（高职）第4章餐饮连锁组织结构和企业文化.pptx

餐饮连锁经营管理实务第4章 餐饮连锁组织结构和企业文化目录4.14.2餐饮连锁组织结构餐饮连锁企业文化学习目标 知识目标： 了解企业组织结构含义及作用了解企业组织结构含义及作用 掌握企业组织结构形式及特点掌握企业组织结构形式及特点 技能目标： 区分熟悉餐饮连锁企业组织结构形式区分熟悉餐饮连锁企业组织结构形式 领会餐饮连锁企业文化建设领会餐饮连锁企业文化建设/4.14.1.14.1.24.1.34.1.4企业组织结构含义及类型管理层级与管理宽度餐饮连锁组织结构选择餐饮连锁企业部门设置 （1）概念 是一个组织内构成要素之间确定的关系形式，或者是一个组织内各要素的排列组合方式。主要涉及企业部门构成、基本的岗位设置、权责关系、业务流程、管理流程及企业内部协调与控制机制等。/ （2）作用 合理配置企业各类资源支撑战略，目标的实现市场导向，满足客户需要为企业运营奠定基础/企业组织结构类型有哪些？学生讲坛 4.1.1/类型特点直线制直线制一种最早、最简单的组织形式，没有职能机构，从最高管理层到最低层实现直一种最早、最简单的组织形式，没有职能机构，从最高管理层到最低层实现直线垂直领导，适用小规模企业。线垂直领导，适用小规模企业。职能制职能制设立若干职能机构或人员，各职能机构或人员在自己业务范围内都有权向下级设立若干职能机构或人员，各职能机构或人员在自己业务范围内都有权向下级下达命令和指示。下达命令和指示。直线直线职能制职能制直线指挥的统一化思想和职能分工的专业化思想结合起来，在组织中设置纵向直线指挥的统一化思想和职能分工的专业化思想结合起来，在组织中设置纵向的直线指挥系统的基础上，再设置横向的职能管理系统而建立的复合模式。适的直线指挥系统的基础上，再设置横向的职能管理系统而建立的复合模式。适用各类组织。用各类组织。事业部制事业部制在公司总部下增设一层独立经营的在公司总部下增设一层独立经营的“事业部事业部”，实行公司统一政策，事业部独立，实行公司统一政策，事业部独立经营的一种体制。适用规模大、有不同市场面的多产品（服务）的现代大企业。经营的一种体制。适用规模大、有不同市场面的多产品（服务）的现代大企业。矩阵制矩阵制由纵横两套管理系统叠加在一起组成一个矩阵，其中纵向系统是按照职能划分由纵横两套管理系统叠加在一起组成一个矩阵，其中纵向系统是按照职能划分的指挥系统，横向系统一般是按产品、工程项目或服务组成的管理系统。适用的指挥系统，横向系统一般是按产品、工程项目或服务组成的管理系统。适用变动性大组织或临时性工作项目。变动性大组织或临时性工作项目。委员会组织委员会组织执行某方面管理职能并实行集体决策、集体领导的管理者群体。适用需要集体执行某方面管理职能并实行集体决策、集体领导的管理者群体。适用需要集体领导或专项职能的组织。领导或专项职能的组织。 （1）企业组织结构设计原则根据企业业务活动需要，与企业目标一致；效率原则；稳定性与适应性结合；合理分工、责权分明相等原则等/ （2）影响企业组织结构设计因素工作专业化；业务部门化；正规化程度；指挥命令连；控制幅度和宽度；集权的方式等。/ 不同规模餐饮连锁企业组织结构如何选择？学生讲坛麦当劳麦当劳将以全新组织架构开始运营 麦当劳从2015年7月1日开始，麦当劳以全新的组织架构开始运营。 麦当劳将把全球市场重组为四大板块，分别为美国市场、全球领先市场、高增长市场、基础市场，并任命了新的领导团队。在新的架构中，美国市场仍然是麦当劳最大的市场板块，占全球领先市场包括澳大利亚、加拿大、法国、德国和英国等。中国市场被划入了高增长市场板块高增长市场板块。 新的管理架构将精简团队并减少层级，增加决策效率新的管理架构将精简团队并减少层级，增加决策效率。“以增加营运收入为导向以增加营运收入为导向”。 最高管理层最高管理层 火锅连锁总部火锅连锁总部快餐连锁总部快餐连锁总部多元化大型餐饮连锁企业组织机构多元化大型餐饮连锁企业组织机构 正餐连锁总部正餐连锁总部开开发发部部品品质质部部营营运运部部人人事事部部火火锅锅店店A火火锅锅店店B火火锅锅店店C开开发发部部品品质质部部营营运运部部人人事事部部开开发发部部品品质质部部营营运运部部人人事事部部正正餐餐店店A正正餐餐店店B正正餐餐店店C快快餐餐店店A快餐店B快餐店C是否有助于实现目标；是否有助于实现目标；是否能够支持战略的执行；是否能够支持战略的执行；是否有效应对外部威胁和机是否有效应对外部威胁和机会；会；是否有助于实现标准化、专是否有助于实现标准化、专业化、简单化；业化、简单化；是否有助于积累核心竞争力；是否有助于积累核心竞争力；是否保证连锁组织的稳定是否保证连锁组织的稳定性与灵活性；性与灵活性；是否设定适当的部门定位是否设定适当的部门定位及职能目标；及职能目标；所有职能是否都是必要的；所有职能是否都是必要的；当前各部门间的投入产出当前各部门间的投入产出流程是否合适；流程是否合适；部门人员是否配置合理等部门人员是否配置合理等 / （1）影响员工配置因素餐饮企业业态及组织结构；客流量规模；菜单品种；厨房设备及生产能力；生产制作过程复杂程度/ （2）员工配置程序每日营业量分析；各时段营业量分析；确定劳动定额；班次安排/试一试 1. “业态业态”一词来源于（一词来源于（ ）。）。 A.中国 B.美国 C.日本 D.韩国 2. 餐饮连锁经营业态形成外部因素（餐饮连锁经营业态形成外部因素（ ）。 A. 企业经营理念 B.企业管理水平 C.企业人员素质 D. 行业竞争 3. 在我国火锅企业的规模化、连锁化、标准化程度（在我国火锅企业的规模化、连锁化、标准化程度（ ）。）。 A.较低 B.一般C.中等 D. 较高 4.餐饮连锁企业往往包含多种连锁业态，这种餐饮业态属于（餐饮连锁企业往往包含多种连锁业态，这种餐饮业态属于（ ）。）。 A.分散式餐饮业态 B. 集群式餐饮业态 C. 快餐连锁业态 D. 正餐连锁业态试一试 5. 比较中西式快餐连锁，西式快餐连锁市场规模化（比较中西式快餐连锁，西式快餐连锁市场规模化（ ）。）。 A.较大 B.一般 C.中等 D.较小 6. 中国火锅之都是（中国火锅之都是（ ）。）。 A.成都 B.重庆 C.西安 D. 武汉 7. 餐饮连锁企业组织管理幅度与管理层次关系（餐饮连锁企业组织管理幅度与管理层次关系（ ）。）。 A. 正比的关系 B. 反比的关系 C. 没有关系 D.无法判断试一试 8. 中型餐饮连锁企业的组织结构主要是（中型餐饮连锁企业的组织结构主要是（ ）。）。 A.直线型组织 B. 职能型组织 C. 直线职能型组织 D.矩阵型组织 9.直线型组织结构一般只适用于（直线型组织结构一般只适用于（ ）。）。 A.需要按职能化管理小型连锁企业 B.没有必要按职能化管理小型连锁企业 C.需要按职能化管理中型连锁企业 D.需要按职能专业化管理的大型连锁企业4.24.2.14.2.24.2.34.2.4企业文化内涵及特点企业文化的类型企业文化的构成企业文化的建设 （1）企业文化内涵历史和现实表明，成功的企业背后都有成功的企业文化，企业文化对企业竞争力和战略的形成具有核心作用。成功的企业往往具有与企业发展相匹配的且富有特色的企业文化, 企业文化是企业竞争力的核心因素之一。/ （1）企业文化内涵80年代初，美国哈佛大学教育研究院的教授特雷斯迪尔和麦肯锡咨询公司顾问阿伦肯尼迪 企业文化-企业生存的习俗和礼仪 。把企业文化整个理论系统概述为5个要素，即企业环境、价值观、英雄人物、文化仪式和文化网络。/ （1）企业文化内涵广义企业文化是指企业在生产经营过程中所创造的具有本企业特色的物质财富和精神财富的总和；狭义企业文化是指企业在发展过程中形成的具有本企业特色的思想意识、价值观和行为习惯，其核心是企业的价值观。总之，是指在一个社会条件下形成的并由企业成员共同遵循的基本信仰、价值观、规范与行为模式。/企业文化能发挥哪些作用？学生讲坛 （2）企业文化作用企业文化激励功能;企业文化行为导向功;企业文化凝聚功能;企业文化成本节约功能;企业文化协调约束功能。/一年企业靠资金, 十年企业靠人才, 百年企业靠文化。集合性；集合性；相关性；相关性；目的性；目的性；环境适应性；环境适应性；独特性；独特性；传承性；传承性；隐形性；隐形性；人决定性人决定性（3）企业文化特点/ 美国、日本文化价值比较 （1）按照企业任务和经营方式不同，把企业文化分为四种类型：硬汉型文化。这种文化鼓励内部竞争和创新，鼓励冒险。竞争性较强、产品更新快企业文化特点； 努力工作尽情享受型文化。这种文化把工作与娱乐并重，竞争性不强、产品比较稳定企业文化特点。 赌注型文化。在周密分析基础上孤注一掷，一般投资大、见效慢的企业文化特点。 过程型文化。着眼于如何做，机关性较强、按部就班就可以完成任务的企业文化特点。/4.2.2（2）按照企业的状态和作风的不同分为： 有活力的企业文化。重组织、追求革新，有明确的目标，面向外部，上下左右沟通良好，责任心强； 停滞型企业文化。