述第2章发酵酒第3章蒸馏酒04第4章配制酒050706第5章软饮料第6章鸡尾酒第7章酒水服务0809第8章酒吧概述第9章酒水采购管理1011第10章酒吧营销管理第11章酒吧日常管理CHAPTER EIGHT第第8 8章章本章主要讲述酒吧及调酒师的基本情况，包含了酒吧分类、酒吧组织结构、酒吧选址与设计、酒吧娱乐项目设置等内容。通过本章的学习，要求学生了解酒吧概况，酒吧的内部空间设计、吧台的设计、酒吧音乐选择等内容。8.1 8.1 酒吧与调酒师 1、酒吧的定义 2、酒吧分类 3、酒吧组织结构 4、调酒师 8.1.1 8.1.1 酒吧的定义酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，它同餐厅的区别是：只有酒水供应，没有用餐服务。8.1.2 8.1.2 酒吧的分类1）根据服务内容分类2）根据经营形式分类3）根据服务方式分类 1 1）根据服务内容分类l此类酒吧主要提供各类饮品，也有一些佐酒小吃，如果脯、杏仁、腰果、花生等坚果类食品，据科学验证，人们喝酒之后流失最多的就是此类食品所含物质。l一般的娱乐酒吧，机场、码头、车站等酒吧均属此类。 酒吧类型酒吧类型 特特 点点餐厅酒吧酒水作为食物经营的辅助品,仅作为吸引客人消费的一个手段小吃型酒吧小吃的品种往往是风味独特且易于制作的食品夜宵式酒吧酒水与食品并重,客人可单纯享用夜宵或其特色小吃,也可单纯享用饮品这类酒吧环境布置及服务主要为了满足寻求刺激的客人，所以这种酒吧往往会设有乐队、舞池、卡拉OK，进行时装表演等，有的甚至是以娱乐为主而酒吧为辅，所以吧台在总体设计中所占空间较小，舞池较大。此类酒吧气氛活泼热烈，青年人大多较喜欢这类刺激豪放类的酒吧。此类酒吧通常被我们称为茶座，是客人放松精神、怡情养性的场所。这类酒吧的主要顾客是寻求放松、谈话、约会的客人，所以座位会很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，供应的饮料以软饮料为主，咖啡是其所售饮品中的一个大项。 这类酒吧为由具有相同兴趣爱好、职业背景、社会背景的人群组成的松散型社会团体定期聚会、谈论共同感兴趣的话题、交换意见及看法的场所，同时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家俱乐部”“股票沙龙”“艺术家俱乐部”“单身俱乐部”等。2 2）根据经营形式分类3 3）根据服务方式分类 立式酒吧是传统意义上的典型酒吧,即客人不需服务人员服务,一般自己直接到吧台上喝饮料。服务酒吧多见于娱乐型酒吧、休闲型酒吧和餐饮酒吧,是指宾客不直接在吧台上享用饮料,而通常是通过服务员开瓶并提供饮料服务。8.1.3 8.1.3 酒吧组织结构1）酒吧经理职责范围 2）酒吧副经理职责范围 3）酒吧领班职责范围4）酒吧调酒师职责范围5）酒吧实习生职责范围6）酒吧服务员职责范围 具体内容见书本P150P153.8.1.4 8.1.4 调酒师 l调酒师是指在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配制并销售酒水的人员。 l（1）身材与容貌。l（2）服饰与打扮。l（3）仪表l（4）风度3 3）调酒师专业素质要求）调酒师专业素质要求 l（1）服务意识 l（2）专业知识 l（3）专业技能 （1 1）服务意识 酒吧服务给人的第一印象最重要,而调酒师的表现又是给顾客印象好坏的关键，调酒师的服务包括两项内容:作为调酒师，需要有正确的宾客意识，即“顾客即我”。调酒师的服务意识是高度的从业自觉性的表现，是树立“宾客就是上帝”思想的表现。（2 2）专业知识 （3 3）专业技能 8.2.1 8.2.1 酒吧选址地区经济地区经济城市规划城市规划竞争情况竞争情况规模和外观规模和外观 能源供应情况能源供应情况流动人员流动人员 地点特征地点特征交通状况交通状况8.2.2 8.2.2 酒吧门厅设计8.2.3 8.2.3 酒吧内部空间设计8.2.4 8.2.4 吧台的设计1 1）前吧）前吧 （1）吧台台面:常见形式：直线形、U形、岛形、曲线形等。（2 2）操作台操作台: :操作台位于酒吧台面内侧下方，是调酒师重要的操作台位于酒吧台面内侧下方，是调酒师重要的工作区域，同时也是酒吧常用设备比较集中的区域，因此在设计工作区域，同时也是酒吧常用设备比较集中的区域，因此在设计施工时应充分考虑洗涤槽、冰柜、制冰机、收款机等设备的位置施工时应充分考虑洗涤槽、冰柜、制冰机、收款机等设备的位置和调酒师工作的方便性。和调酒师工作的方便性。; ;（3 3）高座吧椅）高座吧椅: :多采用低靠背直立式圆面椅多采用低靠背直立式圆面椅型型。2 2）后吧）后吧后吧（后吧（the back barthe back bar）具有展示和储物的双重功能，）具有展示和储物的双重功能，设施主要由展示酒柜与储物柜共同设施主要由展示酒柜与储物柜共同构成构成。3 3）消费区域：酒吧的消费区域就是指宾客的活动区域，不同）消费区域：酒吧的消费区域就是指宾客的活动区域，不同类型的酒吧消费区域的构成存在着差异，主要包括高座吧椅、类型的酒吧消费区域的构成存在着差异，主要包括高座吧椅、酒吧散座、包房、舞池等酒吧散座、包房、舞池等l（1 1）酒吧散座：散布在酒吧内，由酒吧散座：散布在酒吧内，由2 24 4把圈椅和把圈椅和1 1张茶几构张茶几构成一个小的消费空间成一个小的消费空间 l（2 2）包房：依据酒吧面积大小和经营性质设定包房的具体数）包房：依据酒吧面积大小和经营性质设定包房的具体数量和面积，内设沙发、茶几和卡拉量和面积，内设沙发、茶几和卡拉OKOK设备。设备。8.2.5 8.2.5 吧台的布置 吧台的布置与摆设主要是指瓶装酒的摆设和酒杯的摆设两部吧台的布置与摆设主要是指瓶装酒的摆设和酒杯的摆设两部分。酒吧气氛的营造和吸引力往往集中表现在瓶装酒和酒杯分。酒吧气氛的营造和吸引力往往集中表现在瓶装酒和酒杯的摆设上，摆设一定要让客人一看就知道这里是酒吧，是饮的摆设上，摆设一定要让客人一看就知道这里是酒吧，是饮酒休闲享乐的场所。因此，酒吧在摆设时必须注意遵循以下酒休闲享乐的场所。因此，酒吧在摆设时必须注意遵循以下原则：美观大方，具有吸引力，方便工作，专业性强；还要原则：美观大方，具有吸引力，方便工作，专业性强；还要注重突出自身酒吧的特色。注重突出自身酒吧的特色。8.2.5 8.2.5 吧台的布置AB（1 1）按酒的类别摆放）按酒的类别摆放（2 2）按酒的价值摆放）按酒的价值摆放（3 3）按酒水的生产销）按酒水的生产销售公司摆放售公司摆放酒吧内酒杯的摆设有酒吧内酒杯的摆设有悬挂与摆放两种。悬挂与摆放两种。 谢 谢 聆 听T H A N K S F O R Y O U R A T T E N T I O N
