粽子作业指导书(共6页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上1 原辅材料标准符合SB10377-2004标准，验收合格。除农副产品外，原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。2 工艺流程 粽叶处理（选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡） 糯米处理（选捡、清洗浸泡） 沥干包粽子蒸煮制馅原辅料处理（选捡、清洗）配料制馅水冷却装盘速冻包装 检验 冷冻贮存、运输、销售袋装包装 检验 0-4储存、运输、销售注：标“”代表关键工序3 生产操作规范3.1 原料的购置及选捡 所有原料购置时相关人员必须按照相关规定进行检验，对符合要求的原料方能入库。特别注意：所有用料在使用前必须经专门人员选捡，做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染，选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。3.2粽叶的前加工处理3.2.1 检验领料：按本规范的2.1进行验收，应符合要求。并做到所有用料使用前必须经专人选检，做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染，方能投料。3.2.2 蒸煮软化：首先把夹层锅清洗干净后，检查进气阀门、安全阀门、排冷凝水阀门，应处于安全受控状态。然后把粽叶轻放于锅内，注入冷水，打开进气阀门（气压 < 0.3Mpa）进行加热至沸腾，关小进汽阀，使锅保持微沸状态4050分钟进行软化消毒，煮制折叠时叶筋不断裂。注意：蒸煮过程粽叶不能露出水面。3.2.3 冷却刷洗：经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内，用冷水冷却，然后用干净的湿笼布逐叶刷洗干净（无泥斑、无杂质），并重新叠放整齐，按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。 注意：软化的粽叶要用流动水浸泡，但浸泡时间不得过长，防止微生物繁殖产生异臭味。3.3糯米的前加工处理3.3.1 检验领料：按本规范的2.2进行感官检查，应符合要求。3.3.2泡米糯米： 选米：把糯米逐次少量平铺于洁净平整的案板上，拣除砂、土、头发、铁块、霉变粒等杂质，必须干净无遗漏。捡后的米按挑拣人的不同分装存放，并放上操作者标签。专人逐袋验收，选捡合格后方能进入下道工序。 泡米： 将挑选好的江米按每份五十斤的量放入食品箱中，加入两倍的水淘洗一次，把洗过米的水倒掉，再加入两倍的水淘洗后倒掉，再次加入两倍的水开始泡制，泡制的时间为一小时，泡制时间到时，将食品箱中的水倒掉，再加入两倍的水清洗一次，清洗后将水控干，即可进行粽子的包制。3.3.3拌米：（1）鲜肉粽拌米标准：将挑选好的米，经过两次清洗后，将其水分控干，加入（根据拌米的量计算）盐、味精、糖、鲜辣味粉等辅料，拌制均匀，腌制12个小时，时间到时，再次拌均匀，即可包制。（2）其它包馅粽子拌米的标准：将挑选好的糯米，经过两次清洗后，并且渍淘一小时，再清洗干净后，根据所需的量添加须要加入的辅料。3.4 粽子馅的加工处理3.4.1 检验领料：按原料标准进行感觉检验，各原料应符合要求。3.4.2原料处理：原料经选捡去除杂质、不可食部分，清洗干净并进行相应的处理，备用。3.4.3配料：各种馅心的配方、准确称取各种物料，分别盛放。3.4.3馅心的制作：按照制馅作业指导书进行操作。3.5 包粽子3.5.1 领料检验：领料员首先按规范进行检验,应符合要求。不符合要求，不许投入使用。3.5.2 包粽子： 取软化洗净的粽叶，阳面朝上，多片粽叶时按叶的大小并排适当错开，以扩宽横截面积。把叶尾扭折成船形，托于左手心上，按湿米和馅心的比例要求，先取少量湿米铺底，然后将馅心放于中间，再铺上剩下的湿米(称量)使馅心处于湿米中间，用左手掌和右手指调整粽子的粗细使其长度，压实后把粽叶向上扭折180度盖于物料上面，把米包紧包严，把长出的叶头捏扁，扭转紧贴于粽子的侧面。用左手指把粽子捏紧，右手拿线绳在粽子身上均匀地紧扎56圈。粽叶数量：35g一片，100g2片，十全食美用5张粽叶。