2018食品安全管理制度(共8页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上食品安全管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品安全管理工作制定如下制度：一、进货查验制度1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。二、从业人员健康检查制度1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。 5、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。三、食品安全追溯体系制度1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。4、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台帐制度。5、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。6、批发商销货时按照工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联存根(批发商销货台账)，第二联购货单位(零售商记账凭证)，第三联随货同行（零售商进货台账）。7、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。8、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。四、食品安全自检自查与报告制度1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。4、每次检查，都必须有记录。   5、发现问题，应有人跟踪改正。6、检查内容包括食品储存、销售过程、陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。五、进货查验记录制度1、索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 2、与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 3、在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证： 1) 食品质量合格证明；2) 检验(检疫)证明； 3) 销售票据；  4) 有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5) 强制性认证证书(国家强制认证的食品)； 6) 进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 4、下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1) 活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；  2) 牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3) 粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 5、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。 6、对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。 7、对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。 六、从业人员培训管理制度 1、从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。 2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、定期组织本店食品从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例、食品经营许可管理办法等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。 4、从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。 5、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 6、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 7、建立从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。七、食品安全管理员制度1、 制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、 制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。   3、 按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。   4、 组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。5、 建立并执行从业人员健康管理制度。   6、 对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、 执行食品安全标准。   8、 协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。八、 食品贮存管理制度1、 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 3、 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 4、 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 5、 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 6、 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 7、 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。九、 食品经营过程与控制制度第一章  总则 一、目的 对经营过程、产品质量特性进行有效控制，确保产品满足顾客的需求和期望。 二、适用范围 适用于对产品形成过程的确认，经营过程的产品标识和可追溯性。 三、职责 1、负责对生产和过程的控制。 2、负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。 3、仓库负责产品防护控制。  第二章  管理规定 一、经营准备（一）人员  负责经营人员的岗位培训、考核，合格后上岗。（二）设备  需按质控点、对经营场所设备进行清洗消毒，需对清洗过程和效果进行监督、确认，并定期评估，做好记录。 （三）经营场所环境  限制无关人员进出，场地卫生整洁。二、生产过程监控（一）进货验证 进货验证具体规定按仓库管理制度和检验管理制度执行。 （二）过程产品的监视和测量 1、首件检验 每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据相应的检验规程进行检验；如不合格应返工或查找原因改进后重新生产，直至首检合格，质检员确认后才能批量生产。 三、产品标识和过程可追溯性控制 （一）过程可追溯性控制  1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯；2、负责人对可追溯性的有效性进行监控。四、产品的防护 1、对于产品从进货、查验、销售直到预期目的地的所有阶段，应防止产品变质、损坏和误用。2、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮存和保护等。 3、配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运方法，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。 五、过程控制中出现问题的处理 1、经营过程中发现不合格要及时纠偏，并采取预防措施；2、当过程质量出现重大问题时，执行质量改进控制制度；3、当出现不合格产品时，执行不合格品管理制度。十、设施设备维修保养制度1、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十一、废弃物处置制度一、 目的 为了更有效的控制本公司生产过程及相关过程中废弃物和危险废弃物的产生，防止其污染环境，并对其进行合理回收利用，降低生产成本，特制定本制度。二、适用范围 适用于本公司运行过程中废弃物和危险废弃物的控制和综合处理。三、职责 3.1  各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存放。 3.2  生产部负责车间废弃物、危险废弃物折控制和处理工作。 3.3  检验室负责实验过程产生废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。 3.4  各办室负责各自办公区域内废弃物的控制和处理工作。 3.5  仓管员负责仓库的废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。四、管理办法 4.1  各责任产部门负责将本部门的废弃物和危险弃物分类存放和标识。 4.2.1  公司的废弃物和危险废弃物分类如下：  （1）办公活动产生的一般废弃物：废包装材料、废旧纸张和报纸，办公垃圾。  （2）生产活动产生的一般废弃物：废弃包装物、废旧设备零部件，生产垃圾。  （3）质检活动产生的一般废弃物：废玻璃瓶、废液等实验垃圾。 4.2.2  危险废弃物： （1）办公活动生产的危险废弃物：废旧灯管和电池。  （2）生产活动产生的危险废弃物：废机油及其沾染物，废旧危险化学品，废液包装物。 （3）质检活动生产的危险废弃物：危险废液，沾有危险化学品的包装物。 4.3  原材料仓、成品仓应做好防潮、防晒、防锈、防变质等工作，避免废品、废料的形成。 4.4  生产车间在产过程中应严格执行工艺文件，合理使用包装材料，尽量减少废料、废弃物和危险废弃物的产生。 4.4.1  各办公区的废弃物由回收公司进行处理，企不定期部负责对各办公区废弃物处理的监控。 4.4.2  生产车间由机器的维修等产生的废部件、废零配件等放入指定的废料区，达到一定数量后由仓管员进行处理。 4.4.3  检验室在检验过程中产生的一般废弃物和危险废弃物分门别类放置在相应的废弃物区和危险物区，生产过程产生的废品、废料、废弃物、危险废弃物应集中分类存放在废品废料区和危险废弃物区，达到一定数量后，由生产部将危险废弃物交有资质的回收商回收处理，并作好记录。 4.4.4  生产、办公、检验、生产活动产生的废包装材料、废旧设备零部件、生产垃圾、实验垃圾、办公垃圾和生产垃圾等一般废弃物应集中存放，由仓管员定期出售给废品回收公司和垃圾回收站，并作好记录。 4.4.5  机修产生的废机油应单独存放，标志清楚，定期送有资质的化学危险回收公司处理。 4.5  生产部每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析评价。十二、食品安全突发事件应急处置预案一 ）食品突发事件应急指挥领导小组： 食品安全工作领导小组：二 ）应急处理程序：1. 在食品经营过程中发现感官状可疑或有变质可能时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品。2. 在经营场所范围内树立食品卫生意识，时时警惕食物中毒事件的发生，负责人发现可疑病情后，及时请卫生院医生初步检查确定，做出以下措施：（1） 观察病情，对症处理。（2） 如确定食物中毒，做好以下工作： 初步诊断、治疗、护理患病的宾客以及员工。 立即报告酒店安全工作领导小组，启动应急预案，采取抢救 措施。 立即拨打急救电话120，联系救治患病宾客以及员工。 立即向防疫部门报告 收集相关病情信息、食品及原加工材料，协助卫生部门进行事件调查、处理。3. 经营场所负责人立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救，向上级主管部门汇报，指挥以下部门工作：（1） 责令食品立即停止加工、供应活动。（2） 由经营场所安全员负责立即向上级卫生部门报告，报告时间距离发病时间不得超过2小时。（3） 负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备，保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。安全员要深入中毒现场配合卫生行政部门，向患者了解中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。十二、销售记录制度1、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。2、批发商销货时按照工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联存根(批发商销货台账)，第二联购货单位(零售商记账凭证)，第三联随货同行（零售商进货台账）。法人代表人（或负责人）签名： 年 月 日专心-专注-专业