（高职）餐饮服务与督导管理（项目一 任务三餐饮产品认知）ppt课件.pptx

（高职）餐饮服务与督导管理（项目一 任务三 餐饮产品认知）ppt课件项目一 化整为零入行必备初识餐饮业任务三任务三 餐饮产品认知餐饮产品认知任务目标知识目标：1.了解餐饮产品的组成2.理解餐饮产品生产、销售和服务特点能力目标：1.能够根据餐饮产品的特点，深化产品认知2.能够发现餐饮产品服务的市场特点素质目标：1.具有吃苦耐劳、敬业爱岗、忠于职守的工作态度。2.具有积极主动、热情、耐心的服务意识及强烈的社会责任感。 小白今天被安排和经理去当地的几家餐饮企业调研，了解当地餐厅设施设备、实物产品、就餐环境以及服务情况。 任务要求：请小组到当地餐饮企业进行行业调研，帮助小白撰写调研材料，调研材料中应包含餐厅生产、服务、经营的特点。任务导入一、餐饮产品 餐饮产品是指餐饮企业向社会提供的，能满足人们需要的实物产品和无形服务的总称，包括产品的色彩、形状、构成、质量、服务等.如图1-10所示。图1-10餐饮产品的组成 二、餐饮产品生产的特点 1.餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多，批量小 餐饮部的经营程序是宾客进入餐厅后，接受个人点菜，然后将原料制成个别的菜品。因此，它不能大批量、统一规格的生产。 2.餐饮生产时间短、见效快，属于一次性消费 与其他产业产品比，其生产时间较短，见效较快，且宾客消费通常是一次性的。 3. 生产量难以预测 宾客餐饮消费具有较大的随机性，宾客何时来、人数多少、消费什么餐饮产品，都是变量。由于餐饮需求变动因素较多，餐饮生产量很难确定，餐饮生产具有不确定性。 4.餐饮产品易变质 餐饮产品具有一次性消费的特点，相当一部分餐饮产品是用鲜活的餐饮原料烹制成的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐败变质，从而失去食用价值。 二、餐饮产品生产的特点 5.餐饮产品生产过程环节多，管理难度较大 餐饮产品的生产从餐饮原料的采购、验收、储存、加工、烹制、服务、销售到结收账款，整个过程的业务环节较多，任一环节出现差错都会影响餐饮产品的质量及企业的经济效益。 6.生产成本多变性 餐饮生产从原料的加工、切配到烹制、装盘销售，经历了多个环节，每个生产环节的管理和控制都会对生产成本造成影响。 7.产品信息反馈快 餐厅产品制作责任到人，厨师编号挂牌上岗。制作后的每一道菜，呈上餐点时都标上厨师的编号，宾客对产品的褒贬，通过服务员的传递即可反馈到产品制作人处；有时宾客和产品制作人直接见面，对产品质量互相交换意见，起到立竿见影的效果。 三、餐饮产品销售的特点 1.销售量受场地大小的限制 餐厅的面积、餐位的数量限制宾客就餐的人数。餐厅小，销售量相对小；餐厅大，销售量相对大。 2.销售量受进餐时间的控制 餐饮产品受时间早晚的限制。早、中、晚就餐时间一到，餐厅里宾客来来往往，就餐时间一过则餐厅空空如也，没有销售出去的产品就无法再销售。 3.餐饮经营毛利率高，资金周转快 餐厅收入减去原料、成本，称为毛利。星级酒店一般有45%65%的毛利，而由于餐饮收入可变性大（销售额波动幅度大），经营管理得好，则可增加销售量，增加收入。 4.餐饮部门成本高，投资比重大 在餐厅用餐的宾客，除了要求可口的餐食及亲切的服务外，也希望在设备豪华的餐厅中感受到舒适的享受。因此，餐厅的布置、桌椅、娱乐设备等方面要投入相当可观的资金。 三、餐饮产品销售的特点 5.对餐饮环境要求高 随着消费水平的提高，舒适优雅的就餐环境越来越被宾客所重视，宾客享受美味佳肴的同时，也在享受环境。 四、餐饮服务的特点 1.餐厅销售的主要是服务而不是实物 餐饮产品是由有形实物和无形服务共同构成的。餐饮服务的价值和使用价值不仅仅取决于餐饮实物本身，而且还取决于厨师和服务员的劳务服务。一方面，烹调技艺和服务技巧的价值必须通过餐饮食物的销售、宾客的感受才能得以实现；另一方面，由于宾客在餐厅里主要是购买厨师的烹调技艺和服务员的服务，实物本身只有通过高超的烹饪技术和精良的餐厅服务才能得到更好的销售。 2.服务对象的广泛性 餐厅的宾客来自不同的国家和地区，因而其文化背景、风俗习惯、禁忌喜好、个人特征及道德意识和道德规范各不相同，这便使餐饮服务的标准和适用性表现出不同的特征，甚至产生了特殊的行为规范。 四、餐饮服务的特点 3.餐饮服务的同步性、无形性、差异性、一次性 餐饮产品的生产、销售、消费在餐厅是同步进行的。餐饮产品的生产服务过程也是宾客的消费过程，即现生产、现销售。 餐饮服务不同于一般的有形产品，仅从其色彩、性能、式样等方面就可判断质量的高低，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣。 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用、当场享受，过时则不能再享用。 餐饮服务的差异性表现在：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业能力等方面的不同，他们为宾客提供的服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的情绪、不同的时间下，其服务方式、服务态度等也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。任务实施实施描述：请走访校外实习合作基地，了解酒店中餐厅、西餐厅、大堂吧和宴会的部门特点和组织结构，然后对这几个部门从产品特点、服务要求、环境设施、组织架构、岗位要求等方面进行比较，找出三个部门的异同点。实施准备：拍照设备、笔记本、笔。实施步骤：1.学生以小组为单位，在教师的指导下进行酒店餐饮部的参观和学习。2.以小组为单位进行PPT汇报，选出最佳小组。任务评价“餐饮部参观汇报”考核评分标准见表1-4。表1-4“餐饮部参观汇报”考核评分标准序号考核内容考核要点分值自评分互评分教师评分1产品特点了解菜品类型、菜品组合、菜单设计202服务要求熟悉服务特点203环境设施掌握桌椅布置方法、装修风格、背景音乐、位置坐落等204组织结构熟悉岗位设置、员工晋升通道205岗位要求符合知识要求、技能要求、素质要求20总分 100小组自评小组互评教师评价小组成员个人得分姓名得分说明小组任务得分=小组自评分20%+小组互评分30%+教师评分50%。小组成员个人得分由小组长和教师根据个人任务完成中的工作情况分配分数谢谢