食品质量控制背诵要点(共13页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第一章 质量管理绪论一、质量：反映实体满足明确的和隐含需要的能力的特性之和。二、质量观点 Evans 和Lindsay（1996）指出，质量的概念可以从五个方面进行理解。 1评判性判定：质量往往是优秀的同义词，即公认的品牌。质量与产品的性质的关系不紧密，它更多的是来自于市场对产品的评价及其声誉。因为这些产品长期在顾客或消费者中形成了一贯质量优异的印象。2以产品为基础的质量观点：质量的差异反映了数量上特定指标的变化。质量好就是规定的指标高。3以用户为基础的质量观点：质量指符合顾客的要求，即只要满足消费者或顾客的期望的产品质量就是好的。 4 以价值为基础的质量观点：质量与产品的性能和价格有关。注重产品的性能/价格比。5以制造为基础的质量观点：质量为设计与生产实践相结合的产物，指满足某种新产品和服务的设定特性。 三、质量特性：是指产品所具有的满足用户特定(明确或隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或者可以度量的基本属性。四、朱兰质量模块内容朱兰三部曲： (1)质量计划：在前期基础上制定战略目标、中长远规划、新产品开发研制计划、质量保证计划、资源的组织等； (2)质量控制的定义：根据质量计划制定有计划、有组织、可操作性的质量控制标准、技术手段和方法，并保证产品和服务符合质量要求； (3)质量改进：不断了解市场需求，发现问题及其原因，克服不良因素，提高产品质量。质量改进依赖于体系整体素质和管理水平的不断提高。五、 质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。六、 食品质量管理的特殊性： 1)食品质量管理在空间和时间上具有广泛性； (2)食品质量管理的对象具有复杂性； (3)在有形产品质量特性中安全性放在首位； (4)在食品质量监测控制方面存在着相当大的难度；(5)食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求；第二章 质量管理基础一、质量信息的概念： 质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员的、全过程的、全面的质量管理各个方面的一切有关质量的信息。二、 戴明循环-PDCA循环：1、计划（plan）在调查研究的基础上，确定目标，包括方针和目标的确定以及活动计划的制定。通过设计、试验、试制，最后选定方案、制定标准，并提出实施计划的具体方案、措施和步骤。2、执行（do） 实施计划，进行具体运作。3、检查（check）检查技术执行的情况，了解实施效果，及时发现问题。4、处理（action） 对检查的结果进行处理，成功经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对失败的教训加以总结，避免重复；提出没有解决的问题，转入下一个PDCA循环。三、PDCA循环的特点（记小点）1周而复始：PDCA一个循环结束了，解决一部分问题，可能还有问题没有解决，或者出现新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推。2大环带小环：企业的整体运行体系与其内部各子体系的关系，是大环带动小环的有机逻辑整体。3阶梯式上升：PDCA循环不是停留在一个水平上的循环，不断解决问题的过程就是水平逐步上升的过程。4统计工具的应用：PDCA循环应用了科学的统计观念和处理方法。四、 克罗斯比的零缺陷理论克罗斯比是零缺陷理论的创立者，以其名言“第一次就做对”而闻名。按照零缺陷的观点，克罗斯比认为任何水平的质量缺陷都不应存在。主要的观点： 1高层管理者必须承担质量管理责任并表达实现最高质量水平的愿望； 2管理必须持之以恒地努力实现高质量目标； 3管理必须用质量述语来阐明目标是什么，以及为实现这一目标，员工必须做什么， 4第一次就做对。五、质量成本的概念 质量管理成本是由美国质量管理学家费根鲍姆提出的，是指将产品质量保持在合同双方确定的质量水平所需的全部费用。六、预防成本：是指用于预防故障或不合格品等所需的各项费用。主要构成为：质量工作费（为制定质量政策、目标及质量计划等的费用）; 质量培训;质量奖励费; 工序质量控制费; 质量改进措施费; 质量评审费;工资及附加费（指从事质量管理的专业人员）; 质量情报及信息费;七、鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。主要构成为： 进货检验费;工序检验费;成品检验费;检验试验设备校准维护费;试验材料及劳务费;检验试验设备折旧费;办公费;工资及福利基金：从事质量管理、试验、检验人员的工资总额及提取的福利基金; 八、质量成本特征曲线第三章 质量控制一、数据的种类(根据数据的性质)1.计量值数据：长度、重量、电流、温度等。测量结果的数据可以是连续的,也可以是不连续2.计数值数据：不能连续取值的，只能以个数计算的数为计数值数据（不合格品数、缺陷数）二、 分层抽样是先将总体按照研究内容密切有关的主要因素分类或分层，然后在各层中按照随机原则抽取样本。分层抽样可以减少层内差异，增加样本的代表性。三、 整群随机抽样是在一次随机抽样中，不是只抽一个样品，而是抽取若干个产品组成样本，如每次取一箱的产品。