粽子长度：35g为5-6cm,100g为10-11 cm，十全食美为20-22cm，扎线圈数：35g为4-5道，100g扎线78圈。十全食美为扎线1112圈。要求：捆实，捆严，不脱绳、不露米、不鼓袋。四角分明清晰，完整。计数整齐摆放于洁净专用生粽子箱放入操作者标签。验收：包好的粽子竟专人验收后将合格制品转蒸煮工段。3.6 蒸煮粽子工序3.6.1 领取生粽子：领粽员除核对领取生粽子数量外，更重要的任务是检验包的粽子应符合4.4.2要求，凡不符合要求的剔除返工,杜绝进入蒸煮工序。3.6.2 检查蒸箱蒸汽：装箱蒸煮前应先检查蒸箱各阀门应正常可控，蒸汽压力稳定在0.15MP以上。3.6.3 装盘蒸煮：粽子整齐码放于正盘中，然后注满水，保证粽子淹没水面2cm以上。蒸箱满后关闭蒸箱门，锁紧。开放蒸汽阀门进行加热。初始箱内水温低进汽阀门可开大汽，加热至沸，然后关小气阀蒸煮3-4小时(具体视品种规格另规定)，在蒸煮过程中粽子始终不得露出水面，以防夹生。关闭进汽阀门延时4-5分钟，开门出粽 。要求：粽子熟透，米软糯适口，软而不烂，无夹生，特别是泥馅与馅心接触的米。若出箱后发现有粽子露出水面，要拆开粽子检验是否蒸熟。3.7冷却粽子出锅检查，应符合要求，移入带孔的冷却盛器内，置于货架上进行冷却至3035（时间3小时）。新鲜粽子直接进入包装工序3.8速冻、速冻：冷却后的产品连续均匀送入速冻隧道进行速冻。于-30-40，在30分钟内通过最大冰晶带，产品中心温度从-1降到-5，其所形成的冰晶直径小于100um，速冻后产品的中心温度必须达到-18。3.9包装： 产品在15以下的条件下迅速包装。要求品名、规格相符，包装封口平整严密，日期清晰正确。3.10检验： 由品保部现场抽样，按照SB/T10377-2004标准进行检测，合格后入库。3.11贮存 冷库内温度应保持在-18或更低，温度波动要求控制在2以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。要定时检查并如实填写冷库管理温度记录表，如冷库温不符合要求应立即通知设备管理部及相关部门，以防库存产品发生质量事故。特别注意：产品隔墙离地，分类存放，码放整齐，摞间距5cm即是冷空气通道。3.12 运输 运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。运输车辆应勤清洗消毒，保持洁净，无污染。冷藏、冷冻产品的运输遵循三门对接的原则，即冷库门对冷链车门，冷链车门对市场冷柜门，快装快运的原则。严禁库管员把产品提前出库待车的不良做法,以保证质量。运输人员装卸产品时，应轻拿轻放，防止磕碰。3.13 销售3.13.1 产品销售储存条件：销售店必须熟知：冷藏粽子必须陈列在-18的冷藏柜里，销售保质期为180天。速冻的粽子符合速冻产品贮存条件要求.经解冻销售的粽子不能返回再冻藏。（即不能反复解冻与冻结）以保证产品质量。3.13.2 加热条件：冷藏或冻藏销售的粽子（即没有真空包装的）适宜采用水煮加热办法加热食用。但要注意加热的粽子售卖时必须在70以上保存，当天卖不完的下班前冷却至室温后放于05条件下存放，第二天先加热售卖。4、产品质量标准4.1 粽子：应符合SB/T10377-2004，以糯米和/或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。4.2 粽子感官质量标准应符合SB/T10377-2004：4.2.1 形态：饱满似枕形，完整，扎线均匀，四角突出、平整，无裂角，无漏米现象，符合产品长度、宽度的要求，符合产品应有的形态。4.2.2 色泽：扎粽子的线符合产品所用线的颜色，不掉色，粽叶符合颜色要求（棕绿色或淡棕绿色），无霉斑出现。剥去粽叶，粽体米粒成该品种应有的特色。4.2.3 组织：主要以熟粽为要求：米粒均匀，颗粒饱满，有亮度，细腻，馅心居中，不流馅，紧密有弹性。4.2.4 滋味与口感：甜（或咸）味适中，软糯有弹性，无夹生米粒，具有该产品应有的口味。4.2.5 杂质：无肉眼可见的杂物，熟粽子的表面无霉斑（一般是由粽叶没清洗干净造成），产品中不掺有任何杂质。4.2.6 除满足以上要求还必须满足SB/T10377-2004粽子的有关要求。5、其他5.1贮存、销售部门按照储存条件和保质期严格控制。5.2发现异常立即停止销售，并向相关人员反馈情况以求解决。 专心-专注-专业