餐饮服务食品安全培训试卷(共7页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上餐饮服务食品安全培训试卷一、 单项选择 （2分/题）1.（ ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。 A政府负责人 B.监督部门负责 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者2.中华人民共和国食品安全法规定，餐饮服务环节的监管由（）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（ ） A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年4.进行食品留样，应将样品在（ ）条件下存放（ ）小时以上。A. 冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻，24 D.冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ ）B. 80g B.100g C.200g D.250g6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ ）A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ ）进行一次健康检查。A. 每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（ ）A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒10. 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ ）的方法进行处理A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（ ）A从食品处理区去卫生间B 从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（ ） 米以上。 A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（ ）操作必须在专间进行A凉菜配置 B 米线制作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒14.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（ ）以上A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板15.专间内温度不高于（ ）摄氏度A 20 B 25 C 30 D 3516. 餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ ）A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对17.紫外灯应挂于距离地面（ ）左右A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米18.食品再加热，其中心温度不低于（ ）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19. 熟制凉菜应在（ ）内尽快冷却A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对20. 以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（ ）A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐二、 多项选择 （2分/题）1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ）A大型以上餐馆 B学校食堂 C供餐人数300人的机关食堂 D集体用餐配送单位2食品安全管理人员的基本条件是（ ）A身体健康并持有有效健康证明B具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有有效的培训合格证明D高中以上学历3.应对餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ）A. 学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房4.食品加工人员进行（ ）操作时应戴口罩。A. 配置凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具5.食品加工人员进行（ ）操作前，应对手部进行消毒。A.粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐6.以下不可以制售凉菜的是（ ） A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂7.餐饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ）A. 从业人员健康管理制度B. 采购索证索票、进货查验个台账记录制度C. 餐厨废弃物处置管理制度D. 设施设备清洁、消毒和维修保养制度8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）A从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ ）A 防止食品受到病原菌的污染B 控制病原菌的繁殖C 杀灭病原菌D 不控制交叉污染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ ）A 避免污染 B 控制加工温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒11.对专间设施要求表述正确的是（ ） A 独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池 D 设置不少于2个门12.哪些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（ ） A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ ） A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开 14.含氯消毒药物适用消毒对象包括（ ） A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具15. 关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ） A操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作 D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ ） A 避免半成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ ） A 不得与食品原料储存在同一库房 B有固定的场所单独存放 C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样18. 以下可能会导致交叉污染的操作包括（ ） A 食品成品与原料容器混用 B食品成品中心温度未达到70摄氏度 C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室19 有关食品的备餐要求表述正确的是（ ） A 工具使用前消毒 B应使用专用工具 C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D 在准清洁间操作20. 以下对专间操作表述正确的是（ ） A 专间内操作人员应戴口罩 B专间内工作服应每天更换 C 进入专间前应清洗消毒双手 D 专间内应专人操作三，判断题（2分/题） 1实施后，原有的仍继续有效。（ ） 2食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（ ） 3.餐饮单位可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（ ） 4餐饮服务提供者取得的，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ） 5餐饮单位从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ） 6、餐饮单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ） 7餐饮服务单位量化等级后，就不再发生变化，不会有升降级。（ ） 8. 已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，不必再取得餐饮服务许可证。（ ） 9扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（ ） 10食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ） 专心-专注-专业