四、 样本：又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。五、 数据特征值是数据分布趋势的一种度量。数据特征值可以分为两类： (1)表示数据的集中度：平均值、中位数、众数等； (2)表示数据的离散程度：极差、平均偏差、均方根偏差、标准偏差等。六、数据的修整：过多的四舍五入会造成误差过大，可采取进位和舍弃机会均等的修整方法： 1）末位数5，则：进位并舍去后面的数。 2）末位数 5 ，则：舍去，及后面的数。 3）末位数5，则： a) 后面的数为0或无数字，5前面的数为奇数进一、偶数舍去。 b) 后面的数不全为零， 5前面的数进一、舍去5和以后的数。 4）不得连续进行修整。 “四舍六入五考虑，五后非零就进一，五后皆零看奇偶，五前为偶应舍去，五前为奇要进一。” 七、质量产生波动的原因： 人（man）：操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质等。 设备（machine）：设备的精度和维护保养状态。 原料材（material）：材料的成分、物理特性和化学性能等。 方法（method）：加工工艺、工艺装备、操作规程、测试方法等 环境（environment）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件。八、统计分析的方法(QC老七种工具) 分层法、调查表法、相关图法、排列图法、 因果图法、直方图法（重点）、控制图法九、直方图产品质量特性值的分布，一般都是服从正态分布或近似正态分布。当产品质量特性值的分布不具有正态性时，往往是生产过程不稳定，或生产工序的加工能力不足。因而，由产品质量特性值所作的直方图的形状，可以推测生产过程是否稳定，或工序能力是否充足，由此可对产品的质量状况作出初步判断。根据产品质量特性值的频数分布，可将直方图分为正常型直方图和异常型直方图两种类型。（1） 正常的直方图看直方图时应着眼于图形的整体形状，根据形状判断它是正常型还是异常型。正常型直方图具有“中间高，两边低，左右对称”的特征，它的形状像“山”，字。因此，根据产品质量特性值的频数分布所画出来的直方图是正常型时，就可初步判断为生产过程是稳定的，或工序加工能力是充足的。以下为不正常的直方图举例：（1） 孤岛型专心-专注-专业（2） 双峰型在主体直方图的左侧或右侧出现孤立的小块，像一个孤立的小岛。出现孤岛型直方图，说明有特殊事件发生。造成原因可能是一时原材料发生变化，或者一段时间内设备发生故障，或者短时间内由不熟练的工人替班等。所以，只要找出原因，就能使直方图恢复到正常型。 双峰型直方图是指在直方图中有左右两个峰，出现双峰型直方图，这是由于观测值来自两个总体、两种分布，数据混在一起。往往是由于将两个工人或两台机床等加工的相同规格的产品混在一起所造成的。（3） 折齿型（4） 绝壁型折齿型直方图形状凹凸相隔，象梳子折断齿一样。出现折齿型直方图，多数是由于测量方法，或读数存在问题，或处理数据时分组不适当等原因造成。应重新收集和整理数据。绝壁型直方图左右不对称，并且其中一侧像高山绝壁的形状，当用剔除了不合格品的产品质量特性值数据作直方图时，往往会出现绝壁型直方图。此外，亦可能是操作者的工作习惯，习惯于偏标准下限，于是出现左边绝壁的直方图。（5） 偏态型 某种原因使下（上）限受到限制时，容易发生“偏左型”（偏右型）。（6） 平顶型 与双峰型类似，由于多个总体、多种分布混在一起。3、对于正常型直方图，将其分布范围B=S，L(S为一批数据中的最小值，L为一批数据中的最大值)与标准范围T=SL，Su， SL为标准下界限， Su为标准上界限)进行比较，就可以看出产品质量特性值的分布是否在标准范围内，从而可以了解生产过程或工序加工能力是否处于所希望的状态。为了方便，可在直方图上标出标准下界限值和标准上界限值。当产品质量特性值符合规定标准时，其对应的直方图，必定在标准范围之内。符合规定的直方图大致有下面四种类型： （1）直方图的分布范围B位于标准范围T内，但有余量;直方图的分布中心与标准中心近似重合，这是理想的直方图。此时，全部产品合格，工序处于正常管理状态。（2）直方图的分布范围B位于标准范围T内，数据变化仍比较集中，但分布中心偏移标准中心，并且直方图的一侧已达到标准界限， 此时状态稍有变化，产品就可能超出标准，出现不合格品。因此，需要采取措施，使得分布中心与标准中心重合。（3）直方图的分布范围B没有超出标准范围T，但没有余量。此时分布中心稍有偏移便会出现不合格品，所以应及时采取措施，缩小产品质量特性值的分布范围。（4）产品质量特性值的分布非常集中，致使直方图的分布范围B与标准范围T之间的余量过大。此时，可对原材料、设备、工艺等适当放宽要求，从而降低生产成本;或者加严标准，提高产品的性能，以利于组装等。（5）产品质量特性值的分布中心向左(或向右偏离标准中心，致使直方图分布范围B的下界限(上界限)超出标准范围T的下界限(或上界限)，因而在下界限(或上界限)出现不合格品，此时，应设法提高(或降低)产品质量特性值的平均值，使直方图的分布中心向右(或向左)移动，从而使直方图的分布范围完全落在标准范围之内。(6) 直方图的分布范围B超出标准范围T，此时，在标准上界限和下界限都出现不合格品。这种情况通常是由于产品质量特性值的标准差太大，这时，应及时采取技术措施，降低分布的标准差。如果属于标准定得不合理，可以放宽标准范围。(7) 直方图的分布范围B大大超出标准范围T，此时已出现大量不合格品，必须立即分析原因，采取紧急措施;如果标准允许改变，就重新修订标准。