急功近利，无远大目标，带有利己倾向，自我保全、面向内部，行动迟缓，不负责任； 官僚型企业文化。例行公事，官样文章。/（3）按照企业价值取向或行为标准分为 项目项目民族文化型民族文化型市场文化型市场文化型个性与组织的个性与组织的关系关系1、亲情关系2、互有长期承诺3、对相互利害关系依赖紧密4、对本公司的认同感5、等级制的结构关系1、合同关系2、相互短期承诺3、对个人利益的依赖，功利主义4、按组织成员与组织的交换条件形成相互关系组织成员之间组织成员之间的关系的关系1、以具有本公司成员身份而自豪2、具有相互依存的意识3、广泛的同事关系网4、一致性压力较大5、强调集体而非个体的首创性1、对同事保持独立性2、有限的相互交往3、有限的一致性压力4、强调个体的首创性对公司文化的对公司文化的适应性适应性1、长期的适应性过程2、上级人员均为辅导、教育、榜样角色3、金字塔式组织1、社会化程度低2、上下级关系疏远，但工作中却是磋商者和资源分配者3、扁平型组织如何理解企业文化各层级之间关系？学生讲坛 /麦当劳的企业文化 （1）物质文化 金色拱门：麦当劳的企业标志是弧形的“M”字母，以黄色为标准色，稍暗的红色为辅助色，黄色让人联想到价格的便宜，而且无论什么样的天气里，黄色的视觉性都很强。“M”字母的弧形造型非常柔和，和店铺大门的形象搭配起来，令人产生走进店里的强烈愿望。麦当劳的企业文化 （2）制度文化 严谨营运训练手册和行为规范。麦当劳有一整套严谨而全面的准则用来作为全体员工的行为规范。营运训练手册, 手册中详细说明麦当劳的政策以及餐厅各项工作的程序、步骤和方法, 并且这个手册不断地被丰富和完善。麦当劳的企业文化 （3）精神文化 麦当劳的创始人在创业之初就为快餐店设立了三个经营理念, 后来又加了一条, 形成了麦当劳完整的经营理念,Q、S 、C、V 。 Q是食物的质量和品质；S是快餐店服务, 包括店铺建筑、店内陈设带给顾客的舒适、方便、快速和及时、高素质的服务态度; C是清洁卫生; V让顾客感觉到物有所值。同庆楼企业文化一、同庆楼经营理念：一流品质、诚实经营、为大众服务。二、同庆楼企业价值观：（1）对顾客：时时刻刻替顾客想，让顾客满意，成为对顾客有价值的企业。（2）对社会：不断走近社会，走进社区，与社会融为一体，成为对社会有贡献、有价值的企业。/同庆楼企业文化三、同庆楼信念及追求（1）坚持质量，追求卓越。 我们坚信高质量的所作所为是成功的基础，我们对此决不松懈，并精益求精。（2）回应市场，创新改进。我们不以现状为满足，经常挑战自己与团队，寻求更好的做法，永远倾听消费者的声音并做出反应。（3）讲求诚信，崇尚品德。我们鼓励谦虚、诚恳、脚踏实地、表里如一的人，并以此要求自己。/试一试 1.企业物质文化是属于表层文化，是与（ ）相对应的。 A.CIS企业形象识别系统 B.VI企业视觉识别 C.BI企业行为识别 D.MI企业理念识别 2.企业文化结构的表层是（ ）。 A.企业风貌与形象 B.企业伦理道德规范 C.企业整体价值观念 D.企业精神 3.企业文化建设的主体是（ ） A.企业员工 B.企业团队 C.企业家 D.企业管理者 4.消费者和社会大众对餐饮连锁企业整体的认识和评价是（ ）。 A.企业理念 B.企业形象 C.企业伦理 D.企业价值观同庆楼企业文化三、同庆楼信念及追求（4）双赢思维，坦诚沟通。我们鼓励不同的法与意见，努力通过互相了解寻求最佳结果。（5）积极参与，团队合作。 我们除了在工作岗位上精益求精，更与其他成员精诚合作，互相提携。（6）重视培训，发展个人。我们深信教育训练是最重要的工作，并致力于创造适合员工发展的环境。“追求卓越，发现精彩”是我们的培训方针。是企业大家庭内所有员工的共同成长。（7）奖励成就，表彰杰出/同庆楼企业文化同庆楼人核心素质14项要求： 1）正直 2）坦诚 3）勤朴 4）务实 5）谦虚 6）做人有三心：爱心 公德心 感恩心 7）用心做事 8）有责任心 9）敬业 10）做事彻底 11）完美主义者 追求极致 12）不以公谋私 13）顾客至上 14）有团队精神/结合案例谈谈餐饮连锁企业文化如何打造？学生讲坛 （1）提高认识是前提；（2）加强学习是途径；（3）强化目标教育是手段；（4）突出人本管理是方式；/（5）制度建设是保障；（6）企业价值观是难点；（7）创新创造有未来。 1.企业组织结构主要有哪些类型？2.餐饮连锁企业组织结构如何选择？3. 企业文化特点和作用有哪些？4. 企业文化主要有哪四个方面构成？5.餐饮连锁企业如何打造企业文化？/