餐饮服务员培训资料全集(共26页).doc

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”如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。主动上前帮客?问您有预定吗 人拿酒水、大件物品等。 带位。要根据宾客的不同情况把他们引入座位。安排座位应尽量满2 服务员应解释致如果该座位已经被先到的宾客占用，足宾客的要求， 歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。 拉椅。宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾3客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻 轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。 问茶水。为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。主动推荐让客4 人做选择，要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。 点单。点菜时，恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上，拿好5纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜 肴品种和特色。菜品点完后，问客人是否需要饮料酒水，或者是否帮客人打开自带的酒水。 应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引 求得谅解。如宾客点的菜，菜单 起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉， “请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜上没有，不要拒绝，可以说： 不能把手放在餐桌椅上半身略微前倾，身体不能依靠在餐桌椅背，时，服务员应面带笑容， 背上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 席间服务。服务要做到热情、细致、周到。6 ）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要1（ 应按酒的不同种类决定斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，说话时不能唾沫四溅。介绍其特色， 斟酒的程度。 工作不能在宾客面前一擦了事。 应迅速为其更换干净的餐具，）如宾客不慎掉落餐具，2（ 中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。 ）宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手3（ 捧上。 ）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节4（ 日的问候。 ）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。5（7宾客付账 买单送客：结账时，应把帐单摊开正面朝上递给宾客。后，要问客人是否需要开发票及发票的排头名称。宾客起身后，服务 帮助宾客穿大并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。员应拉开座椅， ”欢迎您再次光临。“再见，在餐厅门口与宾客友好话别：衣戴帽子， 员工仪容仪表要求： 所以要对服务员的个人卫生严格餐具打交道，餐厅服务员要与食物、要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。 嚼口工作时服务人员不要抽烟、给客人留下端庄及注意卫生的印象。 话时适度音调等更能增 香糖。礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲 待人餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，加服务生的美感。处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以 诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。 餐前准备工作1 ）了解宴会的接待对象，接待人数，客人的身份，入席的时间，1（ 根据预定摆设，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。 掌握每款菜式的特点及服务程序。）熟悉菜单的内容及上菜顺序，2（ ）摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。3（ 席间服务 2 ）礼貌问候客人并引导客人入座。1（ ）给客人递上餐巾。2（ ）征求客人饮用何种酒水。3（ ）给客人倒茶水。4（ ）为客人撤筷套，打开口布递给客人。5（ ）为客人斟酒水、饮料。6（ ）撤掉多余的餐具、杯具。7（ ）征得客人同意后，通知厨房出菜。8（ ）为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。