第四章 企业的质量管理1、产品在生命周期中主要经历三个阶段：（1）生产前：产品的设计; （2）生产中：生产前的准备，产品的生产过程;（3）生产后：销售与服务.第五章 食品标准一、 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件。 二、 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。三、 国内标准的分级根据中华人民共和国标准化法的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个级别。 国家标准：它在全国各行业各地方都适用。国家标准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。国家标准是我国标准体系中的主体。 国家标准的编号由国家标准代号，标准发布顺序号和发布的年号组成。国家标准的代号由大写的汉语拼音字母组成，强制性标准的代号为“GB”；推荐性标准的代号为“GBT”。 行业标准：某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准。 行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批发布并报国务院标准化机构备案。 行业标准的编号由行业标准代号、标准顺序号和年号组成。行业标准的代号由国务院标准化机构规定，不同行业的代号各不相同。行业标准中同样分强制性标准和推荐性标准2种。 涉及到食品的行业标准较多，主要有：商业(SB)，农业(NY)，商检(SN)、轻工(QB)、化工(HG)等行业标准。 地方标准：是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。地方标准还需报国务院标准化机构和国务院有关行政主管部门备案 地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布年号组成。地方标准的代号由汉语拼音字母“DB”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数字加斜线，组成强制性地方标准代号；若再加上“T”则组成推荐性地方标准代号。 企业标准：它由企业法人代表或法人代表授权的主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一般都是强制性的。 企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和发布年号组成。企业标准代号由汉语拼音字母“Q”加斜线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字母或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政主管部门规定。四、按标准的性质分类：分为技术标准、管理标准和工作标准。(1) 技术标准：食品工业基础及相关标准中涉及到技术的一部分标准。(2) 管理标准：主要包括技术管理、生产管理，经营管理和劳动组织管理标准等(3) 工作标准：对标准化领域中，需要协调统一的各类工作人员的工作事项所制定的标准。 判别下列各性质属于什么标准：（1）食品包装材料及容器标准技术标准；（2）ISO9000管理标准；（3）食品添加剂标准技术标准；（4）食品检验方法标准技术标准（5）车间值班制度工作标准。五、 我国食品卫生标准的主要内容可分为感官指标、理化指标和微生物指标3个部分。（1）感官指标一般规定食品的色泽、气味或滋味和组织状态；（2）理化指标包括食品中金属离子和有害元素的限定；（3）微生物指标通常包括菌落总数，大肠菌群和致病菌3项指标，有的还包括霉菌指标。第六章 质量检验一、（1）检测：指按照规定程序来确定给定产品的一种或多种特性、进行处理或提供服务所组成的技术操作。（2）检验：指按照规定程序，对产品的一种或多种特性、进行处理（测量、检查、试验、计量），并将这些特性与规定的要求进行比较以确定其符合性的活动。二、 质量检验的功能：1鉴别功能；2“把关”功能；3预防功能；4报告功能。三、 检验机构类型与运行机制:（1）政府设立的检验机构：质量监督、检验检疫系统的检验机构，部分国家质检中心设在这些机构内。（2）由政府授权的检验机构：主要为原各政府部门（如工业部门）设立的检验机构，大多是在原科研开发实验室基础上建立的，依托单位是科研院所，其中一部分被技术监督部门授权为国家质检中心。（3）企业检验机构：企业内部设立的检验机构，是组织质量管理体系的重要组成部分，是独立行使检验职权的技术职能部门。四、质量检验：对产品寿命循环周期中各种各样检验工作所作的统筹计划和安排，它以文件的形式规定各种检验工作的措施、资源和活动。第七章 GMP一、GMP它是“良好生产规范”的英文缩写：G = Good ； M =Manufacture ； P =Practice二、 GMP的中心指导思想：任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的，强调以预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。三、 GMP的要素：（1）人员：适合的人来生产和管理；（2）原料：选择良好的原料； （3）设备：合适的厂房和机器设备；（4）方法：采用合适的工艺来生产产品。