（高职）餐饮服务与督导管理（项目四 任务三 自助餐设计）ppt课件.pptx

（高职）餐饮服务与督导管理（项目四 任务三 自助餐设计）ppt课件项目四策划设计奇思妙想餐饮策划与设计任务三自助餐设计任务三自助餐设计任务目标知识目标：1.了解自助餐的特点2.理解自助餐的设计内涵3.掌握自助餐式宴会策划的基本程序和步骤能力目标：1.能够根据宴会主题制订自助餐策划方案2.能够对自助餐式宴会策划过程中存在的问题进行分析处理素质目标：1.具有积极、主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感2.具有竞争意识、克服紧张心理，树立自信心 即将举行婚礼的张先生和王小姐想举办一场像国外那样wild and free风格的婚礼，了解到酒店有自助餐形式的婚宴后，感觉新颖又独特，十分心动。于是和酒店联系，计划采用西式自助的形式。与酒店多次沟通后，最终确定了自己的想法：赴宴人数：100人左右用餐标准：120/位（含酒水）要求：1.宴会布置要足够梦幻别致，充满浪漫的气息 2.菜品种类丰富、满足不同口味 3.在宴请的过程中能够为宾客们制造小惊喜任务要求：如何办好一场自助餐婚宴呢？请帮助小白和她的同事为该婚宴制定一套完整的方案。任务导入一、认知自助餐 （一）自助餐的由来 自助餐（Buffet）之名源于日本，特指西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。这种就餐形式起源于公元811世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Hunt Breakfast）”。知识拓展4-2自助餐的演变和发展 相传自助餐是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，讨厌用餐时的那些礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处。对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少就取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就节省了许多劳力和人力，这种就餐形式可以减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来。随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐、正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等；按供应方式，由传统的客人取食、菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食，甚至还发展为由顾客自取食物原料，自烹自食的“自制式”自助餐。一、认知自助餐 （二）自助餐的特点 1.菜肴丰富、陈列精美 自助餐菜品通常包括冷菜类、热菜类、点心类、面包类、主食类、水果类、现场食品制作类、饮料类及各地方特色小吃等。 2.免排座次 正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，还便于用餐者自由地进行交际。 3.适合招待多人用餐 每逢需要为众多人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且可以较好地处理众口难调的问题。 4.人员配备相对节省 由于自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调剂厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也非常节省。二、自助餐设计方法 （一）自助餐环境布置 1.突出个性 自助餐环境布置应具有独特的个性，并能以其鲜明的形象给客人留下深刻的印象。 2.按主题设计 根据特别活动而设计的自助餐应按其主题进行布置，贯穿于餐厅装潢、背景布置、餐台装饰和食品的推销。 3.按活动内容设计 许多当地举行的活动和公众感兴趣的事情，如体育比赛、音乐活动、文化艺术活动等也都可以作为个性鲜明的自助餐厅主题和有影响力的销售推广活动。 4.材料选择 装饰布置所选用的材料也应为突出主题服务，墙壁背景、屏幕、盆栽、旗帜和其他活动装饰都可以作为招徕生意的手段。 5.餐具、容器的选择 餐具和陈列菜肴的容器也可以别出花样，起到点缀的作用。 6.灯光 在灯光使用上，一般以聚光灯等强烈的灯光来凸显食物，自助餐台是餐厅内众所瞩目的地方之一，应明亮显眼。业务链接4-5婚礼自助餐的创意细节有哪些？ 要想使整个婚礼现场耳目一新，最快捷的方法就是增添一些纱幔元素。通常在中式婚礼中，红色灯笼是必不可少的装饰，西式婚礼可以将一些飘浮的鲜花装在透明的玻璃容器里来装饰。现场的灯光效果也非常重要，婚礼的不同阶段应该对应不同的主题颜色。客人首次进入会场时灯光应为暖色调（如图4-17所示）。宴席时，将光线调暗，淡淡的琥珀色更适合用餐。婚礼结束时，蓝紫色的灯光是最合适的。 邀请乐队助兴，这笔花销可能会很大，但是效果拔群。在西方的婚礼中，邀请乐队演奏几乎是标配，很多背景音乐都不是音响放出来的，而是由乐队现场演奏。 不要忘记装扮婚礼现场的那些小空间，最常见的是在角落、无装饰的墙边等，可以用一些零散的鲜花简单进行装饰。图4-17西式婚礼现场头脑风暴4-3如何突出自助餐的美感？ 自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。但随着时代的发展和生活水平的提高，人们的饮食、就餐习惯已经发生了很大的变化，经济实惠已经不再是人们的首选，而是更注重进餐的环境和气氛。