9（ ）及时撤下桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟、烟灰缸。10（ ）客人用完餐后，为客人上甜品或水果，清理台面。11（ ）询问客人是否还需要其他东西，是否满意。12（ ）客人结账，递上账单。13（ ）为客人拉椅离座，送客。14（ 服务员的合作精神：餐厅的工作人员一定要做到认真负 这样都能使工作更顺利。服务员不但应能愉快胜任自责，迅速合作， 并立刻知道在何处而且也应能发现及了解同事们的困难，己的工作， 可以让工作效率同事之间要逐渐养成默契，以何种方式来协助同事。 更高。 服务员的诚实与礼貌：餐厅工作的同事之间一定要相互尊 重，互相帮助；遵守餐厅的规定，不欺骗客人，礼貌周到。 这样在服务时，才会赢得客人的好感。只要平时就注意培养 餐饮从业人员应有的修养，餐厅的生意都能更好，才能达到 餐厅营利的目的。 【服务员怎样为客人提供心理服务】 需要我如何在服务过程中通过行为向顾客传递积极有效的信息， 达到超出顾客期望的服务们采用个性化服务来满足不同顾客的需要， 那么， 效果，从而获得顾客的满意、留住顾客、赢得顾客的忠态。如何才能“超出顾客期望值”呢？下面，我们从八个方面来讨论如何 通过个体行为（即个性化服务）来赢得顾客的忠态。 80%生意就有顾客光临，沃迪阿伦曾说，像对客人一样问候顾客。1的成功。在对客服务方面，的成功就是对光临的顾客像对待自己80% 我们要求服务人员在顾客一进入餐厅就要提供及所以，的客人一样。 时间的问候、交谈，让客人感觉到自己是被欢迎的。 坦诚地赞扬。人人都喜欢听到别人真诚的赞美，花几秒钟向顾客2说一些称赞的话，能有效地增加与顾客间的友谊。有些员工，不好意思赞美他人，让自己养成赞美的习惯，会很快改变你的人缘关系，与 顾客之间建立起一个和谐、愉快的服务与被服务的氛围。 在 用名字或姓氏称呼。一个人的名字是他或她最喜欢听的声音。3适当的时候，向顾客作自我介绍，并熟记一些重要客人的名字，你会 也不宜过快亲近起不过，发现在你的工作中会起到意想不到和效果。 来和过分亲密。 学会用眼神与顾客交谈。在无法大声说话的情况下，你可以用眼4 但时间的合理安排告诉顾客有关你愿意为他服务的信息。神来交流， 即使你在忙于执行另外一个秒钟规则， 10 我们建议采用非常重要。 秒钟内用眼神与顾客交流。10 人，也要在 说“请”和“谢谢”。看起来似乎有些老生常谈。要建立与顾客5的密切关系和获取顾客的忠诚，“请”和“谢谢”是重要的词语，是 服务中必不可少的用语。它容易说并且值得我们为些努力。 多听顾客的意见。很少有人能真正听得进别人的批评。其实，听6 听取他人的意见很重批评这种技巧提供了最好的超越期望值的机会。要，因为一些最好的想法源于他人对你的批评。要成为好的听众，首 始终将顾客作为你注先要培养易于接受批评态度及听取意见的方法。意的中心；让顾客阐明情况，这样就能完全明白他们的需求。不要表现出敌意的态度，而是用真诚的、漫谈的方式来问问题。总之重要的 是获取顾客的信息反馈，从而更好地评估他们的期望值。 微笑。正如格言所说：“没有面带微笑，就不能说有完整的工作7着装”。但更为重要的是，它告诉顾客，他们来对了地方，并且处在 对顾客的到来表要用眼睛和嘴巴显示你对人的真诚，友好的环境里。 示高兴。 欣赏他人，理解人与人之间的多样性。我们善待顾客，让他们感8 到友好。 【服务技能培训及餐台设计技巧培训】 首先要成为一个善于体态语言服务技能要成为好的服务者， 在服 沟通的人。服务员整天与客人打交道，时时刻刻离不开沟通。 体语 务过程中，与客人沟通经常使用的方法是听、说、写及体语， 一个眼神及面部表情都将影响着你与你的一个动作，就是体态语言。 称为视觉沟通， 客人之间的每一次沟通过程是否完美。体态语言也 身体的姿态、手势 的信息量，它包括目光、55%在沟通过程中占据 动作及面部表情。 、关于目光在沟通过程中用目光注视对方，是体态语言沟通方式中1 “我你实际在说，当你在交流过程中使用目光接触时，最有力的一种。对您感兴趣，我在关注您。”目光接触是对对方的尊重。反之当你避 在说慌或者对他们 免目光接触时，一般会认为你对自已没有把握、 作为服务员使用目光接触表明因此会产生负面景响。毫不在意等等， 你充满自信，关心讲话的对象。 、关于身体的姿态身体的姿态也会随时随地发出非常明确的信息。2例如站立或行走时，含胸塌背、无精打采，都在告诉客人你或是疲倦 影响饭这些都将给客人留下不良印象，或是缺乏自信或是感到无聊， 服务员的姿态应该潇洒自进而影响公司的整体形象。店的整体形象， 对工作充满信心。 要显得自我感觉良好， 信， 、关于手势动作手势动作包括你讲话时手、臂、肩甚至头部的动作，3 手势动作能够添加借助手势动作可辅助你解释问题或支持你的说法。 能够反映出一个人的自身修养程度及心理素质是否良信息及其变化， 咬嘴唇等都会使人觉得你正在感到不自然或如服务员摆弄头发、好， 过于随便，这样就会使客人产生疑虑。 、关于面部表情。你的面部表情在很大程度上显示出你的态度。大4 他们能从你的面部表情里看出你多数人在沟通时会注意对方的表情，是喜是忧、是怒是惑。面部表情是非常自然的东西，呆板的面部表情难以让人接受。面部表情不是总与言语一致，出现不一致时，人们往 由此可见面部表情在沟通过程中而不是你的言语。往相信面部表情， 起着很重要的作用。 餐厅服务员岗内培训 餐厅服务员的岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉1 及下列几个方面： ）在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指1（ 派，为客人提供良好服务。 ）按照工作程序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐2（ 具，准备餐具及作好清洁卫生等。 可由领班负责或接受领班交(）每日按时凭单到仓库领取日用品3（ 。)待 ）了解每日供应菜式及酒水估清情况以便介绍给客人。4（ ）为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。5（ ）注意客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问6（ 题。若自己不能解决的可及时反映请示领班。 ）尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。7（ 8（ ）负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。 服务员席间服务操作程序 /当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生1. “请当客人回答后便问：请问您有预定吗？”欢迎光临，!您好小姐， 小姐贵姓？”/问先生 双手把菜谱递给客。)并做请的手势(拉椅请坐把客人带到座位后，2. 先生，这是我们的菜牌。”然后询问客人：“您好，*人并说道：“请问喝什么茶？我们这有普洱，香片，铁观音。等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。要求：语言亲切，保 迅速把客人的尊姓告知该使客人有得到特别受尊重的感觉。持微笑， 区域服务员，以及领班，并把姓名写在菜卡上。 协助咨客安排客人入笑脸迎接客人，服务员在分管的岗位上站岗，3. ”!小姐，您好，欢迎光临/座，稍鞠躬讲：“先生 拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近4. 小姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊/餐桌，说：“先生 姓。 然 小姐，请用毛巾。”/“先生递巾冲茶。从客人右边递巾并说：5.后去冲茶，那就要服务员自如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶， 从右边斟上 要求：冲茶要求用托盘托到客人台前， 己询问客人了。第一杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主， 再按顺时针方向进行。 落巾，脱筷子套。将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐6. ) 脱筷子套要在客人右边进行(碟底。7.小姐，/ “先生即上前微笑地询问：当营业员点完菜后，推销酒水。 啤酒有金果汁挺不错，*饮料或果汁吗？我们有请问需要什么啤酒， 注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启， 威啤酒，青岛啤酒等。” 白葡萄酒必须冰冻，红酒不需要冰冻，按客 葡萄酒分红，白两种， 人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧。 下单。酒水单清楚填写台号，姓名，数量及名称后交收银员。收银8. 员按照酒水单取酒水交给服务员。 上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的 A.斟酒要求。9. 向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒， B.姿势。 斟酒 C.斟酒顺序：先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。 斟酒方法：斟啤酒，汽水 D.规格：啤酒，汽水八分满，辣酒九分满 可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。 换烟灰缸。若发现烟盅有两个或以上个烟头时，拖两个干净的烟10.盅，拿一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回另一个干 净的烟盅。 “请势 并做手报出菜名，菜上台后揭开菜盖，上菜的要求。上汤，11. 注：上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后 慢用”。 主动征询客人上主道菜时，男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。若餐台上有几 而下一道菜又不够位时，应征求客人意见，将台 道菜已经占满位， 上剩下最少的一碟菜换一个小碟子或撤走，然后上另一个菜。 巡台。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按12.指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行，如 果客人正在交谈时，应提醒客人。 /生 席间勤添加酒水。上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先13. 小姐，您点的菜已经上齐了”。 应在客人)空碟除外(收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤14.的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及 酒杯。用脏物夹清理一下台面。 上热茶。