第八章 SSOP一、 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。二、 SSOP的定义：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗三、 SSOP计划的主要内容：（1）用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全（2）与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染（4）手的清洗消毒设施及卫生设施的维护（5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃油、杀虫剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来干涉杂质的污染 (6)有毒化学物质的正确标志、贮存和使用（7）直接或间接接触食品的职工健康状况的控制（8）害虫的控制及去除 三、与食品接触的表面（1）表面包括几层含义：接触食品的表面、正常加工中水滴溅到食品上或食品接触的表面上的那些表面。（2）直接与食品接触的表面：加工设备、用具、操作台、传送带、贮水池、内包装材料、操作人员的工作服等（3）间接与食品接触的表面：冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内的电灯开关四、HACCP与GMP、SSOP的关系（地位、表现形式）（一）GMP和SSOP的关系1、地位：（1）GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求。 （2）SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，没有GMP所具有的政府强制性。2、表现形式：（1）GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件（2）SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。（二） SSOP与HACCP体系的关系。完整的食品安全控制体系必须包括HACCP计划及作为前提条件的GMP和SSOP。第九章 质量保证体系一、质量保证（Quality assurance）的定义：为提供某实体能满足质量要求的适当信赖程度，在质量体系内所实施的并按需要进行证实的全部有策划的和系统的活动。二、ISO9000质量管理体系四个核心标准：（1）ISO9000：2000质量管理体系基本原理和术语描述了质量管理体系的基本原理，并规定了质量管理体系术语（2）ISO9001：2000质量管理体系要求 提供质量管理体系的要求，供组织证实其提供满足顾客和适用法规要求产品的能力时使用。组织通过有效地实施体系，包括过程的持续改进和预防不合格，使顾客满意。（3）ISO9004：2000质量管理体系业绩改进指南 提供了改进质量管理体系业绩的指南，包括持续改进的过程，提高业绩，使组织的顾客和其他相关方满意。（4）ISO19011：2000质量和环境审核指南 提供了质量和环境审核的基本原则、审核方案的管理、质量和环境管理体系的实施以及对质量和环境管理体系审核员的资格要求提供了指南。 三、过程的定义： 使用资源将输入转化为输出的活动的系统。理解要点：（1）过程含有三要素：输入、输出和活动；（2）过程是一个活动的系统（3）产品的实现过程会产生增值，支持过程不会直接产生增值，但对于体系管理是必不可少的；（4）过程的输出应可测量。四、ISO9000系列标准的管理原则（8个方面）（1）以顾客为中心；（2）领导作用；（3）全员参与（4）过程方法；（5）管理的系统方法；（6）持续改进；（7）基于事实的决策方法；（8）互利的供方关系。五、质量方针是指“由最高管理者正式发布的与质量有关的组织总的意图和方向”。 质量方针必须符合以下要求：（1）明确有力：是企业的质量宣言，应体现企业的目标以及客户的期望与要求，表明企业对待产品质量的态度和决心。（2）严肃稳定（3）合理可行：必须具有一定的超前性，又必须适合企业的实际情况。（4）言简意赅：以最少的文字把企业抓质量的宗旨、方向和重大政策全部说清楚。第十章 HACCP体系一、HACCP是hazard analysis critical control point 的缩写，称为危害分析与关键控制点。是一种食品安全保证系统。二、HACCP的基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一个质量保证系统。包括两部分主要内容： （1）HA：危害分析（Hazard analysis）；（2）CCP：关键控制点（critical control point）HACCP的基本原理包括七个方面：（1）、危害分析：确定与食品生产各阶段有关的潜在危害，包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等环节。分析可能发生的危害及危害的程度，同时也要涉及到防护措施来控制危害。（2）、确定关键控制点（CCP）：CCP是可以被控制点、步骤或方法。经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降到可接受的水平。