为了使顾客在进餐的过程中得到视觉、味觉上的美妙感受，甚至是体会到精神上的愉悦之感，自助餐的布置与设计具有十分重要的意义。 讨论：如何突出自助餐的美感呢？ 二、自助餐设计方法 （二）餐台设计与布置 自助餐台应该醒目而富有吸引力（如图4-18所示）。自助餐台要布置在显眼的地方，使宾客一进入餐厅就能看见。装饰布置自助餐台不应让宾客看见桌腿，可铺台布并围上桌裙或装饰布。食品摆放要有立体感，色彩搭配要合理，装饰要美观大方。可用聚光灯照射台面，但切忌用彩色灯光，以免使菜肴改变颜色，从而影响宾客食欲。自助餐台应该方便宾客取菜。自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴种类的多少，并考虑宾客取菜的人流方向，避免拥挤和堵塞。图4-18醒目的自助餐台二、自助餐设计方法 （三）餐台台面布置 宾客取菜和食物用的餐盘放于自助餐台最前端，20个餐盘一叠，摆放整齐，不要叠放得太高。餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放于餐盘前方。有的餐厅把餐具摆放在餐桌上，自助餐台上不放餐具。 自助餐厅菜台和餐桌之间要留有比较宽敞的通道、过道，便于客人取菜。客人用餐的餐桌要布局合理，摆放整齐、美观，便于客人进出、走动取菜。 每种菜肴都要摆放一副取菜用的公用勺、叉。菜肴前要摆放中、英文菜牌。各种菜肴所需的调味品要与菜肴放在一起，以便宾客取用。成本低的菜肴放于前端，以方便宾客取用。 摆放菜肴时，要注意色彩搭配，使其美观、整齐、有立体感。冰雕、黄油雕、果蔬雕、鲜花、水果或餐巾花等都可用作自助餐台的装饰点缀（如图4-19所示）。图4-19菜肴摆放注意色彩搭配三、自助餐菜单设计 （一）自助餐菜单设计要求 1.菜品选用要科学合理 选用自助餐菜品，通常是根据主客双方的具体要求来确定，既要充分考虑自助餐的接待规模、风味特色和服务标准，又要结合餐厅自身的生产实际，凸显主厨的技术专长。 2.菜品规格要体现接待标准 设计自助餐菜单，一定要根据主办方的订餐标准，结合餐厅的目标毛利率计算出整套自助餐的总成本；根据接待总人数，按照确保客人吃饱吃好的原则，确定自助餐的菜品总量；根据自助餐的菜品构成模式，框算出每类菜品的大致成本；再根据每类菜品的数量，判断所选菜品的规格档次。 3.菜品种类要多种多样 安排自助餐菜品，无论接待规模是大是小、菜品数量是多是少，其菜式品种一定要多种多样，切忌单调雷同。 4.菜品风味要特色鲜明 自助餐的设计与制作，应以特色风味为旗帜。只有菜品特色鲜明，餐饮主题突出，饮食风格明显，才能吸引一批又一批客人。业务链接4-6自助餐成本如何计算 根据客人预定标准计算自助餐成本，计算公式为：自助餐成本=自助餐标准自助餐成本率。例：某公司预订200人自助餐，标准为每人120元，按规定此次自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本。 解：自助餐总成本=12020040%=9 600（元） 答：该自助餐的总成本为9 600元。三、自助餐菜单设计 （二）自助餐菜单设计方法 1.自助餐的菜式结构 （1）中式自助餐菜品构成。 中式自助餐菜品一般分为冷菜类、热菜类、汤羹类、现场制作类、面点类、水果类及饮品类等，具体的菜品数量依据接待标准和就餐人数来确定。 （2）西式自助餐菜品构成。 西式自助餐菜品一般分为汤类、冷盘类、沙律类、热盆类、客前烹制类、甜品与西饼（面包）类、水果类、饮料类等，所选菜品都是西式风味菜点。 中西混合式自助餐广集中西各式菜点，可满足中西客人共同用餐的饮食需求，一般安排冷菜类、小吃类、沙律类、热菜类、客前烹调类、面食类、汤类、甜羹类、水果类、饮料类等。三、自助餐菜单设计 （二）自助餐菜单设计方法 2.自助餐菜单设计注意事项 （1）明确自助餐的主题。 根据餐饮接待主题来划分，自助餐有招待会式自助餐、商务宴会式自助餐，婚宴式自助餐、普通便饭式自助餐等不同形式。 （2）了解客源的组成情况。 熟悉就餐者的民族、地域、年龄结构、性别比例、职业特点、文化程度、收入水平、风俗习惯、饮食嗜好和禁忌等。 （3）认真做好菜品的成本核算。 设计自助餐菜单，综合考虑菜品的原料成本、销售价格及毛利率的大小，着重考察菜品的赢利能力和畅销程度。 （4）注意花色品种的变化。 只有充分考虑到原料的多样性、烹法的变换性、色泽的协调性、质感的差异性、口味的调和性和形状的丰富性等多种因素。 （5）符合节令变化的要求。 设计自助餐菜单，应根据节令的变化适时选配菜品，并调配菜品的滋汁和口味。 （6）充分考虑企业的生产能力。 任务实施实施描述：请帮助小白和她的同事为张先生和王小姐预定的自助餐式婚宴制定一套完整的方案。内容包括：自助餐环境布置、餐台设计与布置、自助餐菜单设计。实施准备：电脑、笔记本等。实施步骤：1.学生以小组为单位，根据客户需求，突出婚礼主题进行自助餐的策划与设计，注意设计流程中的细节。2.设计内容以PPT的形式进行汇报。 任务评价“自助餐设计”考核评分标准见表4-10：表4-10 “自助餐设计”考核评分标准序号考核内容考核要点分值自评分互评分教师评分1文案书写书写整齐、干净、规范PPT制作精美20 2团队精神小组团队成员参与度高整体的协调性好体现了默契、沟通及友爱20 3策划设计场地设计符合实际需求，与主题相符流程设计完整具有可操作性注重服务细节40 4创意形式新颖、有创新具有可推广性20 总分100 小组自评 小组互评 教师评价 小组成员个人得分姓名 得分 说明小组任务得分=小组自评分20%+小组互评分30%+教师评分50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成中的工作情况分配分数谢谢