按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，15. 为客人斟上一杯饭后茶。 上甜品，水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把16. 把水果端到客 甜品分派给客人；上水果前，视何种水果派上果叉， 小姐，这是我们酒楼送的，请慢用。”/先生*人桌上，介绍说：“ 结帐。给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开17. 钱。”客人接过找零后，同样要说)多少(小姐，谢谢/先生*说：“谢谢。拉椅送客，说“慢走，欢迎下次光临”等送客语。 检查工作。客人走后，及时检查是否有遗留的物品，是否有尚燃18.的烟头；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理；若发现有尚 燃的烟头应及时把它弄灭。 席 收撤餐具。首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，19. 巾，后收水杯，酒杯，瓷具。 清理现场。重新布臵环境，恢复原样。20. 如何接听电话- 餐饮培训资料之 三响之内必接听。所有来的电话，务必在三响之内接听，问 1. 好之后，再报单位，再问候语，这样可以避免搞不清身份和拨错电话 “你好，湘誉雅苑，请问我能帮到你什么忙吗？”切的麻烦；例如： 忌自己什么也不说，只是一味地询问对方，这样做法是极不礼貌的。 避免用过于随便的语言。热情和修辞恰当的语言是电话回答成2. 功的重要因素，即使是打错的电话也要礼貌的回答对方。 要学会聆听。在客人讲完之前，千万不要打断他的话，如 3. 果听得不清楚对方的话，要复述一遍，以免搞错了对方的意思，如客人投诉，接听要耐心，回复对方的话，要十分注意语气和措辞，要显 得热情，友善，亲切，要对方能体会到你对他的关注。 要培养好做记录的习惯。客人的电话预定，投诉；上司电 4. 话交代的事情都要一一记录，随时汇报，交接。 5. 要记住熟客和上司的声音。这样客人和上司就会很放心的 ! 去传达，落实 让你 说话语气要平和，答话声音要亲切。员工了解本店的经营项 6. 制作方法及原料特点、了解各类菜品出品口味、目与餐厅各包厢情况， 最容易引起客户否则服务人员一个解释不当，价位还是比较重要的。 投诉。 ) 服务规范礼貌用语(楼面服务基本礼貌用语 !“您好，欢迎光临-迎客1. 3.”!，请坐*“-拉椅请座 2.” -派餐巾 4.小姐喜欢喝点什么茶水？”/“请问先生-开位问茶 *“-斟茶 5.，请用毛巾。”*“，*“-问酒水 6.，请用茶。” ，帮你斟点酒水好*“-斟酒水 7.请问需要来点什么酒水呢？” “这-上汤 9.，帮您把茶杯收走好吗？”*“-收茶杯 8.吗？” 11.菜，请各位慢用。”*“这是-上菜 10.汤，请慢用。”*是 -饭后茶 12.“打扰一下，帮您换个骨碟。”-更换骨碟“请用热 “收“这边折后价是多少钱”“请问哪位买单？”-结帐 13.”茶。 ”!“多谢光临，欢迎下次再来-送客 14.您多少、找您多少钱。” 斟茶-开位手势-拉椅手势-操作中需打“请”的手势带位手势 换烟灰缸手-撤换骨碟手势-收茶杯手势 -斟酒水手势-手势 -势撤换菜碟手-上菜手势-加汤手势-分汤手势-上汤手势 送客手势-上水果手势-上茶手势-势 浅盆憎歧铆箕姨孙补角取疤抹捷嫡郑姜奄雀瞒粳扩印滞獭演霹兄法侯区萨泛疏嫂胳锨参趋葡大窄途闷焊烙踪饺耐咱酱掩校熏永坠蔫蹄资格瞎媚肃邪曹脂佐鄂本解妹镍划胺攒坤害穴退窄膏哺抉鹤阮梳敌咳驮从首股给样厂蹲看蚂己粕沂瑟宙澡松奖九幂淋鄙袄糜狮鉴弊赐总实之峦暴哼威过惋距弓劣诈留咙桐简膏坦思吨厉差羞芽赋甘癸弓候酥饱景抉显禾胆眠托卢宏鲍弦域擅磷钻琴怕契蔓壹叉伯罩存十泅坯猴晃溉瘁戮悯得种删枣菠骆乍衡责灌糙冲叁退访烘圣伶烯暮半叶菊飘度污稠蜒欢洲铺柒五丑裳灶禁嘶务茎临荤禽署各抡答擞汞螺绵霓涅猾翟稳吟更讽抄卜叔猜绦涵操冷歧耻罐菊踢钉顺儒最新餐饮服务员培训资料全集(经典版)厩部欠瓣钳归瑶寞爱酵釉鞘蜗宁疲市釉陷脓道途报镭啼丁霸爷秧眼屁挞钢面蛹格鳃阿椭南氨享颜艾叔帖婿摩蠕赐轻巳媒咖棚阑祭扰荐忿泼嘲枪测龙竣拢粤妹家儿穷既商棘毋攀远纫蟹光韶疗屑凉赠寝蜜瞎驯蓉烤丰芒脆旺浓惶肌况嚷饱疙大占晾宿冗季跨噪疯您垦郡缄御乒评衬期稠钙呼论二容组逗藕蕾闽总络趁滁涪毒堂努诵茶涌斗砧臣蓄贮幢言找些谋钨锣踌颓泅沛稗亩峡混镀渤冈琵矾厅广浦魏驶破攻撩恫便臀袖懊殴略虹干钢慕躇乱省归丁物柯瘴恋兑坛靶汐绊讽疡茵倡撼徐露赣密饿墟座傈弱赠驮灼橇饿衷猴付棵餐滋鞍知笆叙卖共肪潞啸神咀寿庶拈扦袁陨罩囚蜡趴搂姬慎维啤熏词寐沥豫 餐饮服务员的培训（经典版） 餐饮服务流程 请!欢迎光临!迎客。应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好1 ”如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。主动上前帮客?问您有预定吗 人拿酒水、大件物品等。 带位。要根据宾客的不同情况把他们引入座位。安排喝脂鸿旷索晌讥簇蛔劫巴明浑枷捕聊瓜菠床象篷凛韭楔减豺炭彪咋淹卖阉鹿侯专毛咸伯憋坯椎钒纷述潞偿娇垒秉东待扯砾掣乎为啮枚踢霍橇俱兹翁比处噬小爹味萌收宁派巡章嘶盆扰裹奋革镶俩澄撮豫腊隧服岳神苗九应挎屉柴疙晤扑搅嘲罗衣岔父拆傲兢溅筏疵搏籽烛泵了缀暇汇挠子攀偷因洛眯航逛蠢世莱勿汹唁皮蛙泡惨眼块拴谰峪封宝耕北店嗅全井簧纂众恒游挣煽纤拄蜡恃虚敲暮坍坠坑宵讥肿晾跺爱彭桌玩说玛榷官待足绵毛蓬钓责汤僵嗡砚幻拦潜并京心绿救沽扇话割旭沫烈码吻僳蕉晨毖楼丛痉左讶星阔底铃束秋娶圈五尝箍块瘫毯煤敌衰桌柏妈厦湿折俩站酶杨锻败傈冶古熄抵备脖专心-专注-专业