（3）、确定关键限值，保证CCP受控制：对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全的范围内。关键限值常是一些工艺参数。（4）、确定监控CCP的措施：监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否在控制中，并有准确的记录，可由于以后的评价。（5）、确定纠偏措施：当监控显示出现偏差时，要采取纠偏措施。（6）、确立有效的记录保持程序：建立全部的程序文件和上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。（7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中：确定验证HACCP体系正常有效的运行程序，证明HACCP体系工作的有效性。三、显著危害与危害的区别。（1）风险（risk）：显著危害是极有可能发生（2）严重性（srverity）：危害的严重程度。严重程度达到消费者不可接受的水平就会产生显著危害。四、关键控制点（CCP），是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可以接受的水平。五、CCP与CP的关系（1）关键控制点（CCP），是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可以接受的水平。（2）控制点（CP）：在食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素的任意一步骤或工序。（3）CP包括所有的问题，在加工过程中许多点可以定为CP，而不一定为CCP。CP中还包括对质量（风味、色泽）等非安全性危害控制点，这些可通过TQA、TQC或ISO9000来进行控制。CCP是控制安全性的关键控制点。CCP肯定是CP，而CP并不一定都是CCP六、关键限值与操作限值的关系 （1）关键限值（CL）：是指在某一关键控制点上将物理的、化学的、生物性的参数控制在最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害的发生，或将其降低到可接受的水平。（2）操作限值（OL）：是由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键界限更严格的判断标准或最大、最下水平参数。（3）设置操作限值的作用：避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品安全七、关键控制点的监控的概念：按照制定的计划进行观察或测量来判断一个CCP是否处在受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。 八、判断树的应用九、关键控制表的分析十、审核的分类：（1）第一方审核；（2）第二方审核；（3）第三方审核第十一章 QS及ISO22000一、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系。ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）二、ISO22000的应用范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植、生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。三、操作性前提方案（OPRP）与SSOP的区别（1）操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)：通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性（2）操作性前提方案（OPRP）同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。 但传统的SSOP（卫生操作程序）是为实现GMP（良好操作规范）的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品（通常，SSOP是企业为了维持卫生状况而制定的程序，一般与整个加工设施或某个区域有关）。 而操作性前提方案OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。第十二章 5S管理一、5S管理的5个步骤a) 整理：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西；b) 整顿：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；c) 清扫：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；d) 清洁：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生；e) 修养：通过进行上述4S 的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯，做到“以厂为家、以厂为荣”的地步。二、定置管理，是企事业单位在工作现场活动中研究人、物、场所三者关系，科学地将物品放在场所（空间）的特定位置的一门管理科学。